Zápisník

Proč je tak těžké trefit pastrami?

V Česku se teď začínají rojit nejrůznější pokusy o pastrami sendviče v newyorském stylu á la Katz's Delicatessen. Ne vždy se to ale úplně daří a jednotlivé pokusy se od sebe dost výrazně liší. Připravit vydařené neworské pastrami totiž není žádná legrace a na zdárný výsledek má vliv řada faktorů.

Které to jsou?

1) Maso – v případě pastrami je to hovězí hrudí. Musí mít optimální tukový kryt (to je ten tučný proužek na svrchní straně hrudí), množství mezisvalového tuku a musí být i dobře vyzrálé. Pokud je cokoliv z toho špatně, tak to i se správným postupem ve finále končí suchým a vláknitým hovězím. Tuk je spolu s rozpuštěným pojivem zásadní faktor, který ovlivňuje vnímanou šťavnatost.

2) Stupeň nasolení a koření – solný lák, délka nasolení a složení kořenící krusty, která má v základu koriandr a pepř. Nasolení pomáhá správné struktuře a šťavnatosti masa. A koření zase odpovídá za nezaměnitelnou chuť pastrami.

3) Vyuzení – kolik kouře, jak dlouho, při jaké teplotě, na jakém dřevě? Je to velká věda. Pokud je kouře málo, je pak pastrami nevýrazné a připomíná nasolené hovězí nebo hovězí šunku.

4) Tepelná úprava – newyorské pastrami se před podáváním dlouze vaří na páře. Vaří se tak dlouho, dokud nedojde k rozpuštění tuhé vazivové tkáně na tekutou želatinu. Správně uvařené hrudí je měkké jako polštářek. Je šťavnaté a zároveň krásně měkké (a přitom se nesype na vlákna).

5) Porcování – uvařené hrudí je potřeba dobře naporcovat. Vystihnout směr vláken, zvolit správnou tloušťku a v případě potřeby nakombinovat tučné a méně tučné partie.

6) Pečivo a ochucení sendviče – i když se povedlo maso jako z pohádky, pořád ještě není vyhráno. Moc záleží do jak dobrého pečiva se maso v sendviči dá. A strašně moc dělají i doplňky jako je majonéza, hořčice a pickles (kvašené zelí nebo okurky). Kolik jich je a v jakém jsou poměru mezi sebou.

Je toho prostě hodně, co všechno ovlivňuje výsledek. Držme si palce, ať se první české pokusy zdárně vypořádají se všemi nástrahami. Nic jiného asi nezbývá.

Kluci v akci umí

Pokud jste ji ještě sami nevyčenichali - je tady druhá recenze pana Cuketky pro TÝDEN. Tentokrát jsem navštívil restauraci, kterou založili známí te...

Vakuový kávovar Bodum Santos (+video!)

Hlásím novou šialenou zálibu - exotické kávovary! Dnes vám představuji vakuový kávovar Santos od dánské firmy Bodum, který se v nezměněné podobě výr...

Anthony Bourdain: Důvěrnosti z kuchyně a Šéfkuchař na cestách

Moc pěkný knižní tip mi daly zdejší cuketkářky (= čtenářky) Romana a Kristýna v diskuzi pod článkem o Ambiente Pastacaffé (díky)! Vím, že jsem s tím...

Recenze pana Cuketky v Týdnu

Časopis TÝDEN o víkendu spustil svůj zbrusu nový zpravodajský server! Není to jen kopie tištěného vydání, ale plnohodnotné chrlítko různorodého onli...