Hledat
Příliš plochá perspektiva
Middlemen is still a dirty word in some local-food circles, but if the movement hopes to expand beyond boutique status, it will need to embrace it. The real innovation will be developing that missing middle ground in a way that honors a comprehensive range of social, environmental and economic values.
A New Prescription For the Local Food Movement
Tohle je pro změnu velmi osvěžující pohled na dění okolo farmářských trhů a kvalitních potravin z malých lokálních zdrojů.
Pokud jste z velkého města s rozvinutou obchodní sítí pro lokální potraviny (FT, speciální prodejny), nebo pokud máte dobrý přístup k přímým producentům z vašeho regionu (babičky a sousedi včetně), s velkou pravděpodobností nemáte žádný problém dostat se ke skutečně dobrému jídlu.
Teď si ale představte, že chcete dopřát stejně dobré (ne nutně dražší) jídlo i všem pacientům libovolné obří nemocnice. Dejme tomu třeba té v Motole (70 tisíc pacientů za rok).
Sezónnost, pestrost, malé objemy produkce, důraz na základní a minimálně opracované suroviny — všechny věci, které nás k lokálním potravinám přitahují, se v tisícinásobném měřítku rychle mění v překážky. Nákup, logistika a zpracování ve velkém — dosaďte do toho hromadu malých a nezkušených producentů s omezenými možnosti a máte před sebou hotovou noční můru.
Zkušenosti z nemocnice v Michiganu ukazují, že to nakonec přeci jen nějak jde. Malí producenti a větší odběratelé ale k sobě musí najít cestu skrz odpovídající infrastrukturu.
U nás v této fázi vlastně ještě ani nejsme. Dosavadní vývoj (a boom farmářských trhů) byl hlavně ve znamení rozvoje přímého odběru v malém a to ještě jen pro poměrně úzce vymezenou skupinu spotřebitelů. Případné větší odběry se týkaly pouze několika málo podniků a restaurací. Dejte vedle toho Motol a jsme na úplné nule.
Pokud chcete v současném dění v jídle získat odpovídající perspektivu, těžko najdete lepší úhel pohledu. Doma šťastný vepřík z farmy. Po operaci žlučníku — paštika z vepřových kůží a gumový rohlík.
P.S.: Kdo se chce dorazit — dá si food hub (a přehlednou brožuru).
Reklama
Komentáře
Čerstvý zážitek z nemocnice – během jídla, jako bych se vrátil o třicet let nazpátek. Netušil jsem, že takhle se ještě někde vaří. Naposledy jsem takovýhle repertoár zažil ve školní jídelně.
Kvalita jídla v nemocnici se může lišit i podle toho jakou Vám lékař při nástupu předepíše dietu (alespoň v Mladé Boleslavi). Já už si nepamatuji číslo diety, ale ležele jsem na interně kardio a přežívala jsem na banánech a dětské přesnídávce ( jogurt pro diabetiky ač diabetik nejsem a další podobné potraviny, šunkový salám s mizivým procentem masa …). Kamarád v té samé době ležel na plicním a docela mu chutnalo, pak ho přemístili na to samé oddělení jako mě a na jídlo si stěžoval.
On ten vepřík příliš dlouho šťastný nebude!!!
V motole jsem nějakou dobu pracovala a řekla bych že se tam docela snažejí a že kvalita jídla tam dalece převyšuje strandart českých nemocnic. Například jsem tam nikdy nenarazila na gumový rohlík a taky jsem nikdy nejedla lepší chleba (typu šumava) než ten co tam mají. Jsem hodně zmlsaná a s tamní stravou jsem chťově neměla problém ve většině případů a i lidé ji hodnotili většinou kladně. Mají tam i výběr ze dvou jídel. S dietami je to samozřejmě horší, ale chtěla bych vidět toho, kdo by zvádal každý den uvařit kvalitní jídlo na třeba jaterní dietu navíc za peníze které na to mají. Mnohem víc by mi u Vás v blogu sedělo uvedení např. Bulovky, kde je úroveň jídla opravdu tragická a doslova na nule.
↪ 4 frammi: ↪ 1 Duke: ↪ 2 micka: o chuťové kvalitě jídla tenhle příspěvek není. to by asi vydalo na samostatnou a jistě dlouhou diskuzi.
odkazovaný článek řeší to, jestli se mohou produkty malých farmářů a producentů jídla dostat i k velkým nakupujícím, kteří potřebují velký objem, jistotu dodávky a určitou míru zpracování a zabalení produktu = jídelny, nemocnice, restaurace, sítě obchodů.
je to tedy nový úhel pohledu na lokální potraviny — jaký mají smysl a jaký dosah. (a jestli je reálné odstranit překážky k jejich masovému rozšíření)
Hm, určitě to možné je … teoreticky. U nás k tomu myslím schází především pěstitelské odbytové organizace, které tak skvěle fungují například v Holandsku. Detaily neznám, ale vím že svým členům nejen zajišťují odběr produkce, ale dojednávají pravidla hry a hlídají jejich dodržování, zajišťují logistický servis nebo zastupují své členy při jednání se státem nebo s velkoobchodními firmami. To je všechno dost důležité – a z toho důvodu taky třeba velkoobchodní ovozel firmy nakupují raději holandské (případně polské…) zboží než českou produkci, byť třeba kvalitnější a levnější. Prostě poskytují lepší servis, bez něho to už dnez bohužel nejde. Až bude pro velké zákazníky stejně jednoduché a operativní objednat si kdykoliv potřebné množství brambor, rajčat, mrkve atd. , pak budou mít teprve místní producenti šanci se bavit o cenách a dalších podmínkách. (Vím o čem mluvím, kdysi jsem jako kariérní úlet krátce pracoval v ovozel-oddělení na obchodním ředitelství Alberta :-)
Myslím, že ani v Rakousku nebo Švýcarsku neobjíždějí kuchaři z místních hotelů nebo nemocnic místní farmáře, i když je tam prodej přímo ze dvora velmi rozšířený, ale ten funguje jen pro jednotlivce. Přesto prý tam dostanete i ve špitále bažanta na víně s čerstvou místní zeleninkou. Unglaublich, oder?
↪ 6 Kocour: „výkupní a zpracovatelská družstva“ ano! :) ovšem záleží, co si pod tím kdo představí a jak fungují. v US do toho teď dávají hodně energie, říkají tomu food hub — chytrý mezičlánek mezi farmářem a velkým odběratelem, který řeší svozy, marketing, balení, jednoduché opracování (mrazení, krájení, třídění podle kalibru, porcování aj.) a transport k odběrateli. od klasického výkupu nebo velkozpracovatele je odlišuje to, že mají pevná kritéria od koho berou (max. velikost, způzob hospodaření aj.). já jsem si jistý, že do určité míry a někde fungují i u nás, jen nemají takový cool název. pokud se ale chtějí malí potravináři/zemědělci dostat do institucí nebo třeba i masověji do hospod, jiná cesta asi nevede.
↪ 5 pan Cuketka: já vím že to o tom není, mě jen trochu pobouřil ten „gumový rohlík…“ :)
Relativně nedávno jsem měl tu vzácnou a nikým nechtěnou příležitost ochutnávat po několik dní nemocniční stravu a jsem rád, že jsem to přežil…za pár dní už mi sestry se smíchem nosily jídlo a ještě k tomu dodávaly…no moc se netěšte, ono jenom tak vypadá, ale k jídlu to moc není. Nelze generalizovat, ale v děčínské nemocnici je jídlo evidentně to poslední co, někoho zajímá – no nelze se divit při tom nasazení, které vedení vkládá do vymýšlení různých odklonů dotačních finanncí. Přitom dodavatelé by tu byly, navíc za situace, kdy se zde vše řeší centralizovaně.
Až se bude hlasovat o nejtragičtější nemocniční jídlo, vyhraje FN Ostrava-Poruba. Vím to, pracuji tam.
V nemocnici Obilní trh v Brně jsem byla loni a jídlo bylo dobré, pestré včetně ovoce.
Mě by docela zajímalo, jaký je rozdíl mezi US food hubem a Pařížskou tržnící Rungis (http://life.ihned.cz/…brise-parize nebo primo http://www.rungismarket.com/). Nějak se mi to ještě nepodařilo prozkoumat, ale tuším, že food hub spojuje malé producenty s velkými odběrately, jak uvedeno v článku a Rungis dává prostor malým producentům, kteří tak poskytují velkou rozmanitost produktů malým odběratelům, kteří ovšem v agregátu odebírají velká množství. Nebo??
↪ 12 Kocourek: jeslti ten Rungis pro farmáře řeší marketing, porcování, čištění, balení, dopravu, platby, tak jo! ;) sám nevím, mkrnu se na to! díky
Myslela jsem na tyhle článek celou dobu svého pobytu na Bulovce v porodnici, odkud jsem se čerstvě vrátila. Dieta pro kojící se sestávala z masa, knedlů, omáček, pečiva, něco málo ovoce a doplňků tyou jogurt nejogurt, salám nesalám. Vše velmi nechutné, hutně slepovací (paradoxní vzhledem k tomu, že vás stále nabádají, ať jíte vláknitu a spol, aby se dobře obnovily všechny funkce, včetně těch vylučovacích, neb to je po porodu vždy poněkud „pocucháno“. ) Vzhledem k tomu, že většina jídla byla totálně prefabrikovaná, práškové omáčky, kupované knedle, přemýšlela jsem, zda je to skutečně tak levné, jen nad tím někdo nechce přemýšlet a nemá výrobní kapacity co dělat. Nevím, proč by třeba teď nemohli vařit dýňovou polévku, jídla z brambor..