Ano, šéfe! RSS

↪ 270 yannka: yannko, viděla jsem jen díl minulý týden a vadilo mi totéž. A pak ještě to neustálé otírání rukou od věeho do toho nevábného hadérku u pasu.

A vadilo by mi to i v případě, že jde „stejně o maso, které se pak jí nepropečené“. Někdo z hostí přece třeba nepropečené maso vůbec jíst nemůže (těhotné) a pak si dají zeleninu oválenou na prkénku od syrového masa? Mno, dost hygienicky riziková čuňačina, musím říci.

Já na to sice nekoukám, ale to co popisujete by mi taky vadilo. To už jsem i manžela na to vycepovala, že by nic takovýho neudělal. Buď si to zorganizuju tak, že nejdřív nakrájím zeleninu a bylinky, a až nakonec maso, nebo když na něco zapomenu, tak prostě použiju nové čisté prkýnko. Jsem zvyklá hned po nakrájení masa hodit „kontaminované“ prkýnko i nůž do dřezu, aby si na to někdo omylem něco nepoložil, nebo nepoužil k ukrojení. Dělám to tak u každého vaření, ne jen grilování.
Jestli to takhle dělá i ve své restauraci, tak je prase.

↪ 272 Ala: No, já si právě vůbec nedělám iluze, že by to v restauracích obecně probíhalo nějak jinak :( , resp. bude to asi ještě mnohem horší. Jen mě zarazilo, že snaha o iluzi se nekoná ani před kamerou :)

↪ 273 yannka: Před kamerou, za kamerou … Díl o hamburgerech jsem zatím neviděla, ale „Zdéňu“ jsem viděla spáchat jinou „čuňačinu“.
Vařil s Emanuelem Ridim kuřecí prsa a to kuřecí maso bylo polosyrové … Překvapilo mne, že to pustili, že to raději nepředělali. (http://www.sitalemvkuchyni.cz/…ou-zeleninou ; čas 5:02)

↪ 273 yannka: No právě, zvlášť, když se jedná de facto o vzdělávací pořad, který má učit, jak správně grilovat.

souhlas, je to škoda, mohl u toho rovnou prezentovat nejúčinnější opatření pro každou kuchyň – mít zvláš't prkýnko na maso a zvláš't na zeleninu a ostatní. samotné omývání a prohazování prkýnek nestačí (když už tedy ;)

doma to praktikuju tak, že mám jedno masivní, průběžně ošetřované a vymazlené na zeleninu, k tomu plastová prkýnka na maso, která v průběžných intervalech obmměnuju (=vyhazuju ;)

Pane C., myslíte že umytí plastového prkýnka v myčce ve teplotě 50 stupňů a víc s patřičnou chemikálií nestačí?

↪ 276 pan Cuketka: jojo, taky tak – mám „horší“ prkénka masová a „lepší“ prkénka na ostatní :)

prkénka masová (vždy jedno malé a jedno velké) mám tedy dřevěná, protože kupodivu údajně mikrobiální kontaminace dřevěných prkének je nižší než plastových. Ale i tak je dávám do myčky na 70st. a když se v myčce zničí, vyhodím a koupím nová.

Prkénka masová vznikají degradační řadou z prkének nemasových, když už tato nevypadají dostatečně vzhledně :D

V tom pořadu mi to fakt vadí. Tím spíš, že nejčastěji grilované maso je v českých luzích a hájích kuřecí a tam jsou takovéhle vadné hygienické návyky vážně průšvih. Ne náhodou koreluje vždycky výskyt kampylobakterióz s grilovací sezónou, že. Pohlreich sice kuřecí negriluje, ale tipuju, že řada diváků jeho recepty (jinak moc hezké) přesto na kuřecí aplikuje.

↪ 276 pan Cuketka: mam to podobne, prkynko na maso je z cerveneho plastu, aby bylo na prvni pohled jasno.
Jak 100% se da vse umyt tezko rict, nicmene ten plast odchazi tak rychle, ze stejne nezbyva nez je casto obmenovat.

