Zápisník

Proč je vlastně palmový olej tak rozšířený?

A proč z potravin jen tak rychle nezmizí? Negativní dopady na životní prostředí jsou už zdokumentovány dost dobře a určitě právem budí pobouření. Klíčové je ale taky ptát se proč je palmový olej tak všudypřípomný a nenahraditelný.

K jeho rozšíření v moderní výrobě potravin totiž vede velmi neúprosná logika a jeho náhrada nebo vyloučení není až tak jednoduché jak se na první pohled zdá. Tady je několik důvodů, proč je pozice palmového oleje tak silná. Vůbec to neberte jako obhajobu, spíš jen jako doplnění informací pro pochopení problému.

Palma olejná má vysoké výnosy a zabírá méně zemědělské půdy

Jeden z nejsilnějších důvodů – pěstování palmy olejné je neuvěřitelně efektivní. Palma olejná zabírá ze všech olejnin jen 4 % obdělávané půdy, vyprodukovaný olej ale přitom představuje 30 % celkového trhu.

Co to znamená? Abyste vypěstovali stejné množství oleje skrze jiné olejniny, musíte zabrat, přeměnit nebo vytvořit násobně víc zemědělské půdy (samozřejmě na úkor volné přírody). Pro srovnání – výnos palmy olejné na hektar půdy je cca 3,6 tun. U sóji je to 0,8 tuny a řepky jen 0,3 tuny. Je to šílený paradox, ale v tomhle ohledu (náročnost na půdu) je produkce palmového oleje šetrnější než ostatní olejniny.

Nižší náklady na pěstování– méně pesticidů, méně fosilního paliva

V přepočtu na tunu je palmový olej šetrnější i vzhledem k použití pesticidů, dusíkatých hnojiv a energií na vstupu. Pro představu – na tunu palmového oleje vystačíte s 47 kg pesticidů. Na tunu oleje z řepky ale potřebujete 99 kg a na tunu oleje ze sóji dokonce 315 kg pesticidů.

Podobně je to s hnojivem i energiemi. Tady palmový olej vyjde opět lépe a paradoxně šetrněji k životnímu prostředí.

Perfektní náhrada za máslo i trans tuky ve sladkostech

Teď důvody technologické. Motivace výrobců používat palmový tuk při výrobě potravin nevznikla jen tak z ničeho, ale předcházel tomu delší vývoj. Při výrobě sladkostí a sladkého pečiva totiž není moc na výběr. Potřebujete totiž nasycené tuky, které jsou při pokojové teplotě tuhé. Pečení, krémy a polevy bez takových tuků prostě nefungují.

Tradičně se na tohle používaly tuky živočišné (máslo), později se v potravinářství uplatňovaly nešťastné trans tuky. Od trans tuků ale v poslední letech následoval velký odklon (negativní vliv na zdraví). V řadě zemí jsou při výrobě potravin zakázány a celkově se tlačí na jejich vyloučení z výroby. Výrobci tedy sáhli po jediné zbývající možnosti, kterou měli a tou jsou tropické tuky – kokosový a palmový.

Dokud se v technologii tuků neobjeví nějaké nové zásadní řešení, tak jsou to buď tuky živočišné nebo tuky tropické (zjednodušeno).

Palmový tuk se tolik nekazí a taky se nepřepaluje

Poslední důvod pro masivní rozšíření palmového oleje je jeho trvanlivost a odolnost při smažení. V trvanlivosti výrobků dává děsně na frak máslu, protože méně oxiduje a výrobky z něj mohou mít delší trvanlivost. Palmový olej je taky strašně výhodný pro smažení, protože se tolik nepřepaluje. V Asii to z něj dělá jeden z nejoblíbenějších tuků na vaření.

Když se to všechno sečte, tak je docela dobře vidět, proč je pozice palmového oleje tak silná a proč jen tak z výrobků nezmizí. Na některé dílčí účely se dá nahradit snadno (např. na smažení, nebo jako palivo), žádný dostupný tuk ale nemá těch vhodných vlastností tolik pohromadě.

