Zápisník

Které brněnské podniky chci navštívit v roce 2015?
Když jsem si teď dělal Best of 2014, skoro mě kleplo z toho jak málo brněnských novinek jsem stihl obejít. A že se teda pěkně urodilo!

Tohle je seznam míst, které v Brně nutně potřebuju co nejdřív vyzkoušet:

SKØG Urban Hub
Krásný nový prostor s vlastní pražírnou. Zatím se mi tenhle styl nepřejedl.

Castellana Trattoria
Sesterský podnik původního Castellana Bistro, které se teď zavírá a stěhuje na Kobližnou. Tak alespoň jedno z toho.

Morgal
Nové působiště šéfkuchaře Radima Procházky. Musím máknout, než zase někam zmizí.

J. Gruber Delikatessen
Furt sem neměl TU sekanou!

Bistro Ocean 48
Nakupovat ryby v Brně asi ne (cestu do Prahy by nepřežily), ale bistro od Oceánu vyzkoušet určitě.

Mikrofarma
Chci jen omrknout. Prý také chystají lokalitu víc v centru.

Izakaya Asahi
Vypadá to super-zábavně. Plus samé fajn reference.

Gill's Coffee
Prodejna se proměnila na plnohodnotný espresso bar. Must go!

Forhaus
Mateřská restaurace pro Výčepy na stojáka. Opět – dostávám samé super zprávy.

Super Panda Circus a Spirit Bar
Bez debat a pokud možno na jeden zátah! :)

To asi za víkend nestihnu, co?

Děje se to v puse, ale není to chuť

Minulý zápisek o nových typech chutí jsem trochu odfláknul. Zapomněl jsem totiž zmínit ostatní vjemy v našich ústech, které do primárních chutí nespadají.

Je to samozřejmě jen čistě technické a v reálu o nich jako o chutích běžně hovoříme. Vznikají ale mimo chuťové pohárky a chuťové receptory s nimi nemají nic společného.

Vybírám tři nejznámější:

Svíravost
Zažíváme ji při napití červeného vína nebo při zakousnutí do nezralého ovoce. Povrch úst a jazyka nám jakoby zdrsní a v ústech máme pocit suchosti. Pokud je pocit svíravosti obzvlášť silný, reagujeme i doslovným sevřením úst.

Spousta lidí má ve svíravosti hokej a volně ji zaměňuje za hořkost nebo dokonce kyselost. S těmito chutěmi má společné jen to, že nás vývojově chrání před nebezpečnou nebo nejedlou potravou (např. nezralé ovoce).

Svíravost způsobují polyfenoly, které reagují s našimi slinami. Ty pak změní svou lubrikační schopnost, což obratem zjistíme jako hmatový vjem. Hodně zjednodušeně nám začnou sliny drhnout. Zcela probádaná ale svíravost není a ještě se čeká na úplné vysvětlení jejího fungování.

U vín pak v praxi rozlišujeme různé typy svíravosti. Hrubou a drsnou svíravost mají typicky vína mladá a s vysokým obsahem polyfenolů (taninů, tříslovin). Vyzrálejší vína mají naopak svíravost jemnější a vnímanou pozitivně (jako pocit plnosti nebo sametovosti).

Schopnost ocenit svíravost ve víně je naučená, což vysvětluje to, že se většinou s vínem seznamujeme přes vína bílá (která svíravost nevyvolávají). Bílá vína, která svíravost mají, jsou vína oranžová. Crazy stuff!

Pálivost
Pocit pálení v ústech vyvolávají třeba pálivé papričky. Pálivost ale nevnímáme jako chuť, ale jako tepelný (a zároveň bolestivý) vjem z volných nervových zakončení, která přenáší bolest a teplo.

Pocit chladu v ústech
Nejlíp si ho asi vybavíte přes Hašlerky nebo Antiperle. Funguje úplně stejně jako pálivost, jen jsou za něj zodpovědná nervová zakončení pro vnímání chladu. Mentol (a řada dalších sloučenin) tato zakončení z nějakého podivného důvodu aktivuje a my pak jeho přítomnost vnímáme jako skutečný pocit chladu.

V puse se toho samozřejmě děje ještě víc. S nepochopením svíravosti a pálivosti jsem se ale zatím setkal nejčastěji.

Jenom pět základních chutí?

Pokud to půjde stejným tempem, dožiju se jednou okamžiku, kdy budeme znát deset základních chutí. Teď jich máme pět – sladkou, slanou, hořkou, kyselou a umami. Za bukem už ale stepují dva netrpěliví kandidáti.

Kokumi
Objev japonské firmy Ajinomoto, která vyrábí dochucovadla a všemožné instantní nudle. Zní to sice podezřele, ale předchozí objev umami přišel na svět podobně. Jak kokumi chutná? Samo o sobě vlastně nijak. Kokumi totiž funguje jako zesilovač ostatních primárních chutí (hlavně umami a sladkosti).

Vědci kokumi popisují jako vjem zesílené chuťové plnosti a komplexnosti (mrkněte na zkušenost Harolda McGeeho). Podobně jako pro umami (glutamát), tak i pro kokumi je údajně možné izolovat konkrétní sloučeniny, které kokumi vyvolávají a ty pak používat jako dochucovadlo. Hmmm...

Tuk
Původně se myslelo, že tuk v ústech vnímáme pouze jako hmatový vjem (podobně jako svíravost), teď to ale vypadá, že umíme tuk (respektive mastné kyseliny) vnímat i prostřednictvím chuťových receptorů.

Smysl to dává velký. Podobně jako třeba sladkost (sacharidy) nebo umami (proteiny), by nám vjem tučnosti mohl pomáhat v hledání energeticky bohaté stravy (a v dnešní době i souvislostí okolo stravovacích návyků a obezity).

Obojí, kokumi i tuk, hodně zajímavé. Poslední roky ve vědě okolo chuti jsou nabité objevy a těžko odhadovat, co všechno na nás ještě vybafne.

Crema a mýty okolo espressa

Přiznávám, že jsem jednu dobu taky měl takové mystické období, kdy jsem cremu uctíval a všemožně z ní věštil kvalitu espressa. Italská kávová mytologie dostává zaslouženě po čuni.

Projeďte si i zbytek – Espresso Myths, Debunked!