Koprovka

Dejte mi do ruky supervýkonný mixér na smoothies a… já do něj budu rvát všechno možné jen ne smoothies. Co konkrétně? Třeba tuhle echt českou omáčkovou klasiku — koprovku.

Uznávám, že prohnat koprovku mixovacím programem whole juice, nezní jako úplně dobrý nápad. Sám jsem na to poprvé taky koukal jako na totální kravinu, ale pak jsem ochutnal a od té doby už ji nechci dělat jinak. Krom toho, že je rákosníčkově zelená, je totiž i setsakramentsky dobrá.

Určitě jste už doma zkoušeli dělat pořádnou domácí koprovku s čerstvým koprem, který se přidává až na konec. Když si s tím vyhrajete, chuť kopru úplně krásně vystřelí nahoru a je to pak velká paráda. Kdyby ji všichni dělali takhle, myslím, že by počet českých koprovkofóbů značně poklesl.

Rozmixovaný čerstvý kopr pak tuhle techniku posouvá jen o malý kousek dál. Chuť kopru je ještě výraznější a čerstvější. A dokonce i když použijete festovní omáčkový základ, pořád vás bude chuť nadzvedávat směrem k lehkým a extra voňavým omáčkám, které známe spíže z cizích kuchyní.

Je to prostě furt ta samá klasika. Žádné podivné zlepšováky ani podezřelé suroviny navíc. Kopr na max!

Koprovka koprová

Pokud si to chcete zkusit doma, je potřeba nějaký výkonný mixér. Zkoušel jsem to obyčejným tyčákem i Bamixem, ale dostal jsem jen pěknou světlou koprovku se spoustou jemně nasekaného kopru… :)

Co je ale pěkné, je to, že si můžete zvolit svůj oblíbený základ na koprovku, tak jak jste zvyklí. Postup je úplně stejný. Koprovka z velouté (jíška + vývar) nebo koprovka z bešamelu (jíška + mléko) — jak je libo. Kopr stačí přidat až úplně na konci, rozmixovat, naposledy zkontrolovat dochucení a podávat.

Funguje dokonce i extrém, kdy koprovku zahustíte jen samotným rozmixovaným koprem. Je třeba použít hodně zredukovaný vývar, odpařenou smetanu a svařený ocet pro okyselení. Kupodivu to ale skvěle drží a po vyšlehání nebude dohuštění na bázi mouky vůbec chybět.

Sám jsem si zatím koprovku dával s vajíčkem, s bramborem a s vařeným hovězím. Plánuju ještě zauzené sladkovodní ryby (sumec!), ale ty až později v zimě. Jestli si chcete zelenou koprovku zkusit poprvé, přidejte si ještě tyhle dvě bezva finty! :)

Vajíčka v tlakáči

Pevný a přitom ještě poddajný bílek, tekutý žloutek a super snadné loupání, při kterém vajíčko doslova vypadne ze skořápky. Chcete? Tak začněte hledat tlakový hrnec.

Vajíčka na měkko v tlakáči jsem se naučil u Ruhlmana. Technika spočívá ve vaření vajec na páře v papiňáku. Začnete s 250 ml vody v hrnci a pařáčkem, do kterého dáte vajíčka přímo z ledničky. Poté hrnec uzavřete a dáte na střední plamen. Jakmile se hrnec natlakuje a začne syčet pára, odměříte 3 až 4 minuty.

Na 3 minutách je ještě trochu měkký i bílek. Na 4 minutách už je bílek zcela pevný i s mírně ztuhlým žloutkem. Techniku je třeba vyzkoušet na vlastním hrnci a hlavně počítat s gramáží vajec. Jakmile to ale jednou trefíte, jde to samo. Tlakáč se ihned po vyměřeném času zchladí, vypustí se pára a vejce se šokově zchladí v ledové vodě (jinak by vám profičelo víc dotvrda). Nic víc, primitivo.

