Hnus i ve vaší kávě RSS

Štítky: , , , , ,

145 příspěvků celkem.
Skočit na nejnovější↓

  1. 89. Jaká je situace s přípravou kávy v českých kavárnách a restauracích myslím všichni víme. V restauraci jsem příjemně překvapen, pokud není výsledek tristní a bohužel ani v kavárně mě nepřekvapí káva mizerná.

    Po celé té diskusi je mi jasné, že zchladit mléko správným postupem a znovu ho použít jde a není to problém.

    Přesto kdybych měl zaučovat nového baristu v kavárně nebo restauraci, řekl bych mu, ať to nedělá. Ten správný postup jak to dělat, aby nebyl problém bych mu možná řekl později, když bych viděl, že je to člověk, který pochopí, jak důležitý je ten postup přesně dodržet a že to ostatní má už dobře zvládnutý. A je docela dobře možný, že by to pak stejně nedělal, protože v tu chvíli už bude mít odhad, kolik mléka na co potřebuje a přebytky nebudou.

    Abych použil přirovnání ze svýho oboru – teda jednoho z nich – když vysvětluju někomu základy focení, říkám mu taky, že zoom nejde nahradit nohama a naopak – že je rozdíl ve fotce přiblížený zoomem a fotce, kde jsem prostě přišel k focenýmu objektu blíž. A říkám mu přitom, že široký ohniska zvýrazňujou perspektivu a teleobjektivy ji naopak potlačujou. A vím, že mu kecám – je to „milosrdná“ začátečnická lež o který vím, že v tu chvíli je užitečnější, než pravda. Protože vysvětlit to fyzikálně správně je sice fajn, ale mám zkušenosti, že jen málokdo je to schopen v těch začátcích pochopit (ano, pokud ten začátečník bude fyzik , nebo pokud zrovna budu mít po ruce ideální sadu ukázkovejch fotek na kterejch by se to dalo vysvětlit, asi tuhle lež nepoužiju). Takže jim maximálně řeknu, že jde o užitečnou lež/zkratku a až se to naučej používat, tak ať si to zjistěj přesně. A klidně ať se zeptaj mě. Ale později, až si zpracujou to, co jsem jim řekl ten den.

  2. s postupem lži-dětem (kdo četl Prachetta, zná) plně souhlasím. Je ale rozdíl říct milosrdnou lež neznalé veřejnosti a nebo pokoušet se tuto lež obhájit v „odborných“ kruzích svými pocity, selským rozumem a výrazy typu „hnus“ a „prasárna“.

    medog: silně pochybuji že udržíš 88°C a navíc mně nejde o maximální teplotu kterou barista udrží, ale o teplotu, kdy ho to začne pálit.

  3. Iskaral:

    ;)

    ten hnus si šoupněte k fotografii mlýnku v úvodním postu tohoto threadu, tam patří zcela oprávněně… možná je to dokonce ještě slabé slovo kdo ztratil nit.může si znovu kliknout – http://coffeespecialist.cz/…mages/M9.jpg

    prasárna s mlékem zůstává (doporučuji rovněž, osvěžit si začátek diskuze). stačí vyrazit do ulic nebo pohovořit s někým z kontrolních orgánů na téma, jak ty „nádoby k tomu určené“ vypadají v reálném provozu. vytrháváním několika větiček z kontextu technologie mléka to neobhájíte.

    ad neznalá veřejnost – právě, že už je konečně na čase, těm „hloupým zákazníkům“ vysvětlit, proč jejich espresso chutná jako asfalt a mléko v capp. jako polystyrén.

  4. cappuccina naposledy pitá v Čechách chutnala i voněla po sradlavém hadru dobře zajeté školní jídelny, což jistě uznáte není dobrý rozjezd dne. Jak mi tento úkaz IP a jiní zastánci recyklace mléka vysvětlí?

  5. pan Cuketka: znovu říkám že tu neobhajuji plýtvání mlékem a jeho neustálé znovupoužívání. Jen říkám že, při dodržení několika velice jednoduchých zásad, není důvod k nepoužitelnosti jednou našlehaného mléka. A ty zásady (teplota šlehání, skladování) si dokáži plně obhájit.

    Poznámku „vytrháváním několika větiček z kontextu technologie mléka to neobhájíte.“ beru jako urážku. Já bych si nedovolil použít údaje bez souvislostí. Pokud bude potřeba dokážu ke všemu, co jsem zde tvrdil, dodat citace.

    ad neznalá veřejnost – ano, ale vysvětlujete jim to pomocí lží. To je OK, ale není OK tvrdit v „odborné“ debatě, že ta lež je pravda.

    Schnytlik: problém může být v několika věcech:

    1. špatná zrnková káva (stará, mizerná kvalita,…)
    2. špatné espresso (bazén, rychlá extrakce,…)
    3. špatně našlehané mléko (teplota, bubliny, přepálené staré mléko,…)

    našlo by se toho asi víc. Tohle je jen pro představu, kde všude se dá udělat chyba.

  6. to iskaral : uz me docela zlobíš jestli ti jde o to kolik vydržím tak klidně 200 když te to umlčí … co me pálí to je Vaše nesmrtelná obhajoba opakovaného ohřívání mléka …co me štve nejvic, ze vim s kym mluvim a vim ze nejsi " tupej barista " prober se.....proč obhajujes tyhle postupy .. cim vic komentů .. tim vic se ti směju…a kdyz se rozčiluješ že nikde nenajdes kávu dle svého gusta " rozumej dobrou " .. ja ti reknu proč, protože ty a tobe podobný proste budou do nekonecna pitvat 20 ml mléka 100 krat přehřáteho a delat tyhle krávoviny, radši než aby trochu přispěly zlepšení kávové pseudokultury u nás používaly čerstvé mléko do každého šálku..... opakuji po sté .. kolik toho mléka ti zbyde .. maš pocit, že tvuj zákaznik nemá narok ..za 25 – 55 Kč cca na pár ml čerstvého mléka … řikám tfuj a humus a prd je mi po tom jestli to kdokoliv pozná .. ocucám ti hašlerku .. poznáš to ? … nepoznáš … a furt tlacháš

  7. Myslím, že problém je v tom, že Iskaral Pust to bere z teoretického hlediska (ano, existuje v postup pro opětovné použití mléka, kterým je to možno provést tak, aby to bylo v pořádku.) A ostatní spíše z praktického hlediska (postup je to poměrně náročný, snadno se při něm dá udělat chyba (poplést konvičku na chlazení mléka s jinou, chladit příliš pomalu, atd.) a úspory z něj jsou tak minimální, že v praxi přinese podstatně více rizika, než užitku) tedy pro praxi jde o postup těžko využitelný.

  8. kytka: IP to bere jen z praktického hlediska a Medog pouze z teoretického hlediska. jdou tady proti sobě dvě „teorie“, nevím jak to přesně napsat, jedni si tvrdě a nekompromisně obhajují tu svou a nepřipouští argumenty druhé strany, která to zná z praktického hlediska. argument cituji : uz me docela zlobíš jestli ti jde o to kolik vydržím tak klidně 200 když te to umlčí … co me pálí to je Vaše nesmrtelná obhajoba opakovaného ohřívání mléka …co me štve nejvic, ze vim s kym mluvim a vim ze nejsi " tupej barista " , je opravdu, ten nejodbornější!!! tady si mnoho lidí, které zajímá dobré jídlo a ostatní věci, něco, co pak budou brát jako dogma, protože se to dočetli na Cuketkovi a jen tady je pravda !!! ale v praxi to leckdy je úplně jinak, proto je třeba neustále šířit osvětu mezi lid. určitě je prasárna slévat použité mléko zpět do tetrapacků a nechávat ho uležet, ale troufnu si říct, že v kavárně, kde vědí jak s mlékem zacházet a při spotřebě cca 10 a více litrů mléka denně toho na vylévání moc nezbude a je asi mnohem horší zatížení čističky odpaních vod organickým odpadem z vylitého mléka. nevím co děláš ty, Kytko, ale záměna konviček s chladícím se mlékem je skoro nemožná, to pozná každý podle teploty a jestli nevěříš lidem, tak nechoď nikam na jídlo, třeba mohli zaměnit prkýnko od syrového masa a nakrájet na něm uvařené a nebo pumpař přehodil benzín s naftou atd…

