Zápisník

Další cesta jak ztlumit palčivost česneku? Nízké pH!

Nejdříve základy - jak se vlastně tvoří palčivé aroma česneku? Enzymaticky!

Co to znamená? Palčivé aroma se tvoří s pomocí enzymu alinázy až v momentě narušení jeho bunečných stěn. Čím víc jsou buňky česneku narušené, tím víc je pak palčivý.

V kuchyni tenhle fakt zhusta využíváme a palčivost česneku si sami určujeme zůsobem jakým česnek nakrájíme nebo jak moc ho podrtíme.

Palčivost se dá navíc i zcela vypnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvrobu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má fakt vysoký obash cukrů).

Kromě teploty ale existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy snížit a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v posledním článku o přípravě hummusu. Při přípravě se tam roxmixují celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citrónové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou ale můžete použít v kuchyni kdekoliv. A já to musím hnedle aktualizovat v prkýnkové kapitole věnované česneku.

Beyerovy odrobinky

U skleničky alsaského vína. Předvánoční nestihačka útočí. Je teď možná lepší nikam nechodit, nic nedohánět a cvrnkat odrobinky po stole. Nepřepínat se!

Myšák a Stáňa

Pokud jste posledních pár dní nebyli úplně mimo, určitě jste neminuli slavnostní otevření Cukrárny Myšák ve Vodičkově ulici. Ještě předtím, než přinesu první obrázky i postřehy z nového podniku, moc rád bych vás vzal na malý výlet....

Sněhové odrobinky

Jsou z obrovitánského sněhového dortu a tajou vám na čele...

Doboška

Čím vyplnit dlouhý podzimní večer? Ni šopingem, ni diningem, ale jedině pekingem! Ano, pekingem, dorto-pekingem!