Sushi dotazník, který nedopadl – díl II.

Okolnosti vzniku i obsah sushi dotazníku jsme si společně projeli minule. Nyní nezbývá, než přistoupit k samotným odpovědím restaurací. Byly vlastně vůbec nějaké? :)

Byly! Počet odpovědí byl ale krutě nízký. Celkem jsem dotazník rozeslal do 39 podniků. Jakoukoliv (!!!) odpověď mi daly podniky 4. Z toho se k tématu se vyjádřily 3, z těchto pak dotazník samotný vyplnily podniky 2. Slovy dva… ;))

Spolu se mnou můžete dumat na důvody ignorace, necháme si to ale na později – máme tu totiž odpovědi aktivní hrstky odvážných!

Hanabi Hibachi

Zrpvu kladnou odpověď s žádostí o překlad dotazníku do angličtiny jsem dostal z Hanabi Hibachi. Samotné odpovědi se ale bohužel nakonec někde zamotaly. Snahu o jakoukoliv odpověď ale beru určitě kladně! Tím tuplem, že Hanabi patří k mým oblíbeným podnikům.

Makakiko

K věci, ale ne přesně podle dotazníku, mi odpověděli z populárního pojízdného sushi baru Makakikopakomplexu Palladium. Nakupují u dvou větších dodavatelů specializovaných na mořské produkty (jmenovali konkrétně) a výběr ryb u nich provádí sushi chef osobně. Byl jsem ujištěn o čerstvosti, hygieně, dodržování předpisů a 100% kvalitě. Do dalších detailů však bohužel v Makakiku nešli.

Je to defenzivní odpověď par excellence. Člověk se skoro nic nedozví, ale zároveň ani nic nemůže vytknout… ;)

Planet Sushi

Pan manažer ze smíchovského Planet Sushi se už u dotazníku přeci jen trochu víc rozepsal. Na rozdíl od předchozího, ale zase neprozradil konkrétní jména dodavatelů. Přesto je to asi jediný podnik, který zareagoval a dodal konkrétní odpovědi.

Za výběr u nich odpovídá sám sushi chef, predpřipravené filety nebo části ryb pak odebírají od specializovaných dodavatelů (z ČR i ze zahraničí). Způsob rybolovu/chovu a ošetření pro dopravu nebo další detaily neuvedl. Napsal mi ale aspoň země původu – losos (Norsko), krevety (Thajsko) a tuňák (Vietnam).

Způsob rybolovu ani farmového chovu nesledují – jsou rádi, pokud se jim vůbec podaří produkt v požadované kvalitě sehnat. Nezaměřují se ani na ryby z bio farem. Mražené suroviny naopak používají. Jako důvod uvádí absenci surovinové alternativy, která by byla v prodeji v chlazeném stavu.

Sezónnost se v jejich menu spíše neodráží. Proti parazitům své zákazníky chrání zárukou dodavatelů a prakticky důslednou inspekcí svaloviny.

Sushiqueen

Původně jsem dotazník pro Báru Nešporovou-Rektorovou vůbec neměl přichystaný (nemá vlastní podnik). Kvůli dosavadním tristním odpovědím jsem jí ho však nakonec přeci jen poslal. Bára se věnuje sushi cateringu na volné noze a s problematikou je v kontaktu každý den. Znalosti z oboru navíc čerpá přímo od svého učitele – mistra sushi Yukiho Omakiho.

Bára byla jako jediná schopná odpovědět na všechny otázky. Navíc tak byla schopna učinit v takové hloubce, jakou bych od (všech ostatních) sushi profesionálů předpokládal!

Ryby si vybírá sama a výběr vždy začíná u zjišťování hygienických aspektů (země původu, doprava, skladování). Je-li to potřeba využívá konzultace Yukiho Omakiho. Vzhledem k charakteru provozu (většinou jednorázové catering akce) vybírá hotové filety. Celé ryby jsou podle ní vhodné do provozu restaurace, kde jsou schopni zpracovat zbytky.

Lososa kupuje farmového ze Skotska, hluboce zamraženého ihned po vylovení (FAS = frozen at sea) od svého primárního dodavatele. Má ale dobrý přehled o ostatních firmách a setkává se s úplně stejnými problémy při nákupu jako bežný informovaný zákazník. Z některých firem je bohužel nemožné vytlouct přesný původ ryby, problém jim dělá i odhalení hlubokého zamrazení. Stejně jako já si není jistá, jestli snad některé firmy neprodávají FAS lososa jako čerstvého. Jako klíčové mi přijde info, že japonské obchody v ČR prodávají lososa většinou mraženého.

Tuňáka shání stejně jako všichni dosti obtížně. Hlavní zdroj je španělský tuňák z ne zrovna šetrného rybolovu. Sehnat informace o způsobu rybolovu je velice obtížné. Stejně tak obtížné je i sehnat maso z různých částí/druhu tuňáka. Podobně jako u lososa se vyskytuje nejasnost ohledně mražení masa. Japonci ve svých obchodech prodávají opět mraženého.

