Zápisník

Kam letos vyrazit pro osivo? Třeba do nejbližší semínkovny!

Chtěli byste letos zusit zasít nějakou méně známou původní odrůdu? Vyražte do semínkovny, kde si můžete semínka zdarma nebo za nízký poplatek pořídit.

O co jde? Semínkovny (vím, děsněj název) jsou prostor pro sdílení a výměnu semínek nekomerčních odrůd. Na začátku sezóny si ze semínkovny osivo pořídíte a vysejete. Rostliny pak vypěstujete a semínka získaná na konci sezóny zase do semínkovny vrátíte.

Tolik alespoň základní bohulibý princip. Aby semínkovny fungovaly pořádně, potřebují zkušené zahradníky, kteří umí semenařit a kteří zaručí kontinuitu celého systému (výběr odrůd a hlídání kvality osiva).

Skrze semínkovny se tak můžete dostat k některým méně známým odrůdám. Můžete si je zkusit vypěstovat a můžete z nich zkusit získat semínka. Pokud budete úspěšní, tak alespoň malinko přispějete k odrůdové pestrosti a udržení starých odrůd při životě.

U nás se vedle amatérských nadšenců o zachování biodiverzity a genetických zdrojů stará systematicky i stát. Je to součást našeho národního bohatství a buďte si jistí, že se o něj někdo za vás velmi dobře stará.

Existují národní programy pro zachování genetických zdrojů, které jsou financované z veřejných rozpočtů a do kterých je zařazena řada odborných institucí. Máme genové banky pro rostliny, zemědělské plodiny (přes 50 tis. položek) i tradiční plemena hospodářských zvířat (přeštík, čestr a spol).

Takže se toho hlavně nebojte a klidně si letos semínkaření zkuste. I kdybyste byli zahrádkáři level Cuketka, biodiverzita v ČR na vás naštěstí nevisí! :)

29. březen 2016 11:03:56 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Pinot Grigio Quinto Quarto 2011

Pátek! Prý ať si ho zdekantuju den předem. A ještě že tak. Na dně mělo tolik sedimentu, že byste tím vykrmili kapra. Basic oranžáda od Terpina (cena okolo 400 Kč). Nečiřeno, nefiltrováno, zkvašeno spontánně a macerováno 3 dny na slupkách.

Šípky, jahody, ostružiny. Hodně suché, možná až s vlezlou kyselinou a nebýt tříslovin, tak spíš krátké v dochuti. Každopádně takhle byste asi rulandské šedé nepoznali.

20. únor 2015 16:02:02 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nasycené tuky, cholesterol, káva, alkohol

Pokud jste trochu zmatení z posledních zpráv z oblasti výživy a hledáte nějaký ucelený, nezávislý a na důkazech postavený zdroj, tak čtěte.

Zpráva komise pro americká výživová doporučení shrnuje spoustu poznatků v rozmezí let 2010 až 2015. Dělalo na ní hodně chytrých lidí, kteří měli dostatečný rozpočet, čas i potřebné vzdělání, aby analyzovali současné otázky ve výživě.

Přečíst celé se to nedá, ale můžete si tam projít věci, které vás zajímají. Mimo jiné třeba současný náhled na kávu a kofein, doporučení ohledně příjmu cholesterolu, vztah příjmu nasycených tuků a kardiovaskulárních chorob (část D, kapitola 6).

Možná trochu těžký kalibr, ale podle mě určitě lepší než pročítání článků o výživě v médiích, které jsou nepřesné a plné bulvárních interpretací. (Plus samozřejmě mějte na paměti, že vše platí primárně pro americkou populaci.)

20. únor 2015 13:02:12 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Kdy nasolit maso? Dřív, než si myslíte

Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.

V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.

V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.

A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.

Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.

Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.

To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).

Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.

19. únor 2015 18:02:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

French press bez pressu a latte bez mléka

Chefsteps uvolnili první dvě videa z jejich placené kávové lekce. No-Press French Press a Liar's Latte.

Autorem metody na french press bez použití pístu je Tim Wendelboe respektive James Hoffman. Argument pro metodu je takový, že se při použití pístu v kávě zvíří jemný sediment a ta je pak zbytečně prašná. Pokud se nechá káva po rozbití krusty pouze odstát, získáme údajně kávu s nižším obsahem jemného sedimentu.

Připomíná to trochu turka (jednoduchou zalitou kávu) a jestli si říkáte, jestli to nebude po té sedimentaci (3 až 5 minut navíc) přeextrahované, tak prý ne. Extrakce se po rozbití krusty výrazně utlumuje.

Dnes letmo otestováno a hm – asi v pohodě. Rozdíl oproti běžné metodě jsem ale moc nepoznal. Kdybyste se s tím někdo chtěl drbat, obě metody se dají porovnat přelitím hotové kávy přes papírový filtr (uvidíte množství zachyceného sedimentu). Hodně to ale bude záviset na tom, jak s pístem ve skutečnosti pracujete.

Falešné latte je jiný příběh. Do kávy se přidá stabilizátor xanthan (znáte třeba z moderních průmyslových jogurtů) a vše se rozmixuje tyčovým mixérem, aby se do kávy dostaly bubliny. Nezkoušel jsem, ale výraz samotných autorů při ochutnávání ("hm, trochu hnusný, ale lidi to bude bavit") mě moc k otestování nemotivuje. Tak třeba se obětujete a dáte mi vědět? :)

18. únor 2015 13:02:39 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku