Jediná pravá povidla RSS

Nevím, zda úplně pravá, ale čím jsem si jistá, že tam nesmí být přidaný cukr. Babička vždy pekla v troubě přes noc a nemíchala.

A co ocet? Dávala babička ocet, rum?

Ocet myslím také, ale to si právě v těch pravých nejsem jistá. Rum až pak před použitím, při pečení určitě ne.

Ale podle mě žádný jediný správný recept neexistuje – nutno zkoušet, ladit a podřídit své chuti.

Jj, spíš mi jde o tu technologii, neboť podle mě vede ke správné konzistenci a trvanlivosti. Někde jsem četla i přidat želírovací cukr :0.

No fuj, to snad ne. Tahle pečená bez cukru s tím octem byla úplně černá, hustá, prostě klasika. Ale chce to hodně vyzrálé, sladké švestky.

V sobotu to vyzkouším, tak pak napíšu, jak jsem dopadla: jestli je to ve skle, nebo i s hrncem v popelnici:)

I to se může stát :-)

http://www.apetitonline.cz/…michani.html
podle tohoto dělal loni přítel a dodnes jsou netknutá v lednici, protože jsou extrémně tuhá a on je líný si je pak namazat a mě povidla nechutná :-) ale pokud je cílem černá tuhá hmota, co se nekazí, tak to je ono.

Před časem jsem sem dávala návod na povidla, jak je dělá moje babička. Jsou temně hnědá a tuhá a pro mě tohle znamená „ta správná povidla“. Ale jestli to odpovídá Vaší představě, to nevím.
http://www.cuketka.cz/?…

Ta „pravá“ povidla jsou vždy bez přidání cukru. Jestli péct nebo vařit je jedno. U hruškových přidávám nakonec zázvor. Švestková vyžadují ocet. Dobré je nechat vyloupané švestky s octem přez noc odležet. Cukr se přidává, jen pokud je ovoce málo sladké, ale minimálně, na hruškové jsem dávala na 4,5 kg hrušek 0,5 kg cukru. Nikdy nepřidávejte žádný želírovací prostředek, povidla se vždy vaří pomalu a dlouho.
A nezapomeňte, že cca po 2 měsích se ve sklenici rozleží a zhoustnou.

↪ 12 Vanda:
Povidla ležela, povidla houstla
Joj pane kuchaři, já bych si š

↪ 13 Jednorožec: Mr. 1R v nejlepší kondici! :)

Ad povidla — to jestli se povidla po patřičném zahuštění opravdu zakonzervují je do jisté míry loterie. Záleží na cukernatosti odrůdy a konkrétním roce sklizně, dalším složení švestky + stupni odpaření vody. Bezpečnou míru konzervace (a tím odolnost proti zplesnivění aj.) pak určuje dosažená aktivita vody v povidlech.

Tady to výzkumníci měřili přesně:
http://www.vupp.cz/…cenkoSD2.pdf

Přidávali cukr a stejně tam u některých vzorků ideální aktivity vody nedosáhli, jinde zase jo. Čím víc přidaného cukru (nebo cukernatosti), tím nižší aktivita vody, tím bezpečnější povidla. Plus tedy by šlo povidla ještě víc vysoušet a vysoušet a… ;)

Odtud:

http://www.vupp.cz/…r/06sdJP.pdf

je zase zajímavé, že chuť atraktivní švestek souvisí s obsahem sorbitolu :) To jsem nevěděl…

↪ 13 Jednorožec: :))) od toho se ta povidla vaří 10 hodin, času dost!

Tak jsem kompilovala, vypeckovala, pekla a výsledek je .....POVIDLA! Švestky byly bohužel dost kyselé (ochutnala jsem tu asi jedinou sladkou), takže jsem je přeci jenom musela ke konci pečení dosladit, při zavíčkovávání jsem zjistila, že nemám rum (nu co, slivovice jim snad neublíží), ale vzorky zatím vypadají slibně! Rozhodně jsou hustá, temně hnědorudá a podle mého chutnají báječně! Děkuji všem za cenné rady, babičkám a švestkám zdar!

↪ 14 pan Cuketka: S tím sorbitolem to je zajímavé!

↪ 16 sona: Tak to je super!

no povidla jsem snad já osobně zkoušel jednou. nepočítám jiná než ze švestek, protože ta jsou ty pravá a trvanlivá. klasicky se dělala v hrnci nad ohni minimálně 24 a střídali se u toho lidi i v noci ;) když se to dělalo v kamenino, tak se často dávalo máslo, aby se to tolik nepřipalovalo. také se už do základu dávalo koření (klasicky hřebíček, skořice, pepř). vylepšilo to chuť i vůni a zřejmě to mělo i větší než malý vliv na trvanlivost. rum se dával až do hotových a dostatečně vychladlých povidel a byl tam kromě vůně hlavně na konzervaci. dlouhým vařením to zřejmě karamelizuje, dostatečně se to „pasteruje“ a hlavně se redukuje množství vody (a roste cukr). pak se to uchovávalo v kamenině přikryté papírem nebo celofánem a při správné výrobě a vhodném skladování to mělo prakticky nekonečnou trvanlivost. bohužel takovýto fortel je z těch, které se mají předávat, protože metoda pokus omyl je v tomto případě dost věkovitá na jednoho jedince. tolik mé skromné teoretické znalosti. zřejmě zkonzultovat s nějakou dostatečně starou kuchařkou (myšleno knihou), i když zdatná babizna by se taky hodila :)

↪ 18 zaklinac.dan: „Povidla jsou potravina kašovité konsistence, vyráběná ze sladkého ovoce, nejčastěji ze švestek či hrušek.“ zdroj: Wikipedie
Minimálně 24 hodin? OMG! Vařím je 30 let (tedy ne v kuse, ale 30 sezon) a vždy mi stačí 10 až 15 hodin a hlavně nemíchat. Zřejmě záleží na odrůdě, my máme staré stromy, rodící malé šišaté švestky se scvrklou prdelkou. Na povidla se používají padané, přeslazené plody.
Evidentně budu brzy ta „zdatná babizna“ na konzultaci. :))))