COČTU (říjen)

Ták. Právě jsem se vyhrabal z pohoří knížek okolo gauče v kuchyni, vedle postele i na hajzlíku a jdu vám říct, cočtu! ;)

Japanese Cooking – Shizuo Tsuji

cuketka_coctu_japanese_cooking

Přečíst si recept na internetu, vyrazit do asijského obchůdku pro pár surovin s divnými jmény a pak to doma všechno smatlat do kupy. Nechci se nikoho dotknout, ale toto je přibližný obrázek, jaký má japonské vaření u nás. Doma a často bohužel i v restauracích.

Ne že by z vás přečtení knihy Japanese Cooking udělalo najednou totálního mistra japonské kuchyně. Pokud ale budete chtít, dostane se vám základního uvedení do souvislostí a zákonitostí, které tuto tajemnou kuchyni z ostrovů provázejí.

Shizuo Tsuji ji sice napsal jako kuchařku, v podstatě se ale jedná o dokonalou referenční příručku a návod k použití v jednom. Domácím kuchtíkům, kteří sem tam ušudlají nějaké to sushi nebo soba, poskytne náhled nejen na suroviny, ale hlavně na správné kuchyňské techniky, které k ingrediencím patří.

Prostým jedlíkům (ať už doma nebo venku v restauraci) zase umožní srovnat současný stav a úroveň japonské kuchyně s tím, jak ji měl zažitou autor v době sepsání knihy (téměř před 30 lety). Samozřejmě se vší tou nedosažitelností (suroviny) a prchavostí (nemožnost ochutnat), jakou v sobě má.

Nebudu vás dále mučit. Ve službě Google Knihy najdete několik desítek stran z knihy k volnému čtení. Doporučuji. Když ne celou, tak alespoň kapitolu o sushi, o základním vývaru dashi a o rýži si přečtěte. Nebudete litovat… ;)

Hravá kuchařka – Ilona Chovancová

cuketka_coctu_hrava_kucharka

Hravou kuchařkou sympatické autorky, fotografky a nakladatelky Ilony Chovancové se vrátíme zpátky k nám. Vyšla už loni, ale musím s k ní vrátit. Původních českých kuchařek, které stojí za to, je totiž pořád málo.

O čem je? O lehkém vaření na každý den. Klišé, jojo, to by vás asi samotné nebavilo. Autorka ho ale naočkovala vlastním pohledem a zkušenostmi. Delší dobu žila ve Francii, kde pracovala na tvorbě kuchařek.

Teď v Česku to už zkouší na vlastní pěst – knihu si napsala, sama nafotila i vydala. Najdete tam odlehčené variace na českou domácí i školní kuchyni.  K tomu nadhled kuchařky, která byla dlouho pryč.

Ke každému receptu patří celostránková fotografie a nenajdete tam ani jednu (skrytou či otevřenou) reklamu. Už letos se myslím chystá druhá kniha! ;)

Plachutta - The Best of Viennese Cuisine

plachutta

Okupaci mého nadgaučí má už delší dobu na svědomí ulízaný Vídeňák Ewald Plachutta. Respektovaný šéfkuchař a provozovatel známých restaurací Plachutta ve Vídni.

Možná znáte jeho spíše klasické (více školské) kuchařky, tentokrát si ale vzal do parády své vlastní recepty, které proslavily jeho podnik. Dozvíte se jak na tafelspitz, wiener schnitzelapfelstrudel, kde je rozhodující příprava a kde zase suroviny. Všechny recepty a povídání samozřejmě s ohledem na domácí vaření a průměrně zdatného kuchaře.

Kuchařka má pro nás ještě jeden rozměr. Plachutta totiž (jako celoživotní obhájce vídeňské kuchyně) podává krásnou ilustraci toho, nakolik se česká a rakouská gastronomie překrývají.

Namátkou – okurkovej salát, játrové knedlíčky, knedlíky (brhousk), gulášová polívka, brguláš i klasický guláš, bramboračka, šunkofleky, plněné papriky, zelné závitky, knedlíky plněné uzenym, smažené filé z kapra, řízky, martinská husa,  vepřová pečeně, segedín!!!, dušená mkrvička, lečo (psáno letscho), buchty, bábovka. No namátkou to moc není, ale představu myslím máte jasnou. Překryv je snad z 80 %! ;)

Bonusové špeky, na které ovšem nedám dopustit. Bramborový salát bez majonézy (s vývarem a jablečným octem) a fintu na snadné tažení štrůdlu s prstem v nose (velkou roli hraje použití rozpuštěného másla ve správný čas).

Kniha je rovněž ideální na komparativní mučení, při kterém srovnáváte české a vídeňské varianty… ;)

Reklama

Komentáře

Díky za inspiraci – já doporučuju Ruhlmanovic „Elements of Cooking“ a Jamese Petersona a jeho „Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making“…

Tafelspitz mimochodem považuji za jeden z nejlepších počinů našich jižních sousedů.

