Saharský chléb

Píšete vy…

Poprvé jsem se o chlebu pečeném v písku dozvěděl v Dahabu, kdy se jeden host ptal, jestli v restauraci připravují chleba pečením v písku. Tehdy mi to přišlo opravdu legrační.

Časem jsem se doslechl že pasáčci koz a velbloudů si na Sahaře opravdu připravují chleba tak že ho pečou zahrabaný do písku. Ale nic bližšího. Tento způsob pečení chleba mě začal přitahovat jako svíčka můru a od prvního dne v Tunisku jsem obtěžoval své okolí snahou získat recept, postup, být u toho, prostě cokoliv!

První signál jsem dostal v podobě krátkého videozáznamu, který pořídil kolega Martin na telefon. Je na něm muž, který háže placku asi tak metr v průměru na ohniště plné žhavých uhlíků a popela, pokrývá placku vrstvou toho popela a uhlí a vše zahrabává pískem. Víc nic. Formou velmi dotěrného výslechu, jsem na Martinovi vyzvídal z čeho bylo těsto, jak dlouho byl chleba zahrabaný, jak chutnal, jestli na něm nezůstal popel a písek…

Dosvědčil že chleba voněl po dřevěném uhlí, písek ani popel na něm nezůstaly v míře která by bránila konzumaci, droždí u nich neviděl a byl zahrabaný asi čtyřicet minut. Trápil jsem dál vé okolí a kolegy v kuchyni. Jeden mladý kuchař byl ochotný za nemalý peníz vyjet se mnou do Sahary ukázat mi to. Ale na to jsem neměl a vrozená lakota mi velela vyčkat. A dočkal jsem se.

Když začal ramadán, tuniská produkce kdoví proč přestala dávat jídlo místním kteří s námi žili na djebelu. Hned první večer jsem byl svědkem toho jak si místní dělili chleba pečený v popelu a trochu čočky se zeleninou kterou jsem pro ně uzmul v kuchyni. Djebel byl osmdesát kilometrů od nejbližšího města a proto si naši pomocníci každé ráno jen nechali přivézt mouku, případně trochu zeleniny. Donesl jsem jim vždycky když to šlo trochu jídla z kuchyně a po třech dench je poprosil aby mě naučili péct jejich chobz al melah.

Byli to obyčejní , dobří lidé, vpodstatě venkované, které by ani nenapadlo profitovat z toho že mi ukážou jak pečou chleba. Tak jsme jednoho dne zasedli k ohni ze suchých keříků a já byl zvědav jak vyřeší absenci saharského písku. Na djebelu byl jen prach a kamení….

Stále nosili na oheň suché keříky a kleč, která sem tam vykukovala mezi kamením a dva z Tunisánků mezitím vytrvale hnětli těsto. Na zemi byla položená velká nerezová mísa ve které zpracovávali mouku s vodou a trochou soli do pružného těsta jako na pizzu. Ovšem bez droždí. Bez nadsázky zpracovávali to těsto dobrých dvacet minut. Mezitím se začalo maličko stmívat. Východ a západ slunce na poušti je nádherný zážitek. Každý den jiný…

Těsto odpočívalo ve velké nerezové míse. Asi po dalších čtyřiceti minutách keříky a větvičky odhořeli na žhnoucí oharky a spoustu bílého popela. Těsto hlavní „pekař“ přenesl na rozříznutý igelitový pytel na odpadky – jakýsi improvizovaný vál a vytvarovali rukama velkou placku o průměru asi osmdesát centimetrů o výšce 5 cm. Hezky se s ní pomazlili, roztáhli ji a šup s ní do popela. V tu chvíli placku bleskurychle zahrabali do uhlíků a popela. Jedinými nástroji byl dlouhý klacek, kterým na zahrabanou placku neustále poklepávali a šéš, nebo l´harfa ( tomu říkal každý jinak) který slouží na jihu jako obvyklá pokrývka hlavy – tři metry dlouhý pruh bavlněné látky, který se omotává kolem hlavy jako turban.

Čekali jsme asi třicet minut, když placka zazněla na poklep dutě. Tunisánek ji vyhrabal, cípem svého šéše ji oprášil a oklepal z ní zbytky uhlíků a popela a otočenou vrazil zpátky do popela. Dalších deset minut uteklo jako voda. Tunisánek vykutálel placku z popela a důkladně ji opucoval cípem svého šéše a oklepal klackem připečené uhlíky. Chleba rozlomil na několik kusů a každému podal – mě prvnímu. Chleba byl horký a fantasticky voněl ohništěm. Kousky s vypečenou kůrkou byly křupavé a chutnaly skvěle. Ačkoliv nepoužili droždí, chleba byl porézní, podobně jako naan který však vděčí za své „bublinky“ kypřícímu prášku.

Myslím že svou roli tam sehrála poměrně dlouhá doba odpočinku před vhozením do ohniště. Důkladně jsem si zafixoval celý postup a za necelých čtrnáct dní jsem pečení s úspěchem opakoval pro Čechy, kdy nad pečícím se chlebem jsem ještě ogriloval jehněčí a be zbylých uhlících uvařil mátový čaj. Ale to až příště…�?� :-)

rachad 20. února 2008

V rubrice Zápisky čtenářů

Témata: chléb, recept, reportáž, sahara, video