Zápisník

Další cesta jak ztlumit palčivost česneku? Nízké pH!

Nejdříve základy - jak se vlastně tvoří palčivé aroma česneku? Enzymaticky!

Co to znamená? Palčivé aroma se tvoří s pomocí enzymu alinázy až v momentě narušení jeho bunečných stěn. Čím víc jsou buňky česneku narušené, tím víc je pak palčivý.

V kuchyni tenhle fakt zhusta využíváme a palčivost česneku si sami určujeme zůsobem jakým česnek nakrájíme nebo jak moc ho podrtíme.

Palčivost se dá navíc i zcela vypnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvrobu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má fakt vysoký obash cukrů).

Kromě teploty ale existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy snížit a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v posledním článku o přípravě hummusu. Při přípravě se tam roxmixují celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citrónové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou ale můžete použít v kuchyni kdekoliv. A já to musím hnedle aktualizovat v prkýnkové kapitole věnované česneku.

Japonská restaurace Miyabi

Uf, to je ale upracovaný týden... Další finské poklady čekají v šuplíku a vy se už určitě nemůžete dočkat! Mrkněte se mezitím alespoň na exotickou r...

Galerie Rýnských ryzlinků 2006

Díky Klubu přátel Rýnského ryzlinku za perfektní akci s názvem Galerie Rýnských ryzlinků 2006! Po celé dva dny bylo v Národním domě vína vystaveno k...

Veletrh biopotravin a zdravé výživy Biostyl 2007

1. • 1. 1. 2007 mají na Výstavišti Praha - Holešovice dostaveníčko všichni příznivci biopotravin, zdravé výživy a nových trendů v gastronomii. Kon...

Finské poklady I. - chléb a smetana

Finové dělají božský chleba! Nečekal jsem to, ale byl to jeden z nejsilnějších zážitků, který jsem si odnesl. Čas od mého nedělního příletu neúprosn...