  9. koukám, že jsem i citován… :D to nebyl argument ale konstatování …opakuji já si vždy do čisté konvičky naleji čerstvé mléko, vystřihnu srdce či rozetku.. zbytek ( rozumej nic nebo 5 ml ) vyliju při oplachu … další dělám stejně … ( toto se neděje se v kavárně ) .. jakýkoliv jiný postup si delejte kde chcete ale podle mne to neni dobře … dnes jsem byl v podniku ( ne kavárna ale slušný čistý provoz) kde měl barman ( barista fakt ne) 3 rozjeté konvičky v různých fázích plnosti ( pochopitelně s mlékem ) v každé konvičce polévková lžíce … to mléko páchlo, mno nechuť … .. to je to co tu obhajujete ??? … .( souhlasim že nasleháno do 55 nebo kolika stupnu je hmota stejna ale uz to sem proboha nikdo nepiste, já totiž nepiju hmotu ale mléko )… mimochodem v kuřácké kavárně Vám opakované ohřívání mléka .. nevadí ? nebo je množství prachu ( z ulice, rekonstrukce etc) a humusu z cigaret v třikrát přehřátem mléce koření atmosféry podniku ? .. nebo na vaše mléko čekající na znovuohřev dáváte i pokličku s budíkem .. za deset minut prosím spotřebovat ??? … příjde mi to divné .. máte z toho dobrý pocit ?… … jinak když k Vám příjde " hodně důležitá návštěva nebo host " má čerstvé mléko nebo přehřáté jako ostatní ? ..

  10. bla,bla, bla ty jediný máš pravdu, velký vezíre, howk domluvil jsem na toto téma

  11. to me mrzi protože jsem nedostal odpoved …

  12. Medog : Medogu jseš namyšlený sebestředný hovado…

    Ostatní : Omlouvám se vám ostatním za použití tak vulgárního výrazu, ale jinak to nejde. Ctím HACCP, selský rozum a počítám každou kačku abych přežil. Jsem jenom obyčejný barman, který do lidí lije alko i nealko a lidi se mi vracejí. Ale takhle překroucenou myšlenku a podezření, že chci zabít a otrávit jsem ještě neviděl.

    Ti Italové, Dánové, Belgičani a Švýcaři co mě učili připravovat kávu museli být ale hloupí nebo neznali Medoga, on to jediný neomylný to umí.
    A stihnout do argumentace o zchlazeném mléku ještě přidat cigaretový kouř, to je silný tabák …A řádí žloutenka, to jsi zapomněl… a varovat před salmonelou, morem, kobylkama a daněma …
    Ježiši, to je ale v…l.

  13. 98: nedávno jsem si objednal espresso v restauraci, kde jsem viděl na mašinu. Řekl bych, že poplýst si konvičky s mlékem je podstatně snazší, než zapomenout, že by bylo potřeba mletý kafe do páky stlačit tamperem. Už si tam espresso příště opravdu nedám. Hlavně že pod tou utěrkou byla mašina jako kráva za nevím kolik peněz. Přitom za ty dvě hodiny co jsem koukal na hokej udělali tři kafe -jedno pro mě a dvě byli český turci, takže jenom z mašiny pustili horkou vodu do skleniček s kafem. Mlejnek jsem za celou tu dobu taky neslyšel, asi byl nějakej ultratichej. (-: Tam kdyby měli nějakej domácí plnoautomat s mlýnkem, tak podstatně ušetřej a kvalita by šla rapidně nahoru.

    Co se týká srovnání s jídlem v restauracích – přeci jen mi pravděpodobnost, že kuchař nebude znát základní hygienický předpisy připadá o několik řádů menší, než že číšník v restauraci nebude umět udělat espresso a správně zacházet s mlékem. Protože být to jinak, tak ležíme ve špitálech celej národ a doktoři maj zakázáno chodit do hospod.