Dostupné alternativy jsou navíc jen v začátcích a jejich masivní rozšíření je ještě hodně daleko (např. produkce olejů z řas nebo z kvasinek). I proto palmový tuk jen tak nevymizí.

Čtěte dál:
Intaraktivní palmový speciál na Guardianu – spousta informací přehledně

2. únor 2016 14:02:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Pinot Grigio Quinto Quarto 2011

Pátek! Prý ať si ho zdekantuju den předem. A ještě že tak. Na dně mělo tolik sedimentu, že byste tím vykrmili kapra. Basic oranžáda od Terpina (cena okolo 400 Kč). Nečiřeno, nefiltrováno, zkvašeno spontánně a macerováno 3 dny na slupkách.

Šípky, jahody, ostružiny. Hodně suché, možná až s vlezlou kyselinou a nebýt tříslovin, tak spíš krátké v dochuti. Každopádně takhle byste asi rulandské šedé nepoznali.

20. únor 2015 16:02:02 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nasycené tuky, cholesterol, káva, alkohol

Pokud jste trochu zmatení z posledních zpráv z oblasti výživy a hledáte nějaký ucelený, nezávislý a na důkazech postavený zdroj, tak čtěte.

Zpráva komise pro americká výživová doporučení shrnuje spoustu poznatků v rozmezí let 2010 až 2015. Dělalo na ní hodně chytrých lidí, kteří měli dostatečný rozpočet, čas i potřebné vzdělání, aby analyzovali současné otázky ve výživě.

Přečíst celé se to nedá, ale můžete si tam projít věci, které vás zajímají. Mimo jiné třeba současný náhled na kávu a kofein, doporučení ohledně příjmu cholesterolu, vztah příjmu nasycených tuků a kardiovaskulárních chorob (část D, kapitola 6).

Možná trochu těžký kalibr, ale podle mě určitě lepší než pročítání článků o výživě v médiích, které jsou nepřesné a plné bulvárních interpretací. (Plus samozřejmě mějte na paměti, že vše platí primárně pro americkou populaci.)

20. únor 2015 13:02:12 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Kdy nasolit maso? Dřív, než si myslíte

Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.

V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.

V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.

A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.

Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.

Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.

To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).

Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.

19. únor 2015 18:02:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

French press bez pressu a latte bez mléka

Chefsteps uvolnili první dvě videa z jejich placené kávové lekce. No-Press French Press a Liar's Latte.

Autorem metody na french press bez použití pístu je Tim Wendelboe respektive James Hoffman. Argument pro metodu je takový, že se při použití pístu v kávě zvíří jemný sediment a ta je pak zbytečně prašná. Pokud se nechá káva po rozbití krusty pouze odstát, získáme údajně kávu s nižším obsahem jemného sedimentu.

Připomíná to trochu turka (jednoduchou zalitou kávu) a jestli si říkáte, jestli to nebude po té sedimentaci (3 až 5 minut navíc) přeextrahované, tak prý ne. Extrakce se po rozbití krusty výrazně utlumuje.

Dnes letmo otestováno a hm – asi v pohodě. Rozdíl oproti běžné metodě jsem ale moc nepoznal. Kdybyste se s tím někdo chtěl drbat, obě metody se dají porovnat přelitím hotové kávy přes papírový filtr (uvidíte množství zachyceného sedimentu). Hodně to ale bude záviset na tom, jak s pístem ve skutečnosti pracujete.

Falešné latte je jiný příběh. Do kávy se přidá stabilizátor xanthan (znáte třeba z moderních průmyslových jogurtů) a vše se rozmixuje tyčovým mixérem, aby se do kávy dostaly bubliny. Nezkoušel jsem, ale výraz samotných autorů při ochutnávání ("hm, trochu hnusný, ale lidi to bude bavit") mě moc k otestování nemotivuje. Tak třeba se obětujete a dáte mi vědět? :)

18. únor 2015 13:02:39 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku