Guanciale

Sůl, pepř a ten nejlevnější kus vepřového masa. Neznáte v jídle nic fádnějšího? Velký omyl!

Drtivou většinu receptů tady na blogu pro vás vždy testuju a zdlouhavě šteluju. V případě guanciale ale musím udělat výjimku, ať nepřijdete o veškerou srandu teď v zimě. Výrobní postup je jednoduchý a ověřený generacemi. Jeho příprava ovšem zabere několik týdnů a vyžaduje nízké venkovní teploty.

Když se mnou začnete teď, budete mít hotovo někdy na konci února nebo v březnu. A to je tak akorát!

Nasolit a pomalu vysušit

Guanciale je nasolený a vysušený vepřový lalok, který spojuje dolní část vepřové hlavy s pleckem. Na vnější straně je krytý kůží a uvnitř si ve vrstvě tuku lebedí svalnaté líčko. Obsahuje převážně tuk a jen malinko svaloviny, takže bývá děsně levný. U nás se lalok zpracovává na ovar a do jitrnic a jelítek. Když jsem hledal další české recepty, vybafl na mě i v podobě strašidelného laloku v paprice.

Nasolení a pomalé sušení v chladu maso postupně zakonzervuje, takže dlouho vydrží. Obvykle se používá minimum koření a spoléhá se na to, že sušení zkoncentruje chuť samotného masa a hlavně tuku. Na rozdíl od americké slaniny se guanciale neudí.

Jediná zákeřnost celého postupu spočívá v dlouhém sušení. Mělo by probíhat bez přístupu světla, při nízké teplotě a v odpovídající vlhkosti. Pokud se maso suší příliš rychle, vytvoří se na povrchu suchá krusta, která zabrání důkladnému prosušení v hloubce a maso se zkazí. Optimum je tedy někde v temnu, s dobrým větráním, vlhkostí okolo 70 % a teplotou pod 15 °C.

S hotovým guanciale je v kuchyni spousta srandy. Pokud jej sušíte okolo měsíce, používá se jako základ při vaření (italské těstovinové klasiky — carbonara, all'amatriciana). Pokud se vám povede jej nechat vyzrávat v řádu měsíců, dá se baštit i syrové na tenké plátky nebo se dá našlehat do ochucené sádlové pěny.

Guanciale krok za krokem

Receptů na guanciale koluje po internetu i v literatuře spousta. Stejně tak všude možně najdete praktické návody jak vybudovat zrací komoru ze staré ledničky, termostatu a zvlhčovače. Vedle nové vlny okolo domácího kvašení je prostě domácí výroba podobných masných výrobků čím dál častější.

Poměry a klíčové technické parametry jsem nabral z Ruhlmanovy knížky Salumi: The Craft of Italian Dry Curing, kde to má vysvětlené naprosto blbuvzdorně. Guanciale je dokonce v knize doporučováno jako nejméně rizikový recept k vyzkoušení (jedná se o celý sval bez mletí a plnění do střívek, výchozí surovina je levná).

Sám jsem za první fází nasolování a guanciale mi teď bude zrát zavěšené v uďáku na balkoně (popřípadě podle teploty v krytém suterénu domu). Pokud vás to alespoň trochu láká, přidejte se — vyzkoušíme si to společně! ;)

Suroviny

  • vepřový lalok s kůží
  • sůl (3 % hmotnosti masa)
  • černý pepř (2,8 % hmotnosti masa)

Při nákupu vybírejte maso té nejlepší kvality, u kterého jste si jisti původem. Všechny kvality a zároveň i nedostatky se tady nemají za co schovat a naložením se ještě zesílí. Pamatujte, že aktuální česká legislativa vám znemožňuje zjistit přesnou zemi původu, takže i při nákupu od malého řezníka můžete skončit s konvenčním vepřovým z Dánska. Zkuste zapátrat po vepřovém z pastevního chovu — u nás připadá v úvahu Farma Sasov, Sklizeno nebo TRMS.

Dusitany jsou tentokrát volitelné. Pokud se bojíte a chcete, aby maso udrželo růžovou barvu, nahraďte sůl Pragandou (teorii okolo dusitanů vysvětluji u americké slaniny). Platí to i pro případ, že ho budete nechávat sušit déle, než je obvyklé. Pokud plánujete jíst hotové guanciale syrové, chraňte se před trichinelózou a maso před použitím zmrazte alespoň 20 dní při teplotě alespoň –15 °C.

Postup

Vepřový lalok je nejprve nutné zbavit žláz, které jsou ukryté v horní třetině tukové vrstvy při spodním pólu. Poznáte je spolehlivě — jsou to takové nevzhledné, šedé a měkké bulky o průměru 0,5 až 1 cm. Sám jsem nejprve sundal masité líčko a potom i část tuku se žlázami. Tuk okolo žláz jsem okrájel a spolu s líčkem využil dále. Žlázy a další drobný ořez jsem vyhodil.

Očištěný lalok zvažte (můj vážil 1400 g) a podle jeho hmotnosti si odměřte 3 % soli a 2,8 % černého pepře (tj. při váze masa 1000 g to dělá 30 g soli a 28 g pepře). Polovinu odváženého pepře rozdrťte nahrubo a smíchejte se solí.

Maso dejte do pekáčku a ze všech stran do něj rovnoměrně vetřete směs soli a pepře. Poté maso přendejte do čistého uzavíratelného pytlíku a přisypte k němu i zbytek soli s pepřem, co na mase nedržel. Z pytlíku vymačkejte co nejvíc vzduchu a pevně ho uzavřete. Dejte do lednice, pořádně zatižte a nechte odležet týden v lednici. Každý den maso otočte a promasírujte.

Nasolený lalok umyjte a osušte. Do horního cípu laloku udělejte dírku, za kterou provléknete řeznický provázek. Nakonec maso potřete suchým bílým vínem a zasypte zbytkem pepře, který jste rozdrtili nahrubo. Zvažte ho na váze a výslednou hmotnost si někam poznačte.

Takto vyfintěný lalok zavěste do své vysněné lokality. Pamatujte — tma, vlhkost okolo 70 % a teplota pod 15 °C.

Guanciale je hotové v momentě, kdy maso ztratí zhruba 30 % své původní hmotnosti. Počítejte s minimem 3 až 5 týdnů. V průběhu kontrolujte, jestli vám maso příliš rychle nevysychá nebo neplesniví. Nejrůznější autoři se shodují, že malé a jasné ohraničené očko bílé plísně je OK — stačí ho setřít a postižené místo potřít octem. Počasí v lednu a únoru by nám ale mělo hrát do noty a suchý vzduch v našich podmínkách by neměl hrozit.

Dejte mi vědět, jestli doma něco podobného děláte a jaké jsou vaše zkušenosti a oblíbené postupy. Stejně tak mi dejte vědět, pokud znáte nějaký podnik (řeznictví nebo restauraci), kde si na podobný výrobek troufají a mají ho v nabídce.

Komentáře

Pokud koupíte maso z českých jatek, tak bude na trichinelózu vyšetřené a tudíž se není čeho bát. Tahle povinnost je u nás dána legislativou. Ostatní státy EU buď taky vyšetřují nebo jsou úředně prosté, což znamená, že se tam trichinella v chovech nevyskytuje. U nás se taky nevyskytuje, prostí úředně nejsme jen proto, že to vyšetření hradí stát. Takže to chovatele netlačí.

↪ 1 Martina: Takže se vyšetřuje každý kus samostatně ? Jistý si nejsem. To by pro domácí výrobu byla samozřejmě dobrá zpráva a měl bych z toho hned lepší pocit! :)

Kolik bývá průměrná vlhkost podzemního sklepa? :)

↪ 2 pan Cuketka: Každý jeden kus je vyšetřený, žádný neunikne. Ovšem tohle platí jen pro domácí prasat. U divočáků už ta jistota není, ale o těch se v článku nemluví. :-)

↪ 4 Martina: Perfekt, žil jsem v domnění, že se to kontroluje nějak plošně a ne kus od kusu. Tím líp :) Teď už můžeme zhynout jen na botulismus nebo se přiotrávit běžnými nákazami!

Pokud se nemýlím, tak na jatkách je extra člověk, co se věnuje právě odběrům konfiskátů (myslím lebka včetně mozku a očí, mandle, mícha skotu staršího 12 měs., střeva od dvanáctníku po konečních u všech kategorií skotu) a pak u každého kusu dělá vyšetření a podle toho dostává kus označení, více tady: http://cit.vfu.cz/…masa1/3556-2.
Když jsem si od myslivců kupovala divočáka, tak odebírali vzorek, který se odesílá na veterinu, brali si na mě kontakt, že kdyby něco, tak se hned ozvou, výsledky měly být do pár dní.

Z každého divočáka je odebírán vzorek a odesílán na veterinu. Žádný myslivec by si netroufl jíst maso nevyšetřené. Výsledky jsou tak do dvou dnů. I divočák, kterého vyhrajete na plese v tombole má udělané laboratorní testy. Což je momentálně aktuální :-)))

Zrovna přemýšlím nad tím použít maso z divočáka, co myslíte? :-)))

Možná jsem docela trdlo, ale ten primární popis jsem vzal jako skvělý i bez těch připomínek v diskuzi.
Taže začínám zvažovat jak na to u mně doma a snad bude výsledek přijatelný.
Každopádně dík za nápad i návod…

↪ 8 Pavel: Ty připomínky jsou určitě fajn, protože trochu vylepšují skóre ve prospěch domácí výroby. Každopádně doporučený postup bere v potaz i tu trichinelózu, a tady určitě platí, že je lépe jít na jistotu :)

Jinak se do toho ale určitě pusťte a nebojte se toho. Je to třeba zkusit a pak se uvidí :)

↪ 7 Simona: Z divočáka jsem to viděl, ale tam děsně záleží, jak moc je výrazný ten typický pach a jak jste na to případně citliví (sám jsem na to právě přecitlivělý, takže bych to nedělal). Aromatické látky se navíc ukládají do tuku, takže je to potom koncentrovaná bomba ;)

↪ 7 Simona: Z každého určitě ne, zrovna mám v mrazáku kus nevyšetřovaného. Bohužel ne každý myslivec to řeší a jen upozorní, že se to musí převařit.

pane Cuketko, co nám to děláte? Už pečeme chleba, nakládáme americkou slaninu, kapustu připravujeme zásadně na zádíčka, pečeme výbornou červenou řepu(po které se může s odpuštěním užrat veškeré příbuzenstvo, které do té doby řepu nesnášelo ) a teď ještě abych hledala, kde máme v bytě(sklepě, garáži?) 15 stupňů při 70% vhlkosti.

Jedná technická – teplotu změřím snadno , ale jak zjistím vlhkost? Stačí meteostanice ? :-) P.S. : jdu do toho !

↪ 12 Siska: Já tu vlhkost beru taky jen meteostanicí, nic lepšího doma nemám :) Ideální místo na tohle je určitě sklep, kde je většinou vše — nízká teplota, tma i vlhkost. Jen pozor na plísně a čistotu — v okolí by nemělo nic zapáchat, třeba zbytky barev nebo něco takového, a nemělo by tam ani nic předtím plesnivět (stará zelenina etc.)

↪ 11 kami: Tak to jsou přesně ty případy, kdy přijde na řadu zmíněné ošetření mrazem :) Pokud vám to ale někdo prodával, tak to prodal na černo, ne?

↪ 13 pan Cuketka: Děkuji za rychlou odpověď, stěhuju meteostanici do sklepa a už se těším na výsledek v podobě úžasného guanciale :-)

Vypadá to hezky, akorát se bojím toho, že nebudu moci zajistit aspoň trochu stálou teplotu a je možný, že by mi to přes nějakou extra chladnou noc zmrzlo.

↪ 15 Javin: Kolísání teplotou nad nulou moc neva, ale ten mráz asi jo. Sám s tím taky trochu bojuju. Moje vyhlídnuté místo zatím drží, ale jak teď přituhne, tak se budu taky šoupat podle teploty (sklep totiž taky nemám).

↪ 13 pan Cuketka: Neprodával, střelil a přinesl, je to myslivec v rodině :) A upozornil mě na to, že vyšetřené není. To jen, že kančí prostě nevyšetřené být může, oni se s tím často nes… :) a je rozhodně pak vhodné podniknout tebou výše popsanou proceduru.

↪ 16 pan Cuketka: Budeš uďáku oblíkat kožíšek, jo? :)

Dobrý den,
musím zareagovat na část diskuze, která je zaměřena na trichinellu česky svalovec stočený. Každý kus, který projde přes jatka je vyšetřen. Každý kus divočáka by měl být vyšetřen – vyšetření je zdarma- jen lenost některých myslivců (možná je důvod i jiný – pytláctví) odůvodňuje podstoupení tohoto zbytečného rizika. Osobně bych vždy na tomto vyšetření trval. A teď to hlavní je prokázáno, že zmražení svalovce zcela nezničí – v hlavě mám případ pozitivního nálezu svalovce a divočák byl již naporcovaný v mražáku. I tyto vzorky byly po několika dnech zmrazení pozitivní. Závěr: riziko domácí zabijačky, divočáci bez vyšetření, jiná zvěřina – jedná se o dravce např. jezevec atd., jediná 100% ochrana je dostatečná tepelná úprava nad 80 stupňů.

Bez sklepa jsem v háji. Bydlet na břehu rybníka je sice „kurňa romantika“, ale moc hluboko bez potápěčského vybavení se do země kopat nedá.
Musím se spokojit s triviální sušenou svíčkovou či hovězím zadním, kterou nakládám a poté suším v sušáku na ovoce. Paráda, akorát to se synem sežeru během chvilky. Brambůrky jsou o poznání levnější na křupání ke krbu…

↪ 18 Josef: Teď jsem to znovu celé po autorovi kontroloval a on tam chybu nemá, ale zároveň máte pravdu!

Bezpečná likvidace parazita mrazením je skutečně při –15 °C a minimum 20 dní. Platí to ale pro vepřové maso a jeho typického parazita T. spiralis (což také recept uvádí a s masem divočáka nepočítá).

Maso divočáka ale může být promořené jinými trichinellami než vepřové (např. T. nativa), které jsou proti mrazu odolné. Tudíž, jediná bezpečná metoda je tepelná úprava (USDA — americký státní úřad a hlavní autorita pro potraviny ale u zvěřiny uvádí jako dostatečnou teplotu už 71 °C s tím, že pokud se takto maso upraví např. uzením nebo v mikrovlnce, tak teplota v jádru nemusí být všude stejná a doporučuje se teplota vyšší, to je těch 80 °C a více, které uvádíte – tj ta vyšší teplota zahrnuje prostor pro chybu v měření a domácí podmínky s nedokonalým prohřátím masa).

Závěr tedy je — budete-li dělat guanciale z vepřového masa od řezníka z kontrolované porážky, nemusíte se při dodržení minimální teploty a délky zmrazení ničeho obávat ani zasyrova. Pokud ale budete připravovat guanciale z divočáka, můžete hotový produkt používat pouze po tepelné úpravě.

Pokud k tomu ještě někdo něco má, uvítám další příspěvky! ;)

↪ 21 pan Cuketka: jojo, to by šlo. Jen co zjistím, kam s argonem, který je mezi skly, nakrájím lalok na dvoucentimetrové plátky (mezera mezi skly) a jdu do toho:)

jen k té divočině: neznám myslivce co by to v zachování svého zdraví, okolí nebo psů nedal vyšetřit – moc to nežere, moc to nestojí…

a co se týče úpravy: doporučuji loveckeforum.info – sekce kuchařka..

jinak i „pach“ knourů se nechá pořešit – nakládání do mléka atd…

jinak je to jedno z nejlepších mas (lepší než hovězí..) houževnaté, výživné..
základní -
kližky, plecka, odřezky, lehce prorostlé – guláše
kýty, hřbet – svíčková, šípková…
žebra – pečení – zelenina, nebo do různých marinád…

osobně mám černou zvěřinu hodně rád…

co místo laloku použít dostupnější bok?