    Prostě jak obecně lidem věřím, tomu, že většina číšníku v ČR zvládne připravit dobrý presso a správně zchlazovat mlíko, tak tomu opravdu nevěřím.

  14. Kytka: ono kávy by neměl dělat číšník, ale barista, který o tom něco ví, právě proto že to není zas tak úplně jednoduchá věc. Problém je ten že takový člověk stojí peníze a v podniku kde udělají tři kávy za hodinu se nezaplatí. Proto, pokud jdu na kafe, tak ne do restaurace, ale do kavárny, která je primárně zaměřená na kávu a je větší šance že dostanu dobré kafe (větší, ale u nás v republice stejně hrozně malá).

  15. Kytka : V restauraci je kuchyně většinou skrytá a přesto předpokládáte, že dodržují hyenické normy. Na kávovar vidíte a rozčilujete se, že je nedodržují? Co asi dělají v té kuchyni??? Nevidím na to, tak mi chutná…
    A poplést konvičky si může jenom člověk s protézou nebo Medog, který nevnímá teplotu do 200°C ;-). Nerez konvička přenáší teplo nebo zimu okamžitě (slovy : okamžitě). Bohužel Vás neobsluhoval číšník, ale jenom pingl …
    Zkuste na http://www.espressomania.cz napsat, kde to bylo, ať se všichni poučí kde již více kávu nepít.

  16. mě je jedno co děláte z mlékem … a je mi jedno, že se tady nekdo takhle vyjadřuje, i když ho lituji … ja popsal jak si kávu z mlékem připravuji já .. a domnívám se, že je to tak správně… stále jsem ale neslyšel odpovědi a argumenty proč teda vy to děláte jinak … a jestli nekoho ucilo připravovat kávu půl evropy a on stejně mléko šlehá stále dokola mě mrzí … možná by měl oslovit tu druhou :D … důvod proč jsem zmínil vliv čistoty vzduchu je, že mne to napadlo po návštěvě podniku kde se hulit smělo jen u baru ( rozumej u kávovaru ) a bar byl u vstupu do hlučné prašné ulice … a na stole u kávovaru čekaly 3 konvičky z mlékem … to je asi špatně ne ? .. to iskaral : v podstatě souhlas … ale kolik je u nás kávovarů a kolik baristů ? :D

  17. 104: To je mi jasné, ale já měl jídle chuť na kafe, no… Jenže jak píšete o té pravděpodobnosti, to už jsem psal v 91: v restauraci jsem překvapen, když mi donesou slušný kafe a ani v kavárně mě nepřekvapí mizerný. A za této situace bych neradil propagovat opětovný chlazení mlíka, přestože to jde a pro dobrýho baristu to není problém – jenže dobrej zkušenej barista taky imho daleko spíš odhadne potřebný množství.

    105. jak jsem psal, předpokládám že v kuchyni je to jinak, protože kdyby to bylo tak katastrofální, jako je příprava kávy v českejch restauracích, tak jsme všichni v těch špitálech. Navíc za kuchyň vždy odpovídá člověk alespoň vyučenej v oboru, kdežto číšníka může dělat kdokoliv.

    K teplotám rozpoznatelnejm rukou – je mi to jasné, ale pozná se ta teplota (a teď myslím teplotu pro nespálení mléka) i na držadle konvičky? Nebo je k tomu potřeba chytit konvičku do dlaně? To v některejch podnicích nedělaj. A co se týče záměny konviček – myslel jsem tím, že mám třeba tři stejné prázdné konvičky se stejnou teplotou – která je ta správná pro to, abych do ní nalil zbytek mléka a dal ho zchladit? Jasně, že by měla být označená – ale zase je otázka, jak moc blbuvzdorně to bude, jestli třeba někde nebudou spoléhat na to, že ta jedna má trošku jinej tvar, atd.