NO4711:

ruhlman určo super, věnoval jsem mu tuhde celý příspěvek. velice inspirativní a spoustu věcí vyjasňující kniha.

http://www.cuketka.cz/?…

petersonovy omáčky neznám, ale děkuji taky za tip! :) ení jich nikdy moc.

ad tafelspitz:

plachutta dobře popisuje v čem tajemství spočívá, mimo jiné i v dokonalém výběru masa – druh, část a specifické zrání. jinak se pdo to podepisuju. u plachutty by to mělo být první jídlo, bez kterého nemůžete odtama odejít! :)

Jak chutna to kamaboko z videa of FLFL? Pisou, ze je to „steamed fish cake“, ale vypada to jak ruzovy amaroun :-) Chutnal to nekdo? Ja to tedy vidim poprve v zivote, jeste jak je to uhledne prilepene k tomu drivku.
A ten pejsek je fakt uzasny dozor, nase by tedy tak trpeliva nebyla :-)

Kniha Japanese Cooking vypada zajimave!
Pane Cuketko, kazdopadne ja dekuji za odkaz na justhungry.com, ktery jste nechal na foru. Prijde mi to take fajnova osveta japonske kuchyne, ale je pravda, ze tam uz dochazi ke kompromisum pro vareni mimo uzemi Japonska. Avsak nasla jsem tam plno cennych rad a receptu.

Kamaboko je splacany ze surimi jako treba „krabi“ tycinky. Jeste jsem ho nechutnala ale asi bude chutnat po rybach. :)

Vareni se psem mam moc rada. :) Naposledy jsem podle nich delala hamburger po japonsku. To byla dobrota. :) Gyudon a Nikujaga byli taky moc fajn. :) Taky jsem zkousela tofu dango kulicky..to byla sranda :).

danulita:

ad cake – no je to kupný blivajz, ani nemám chuť to zkoušet :) tohle mě btw na současné japonské kuchyni irituje (a irituje to i autora v knize) šílený příklon k instantním a umělým věcem… neřešíme to jenom u nás s masoxem.

jinak vážně – japanese cooking je nejlepší kniha o japonské kuchyni vůbec. žádnou, která by se vyrovnala sjem dosud neviděl. ale rád bych si to nechal vymluvit! ;)

Japanese coking vypada hodne zajimave. :) Kde se da sehnat? Amazon?

Koukam ze se stacilo jenom podivat na odkaz. Ten jsem prvne minula. :)

Please, aspoň ve stručnosti recept na ten bramborový salát, už dlouho chci takový udělat a rád přivítám nějakou tu radu, aby byl co nejlepší. Děkuji.

Yenn:

přesně ták ;)

[email protected]:

není to moc věa, ale chce to trochu cvik. sós se totiž vytváří ze zálivky, vývaru a z bramborového škrobu, němlo by to být ani rozblemcané a ni suché.

uvařit brambor (0,6kg), ještě horké nakrájet na 0,5 cm plátky, dát do mísy, přidat trochu vývaru (na 0,6 kg brambor cca 0,2 l), trochu cibulky na jemno, tři lžíce octa (dávají svůj Hesperiden, náhražka vinný, cider ocet), sedm lžic oleje, sůl pepř, promíchat dokud se vše nespojí. plátky jsou pak potažené takovu krémovou „zálivkou“. u plachutty to dávají s polníčkem :)

Pane C., toho Plachuttu jste si objednal přímo na netu? Koukala jsem se po této knížce v Mnichově ale nenašla jsem jí a tak nevím zda ji vůbec prodávají v obchodech i v tom Rakousku. A jinak, jak ta kniha vypadá? Tenká, tlustá, s obrázky?

Je u Plachutty na webových stránkách, cena okolo 28 Eur. Nejsem si jistá, jestli bych rozuměla anglické kuchařce, ale tahle mě hodně láká..

Pavli – to vím, že je na netu :-) jenže, ja neradá kupuju něco, co si nemůžu prohlédnout a proto jsem se po ní koukla v tom Mníchově. No a nikde jsem jí nenašla. Mimochodem, dá se koupit i v němčině. Rakouská němčina se hodně liší od Německé právě ve věcech kolem jídla, bylo by to zajmavé čtení.

Máte někdo knížky River cottage? Zaujali mně v knihkupectví a navíc ten pořad ted dávaji na TV Spektrum. Je to celý kolem sezonního jídla, místních surovin atd. docela zajímavý. Ted nevím zda si je mám kupovat nebo ne…

To máte samozřejmě pravdu, vlastně mě taky zajímá jestli jsou v ní obrázky :-) A v němčině už by mi nebyla vůbec platná.

