Ahoj všichni,
minulý týden jsem absolvoval dva rauty (jeden ve velmi luxusním pražském
hotelu, druhý v méně prestižním zařízení s dobrou pověstí), kde se
podával créme brulée (nebo možná „faux créme brulée“) a překvapila
mne jeho konzistence:
doma dělám créme brulée podle receptu, který mne v Prakulu naučil Dalibor Navrátil (žloutky, smetana s mlékem, cukr, vanilka, utřít, svařit, péct/vařit v troubě ve vodní lázni, nechat vychladit) a výsledkem je celkem spolehlivě tuhá hmota konzistence pevnějšího pudinku.
V restauracích a na rautech narážím na dvě nepříjemné situace
a) konzistence stejná jako u mne doma, ale chuť po škrobu (scénář
poměrně jasný; asi je to levnější, protože jednodušší to snad ani být
nemůže).
- polotekutý krém (asi jako horký pudink), zpravidla výrazně tmavší, než můj domácí produkt (ten bývá světle žlutý). Ale teplota je pokojová či chladnější.
A teď otázka: je chyba v mém složení/postupu, nebo jsou dvě kanonické varianty créme brulée, nebo je i b) nějak ošizené?
A perlička na závěr: v jedné restauraci jsem na créme brulée potkal skoro milimetr tlustou krustu karamelizovaného cukru (aspoň si to myslím), která působila neuvěřitelně homogenně a celistvě a nebyla nikde připálená. Skoro jakoby tam někdo jen položil předvyrobené kolečko z karamelizovaného cukru.
Zná někdo postup, jak tohle udělat, nebo se někde prodávají předvyrobená kolečka? Omlouvám se za paranoiu, to dělá čtení diskuse pod článkem o soutěži „Kuchař roku“ ;-)
Podniky záměrně nejmenuju, protože nejsem nezvratně přesvědčen, že není chyba na mém přijímači, a jinak jsem s nimi udělal vesměs dobré zkušenosti.