Krevety nakupuje mražené z Francie. Levným zdrojům krevet z vietnamských tržnic (které jsou jinak jako zdroj pro gastro populární) nevěří a raději se vyhýbá.

V otázce způsobu rybolovu/chovu uvádí, že obecně na sushi je vůbec ráda, pokud sežene maso v odpovídající kvalitě (které by schválil i mistr Yuki). Bohužel dodavatelské alternativní zdroje, které by toto braly v potaz nejsou moc k dispozici. Je to pro ni postesknutí, protože způsob jakým se ryba dostala do oběhu, je pro ni důležitý. U lososa v biokvalitě např. zmiňuje problém jeho bledší barvy, kterou nezkušení konzumenti mohou považovat za méně kvalitní.

Co se týče zmražených produktů uvádí problém se zdejším vnímáním surovin, kdy „čerstvé“ (rozuměj údajně chlazené) má přednost za každou cenu. Není to tak – nejen z důvodů bezpečnosti a dostupnosti je mnohdy lepší kvalitní zmražená ryba. Kvalitní čerstvé ryby (kterým věří) vidí zřídka přímo u Japonců, jsou to ale časově velice omezené a nepravidelné nabídky. V otázce parazitů vychází nejen z kvalitních a ověřených dodavatelů, ale hlavně z ošetření hlubokým zamražením. U dodavatelů zná jejich zázemí včetně detailů mrazící techniky.

Z odpovědí Báry vidíte, že ani sushi chef, který se orientuje a zná český trh do detailu, to nemá s nákupem jednoduché – kvalita i informace se neustále mění. Ve výběru surovin je potřeba dělat určité kompromisy a na etický rozměr surovin v podstatě v Česku ani není prostor.

Sbohem, a díky za ryby

Toto je ode mne prozatím k sushi vše. Rybí téma ale ještě neopouštím. Na příště se pro vás pokusím zpracovat základního nákupního rádce v této oblasti s malou sondou v reálu. Aneb jak koupit dobrou rybu a nezbláznit se z následků.

Krom sushi podniků jsou na luxusních a těžko dostupných surovinách závislé i resturace ve fine diningu. Jak myslíte, že se k této problematice přistupuje tam? Moc zatím nevím, ale moc mě to zajímá… ;)

Máte o svém podniku podrobnější informace (než z mého dotazníku)? A nepovídejte! Z kterého? Děláte si sushi alespoň doma? Kde suroviny nakupujete? Máte nějaké další tipy/nápady k problematice syrového masa a mořských ryb? Sem s nimi!

Aktualizace 26.2.: Zpětně, nicméně podrobně mi dotazník vyplnili i z jednoho nadějného brněnského podniku. Přidávám přepis jejich odpovědí! :)

MOMO Sushi

MOMO Sushi je poměrně mladý podnik bez vlastní provozovny. V Brně tedy rozjeli sushi alespoň ve formě rozvozu.

Při popisu výběru ryb byli velice sdílní. Vzhledem k omezeným možnostem v Brně mají dva větší specializované dodavatele, od kterých odebírají většinou předem připravené suroviny. Ryby si vybírám sám sushi chef. V delším horizontu uvažují o nákupu ryb za hranicemi – na trhu ve Vídni.

Lososa mají skotského farmového s francouzským štemplíkem kvality Label Rouge a z Loch Duart. Tuňák je většinou z lovu „on the line“ ze Srí Lanky, krevety pak thajské.

Etické a ekologické aspekty spojené s nákupem exotických ryb ve střední Evropě znají z odpovědí dost dobře, bohužel kvůli omezení trhu, není možno nakoupit ideálně. Jako příklad uvádějí žlutoploutvého tuňáka, který se občas vydává za modroploutvého – v mořích již značně vyčerpaného a nedostupného.

Mražené produkty používají a jako důvod uvádějí stabilnější kvalitu a bezpečnost. Výběr ryb se pokoušejí přizpůsobit celoroční dostupnosti. Jediné ryby u kterých bývá v sezóně problém s dostupností
jsou podle nich makrely a pražmy. bezpečnost řeší zárukou dodavatele a jak uvedli výše – použitím mražených ryb.

Jak vidíte, dosti férové odpovědi a víceméně v podobnéch duchu, jaký uvedla Bára ze Sushiqueen. Díky za odpovědi do Brna… ;)

Reklama

Komentáře

Teda výsledek je dost tristní :o/ Upřímně jsem čekala větší množství dodavatelů, lepší výběr ryb i víc informací o původu. Snad za pár let.