Lielli: O tom kureti uz se tu uz tusim tehdy nekdo zminoval. Samotneho Emanuela jsem ale pri zadne cunacine nepristihla, zda se vzdy sympaticky cistotny. Tak nejak si to predstavuju.

↪ 278 kami: Upřesňuju, podle novějších článků je nejsou rozdíly v přetrvávávní kontaminace na dřevěných a plastových prkénkách signifikantní. Takže je to fuk, zda dřevo nebo plast, vyjde to nastejno.
Campylobacter v prkénku přetrvává minimálně 3 hodiny.

Ježišmarjá já snad nakonec budu prase jak Pohlreich :-))) Ale pouštět myčku na 70 kvůli prkýnku se mi nechce, to dělám jen u pekáčů apod.

↪ 281 Ala: No, c.jejuni je termofilní bakterie, která se vesele množí při teplotách nad 40st. Tipuju, že 50 st. pro ni smrtelných fakt nebude.
Jestli campylobactera ničí prášek do myčky, to netuším. Pro restaurační provozy se doporučuje dekontaminace monokaprinem, ten by měl být velmi účinný.
Ale rozhodně je campylobacter velmi citlivý na vyschnutí. Pokud tedy nemá kolem sebe nějaký biologický materiál (zbyteček masa), který by ho chránil .

↪ 279 yannka: Aha, takže s křížkem po funuse. :-D

kromě toho přímého využití (v průběhu přípravy nezaměním použité prkénko), má striktní oddělení prkének výhodu i v tom, že vám to automaticky podpoří správnou organizaci práce – nemusíte na to myslet, minimalizuje se tím i zbytečné překládání masa z plochy na plochu, omyl s použitím neočištěné plochy a další, které člověka v průběhu vaření nenapadnou.

opravdu doporučuji všem ;)

↪ 280 kami: zkoumal jsem to loni a zatím se tedy držím toho, že v tom rozdíl není, i když v té bitvě od zavedení plastových prken, dostávalo na prtel nejdřív zlé dřevo, pak obráceně zlý plast, a teď šulnul remíza :))

JJ, také mám na syrové maso oddělené prkno – prkénko se tomu moc říkat nedá, je velké a masivní, abych na něm mohl naporcovat i větší kus masa, když se chystám na rillettes nebo na grilovačku a velký nůž s červenou rukojetí. Myju je kartáčem pod kohoutkem s horkou vodou a nechávám vyschnout. Kdyby na něm nějaká bakterie přežila, myslím, že by se nic moc nestalo, protože to, co na něm budu krájet příště půjde zase na tepelnou úpravu. Na všechno ostatní pak používám dvě menší prkénka.

Prkno na maso nemám vydělené z ostatních, ale po práci s masem omyji a nasolím. Nechám uschnout, pak bych se nebál ho použít i na něco jiného.

↪ 286 Gimly: Sůl sice zastavuje množení campylobactera, ale hubí ho dost málo. Salmonele to taky moc nevadí, ta je citlivá na nízké pH, té vadí např. ocet. Toxoplasmě je sůl vpodstatě ukradená. Dostatečné opatření to rozhodně není.

Ostatně, to máte stejné, jako že osolené syrové maso je vpodstatě stejným rizikem jako neosolené.

Až skutečně nasolené (v soli obalené maso) je chráněno, ale ne, že by ta sůl v tom něco moc pohubila, ale brzdí další množení.

↪ 284 pan Cuketka: Jo, tak nějak, zaznamenala jsem zhruba tentýž prkékobojový vývoj :) takže volím dřevo, páč je hezčí :)

↪ 287 kami: Podle toho, co jsem četl, tak stačí nechat uschnout. Takže za mne po mase umýt horkou vodou s jarem a dokud neuschne, nepoužívat na suroviny které se nebudou vařit. Nebo dělám chybu?

↪ 289 obda: Nestačí. K dekontaminaci různých patogenů je potřeba různých způsobů – některé ničí vyschnutí, některé nízké pH, některé Savo, některé vůbec nic z toho… mimoto ani ty, které jsou k některé z výše uvedených metod citlivé, se nezničí, když mají kolem sebe nějaké maličké množství biologického materiálu – masové vlákno. Prostě používání stejného prkénka pro maso a ostatní je naprosto zbytečný risk.

↪ 290 kami: Tak teoreticky samozřejmě ano, ale zajímala by mne kvantifikace toho rizika. Podle tohoto http://www.ingentaconnect.com/…001/art00003 to nebude tak zlé. Anecdotal evidence: Mí rodiče používali/používají většinou jen jedno prkénko a nejsem si vědom jediného případu infekce související s jídlem. Pouze na dovolené na horách, z jídla v hotelové restauraci ;) A co jsem tak slyšel, takových rodin je/bylo poměrně hodně. Čímž samozřejmě netvrdím, že není dobrým nápadem používat prkénka dvě.

↪ 291 obda: Zapomněl jsem dodat, že výše uvedené o používání jednoho prkénka platí za podmínky „po mase vydrhnout jarem a nechat pořádně vyschnout“. Jinak se doporučuje navíc dezinfikovat ředěným octem nebo savem.

↪ 291 obda: kvantifikaci kontaminace z hlavy nevím. Vím, že jsem o ní někde četla – dělané pomocí ATP-bioluminiscence. Ale nevím kde a doma nemám přístup k článkům. Vyschnutí a detergenty ničí spíše gram pozitivní bakterie. Gram negativní bakterie jsou před detergenty do určité míry chráněny. Některým z nich vadí vyschnutí. Ale prostě žádné umytí a vyschnutí neničí toxoplasmu, neničí sporulované bakterie, třeba C.perfringens a další. Fakt je mi jedno, jestli používáte Vy nebo rodiče nebo kdokoli jiný prkénka pro všechno a nepozorujete na sobě alimentární nákazy (mimochodem, toxoplasmosa nemá alimentární příznaky. Kampylobakterióza je mít také nemusí, může se projevit až jako sy.Guillain-Barré). Dělejte si doma co chcete ;) Ale neměla bych chuť od Vás jíst, pokud bych byla těhotná, malé dítě nebo člověk po chemoterapii.

↪ 293 kami: no, mohli bychom pracovat se základní myšlenkou, že prodáváné maso je hygienicky nezávadné (tedy po porážce se testuje na přítomnost různých patogenů, ne? Do potravinářství nedělám…). Takže když srovnám pravděpodobnost, že zrovna můj kousek masa v sobě bude mít breberku s pravděpodobností, že prkýnko špatně umyju a ona na něm zůstane s pravděpodobností, že přežije a začne se množit tak, že nakazí zeleninu na prkýnku krájenou druhý den – to riziko snad není až tak velké. Já na svém dřevěném prkýnku krájím maso (když už ho teda náhodou dělám:-)) a dávám si sakramentského majzla, abych na tom samém s tím samým nožem nekrájela něco, co zůstane syrové. A taky si třeba myju ruce. Mýdlem. A stejně jsem toho Campylobactera chytla (týden předtím jsem neměla vůbec žádné kuřecí). No, tak byl asi na okurce:-))

↪ 294 olu: Prodávané maso je určeno k tepelné úpravě. Pak je hygienicky nezávadné.
To, že to spotřebitel nedodrží, je jaksi jeho chyba. Kontaminace masa řadou bakterií je běžná, stoupá s dobou skladování masa dosti rychle vlastně už od okamžiku porážky. Množství parazitů zůstává stejné, ti se po porážce nemnoží. Jde o patogeny, které se tepelnou úpravou spolehlivě ničí. Prevence je tedy naprosto jasná – tepelná úprava a kuchyňská hygiena, vybíjet kvůli tomu celé chovy by bylo absurdní.

Pečlivě sledované jsou silně nebezpečné nákazy jako trichinelóza, tojo, divočáci se vyšetřují vždy, vepři nevím, jestli úplně každý, ale i u nich je pokud vím sledovaná (nejsem potravinář).

Je to podobné jako s mlékem – syrové mléko prostě ve velké míře obsahuje listerie, různé koliformní bakterie atd. Ale protože jde o patogeny spolehlivě ničené teplotou, je prevencí nákazy pasterizace nebo převaření, opět nikoli nějaké vybíjení chovů.

