Pastrami

Omlouvám se. Pokud doma nemáte udírnu nebo alespoň kousek zahrádky a obyčejný gril, asi mě po dočtení nebudete mít moc rádi. Nedělám to naschvál, ale není zbytí!

Někdy v září jsem se rozhodl, že si na zahrádku pořídím udírnu. Chtěl jsem na to malý kotlíkový gril, kde se sice čoudit dá, ale pouze při vyšších teplotách. Idea byla taková, že prostor mezi kotlíkem a poklopem nějakým způsobem nafouknu, abych dosáhl nižší teploty a více místa pro maso.

Teď se nelekněte — po několika týdnech koumání mi totiž na zahradě přistálo toto:

Jako udicí komoru jsem využil vzduchotechnickou rouru z pozinkovaného plechu, která v rozměru 355 mm jako zázrakem pasuje přesně na můj gril. Plechovou rouru stačilo jen nařezat a pro napojení využít vzduchotechnické spojky. Celé to pohromadě drží úplně samo a obešlo se to bez jakéhokoliv zásahu do konstrukce grilu.

Dole v grilu se normálně zatopí dřevěným uhlím a potom se (skrz šikovná dvířka) přikládá navlhčená dřevěná štěpka, která zajistí kouř. Pokud zapojím jen jedno patro, můžu udit zatepla při teplotách okolo 100 až 150 °C (vhodné např. pro pulled pork). Pokud přidám druhé patro, dostanu se s teplotami do pohodového pásma 40 až 70 °C (až bude mrznout, určitě zvládnu i úplně studený kouř). Dole nebo do mezipatra pak ještě vkládám grilovací misku na zachycení odkapávajícího tuku. Úplně nahoře je mřížka z grilu na maso a těsně pod ní i dírka na teploměr. O ventilaci a správný tah se starají regulační otvory, které jsou součástí grilu (v kotlíku i v poklopu).

Koho by zajímaly detaily konstrukce, tak tady je seznam použitých dílů, které jsou běžně dostupné u prodejců vzduchotechniky:

  • spodní díl kotlíkového grilu
  • vnitřní VZT spojka 355
  • roura VZT 355 o délce 50 cm se dvířky (plech, pant a závlačka)
  • vnitřní VZT spojka 355
  • alobalová miska na odkapávání (položená na šroubech ve spojce)
  • roura VZT 355 o délce 25 cm
  • vnitřní VZT spojka 355
  • vnější VZT spojka 355
  • grilovací mřížka (položená na šroubech ve spojce)
  • poklop grilu

Teď ale koukám, že jsem se dost zakecal. Původně jsem přeci chtěl mluvit o pastrami!

Pastrami a jeho nástrahy

Předně — co to vůbec pastrami je? Ve světě najdete pod podobným názvem řadu různých výrobků s vlastním vývojem a historickým kontextem (všechny samozřejmě budí velké vášně). Mořit vás s tím ale nebudu. Pro své experimenty jsem si totiž vybral docela dobře vymezené pastrami z New Yorku, které se proslavilo hlavně tím, že skvěle funguje v sendvičích (pusťte si video).

Čistě technicky se jedná o hovězí hrudí bez kosti, které se nejprve nasolí v láku, pak obalí v krustě z pepře a koriandru, vyudí a úplně nakonec zvolna uvaří na páře doměkka. Sami uznáte, že v našich končinách je nezvyklá už samotná kombinace hovězího masa a uzení. O to větší jsem měl nutkání vyzkoušet výrobu pastrami v domácích podmínkách.

Celkem jsem udělal pět různých várek a rukama mi prošlo asi 15 kg hovězího. Experimentoval jsem s výběrem masa, složením láku, délkou nakládání, typem uzení i finální úpravou. Necílil jsem na žádnou autentickou verzi, takže jsem výsledný recept přizpůsoboval čistě podle své chuti a možnosti snadného provedení v domácích podmínkách.

Teprve v momentě, kdy jsem byl na 100 % spokojen, posílám recept dál.

Recept na pastrami

Sakumprásk se dá celý postup stihnout za týden. Na konci dostanete chuťový dynamit, s jehož pomocí rozstřelíte libovolný sendvič a jeho strávníka na cimprcampr. Hotové pastrami je po důkladném nasolení v láku perfektně ochucené. Uzení a kořeněná krusta mu zase dodá krásnou vůni.

Pro finální tepelnou úpravu jsem vyzkoušel všechno možné — pomalé pečení, pomalé uzení, vaření v páře i sous vide vaření. Nakonec ale jednoznačně zvítězilo vaření na páře v tlakovém hrnci, které mi dávalo nejšťavnatější a nejměkčí maso s nerozmočenou krustou koření.