Připravujeme si solený a sušený bůček podle rady jednoho italskoho spoluobčana, který bydlí za kopcem a do špaget (a nejen tam) je skvělý… Stačí maso na 24 hod nasolit ze všech stran hrubou mořskou solí, aby pustilo vodu, pak opláchnout, pořádně osušit, vmasírovat drcený pepř, zarolovat, svázat a lupnout do chladu…
tak zní původní recept, ale už jsme použili i jemnou sůl, dokonce i kuchyňskou sůl (byla nouze a velká chuť), maso jsme měli naložené 48 hod (jsem srab) s výměnou soli i bez (bacha na vodu, kterou pouští maso) a když jsme byli hodní a nesežrali to v kruhu rodinném tak to vydrželo i několik měsíců (3) – jen není vychytaný poměr soli a vlastně mě to do dneška ani nenapadlo (prostě čím víc konzervačního prostředku tím větší jistita, že mi ta domácí mňamka vydrží), takže naše verze je jaksi slanější a protože panelák vhodná místa k sušení postrádá, sušíme v lecnici (člověk se musí smířit s nižší okolní vlhkostí a první týden dva hlídat vlhkost, kterou pouští maso a dosušovat – pak stačí zabalit do pečícího papíru a ukrajovat)

↪ 24 petta: JJ, to co vám ten Ital poradil je postup na pancettu = rolovaný, nasolený a vysušený vepřový bok. Postup je obdobný, jestli to stihnu, tak bych to tady taky chtěl dát jako recept :)

marně sháním lalok,takže mám dotaz,zda lze i z jiného typu vepřového-bok?
A jak velice procesu sušení případně škodí mráz. Měl bych možnost sušit v domku na zahradě,který ale není vytápěný,takže teplota uvnitř je jako venku,což v zimě znamená i pod nulou. Díky.

↪ 27 Tomáš: JJ, hodně tučný bůček klidně zkuste, to problém není. Mráz ale vadí, protože maso pak schne nerovnoměrně, doporučuji nějaké místo uvnitř domu v chodbě, ve spíži, za oknem nebo něco podobného. Anebo počkat až nakonec února a strefit se do nízkých teplot už bez silnějšího mrazu.

Lalok update po 3 týdnech jsem na 1320 g. Tj tempo sušení je už velmi pomalounké, možná už to nechám jen týden. Max dva do 1. března :)

Mam dotaz. Mozna jsem blbej, ale odrezaval jste tu kuzi nebo ne? Nejak jsem to nepochopil.

↪ 30 ales: Kůži jsem nechával tak jak byla, ona chrání tuk před žluknutím. Schne to takhle o něco pomalejc, ale klasicky se taky kůže nechávala.

Dekuju za odpoved. Budu zitra zkouset. Moc dekuju za tento tip.

Jak to jde? Už jste ukončil sušení? Začínáte spotřebu? :)
Jak? Zkusíte syrový? Jak chutná?

↪ 33 ales: Teď jsem na to asi týden ani nekoukal, ale po víkendu to ukončím a poprvé ochutnám :) Syrový ještě uvidím, podle toho jak lákavě to bud vonět a chutnat za tepla!

Mmch tohle mi někdo posílal na Twittru jako svůj domácí pokus z loňského podzimu: http://instagram.com/p/k421ialZmt/ Vypadá nádherně!

Tak jak tak jak?
Já už visím taky týden na půdě a hrozně mne zajímá, co řeknete, jaký je výsledek. Závidím tiše už teď…!!!
Napište prosím… :)

↪ 36 ales: Ještě chvilku vydržte, pořád kolem něj chodím, ale ještě jsem neměl čas ho hezky nafotit po nakrojení. Hned pak to sem dám s reportem :)

Držím… A je fakt, že jste napsal po víkendu a není jasné po jakém víkendu… :)
Ale fakt je to nečestné a nesportovní takhle napínat.

