Zápisník

Kdy nasolit maso? Dřív, než si myslíte

Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.

V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.

V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.

A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.

Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.

Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.

To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).

Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.

19. únor 2015 18:02:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nový videorecept - musaka

Video předělávka jednoho z mých starých receptů na musaku. Zn. blbě, ale po svém! :)

4. září 2017 10:09:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Bowls by Cuketka

Prázdniny pomalu končí, nový speciál pana Cuketky začíná. Barvy, chutě a vůně – 21 receptů do misky!

28. srpen 2017 10:08:35 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Když autentická kuchyně zabíjí

Docela hrůzostrašné téma o tom jak tradiční thajský rybí pokrm zabije 20 tisíc lidí ročně.

Pokud máte někdy tendenci mít romantické představy o jídle a kuchyni našich předků, tak tohle je dobré pro kontext. Někdy se totiž zdá, že lidé v minulosti jedli lépe – lokálně, sezónně a v harmonii s přírodou. Byli zdraví, neobézní, bez infarktů a rakoviny.

Z obrazu ale vypadávají tehdejší každodenní útrapy, podvýživa, nedostupnost nezávadných potravin, otravy i velmi krátká doba dožití (na civilizační choroby tak nezbyl čas nebo nebyly zdiagnostikovány).

Na frak dostává i oblíbená představa o tom, jak je potřeba jíst potraviny, které se v regionu tradičně jí, protože je na ně tělo zvyklé.

Přitom to může být klidně i úplně naopak – jídlo, které se v regionu tradičně jí, může být zdrojem zdravotního rizika.

Kromě thajského koi pla máme z poslední doby ještě jeden příklad z Indie, kde se vyskytovaly náhlé epidemie dětských úmrtí na akutní encefalitidu (více o případu).

Dlouhá léta se nevědělo proč a teprve systematická práce epidemiologů v regionu tomu přišla na kloub. Děti zabíjel toxin, který se přirozeně vyskytuje v plodech liči. A pokud děti dostaly plody liči na lačno, riziko otravy se ještě zvýšilo.

Tohle samozřejmě není nic proti uctívání autentických kuchní jako takových. Je třeba si ale vždy uvědomit, že tak činíte z bezpečného obláčku moderního food systému, který vám dnes a denně zajišťuje dostatek nezávadných a dostupných potravin.

29. červen 2017 10:06:52 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nový videorecept – Clafoutis

Léto budiž pochváleno a sním i ten nejjednodušší recept na třešňový clafoutis.

28. červen 2017 23:06:40 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku