hovězí vývar - amatérské dotazy RSS

Štítky: Zatím bez štítků.

28 příspěvků celkem.
Skočit na nejnovější↓

  1. Zdravím všechny, mám takový amatérsko-naivní problém..

    začal jsem se pokoušet o vaření něčeho jiného než krkovice na žulovém kameni :) a vyrábím si vývar – z hovězí oháňky na polévky i jako základ pro další pokusy

    surovinu mám myslím kvalitní – 14–18 měsíců býčci, soukromá jatka, takže 1–2 ks týdně není problém, krásné maso.

    Vařím ve větším hrnci – 1 oháňka na tak 3–4 litry vody, rozřezaná na špalky – vařím na menším plameni aby to lehce probublávalo, cca 3 hodiny – aby maso padalo samo a šlo krásně obírat – nemám zázemí na vaření přes noc, nejsem profesionál :-)

    Při prvním závaru seberu „šlem“, pak už se netvoří takže vývar je docela čistý (zatím neprovozuji cezení do čista)

    moje otázky:

    1) dělám to tak alespoň „dobře“? (jde mi jen o základ, kořenovou zeleninu atd.. přidávám jen někdy..)

    2) jak moc ředíte hotový vývar – dejme tomu 2,5 litrů výsledek, přítelkyni to přijde hrozně mastné, mě bez problémů, když z toho udělám polévku tak mi zbyde maximálně na jedno další jídlo-pokus – nějaké zamražování nikdy nezbyde

    3) kolik vývaru spotřebujete na vaše hokus pokusy?:-) jestli ho tedy dávate do polévek, omáček všeho?…

    4) je něco lepšího z hlediska výživnosti a chuti mas než „oháňka“ – hovězí maso mi přijde obecně lepší než vepřové a drůbeží a vývar z oháňky vždy lepší než z jiných částí hovězího (harfy.. morkové kosti…)

  2. Jakýkoliv vývar vychladím a část tuku (nebo i celý) seberu.
    Pokud mám, používám ho i do omáček apod.

  3. A pokračování – postup je IMHO v pořádku, kořenová zelenina je věcí volby.
    Hotový vývar neředím, snažím se ho vařit tak, aby koncentrace byla „tak akorát“, silnější ho vařím jen tehdy, pokud jde o základ omáček.

  4. 1) Já před vařením ještě materiál na vývar (maso, kosti, půlky cibule) opeču. Ale bezpodmínečně nutné to asi není.
    Pěnu taky sbírám jen na začátku, pak už si toho nevšímám.
    Vařím 5 – 6 hodin tak pomalu, že to ani nebublá, když jdu třeba mezitím ven, vypnu plotýnku a nechám to na té horké a po návratu zas pustím a pokračuju.

    Čistím bílkem jen zcela výjimečně, když potřebuju čirý vývar na aspiky. Kvůli polévkám se s tím ne…u ;)

    2) Nikdy neředím, spíš někdy naopak koncentruju odpařením, pokud je určen ke zmražení do „bujonových kostek“ v pytlíčkách na led.

    Vývar nechám vždy zchladnout a seberu tuk. Všechen. Nemám ho ráda v polévce. Když výjimečně není čas chladit, sesbírám ho lžicí a pak dovysaju položením papírové kuchyňské utěrky na hladinu. Tuk potom používám na vaření.

    3) Vývaru spotřebuju spoustu :) – právě proto si ho mrazím do těch „ledových bujonových kostek“, abych ho nemusela vařit často, a kostky pak dávám do všeho – polévek, omáček, podlévání masa…

  5. 4) chuť je otázka chuti ;) Nedám třeba dopustit na slepičí polívku, miluju i vepřový vývar z kolene, to je prostě jak kdy.
    Většinou to ale míchám podle toho, co zrovna máme. Takže klidně odřezky ze sobotního kuřete s kostmi z nedělních kotlet a třeba s morkovými kostmi, které mám napytlíčkované zrovna v mrazáku.