Recept není nijak složitý a krom delších časových prostojů neobsahuje žádnou zákeřnost. Jako pokaždé i tady platí, že první pokus bývá trochu neobratný. Jakmile to ale dostanete do krve, jde to fakt skoro samo.

Suroviny

  • hovězí hrudí bez kosti
  • 1 l vody
  • 60 g směsi Praganda
  • 25 g hnědého cukru

Koření na 1 l láku:

  • 1 lžička celého koriandru
  • 1 lžička celého černého pepře
  • 1 lžička hořčičného semínka
  • 1 lžička čili vloček
  • 1/2 lžičky celého nového koření
  • 1/2 lžičky mletého zázvoru
  • 1 nalámaný bobkový list
  • 1 hřebíček
  • 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)

Koření na uzení:

  • celý koriandr
  • celý černý pepř

Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Použití dusitanů a Pragandy jsem podrobně vysvětloval už v receptu na americkou slaninu. Pokud Pragandu nahradíte solí, recept bude plus mínus fungovat, získáte ale jiný výsledný produkt. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě.

Méně než 1 kg velký kus masa spíše nezkoušejte (ideál jsou kusy po 1,5 kg). Vybírejte hovězí hrudí bez kosti, které je spíše nižší a nemá na výšku více než 4 cm (pokud je vyšší, je potřeba o něco prodloužit délku nakládání i lehce zvýšit koncentraci Pragandy). Tukový kryt na hrudí není podmínkou (zkoušel jsem obojí). Celou jednu várku jsem vyrobil z hovězího pupku a výsledek by obdobný. Pupek se sice trochu víc rozpadá na vlákna, ale nebojte se vůbec toho.

Postup 1. fáze — naložení

Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C.

Lák přendejte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 5 až 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte.

Postup 2. fáze — vyuzení

Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a pokud vám to prostor v ledničce a čas dovolí, nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu).

Teď si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem — černý pepř a koriandr 1:1. Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixněte pouze krátce a nahrubo (pepře na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřeste.

Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideál, který se mi osvědčil, je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Zkoušel jsem buk i ořechovec (hickory) jako navlhčené štěpky na dřevěném uhlí — obojí na jedničku.

Pokud žádnou pořádnou udírnu nemáte, je možné přikročit alespoň k nouzovému vyuzení na pekáči. Na dno pekáče dáte předem namočenou dřevěnou štěpku na uzení a nad to mřížku s masem. Pekáč se pak musí pořádně utěsnit alobalem a dát to trouby. Tady je ukázkový video návod od Marka Bittmana.

Vedle toho je ještě možnost maso alespoň krátce očoudit v kotlíkovém grilu. Pokud máte dostatečně velký gril, stačí trocha dřevěného uhlí na straně, předem namočená štěpka a alespoň hodinka v kouři. I to málo kouře udělá velký rozdíl — vyzkoušeno!

Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Pokud jste hodně netrpěliví, nic zásadního se nestane, pokud rovnou přistoupíte k poslední fázi.

Postup 3. fáze — vaření

Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici. Máte hotovo!

Pro majitele sous vide mašin — zkoušel jsem několik kontrolních vzorků při různých teplotách a časech (48 h při 80 °C, 12 h při 85 °C, 48 h při 60 °C), žádná ale nepřekonala maso z papiňáku. Textura mi při sous vide vycházela docela fajn. Uzená chuť se ale posune o kus jinam, což podle mě není úplně ono. Dotkne se to i samotné kořeněné krusty, která je pak jakoby smytá. Pokud nějaký postup vyzkoušíte a budete spokojeni, dejte mi vědět!

Využití pastrami

Ještě teplé pastrami krátce po uvaření je bezkonkurenčně nejlepší v sendviči z pšenično-žitného chleba. Spodní plátek potřete hořčicí. Poté nandáte velkorysou vrstvu pastrami a zakončíte nakládanou okurkou. Svrchní plátek potřete opět hořčicí nebo dobrou majonézou, přiklopíte, zavřete oči a … ;)

Sendvič si samozřejmě můžete sestavit podle své fantazie nebo řady tradičních receptů (hledejte i různé variace s corned beef). Pastrami skvěle funguje i zastudena na tenké plátky. Při krájení hotového pastrami je pouze důležité dodržet směr krájení napříč masovými vlákny.

Úplně na závěr se přimlouvám, ať se do výroby pastrami pustí i české podniky. I když jde o lahůdku vzdálenou, do českých chutí by nám zapadla báječně a samotné sendviče s pastrami by klidně vydaly na celé jedno bistro.

Nenechte se přemlouvat — více pastrami, prosím!

