Sous vide vaření — teploty a časy RSS

Štítky: , , , , , , , ,

13 příspěvků celkem.
Skočit na nejnovější↓

  1. Zkoušeli jste něco vařit metodou sous vide? Podělte se o své cenné zkušenosti! :)

    Uveďte vždy:

    • podle jakého receptu jste vařili (zdroj)
    • specifikujte surovinu (co to bylo, kde jste koupili)
    • uveďte čas a teplotu sous vide
    • specifika vašeho vybavení nebo daného receptu
    • a hlavně VÝSLEDEK! :)

    Související vlákna:

  2. Kuřecí prsa už jedině jako sů-ví…
    Čerstvá kuřecí prsa:
    75°C – 25 min = konec suchých nepoživatelných prsou
    Vybalit konzumovat (vhodné taky v létě hodit po vybalení rovnou na grill)

  3. Bůček podle Thomase Kellera z Under Pressure:

    12 hodin při 82°C

    Bůček je předtím naložený v silně aromatizovaném láku (cukr, sůl, spousta koření). Po vyndání z lázně se na straně tuku prudce zatahuje na pánvi. Dělal jsem dvakrát a vždy spokojenost. Maso je sice durch, ale s bůčkem to dělá divy — kolagen je totálně rozpuštěný, maso na vidličku a šťáva v pytlíku je krásně voňavá ;)

  4. losos – dle kucharky od polyscience pribalene k souvidovaci:)

    pokud chcete uber variantu, tak nejprve lososa do ledove vody se solí (20%roztok, 20min.) „brining“, diky osmotickemu tlaku popraskaji bunky na povrchu a losos nebude poustet bilkkovinu, zustane tedy krasne ruzovy jako syrovy/uzeny. Sůl stačí kamenná jedlá jakákoliv, jde o fyzickou reakci, nikoliv ochucení!

    nezapomente pak lososa oplachnout studenou vodou!

    vakuum – mělčí (opak hlubokého vakua:), obecne platí pro ryby a plody more
    ochuceni – cokoliv od namleta sul a pepr, mozno prihodit kus limetky, nebo olivovy olej, nebo snitku rozmarynu, whatever:)

    teplota cas: 51,7 celsia 12–20 minut – podle tloustky a velikosti porce,
    opticka indikace, jakmile zacne poustet podkozni tuk a „belat na okrajich“ ale pokud jste ho predtim machali v solnem nalevu, tak to nemusi byt videt

    losos má takto konzistenci jako zralá broskev, i stejně šťávy:) jen pozor, rozpadá se …

    finish možno 1min na rozpálené pánvi, ale nepřilnavé a platí co jsem psal hore, rozpadá se:) případně pokud necháte kůži tak bych asi volil jen opečení 90–120sec na straně kůže…

  5. ↪ 4 walker: moc pěkné, brzy zkusím a finta s naložením zní dobře! ;)

    ↪ 2 msd: ta grilovací varianta mi zní obzvlášt dobře! díky ;)

    Z diskuze, kterou jsem vedl na FB, někdo radil využít lázňovou SV na konfit, který se dělá přímo v nádobě. Zatím na to nemám ani dost sádla ani dost odvahy, ale děsně mě to láká! Když už tak alespoň pár husích nožek se sádlem v pytlíku.

  6. ↪ 5 pan Cuketka: Není třeba pracovat jen se sádlem. Lze takto dělat maso přímo v demi glace či vývaru např.

    Losos dle Modernist Cuisine
    Nákup : Čerstvé Ryby – skotský Losos
    Brine : 150ml vody, 5g soli, 5,5g cukru – 12 hodin
    48C/25minut – vakuum max
    Kůži stahuji před a dělám v ní v troubě chips, na který pak položím lososa abych jej nemusel dopékat na pánvi.
    Podávám s kaviárem, fenyklovým ceviche a čerstvým koprem.

  7. ↪ 6 tadun: To jsme asi řešili spolu, že? Mě pořád děsí představa, že pak budu muset celou SV brutálně odmastit a vyčistit. Neměl jste s tím problém? Přeci jen to není hrnec :)

    48C lososa si taky píšu!

  8. ↪ 7 pan Cuketka: Řešili. Není to problém. Chce to trochu víc jaru … :-) Pravdou je, že víc než sádlo používám vývary, demi atp.

    V lázni lze i zavařovat či dělat šunku /v šunkovaru/.