Pomalu pečené krutony

Tyhle jsou pro změnu inspirovány Thomasem Kellerem, který je dělá podobně ze světlého pšeničného chleba na másle a olivovém oleji z česnekového konfitu. Účelem je získat krásně zlatavé krutony, které jsou záměrně nasáklé voňavým tukem.

Jde to v pohodě i jen s přepuštěným máslem. Z chleba stačí odkrojit kůrku, natrhat na větší kusy a pomalu péct na mírném plameni za stálého otáčení. Intenzivní a dobré. K vajíčkům (hlavně spíš do salátů) jako dělané.

Aktualizace – koprovka a uzený sumec!

A jak tedy dopadne kombinace koprovky s uzeným sumcem? Velmi dobře!

Fotka zveřejněná uživatelem Tomas Pavlik (@tomas_pavlik), <time style=" font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px;" datetime=„2014–11–30T13:59:14+00:00“>Lis 11, 2014 at 5:59 PST</time>

Jako základ koprovky jsem použil světlou jíšku s vývarem ze sumce. K tomu tučná smetana, svařený cider ocet, cukr, sůl a kupička kopru. Sumec byl před uzením krátce nasolený (cukr sůl 1:2), omytý, osušený. Pak cca půl hodinku při 130 °C v elektrické udírně s ořechovcovou štěpkou a před podáváním ještě nějakou dobu cca 70 °C .

Výsledek? Uzenou sladkovodní rybu už asi nikdy jinak! :)

Jak děláte koprovku vy? A jaká je vaše oblíbená kombinace? Brambory, vejce, loupaná plec? Dejte vědět i v případě, že se o zelenou koprovku sami pokusíte. Jsem zvědavý, jak to u vás dopadne! :)

Komentáře

Hehe, ja jsem kozerva a davat 15 tisic za mixer na smoothies nebudu. Takze zustanu u jisky :-D

Kopr na všechny způsoby, kopr nastudeno, v zálivkách, teplých omáčkách, polévkách, kopr k houbám, na gravlax, do pečených ryb, kopr do láků, kopr, všude kopr, KOPRRR! Hlavně je ale důležitá samotná bylinka: z farmářských trhů mám zkušenost, že jsou zelináři schopní prodávat dřevěné olezlé žluté koště s nulovou výtěžností za 60 Kč a hned naproti mají buclatý objemný vyvoněný super svazek zelených bejby měkkých kopříků za směšných 15 Kč a ještě někdy přidají nádavkem druhý zdarma (Karlín).
A druhý háček, který se týká veškeré zeleniny a bylin vytahané z hlíny: dobře prát studenou vodou a odstřeďovat. Písek ve výše jmenovaných dobrotách nechceme.

↪ 3 Qwerty: Správně. Kopr co nejlepší, opraný, osušený, bez stonků. Zkoušel jsem i variantu, kdy se mixuje kopr předem blanšírovaný (správný postup pro podobné užití bylinek v kuchyni), ale nakonec jsem proceduru vynechal a stačí jet rovnou do mixéru.

↪ 1 Marek: To se ani neodvažuju navrhovat. Jde spíš o opašný příběh. Když už doma podobná bestie je, tak pro ni najít další využití.

↪ 2 Eveli17: Koprovka z velouté, klasika klasická. Skvělý recept.

Políčko zryté, po kopru ani památky. V listopadu ber, kde ber. Tento článek měl vyjít v červnu, když se kopou rané brambory a kopru všude spousta. Tak snad za rok.

↪ 5 micka: Na trzích kopr ještě je, asi to bude nějaký rychlený nebo něco takového. Každopádně, takový ten letní vzrostlý kopr s tuhými stonky se do koprovky stejně nehodí.

↪ 6 pan Cuketka: je mlaďounký, než přeroste do tlustých stonků a pak se dají odtrhávat postranní výhonky.

koprovka je jedna věc a 100% recept na vejce naměkko druhá – podělte se, prosím, prosím, o tipy bez papiňáku!!!

↪ 10 Justin: ↪ 11 pan Cuketka:

A když už jsme u vajec, před papiňákovou mánií (která mě aktuálně fest drží :), jsem jel vejce jen v pařáčku v hrnci. 10 minut po vložení a zchlazení jsou z toho krásná vejce na tvrdo pro chelbíčky, saláty etc. Funguje obdobně jako ta metoda výše, jen je tam ten pařáček navíc.

Jupííí, málokdy mám povedená, tak akorát uvařená vejce, s papiňákem to bude určitě jiná liga…! Těším se :) A na koprovku se chystám už od léta, toho loňského :), nějak se mi do ní nechtělo, tak snad teď. Díky za příspěvek!

Já dělám koprovku z kopru z konzervy (mám ho furt doma a vydrží) a ten dávám do zakysankového základu. Považuji to za zdravější, protože je bez mouky. Bohatě stačí, že si k ní dáváme knedlík, takže zůstane mezi nezdravými jídly. A k tomu vejce na tvrdo – určitě zkusím Váš tip na vejce v papiňáku, to mě nadchlo :)

Já jsem se naučila zdravější verzi koprovky, která mi chutná mnohem víc než klasika a je bez mouky i jíšky. Kdo nezkusí neuvěří. Základ je lehce orestovaná cibule s petrželí ve stejném množství, zalít vývarem a povařit do měkka cca 10–15 minut. Pak rozmixovat do hladka, když je dost zeleniny (1 větší cibule a 1 petržel na 1 porci) není třeba vůbec zahušťovat, jen dochutit umeoctem a trochou jablečného octa a zjemnit smetanou (dávám Provamel) Nakonec kopr. Mixovat s koprem jsem nezkoušela, ale určitě ráda vyzkouším.

Jo a kopr mám nejraději čerstvý, nevařím ho, jen vložím nakrájený nakonec. Jinak si kopr uchovávám nakrájený a mražený, pro dobu, kdy v obchodech není nebo nestojí za nic.

Koprovku doma mají rádi všichni, pěkně z vývaru, s hovězím, bramborem a vajíčkem… ale hlavně s čerstvým mladým koprem, kterého je v létě plná zahrada (roste všude jako plevel). Posbírám ho, properu, nechám okapat, nasekám a šup s ním do mrazáku. Pak si dopřáváme koprovku a kulajdu celou zimu :)

Dekuji za skvely recept, po kopru se muzu utlouct, suseny pridavam i do zalivky na salat (zeleny, michany, okurkovy, jen ty rajcata maji radsi bazalku…)… Cerstvy bude ale az na rok :( Naprosto jste me ale dostal vajickem na mekko v tlakaci – varim v nem kdeco a nemuzu si ho vynachvalit, ale tohle je pro me novinka – urcite vyzkousim! Diky!

Ty vajicka jsem hnedle vcera delal. Konzistence super, ale o nejakem snadnem loupani nemuze byt rec. Je v tom jeste nejaka finta? Vajicka byla domaci.

↪ 18 Dave_page: Dvě věci:

  1. Super čerstvá vejce (do 5 dní od snůšky) se chovají jinak a taková ta podskořápková blána u nich pevně ulpívá k bílku, což způsobuje trhání. Postup je na to jediný – pro snadné loupání vajec nikdy nebrat zcela čerstvá vajíčka :)
  2. Nepodcenit zchlazení – má výrazný vliv na snadné oloupání.