  6. Právě mi na sporáku jeden jede!
    Nádherné hovězí kosti (od řezníka zadarmo, neb v UK on jinak musí platit za jejich odvoz!!) plus kližkové maso. Po dvou hodinách bublání přidám zeleninu, hodně, máme to rádi.

    Mastnotu po vychlazení sbírám a dávám psům.
    Kosti taky. Po ohryzání je nechám nějaký čas povalovat před vchodem do domu, jako výstrahu potenciálním zlodějíčkům: „Don't you mess with us!“

  7. kami: díky za info, jak ho „koncentruješ-odpařuješ“ aby nezabíral místo v mrazáku?

    add psi: ano, ale když to není kořeněné-solené… a kosti jsou sice dobré, ale ne moc často – našemu nechávám ty konce ocasu – spíše chrupavky…

    jinak osobně já jsem zastáncem tuku:-) nejlepší je domácí vyškvařené sádlo – na cokoli:-)

  8. 7: Koření psům neva, jsou zvyklí na zbytky indických Take-aways. :-)
    Solit vývary se nemá, kvůlivá možnému odpařování na koncentrované omáčky.

  9. 4. Kami: přesně tak. Praktikujeme tvorbu vývaru takřka stejně. Opékám jen někdy, bílkem čistím také jen na aspiky.
    :-)

  10. 7. petr
    Nijak složitě. Vývar vychladím, pečlivě sundám tuk a pak ho dám hodně zprudka vařit (s digestoří naplno:) ) a odvařím ho cca na polovinu.
    Samozřejmě vývary nikdy při vaření nesolím. Takže se mi odpařováním nezakoncentruje slanost.

    9. To cezení bílku přes hadr je děsnej vopruz, co ;)

  11. 7. petr
    Jo, a ještě jsem se chtěla zeptat – odkud máte ty oháňky? Já o nich vím spolehlivě pouze v jistém řeznictví v Českém Brodě a to mám poněkud z ruky.

    A k tuku mám také kladný vztah – sádlo škvaříme doma v mikrovlnce pravidelně, máslo občas dostávám domácí od babičky, občas z přemíry času a energie dělám vlastní… Ale ve vývaru tuk prostě ráda nemám. A do toho mraženého ani být nemůže, to by se do těch pytlíčků na led nedalo pořádně nalít, tuk by to ucpával.

  12. kami: sádlo v mikrovlnce? to sem ještě neviděl, u nás je to 1–2× za rok schlag-fest :-) víkendová práce, jen rodiče pašíka vykrmují 8 měsíců :-)

    add oháňky: objevil jsem jedno řeznictví které je v majetku „jatek“ – jednou jsem se zeptal při nákupu 3 kg krkovic :-).. pán říkal že mívá, že mi nechá.. tak sem začal – už jsem štamgast a beru vše co má :-) mají ty 1–3 týdně.. plus občas zkouším jiné věci – hovězí harfy a morkové kosti – ale je problém že většinu těchto kostí z jatek do krámů nedostanou, protože to berou velcí – školní jídelny, vývařovny atd.. a raději to dají těm co vezmou 40 kg masa najednou a tohle „bokem“

    jinak je to vysočina :-)

  13. 12. petr
    Vysočina krásný kraj. ale daleký :)

    Sádlo v mikrovlnce je ženiální. Kilo sádla (což je naše obvyklá dávka pro jedno škvaření) trvá cca 15 min včetně „prevence prasknutí simaxu čekáním na vyrovnání kmiten a uzlů“ (neptejte se mě, co to znamená, výraz používá můj inžinýrský otec a mému manželovi se tuze zalíbil), kuchyň nesmrdí, nic se nepřipeče, škvarky jsou výborné, nepřičmoudlé a nemusejí se podlévat… jinak už sádlo vůbec neděláme.

  14. 12: jinak samozřejmě v tom řeznictví mají hodně věcí – porážky vepřového hovězího, drůbež vozí z jiného podniku…

    hlavně je tam dobré to že pán umí s nožem a zná to :-) takže není problém oříznout, vyříznout, poradit..
    takže takový ideál – sice to není „ofiko bio“ ale na to moc nedám, bo sem z vesnice a znám pár statkářů a bio zemědělců :-)

  15. 13: no flame, ale tohle nesmím doma ani říct :-) dělat sádlo za 15 minut v mikrovlnce, to by se babička obracela v hrobě a táta by přišel o svou nejdůležitější roli po vaření guláše :-)

    já taky nejsem z vysočiny, jen jsem se tu vyskytl :-)

  16. 13+15: Na sádlo a škvarky mám Bětu :) tedy Etu Harmony, domácí pekárnu. Prostě nechám dvakrát proběhnout džemovej program. Když to pak sleju, rovnou v nádobě se zbytky sádla a škvarkovou drtí zadělám těsto na sádlový housky.

  17. Kami: oháňky mívají pravidelně ve Sparu (na Pankráci, tak snad i jinde) u pultu s masem.

  18. 17. Pivli, dík. Teď ještě přemýšlet, je-li nějaký Spar někde v dosahu :) Občas naštěstí koupím leccos (třeba kosti) v Globusu, ale oháňky jsem tam ještě nepotkala. Ale chodím tam nerada a tedy co nejméně, takže je možné, že je někdy taky mívají.

  19. Oháňku jsem koupila nedávno v řeznictví na MIladě Horákové na levé straně, kousek nad Strossmajerákem, tj. takové to s pomalovanou výlohou ve vybrání ulice. Naproti knihkupectví cca. Krásně masitou, cca 70 Kč za kilo a vývar z ní byl nádherně rosolovitý.

  20. 19. jj, tam mívají také. Vůbec tam mají pěkné maso i uzeniny.
    vedle vinotéky, ne?

  21. Jestli je tam vinotéka, tak to netuším, hlavní oblastí mého zájmu a obsahu peněženky je v téhle oblasti krámek s korálky ;).

  22. 21. Mám podobný problém, proto napřed do masny, pak do korálkárny 8)))

  23. No, to já tam chodím do Jump and Dance, pak do Haškovy ulice pro čaje, koření a bylinky a pak je ještě v Sochorovce cukrárna s výrobou pralinek. :-)

  24. A kruci, já zapomněla, že jsem se tam chtěla podívat po řeckém krámku, který tam má být někde poblíž, dostala jsem hroznou chuť na baklavu a včera v Olympii ji neměli.

  25. 18. s Globusem je to takový podivný. oháňku vídám a kupuju, když se stavuju v Globusu v Pardubicích, ale když si v Praze v Globusu vzpomenu, že bych vzala maso, ještě jsem tam oháňku neviděla (Čakovice a Černý Most)

  26. tak koukám že pán boduje ještě jinak.. říkal mi (bral jsem to jako obchodní trik) – všude stojí oháňka 66–75 korun, my jí máme za 44 … a je to čistý maso, podle lidí z branže co jsem jim řekl odkud to je (přítelkyně pracuje pro konkurenci) je to fakt 14–16 měsíců býčci…

    takže asi to nejlepší co se může na cz-trhu dobytka (když teda nebudu polrajchovat a jezdit na šarolé na šumavu :-))))) ) sehnat…

    někdy má ta vysočina i výhody :-)

  27. Pokud připravuji hovězí vývar na tmavou omáčku, tak kosti celkem silně opeču a vše hodně redukuji a dávám mrazit. Všechen tuk jde do odpadu. Vývar z kostí krásně rosolovatí.
    Na polévku neopékám a nevařím tak dlouho. Pokud maso, kosti nejsou moc tučné, tak většinou všechen tuk nechám. Vařím rovnou se zeleninou, kterou pak vyhodím. Do polévky přidavám jen lehce povařenou.

  28. Zeleninu, kterou ke konci vaření přidávám do polévky,osmahnu zlehka na másle. Dá to polévce fantastickou chuť i barvu.

Co vy na to?

Musíte se přihlásit k posílání příspěvků.