Komentáře

Co já na to? že nemám pana Cuketku rád! vždycky vytáhne neco co musim nutně vochutnat a stojí mě to hromadu práce a peněz:-)))

Díky za pěkný článek. Jen dotaz amatéra – je opravdu nutné používat při přípravě rychlosůl (Pragandu) nebo to jde udělat i bez ní, třeba za cenu toho, že maso nebude tak vybarvené atd?

Úžasné…musím vyzkoušet. Půjde ale asi hlavně o kvalitu pupku, kde doporučujete nakoupit? Jsem z Aše..

↪ 2 Martin: Důvody pro použití dusitanů vysvětluju tady: http://www.cuketka.cz/?… V případě pastrami jde hlavně o chuť. Na rozdíl od slaniny je ale jejich použití ještě o něco bezpečnější, protože při následné tepelné úpravě pastrami nepřichází do styku s rizikovými vysokými teplotami (pastrami se jenom vaří). Koncetrace dusitanů pro tenhle recept je navíc na samotné spodní hranici (pod koncetnrace z návodu na obalu Pragandy i pod obvyklé dávky v US receptech).

Pokud byste použil sanytr, tak nebudete mít kontrolu nad tím, jak rychle se vám přemění dusičnany na dusitany. Pro takto krátkou dobu naložení jsou nevhodné.

Pokud se použije čistá sůl, svět se nezboří, ale získáte jiný produkt – chutí, vůní a barvou ;) A neříkám, že nebude dobrý! ;)

↪ 3 Čiči: Zkoušel jsem přípravu i z obyč hovězího z Globusu a šlo to také. Tím, že se to opravdu důkladně nasoluje a uvaří úplně doměkka, tak se ty rozdíly v mase částečně stírají. Důležité je podle mě spíš vybrat hezký rovnoměrně silný kousek :) Jinými slovy — moc bych se s tím nestresoval.

↪ 1 Wojtyla: Tohle to snad nebude tak hrozné, ale nebojte stojí to fakt za to. Minimálně si člověk zkusí vyudit hovězí, které v téhle úpravě není u nás tak časté.

Bohužel tohle v domácích podmínkách nedám, ale Katz Deli rozhodně doporučuji. Když jsem v NYC, chodím tam téměř denně. Z restaurace dýchá úžasná atmosféra a místní Pastrami? – nejlepší na světě :-).

Zaslzela jsem při vzpomínce na Katz Deli. Jediné, co mě na jejich pastrami sednviči štvalo, byl „polský“ či ruský typo okurky, tedy chutí do slana a nikoli sladko-kysela. Teprve takhle by to bylo dokonalé. Ach.

Ta udírna je luxusní.
Já to zatím nahrazuju miskou s ledem (nechám zmrznout vodu v nerez misce) a neupraveným kotlíkovým grilem.
Docela to funguje, ovšem na nějakou přesnější regulaci to není.

Ráda bych se p. Cuketky zeptala, na kolik stupňů má ten Bittman troubu a jak dlouho tam ta žebra má? Bohužel neumím anglicky, tak by mi to pomohlo. Díky.

↪ 12 Lumik: Pokud vám ta úprava umožní alespoň nějakou tu půl hodinu až hodinu pěkného kouře, tak to klidně stačí, nějaká přesná teplota tady není zas až tak potřeba (maso se stejně dojede na max v papiňáku ;)

↪ 11 Dv: To byl asi obyčejný kvašák, se kterými mi to taky moc nejede. Raději klasickou sterilovanou ve sladkokyselém nálevu ;)

Sakra, tak na tohle kulim vočadla! Geniální! Moje udírna je 90 km daleko a v dopravně nedostupné pustině a letos už se tam nepojede :( Aaachjooo. Hele, nemáš třeba vedeljšáček s prodejem, že bych si nechala „navážíme zabalíme prosim pěkně, mohu nechat o 11 deka víc“? :D

↪ 16 kami: Uvidíme, co se s tím dá udělat! ;) Aktuálně ale pastrami nemůžu ani vidět a hovězí hrudí mi nesmí alespoň do jara přes práh ;)) Do udírny mám ale vymyšlený program na celou zimu — to, co se povede, určitě budee nějakým způsobem ventilovat tady na blogu ;)

↪ 14 pan Cuketka: díky za tip na recept. Dala jsem si originální recept do překladače a vyběhlo mi tam, že trouba má mít 225°. Tak nevím, nepřeťuknul jste se nebo ten původní recept není ve stupních Celsia, ale Fahrenheita (není to tam uvedeno)? Ono je dost rozdíl, 110°nebo 225°. Zatím jsem takto neudila, nemám tedy žádné zkušenosti.

↪ 18 Krizik: Recept je z NYTimes, takže stupně budou určitě Fahreheita. Po přepočtu je to 107.222 stupňů Celsia.

pan Cuketka, mohol by som poprosit poslat hires fotku toho grilu s udakom co je vyssie v clanku ? Ak by boli este nejake, nebodaj zvnutra, potesilo by.
chcem ho bezostysne okopirovat a postavit si ho na zahrade :-)
dakujem! mail: rasto (at) nastenu.sk

↪ 22 pan Cuketka: ↪ 21 rasto: Víc tomu bohužel asi nedám (na výkresy nejsem talent ;), ale snad to postačí:

http://www.cuketka.cz/…a_schema.jpg

Srovnejte si to se seznamem použitých komponent v článku, ty do sebe zapadají bez práce navíc, stačí jen vyřezat roury na správnou délku a vyrobit jednoduchá dvířka z kousku plechu. Tj stačí vám té roury celkem asi 1 m (méně se to ani neprodává). Alobalovou misku ve středu budu teď nahrazovat nějakou pořádnou, do které budu dávat led pro další snížení teploty kouře. A ještě – v té vyšší komoře se za gril dají pověsit háčky a na ně na výšku párky, ryby nebo třeba kuře ;)

Pane Cuketko, neserte ňa, neserte ňa!!!! Kua, kvůli Vám už mám doma tolik krámů, že to svět neviděl. Ale víte, co je na tom krásné? Že všechno fachčí, jak má a že to používám neustále. Až se zase vytasím s tímto, bud manželka lomit rukama. Ještě, že máme čtvrthektarovou zahradu se dvěma boudama, tak to mám kam dávat. Tohle jsem ještě nejedl a tak se nyní, na podzim pustím do výroby něčeho podobného. Díky, život s jídlem je překrásný.

↪ 26 CanCalla: To mě těší :-) Ale nebojte, taková konstrukce se dá využít opravdu na cokoliv. Zrovna pro příští článek už mám v nálevu přichystáno něco úplně jiného!

No, hlavní je tohle zařízení mít. Pak už člověk může experimentovat s čímkoli.

Pamätám sa, že kedysi mi mama kupovala v mäsiarstve hovädzí šál, ktorý sa na toto čudo mimoriadne podobal. Bolo to vlastne vyúdené hovädzie obalené asi v zelenom korení (povrch bol zelený). Robila mi z toho desiatu do školy, a potom sa to zničohonič prestalo vyrábať.

Zdravim,

my v rodine uz udime vlastne sunky dobrych 30 rokov :)

Samozrejme niesme odbornici na pastrami, skor na kare, krkovicku, klobasky a pod ;)

Skusali sme rozne druhy dreva, rozne kombinacie ale najlepsie je drevo zo Slivky, Hrusky pripadne uz spominany buk. Slivka je ale TOP.

Udime vzdy na studenom dyme, coz by tak odhadom odpovedalo skor teplote maximalne 40 stupnov. Na zaciatku je teplota vyzsia, maso sa zatiahne a potom uz je potreba ho sledovat kazdu pol hodinu. Velky kus masa ako kare alebo krkovicka sa udi vpodstate cely den. Studeny dym je dolezity lebo nechceme masko upiect ani uvarit ale vyudit.

Takto vyudenu naprikla krkovicku je potreba nasledne este uvarit, v tlakovom hrnci jej staci 10 – 15 minut. Vysledok je ale brutalny :)

Zdravím pana Cuketku! Je velký problém, když mám 0,8 kg kousek? Větší jsem bohužel nesehnal :(.

↪ 31 Michael Jay: No, je to malinké, cca 40% váhy ztratíte vařením/uzením, takže budete mít ve výsledku opravu malý kousek. Na druhou stranu je to ale lepší, vyzkoušíte si to naložení, vyuzení a pak uvaření doměkka :)

Pastrami jsme měli naposledy vloni v Salt lake city a myslím, že tohle je dokonalý návod, díky moc za něj!!

Nechcem poučovať pána Cuketku… ale pastrami je predsa len z Európy. Židia odchádzajúci zo Sedmohradska na cesty do Ameriky v 18. a v 19. storočí brali so sebou výhradne pastrami a kváskový ražný chlieb ako jedlo na dlhú cestu. A samozrejme kvasené uhorky. A vlani som si ho urobil po prvý raz. Je to naozaj delikatesa!

Zkoušel jsem to z krůtího masa a nemělo to chybu. Ale asi se to pak nejmenuje pastrami :-)

↪ 37 Honza Urban: To je cajk! :) Chystám se teď na lososa v podobné úpravě. Mořit lákem to nebudu, ale krustu z pepře a koriandru mu dopřeju. Jsem děsně zvědavej!

Komentáře jsou uzavřeny.