↪ 19 pan Cuketka: tak to bude v te cerstvosti, ta blanka mne tam delala tu neplechu. A chladil jsem poctive :)

Mladý čerstvý kopr v taratoru, to je pecka! Znojemské okurky bez kopru? Neexistuje! Koprovka je u nás hitovka, ale ovšem pouze polévka – pěkně s vařeným vajíčkem. Někdy ji míváme i místo druhého jídla. K omáčce jsem si nenašla vztah (ne že bych ji nepozřela, ale nevyhledávám jí). Zkrátka mi tam neštýmuje ten vývar. Už vůbec mi ke koprovce nepasuje knedla, natož vařená flaksa, nedejbože kopr sterilovaný…vzpomínka na školní jídelnu a jasné vysvětlení, proč nemaj lidi kopr rádi. Mixovaná koprovka pro konzervu jako su já asi nebude to pravý ořechový, mně se koprovka líbí, jak je. Což o to, ale okoštovala bych:o)

Co se týče výkonných mixérů, nemáte někdo zkušenost s tímto?
http://www.alza.cz/…-d505336.htm . Má všude výborné hodnocení, ale odrazuje mě ta značka-neznačka G21, zřejmě jen jakési označení pro český a slovenský trh…nebo ne?

A k tématu – souboj bešamel versus velouté u mě dopadl tak, že si na koprovku vzpomenu, jen když mám po ruce vývar a čerstvý kopr – jinak víceméně nemá cenu se do ní pouštět:) K tomu nejradši nové brambory a ztracené vejce. Tuhle ultragreen verzi zahuštěnou pouze koprem si k tomu dovedu moc dobře představit, stejně jako třeba k lososovi nebo šetrně připravené kedlubně.

↪ 25 pan Cuketka: A zkoušeli jste mixovat něco podobného i z jiných bylinek? Představuju si lehoučkou omáčku nebo zálivku z bazalky, petrželky, koriandru… Ty jo, já ten mixér asi fakt potřebuju:)

sem teď trošku zmatenej, ale nejsem profík. vím, že to jde z jíšky nebo bešamelu, ale že je jíška se smetanou bešamel to jsem nevěděl?! připadám si, jako když už neplatí nějaká konstanta, musím to prozkoumat :)

↪ 28 dan: To tady někdo tvrdí? :) Viz text:

Koprovka z velouté (jíška + vývar) nebo koprovka z bešamelu (jíška + mléko)

Ta třetí varianta s odpařenou smetanou jíšku neobsahuje a výsledek rozhodně není bešamel.

↪ 27 Ala: A nevíte na jak velké vejce v gramech je to nakalibrované? Nebo jinak – jak si to poradí s malými vs velkými vejci. Tam přeci rozdíl musí být a je třeba stejně zapojit odhad, nebo ne? :)

↪ 20 pan Cuketka: Tak po asi 6 pokusech s vejci to vzdavam. Tekutost/tuhost maji perfektni, ale nedari se mi je oloupat a jen je potrham.
Zkousel jsem jak domaci vejce, tak bezna konvencni. Nejprve cerstva, ale potom i starsi 10 dnu. Chladil jsem vodou s ledem. A dolu to nejde a nejde :/

10 – justin
zde je otazka z diskuzniho klubu Quora: Kolik minut trva uvarit vejce na hnilicku.
http://www.quora.com/…-boil-an-egg
Jestlize nectete anglicky je tam obrazek s casy v minutach.
na konci je graf v nemz lze precist cas v zavislosti na vaze vejce resp. velikosti, zelena cara lednicka cara RT je pokojova teplote.
Aby Cuketka nemel to „jeti vajicek v paracku“ tak jednoduche, tak v nasledujicim linku je trochu diferencialnich rovnic z university v Exeteru popisujicich vareni vajec. Vedci nemaji snadny zivot.
http://newton.ex.ac.uk/…061201-1.pdf

ad 27. To jsem měla a vůbec mi to nefungovalo. Proč, to nevím. Bylo to takové rozostřené a neurčité. Natvrdo jsem tam poznala, ale ty fáze před tím ne. Teď vařím vejce v mikrovlnce a protože mi stačí jen tři, tak je to v pohodě. V takovém tom stojánku. Přijde mi, že tam tolik nezáleží na velikosti a když je vejce hodně velké, tak pár vteřin přidám.

Co vy na to?