  18. Nebudu Vám vstupovat do debaty, jako neznalá bych stejně nic zajímavého nepřinesla. každopádně je vaše diskuse velmi zajímavá. ode dneška budu pozorovat jak kde dělají kapučíno…
    Co mě ale zajímá…občas mám potřebu si jít někam do kavárny posedět, tak by mě zajímalo kam se mám podle vás vydat za tou dobrou kávou?:-) nebo jinak, kde je zajímavé prostředí a také dobrá káva…nemám totiž ráda ty kavárny s plastikovými židlemi a strohým prostředím, ráda si chodím poseďet do Grand Café Orient, mám zdejší atmosféru, a hlavně : mají pianistu. Kávu bych si tam nedala, chodím na čaj. Mají trošku laksní obsluhu a asi nejsou moc pořádní…jediná chybka na kráse,ale atmosféra vynikající…takže hledám inspiraci a nějaký zajímavý podnik co má duši a skvělou kávu…

  19. Naja … je to drzost od tech zákazníků … že chtěj třeba čerstvě namletý kafe, když platěj za espresoo usmolenejch 50 káblí. Nebo čerstvý mlíko. tuhle mi naservírovali naplesnivělou bramboru… a? Co by za to dali v Somálsku, a o to nasmrádlý vepřový by se porvali. Nakonec, nic mi tom nebylo, tak ej to všechno v pořádku. Nebudem si tu hrát na měkkoty, no ni?

  20. nic vám nebylo, protože jste tu bramboru určitě nesnědl :-) a tak ji dali nějakému dalšímu šťastnému zákazníkovi a pak dalšímu a dalšímu…a zítra ji hodí do friťáku a udělaj z ní exkluzivní americkej brambor…a já si už nikdy a nikde nebudu moct dát americký brambory, protože jsem měkkota :-)

  21. David : A do kuchyně zkontrolovat, jestli po fritování Vašeho řízečku vypustili 20 litrů oleje, taky chodíte? Nebo očekáváte, že se kuchař řídí hygienickými předpisy a ten olej vyleje sice po několika minutách, hodinách nebo dnech, týdnech, měsících … přesně podle svého HACCP.
    Stejně by se měl chovat i slušný barista…
    Jenom proto, že tady nikdo neuvedl žádnou normu v číslech, pro teplé mléko takový předpis taky je. Nebo si myslíte, že v dětských táborech, ozdravovnách a odděleních v nemocnicích, mléko zahřejí, nabídnou dětem a zbytek okamžitě vylejí? I tam jsou přesně stanovené hodiny expirace mléka v závislosti na teplotě a pro nejvyšší teplotu ta doba nepřekračuje cca 3 hodiny.

    Proč bych to mléko po 20 minutách měl vylít ??? Není lepší útočit na provozovatele kaváren, aby to cappuccino zbytečně nepředražovali? Nebo chcete platit i za těch 20 litrů oleje po každém řízku?
    Tím netvrdím, že se nesnažím pracovat tak, aby mi žádné mléko nezbylo, ale přebytek skutečně není problémem použít. Pro slušného baristu …

  22. 109. mě zase v jedné restauraci ke svíčkové přiložili knedlík, který byl na spodní straně od guláše a servírka se hrozně divila, když jsem jí jídlo vrátil a odmítl zaplatit a to se rozhodně nepovažuju za měkotu na vojně jsme sežrali co jsme dostali, tam se moc o jezení mluvit nedá (rok 1980). co by za to dali v Somálsku!!! tohle je recyklace jak má být, ale to mléko ještě nikdo v hrnku neměl a omlouvám se, psal jsem, že už se k tématu nebudu vyjadřovat, ale neustále tady „odborníci“ a laici míchají hrušky s jabkama a blbnou ty nerozhodnuté.

  23. ten hroznej:

    pardon, ale celé to vaše trio jako relevantní zdroj a odborníky také neberu :) maximálně jako lidi z oboru a jejich názory :)

  24. Kytka:

    zkušenosti z kaváren/res­taurací určitě pište… je dobré vědět! ale ne na espmanii, ale semka :)))

  25. pan Cuketka: by mne zajímalo koho myslíte tím „vaše trio“?

    Dominika: Koukám že se nikdo nemá k odpovědi. S dobrou kávou je v Praze je problém. Buď je špatná, nebo je nehorázně drahá. V La Vecchia Bottega na Národní mají dobrou kávu (teď nějakou novou směs) za vcelku rozumných 35Kč. V Globu mají velice dobrou kávu z „automatu“ (nemyšleno špatně, ale jako že to bude pokaždé stejné) ale mají ji drahou. Pak bych ještě doporučil jedno místo, ale to bych dělal reklamu a to by mi někdo mohl vytknout…

    Kytka(107): dobrý barista má samozřejmě odhad. Schválně jsem si zkoušel a dá se pracovat bezezbytkově. Jenže pouze do té doby než si někdo objedná espresso macchiato. To prostě bezezbytku udělat nejde. A zrovna tady toho mléka zůstane hodně. A ještě jedna věc a to kvalita nápoje. Našlehat mléko na jedno cappuccino jde, ale nikdy nebude mikropěna tak jemná, jako když toho mléka budu šlehat trochu víc.

  26. Iskaral:

    iskaral + ten hroznej + maniac ;)

    to místo co jste chtěl doporučit Dominice klidně povězte. dobrých míst s kávou není nikdy dost :)

  27. 111: Tohle mě zajímá! Máte prosím někde po ruce tu vyhlášku, o které mluvíte? Ráda bych měla v ruce argument pro naši hygieničku, která tak ráda právě v těchto případech rozdává blokové pokuty na místě.
    Přemýšlím nad tím, proč by se mléko „v dětských táborech, ozdravovnách a odděleních v nemocnicích“ mělo během tří hodin znovu ohřívat. K ČEMU? omáčka? mléko od snídaně i na svačinu? na táboře v červencovém vedru dětem ohřívat mlíčko a za tři hoďky jim ho do hrnku dávat znovu? Nevím, můžete mi podrobněji vysvětlit jak jste to přesně myslel, případně v jaké nemocnici, ozdravovně či táboře jste to osobně viděl? Nebo snad, nedej Bůh, i ochutnal? Díky!

  28. 114: Byla to hospoda Bulldogs v nuslích – S jídlem jsem byl spokojen, ale kafe bylo pitelný až s cukrem a mlíkem (mlíko klasicky v jednoporcovým kelímku), který přebily chuť.V podstatě to vzhledem k charakteru hospody byl očekávanej výsledek, jenže já měl prostě na kafe chuť. Příště si v takovéhle hospodě dám radši čaj.

  29. Kytka:

    no vida! :) to také trochu koresponduje s nesmyslem, který zazněl výše „na kávu chodím do kavárny, ne do restaurace“

    dobré jídlo bez kávy na konec, to je ochuzený zážitek. já si kafe nakonec dávám v 80% případů a vždy se upřímně děsím toho kotlíku s plastovým mlíčkem :))) přitom existují řešení, jak docílit špičkového espressa i v podniku, který se na kafe nespecializuje… v Česku bohužel trochu vzácnost. výjimky ale jsou ;) je to SPORT! :)

  30. 117 : Jak si myslíte, že udržují mléko v teplotě 60–65°C v hotelích, dětských ozdravovnách či kdekoliv jinde, kde ho smí až 3 hodiny mít ve speciálních várnicích ???
    Ta várnice po krátkých chvílích znovu a znovu mléko přihřívá. Znovu topí. Přes tzv. bain-marie, tj česky vodní lázeň, ale TOPÍ. Znovu a znovu. Mléko se trochu ochladí a zase zahřeje, ochladí a zahřeje. V rozmezí cca 7–10°C.
    A já tvrdím, že když udělám jednorázově to stejné v rozmezí 50°C (tj. ze 60°C na 10°C a zpět) v časovém horizontu 20 minut, tak se s tím mlékem nic nestane.

Co vy na to?

Musíte se přihlásit k posílání příspěvků.