Pavli – tak co s tím? :-) Pochybují že by ji někdy vydali česky.
Ale vážně, mě taky zajímají obrázky! I když je něco málo kuchařek kde obrázky vůbec nejsou třeba, napřiklad knihy Marcelly Hazan.

Tak si jí zkrátka koupím a k ní ještě slovník :-) Třeba když budeme hodné, tak nám jí pan C. půjčí k pokoukání.

14: Pro Plachuttovu kuchařku nejlépe k Plachuttovi do Vídně. Je to kousek, vánoční trhy stojí za vidění a maso z polívky oceněné Mišelinem je nezbytnost. Navíc je kuchařka podepsaná samotným autorem.
V německé verzi je dokonce německo – německý slovník, jako například Ribesln – Johannisbeeren, Zwetchken – pflaumen a další povědomě znějící slova. Nevím, zda tam přímo nemá Buchteln mit Powideln.

19 – jěště počkáme co nám odpoví pan Cuketka, zda tam opravdu jsou obrázky.
20 – nebo Schlagobers/Schlagsahne (šlehačka). Mimochodem, v Bavorsku se švestkam také říka Zwetschgen. Je to holt strašně zajímavé, alespon pro mně. Jo a to věnovaní do knížky prý dávaji i když si ji objednáte přes www stránky. Buchteln mit Powideln se ve Vídní určitě vyskytují.

Tak když to takhle čtu, tak bych tomu možná i rozuměla. Nápad zajet si přímo do Vídně je dobrý, asi to tak udělám :-)

21: Snad mohu za pana C., obrázky tam jsou, ačkoli ne ke všem pokrmům. Tedy spíše ilustrační, než instruktážní.

to lidiab (16): kuchařek River Cottage je spousta, nevím, na co přesně jste koukala, ale minimálně The River Cottage Meat Book je prakticky „must have“ – asi nejlepší kniha o mase, na kterou jsem zatím narazila. Je to bichle a není nejlevnější, ale v tomto případě opravdu neváhejte.

kuchařku jsme si koupil po obědě u plachutty :) dokonce jsme viděli se mihnout ewalda i s paní. kcuhařka vychází v němčině i angličtině. všem vřele doporučuji její nákup spojit s návštěvou podniku. urrčitě to tak nespěchá a vídeň je jen pár hodin vlakem. celé to má pak úplně jiný štrum!

kniha má jinak 195 stran a cca 100 receptů, forografie jsou a nádherné, celostárnkové, ne ovšem ke každému receptu. jen ty největší šlágry. oproti jeho předchozím knížkám, je tahle víc vyfintěná a restauraci. méně o technice vaření. recpety jsou ale 100% přizpůsobené na doma, problémové sruroviny jsou vysvětleny včetně možnosti náhrady.

Mr. C.:

Tenhle blog zeru, opravdu dobre pocteni pro lidi naseho zalozeni. Nepamatuju si vse, co jsem si zde od zakladu precetl a vubec mne neprekvapuje, ze japanesecookingpejsek uz se zde take probehl:) Ja to naopak zrovna minuly tyden objevil a vzhledem k tematu clanku jsem si pripadal strasne aktualni:)))

Faktem je, ze cele to jejich vareni nabyva dalsi dimenze temi vecnymi symboly, ktere jsou pro nas barbary stejne tajuplne jako Stinadla. Tolik veci neco znamena: jak je to nakrajene, proc je toto umistene tamto a vedle tohoto.

Napr. jsem si vzdy pri jedeni tempury v duchu rikal, proc to testicko maji tak opatlane a je to jako jezek, copak to sakra nedokazou normalne namocit a vhodit do oleje?! Ale neeee, ono je to uplne jinak!!

Oni to obali a vhodi do vrouciho oleje, ale pak se k tomu musi hulkama to testicko jeste prikapavat a posouvat, aby se to prilepilo a vypadalo to opatlane a jako jezek.

Hravá kuchařka je velmi sympatická, jednoduchá a chutná. Všem mohu vřele doporučit!:-)

Tak zrovna dneska jsem si byla na poste vyzvednout „Japanese cooking“ a jsem nadsena. :) Hrozne se mi libi nacrtky, co jsou snad skoro u kdazdeho postupu. Tesim se, az se poradne pustim do cteni. :)

Plachutta.
Tak tuto knizku som sice necital, zato som bol u Plachuttu na obede na Linke Winzeile. Co je asi malo zname, Plachutta vo Viedni je znamy svojim varenym hovädzim, teda hovädzou polievkou a jej vyvarom, co sa u nas za starych cias podavalo v zavodnych jedalnach. Lenze Plachutta z toho urobil umenie pri ktorom omdlievaju skutocny gurmani. Tak ak mate trochu cas a nasetrene treba to vyskusat. Mozem len odporucit.
Vladi

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)