↪ 39 ales: Kdepak, v neděli jsme konečně sklidil a myslím, že se povedlo! :) Tady zatím alespoň krátká momentka:

https://twitter.com/…486115123201

(článek určitě doplním, zatím jsem lalok rozparceloval, zatavil do fólie a uložil do lednice, a pokud se mi podaří fajn nákup, možná bych ještě zkusil pancettu)

Super, úžasné. Prosím prosím hodnocení – jak chutná, k čemu již byla použita? Co syrová? Co zmražení pro dlouhodobější použití? Přežilo by to mrazničku? Nebo netřeba se bát a v ledničce vydrží nějaký čas?
Kromě italských těstovin, co takhle nějaký inspirativní recept?
Super, strašně se těším, až vytáhnu na světlo své guanciale… Jediný rozdíl – nebyl hrubozrnný pepř, tak byl použit jemný… :)

Mozna je to jen nejaka regionalni zvlastnost, ale guanciale a lalok (sottocollo) muj italsky reznik rozlisuje. Ta spojnice od hlavy je proste rozdelena napul, vic k hlave je guanciale, vic k noham je lalok a stoji mnohem min, protoze neni slavny!

↪ 43 Daniela: To on ten řezník asi bude v anatomii a místních názvech přesnější než já :)) Díky za info, zkusím to vyzjistit, jak italské bourání vepř. hlavy lícuje na to české.

Pane Cuketko,
kdyby zbylo trochu času a chtělo by se Vám přidat i Váš recept na pancettu, bylo by to skvělé :-)

↪ 45 Martin: Pancetta bude, ale asi až na podzim, kdy se ochladí a budu ji moct udělat venku. Bohužel nemám sklep ani zrací komoru, kde by to teď šlo, tak prosím chvíli trpělivosti :)

Dobrý den pane Cuketko. Za tuto vaši osvícenskou činnost dostáváte nějaké peníze, nebo jste food fašistou pouze pro zábavu? Děkuji za odpověď :)

Proc ja nemam nikde takove susici prostredi… guanciale je opravdu super surovina do corbonara, arabiata a tak dal.
Da se v Praze koupit treba na e-italy ale preci jen DOMACI to by bylo.
ZAVIST velika, uz asi tri roky koumam jak na to. Do susici lednicky se mi nechce, sklep mam teply, pudu nekontrolovatelnou.
ach jo…

No, ja to proste strcila do kila soli s bylinkama a celym peprem do lednice. Za mesic hotovo. Tenhle postup mi pozehnal i ten reznik.

↪ 49 Daniela: Dobrý den, můžete trochu více upřesnit Váš recept, rád bych to v lednici vyzkoušel. Děkuji.

Dobrý den Guanciale jsem vyzkoušel dle vašeho receptu a je to super jen víc takových dobrot.

  1. Vyklidila a umyla jsem lednici (nejotravnejsi krok).
  2. Cely lalok jsem osusila papirovou uterkou
  3. Do keramickeho pekacku jsem nasypala 2 cm vrstvu hrube soli.
  4. Tuto jsem pohazela celym peprem a cerstvymi bylinkami (susene jsem nemela, urcite by sly taky): bobkovy list, rozmaryna, salvej
  5. Posypala dalsi hrubou soli, az nikde necouhalo maso
  6. Zase pohazela peprem a bylinkama
  7. Vlozila nezakryte do lednice
  8. Kazdych par dni maso laskyplne pomasirovala
  9. Asi po dvou tydnech uz byla sul hodne vlhka, vyhodila jsem ji a nahradila novou, zase s peprem a bylinkama
  10. Po mesici zacala pouzivat do vareni. Rozkrajela jsem lalok na nejakych 5 kusu, 4 zmrazila, 1 pouzivany byl v latkovem ubrousku v lednici.

↪ 52 Daniela:
Dobrý den.
Opravdu musí být lednice zcela vyklizená a umytá ? Znamená to, že jinak lalok během nakládání zplesnivý ? Dále píšete, že “po mesici zacala pouzivat do vareni“. Lze lalok po naložení konzumovat i bez povaření ? Děkuji za odpovědi.

↪ 53 Anonymní: I když máte lednici hodně čistou, ale necháte tam potraviny, tak ten lalok bude mít i přesto tendenci lapat všechny pachy a vůně z okolí (je to tuk, chová se tak přirozeně), nejde jen o odvětrání a riziko plísní. Pokud máte alespoň trochu možnost, zkuste vyčkat na podzim a zavěsit maso na volno mimo lednici :)

Komentáře jsou uzavřeny.