Mimochodem, campylobacter se nevyskytuje jen v kuřecím, ale třeba také ve vepřovém, králičím a dalších masech.

↪ 295 kami: aha, no to jsem si asi spletla s tím, že divočina se vždycky musí dát na kontrolu k veterinářovi nebo hygienikovi…
Ono je to s těma bakteriema fakt na pytel, já mám třeba oslabenou imunitu, takže majzla opravdu dávat musím a pokud už mě nějaká milá infekce potká, tak zaboha nemůžu dojít na to, z čeho. Samozřejmě stravování venku není zrovna bezpečné (taky si v drtivé většině vařím doma), na druhou stranu v takovém poměrně rizikovém Tunisku mi hotelová strava nedělala sebemenší problém. Včetně syrových salátů.
A jak je to s takovým masem na tatarák? Někdo radí nechat nějakou dobu v mrazáku, aby se patogeny vyhubily…

↪ 296 olu: Plně imunokompetentní lidé zvládou dost nákaz potlačit v zárodku, nebo u nich proběhnou mírně. I když samozřejmě jak co. Třeba toxoplasmosa je u jinak zdravého člověka zpravidla bezvýznamné onemocnění (snad jen pak doživotně ovlivňuje rizikovost chování;) ).
Ale lidé s poruchami imunity (vrozené, nebo po onkoterapii), nebo s nevyzrálou imunitou (malé děti), nebo zcela specificky těhotné (kde je to složitější, nejde přímo o pouhé snížení imunity ženy, byť tam vlastně určité jakoby je, ale jde hlavně o nulový imunitní systém plodu), jsou prostě ohroženi těmito nákazami dost. Toxoplasmosa pro ně může být velmi těžká až smrtelná (typicky třeba u lidí s AIDS).

To zmrazení bohužel nestačí. Některým skutečně vadí – třeba toxoplasmu zmrazení na –20st. ničí po několika dnech. Ale takové salmonely přežívají v pohodě, kampylobactery taktéž, ty vydrží i měsíce při –20st… Jediné, co se zmrazením děje, že se zastaví jejich další množení. Ale zůstavají tam a při opětovném rozmražení tam prostě jsou, navíc se samozřejmě začnou okamžitě opět množit, takže „zbezpečnění“ (pardon za ohavný novotvar:) ) masa zmrazením je nesmysl.

Konkrétně toho hovězího – ono je obecně bezpečnější než jiná masa, třeba kampylobacter je v něm vzácnější než v drůbeži (tam je ve více než polovině masa), ale přesto se vyskytuje nezanedbatelně často. Častější je v něm toxoplasma, kterou by zmrazení likvidovalo. Ale jako imunosuprimovaná bych si na tatarák netroufla ani po zmrazení.

Hluboké zmrazení se dá s úspěchem používat vlastně jen „velké“ patogeny – na parazity – tak se třeba likvidují paraziti sleďů (Anisakis), tam je zmrazení skutečně účinné.

No ještěže mi tatarák nechutná:-) ale v akci na slevomatu jsme koupili argentinskou roštěnou a udělali si stejky pěkně medium, naštěstí jsem přežila bez následků. Kuřata opravdu polosyrová nejím a jak už jsem napsala, pozor na kontaminaci při přípravě dávám. Ale asi začnu dávat ještě větší… :-( každopádně díky za info.

k tématu, zachytili jste, že USDA nedávno snížila doporučovanou vnitřní teplotu u vepřového na cca 63 stupňů Celsia? docela velký posun pro amíky:

http://www.fsis.usda.gov/…01/index.asp

nově i s důrazem na odpočinutí masa, velké plus! ;)

↪ 299 pan Cuketka: Zachytil, a překvapili, kluci (holky :)) američtí. To bych u nich nečekal. Ale zajímalo by mne, jestli to opravdu bude mít pozitivní dopad. Měl bych za to že lidé, kteří teplotu kontrolují, nemají problém s jednou teplotou navíc. Která ke všemu bývá uvedená na tom teploměru.