  9. Vepřový bůček

    inspirace z různých receptů

    Vepřový bůček s kůži – hezký obdélník na 4 porce
    Solné brine 5% – 8 hodin
    Vakuum: max
    SV: 62/36hod – případně 72hod
    Po vyjmutí z lázně bůček osušit, zatížený dopéct na pánvi. Odležet, porcovat.

    Omáčka:
    mrkev, řapíkatý celer, cibule – drobně nakrájet, opéct do zlata.
    200ml cherry octa – redukovat 1/2

    • 150ml sojové omáčky – znovu redukovat na 1/2
    • 0,5l bílého sůchého vína – redukovat na 1/2
    • 1l telecího demi glace – redukovat na 1/2
    zcedit přes sítko
    redukovat na sirup
    dochutit solí a pepřem

    Čočka
    používám raději takovou tu francouzskou co je dobrá na saláty a tolik se nerozvaří.
    Uvařit „al dente“ – na 30 – 60 minut vložit do omáčky /jde jen o to, aby čočka přijmula chuť omáčky, nevaří se. Jen nechat odležet.

    Pastiňákové/pe­trželové pyré
    Pastiňák očistíme škrabkou /může být i petržel/ rozčtvrtíme a zbavíme „jádra“ /díky tomu se pyré lépe spojí/. Zbytek nakrájíme brunoise a zlehka opečeme. Přidáme trochu mléka a pozvolna vaříme do měkka. Průběžně přidáváme mléko dle potřeby. Rozmixujeme, propasírujeme případně ještě přes síto, dochutíme solí a pepřem.

    Dokončení pokrmu:
    Na nahřátý talíř dáme porci opečeného bůčku. Děrovanou naběračkou přidáme čočku /šťávy by nemělo být příliš, jen by měla čočku spojit/. Přidáme dvě lžíce pyré.

    Rád k tomu dělám okurkový salát lehce dochucený vinaigrettem.
    Salátovou okurku zbavit slupky, rozpůlit a zbavit dužiny. Pokrájet na kostičky. Zavakuovat na max a nechat 2 hodiny v lednici. Získá krásnou, průhlednou barvu jako smaragd. Dochutit vinaigrettem.

    Je to skvělý jídlo :-)

  10. Dočetl jsem http://conovehonakopci.cz/?…
    A mám dotaz — zkoušel jste někdo použít vodní lázeň pro výrobu jogurtu?

  11. ↪ 7 pan Cuketka: A co dát vývar, omáčku, sádlo…atd do většího sáčku, do toho vložit maso a konfitovat či dělat ve vývaru bez potřísnění sous vide? Dělám to tak. K.

  12. ↪ 10 pan Cuketka: Zatím jsem v tom zkoušel pasterovat vejce, creme brulee a zavařovat. Funguje vše.

  13. – recept žádný, kromě pokynů „osolit, opepřit, uvařit kus hovězího k omáčce“

    • hovězí krk k rajské omáčce s knedlíkem, vyzrálé hovězí z Našeho masa v Dlouhé, na doporučení pana Kšány ml.
    • teplota 66 °C (na zkoušku, vyčteno z jakési tabulky typů masa a doporučených teplot a časů jako „medium well“ pro „beef, cheap cuts“), čas odhadem 28 hodin
    • vybavení Sous-Vide Steba SV 1 Precise, vakuovačka Sous Vide Supreme
    • výsledek: maso pouze osolené a opepřené ze všech stran, po osůvičkování relativní spousta velmi silného hovězího vývaru (použit do omáčky), maso osušeno a rychle osmahnuto na pánvi – vynikající výsledek, maso krásně měkké, šťavnaté, ale ne krvavé, barva uvnitř temně rudá, spíš jako pečené než vařené hovězí, zvnějšku i před osmahnutím tmavě hnědá barva (pepřeno opravdu hojně, takže asi i proto). Nejsem žádná velká fanynka hovězího masa, a už vůbec ne vařeného, ale musím říct, že toto je skutečně lahodný typ úpravy a spojení sous-vide s kvalitním vyzrálým masem dělá hotové divy!

    Jogurt budu dělat po neděli, jinak vyzkoušeno i zcela nekuchařsky pro „dlouhé odstátí hennové směsi při vysoké teplotě“ pro barvení vlasů (v sáčku pouze zataveno, bez úplného vakuování) – skvělý výsledek. Zkoušela jsem též vajíčka, zatím nárazově a nesystematicky, takže bez možnosti fundovaného popisu, ale byla výtečná.

Co vy na to?

Musíte se přihlásit k posílání příspěvků.