Suši mám moc ráda a doma vyrábím. Používám různé druhy ryb, ale šoulím i vegetariánské zeleninové suši (sníží to celkové náklady a je to chuťový kontrast). Dost se mi osvědčili zamražené tácky z Makra, kde jsou předpřipravené plátečky ryb/chobotnice/krevet akorát na nigiri.

Koukám, že jsem to s tipem 7 odpovědí / 2 kompletní těžce přecenila:/
Co je konkrétně špatného na krevetách od Vietnamců?

Díky za velmi zajímavý článek :-) Báru Rektorovou (dříve Nešporovou) znám osobně a mohu potvrdit, že jde o špičkovou profesionálku s velice zodpovědným přístupem. To, že nemá svůj vlastní podnik bych tedy nevnímal jako handicap, spíše naopak – v květnu 2008 dělala Bára prezentaci sushi na výročním setkání nezávislých profesionálů, které jsem pořádal, a její výkon byl naprosto fantastický. Nejenže dokázala asi hodinu bavit padesát lidí zajímavým výkladem, ale ona je zvládla i nakrmit a zaškolit do základů domácí přípravy sushi! Většina účastníků se shodla, že to byl nejzajímavější bod celého víkendového programu, krátká reportáž zde:
http://navolnenoze.cz/…ionalu-2008/

S čerstvými rybami pracuji denně a musím říct, že je to peklo. Musíte mít kvanta ledu na chlazení, nejlépe speciální bedny s dvojitým dnem,ať ryba není v přímém kontaktu s vodou ani s ledem atd…A krevety je kapitola sama pro sebe, černání a odpadávání hlav při manipulaci jsou prostě ztráty a tyto krevety se musí použít jinak a to mluvím pouze o rybách určených pro tepelnou úpravu. Obliba sushi je pěkná věc, až na to, že Japonci drsně zkupují kdejakou rybu a jsou za ni ochotni jaksepatří zaplatit, což má samozřejmě dopad na místní trhy. Není taky od věci se podívat na stránky greenpeace, které ryby jsou v ohrožení. A k tomu dotazníku – je jasné, že kupují kde co.

2: Co je konkrétně špatného na krevetách od Vietnamců?

Nejsem, jako např můj předřečník Sifon z oboru a tak se pouze dohaduji a extrapoluji: Uvažuji po této osnově: Vietnamci zužitkovávají skoro každou část zvířete, ať už je to kuře, prase a nebo pes.
Čímpak potom asi krmí ty své krevety, pěstované na farmách v jejich teplém moři??

Osobně kupuji pouze krevety lovené ve studených vodách Atlantiku.

jednorozci: uznavam, ze muzete mi pravdu, ale to, ze Vietnamci zpracuji cele zvire, ktere je urceno k snedku je mi z ekologickeho hlediska spise sympaticke. Neplytva se. I kdyz ja asi nejsem ten pravy, kdo k tomu ma co rikat. Nejsem sice vegetarian, ale krevety (a dalsi morske veci krome nekterych ryb) si u me oblibu nenasly.

smutný výsledek… alespoň to hanabi by se ještě mohlo ozvat…

Mě to nepřekvapuje. Situace, jak vyplývá z odpovědí Báry Nešporové – Rektorové není valná, takže co by si restaurace nechaly koukat do špatně rozdaných karet? Patrně tam není moc co k chlubení.
Domácí sushi děláme, velké procento jako bezrybé. Rybu používáme kdyžtak spíše mraženou, koupenou v japonských obchodech. Snad jen lososa jsme dávali čerstvého (ale určitě farmovaného, neb šlo o standardní filety co jsou běžně k dostání). Je to prostě takové „naše české suši :)“.

No upřímně.....počet dotázaných versus počet odpovědí mne vůbec nepřekvapil. Jaké jsou důvody?

  • nechce se jim přidávat si práci
  • odloží to na později a pak zapomenou nebo pošlou pozdě
  • nepovolí jim to šéf, kterému to sekretariát přepošle
  • považují to za sdělování obchodního tajemství

Možností je hodně, mám s tím osobní zkušenosti. Nevím, kterým podnikům to pak Cuketka posílal, mne by zajímal http://shop.momosushi.cz/ostatni.html z Brna, protože tam jsem byla se suši spokojená a byli vstřícní

Nordy:

no já jsem to lepší nečekal. 1) střední evropa 2) nulová tradice sushi v česku 3) nízké nároky hostů… co z této trojkombnace může vzniknout? teprve se to tu rodí ;)

Michala:

a krevety ze SAPY, jsou to krevety o kterých máte naprosto nulové infomrace. jediné co je možno z ceny a místa prodeje odvodit je, že pocházejí z farmových chovů někde z jichovýchodní asie (nejčastěji rovnou z vietnamu, kde velkochovy krevet podporuje přímo stát) o tom jak to asi s chovem je, bud psát v „nákupním průvodci“ :)

ad 1R & cokolada dtto

homi:

třeba se ještě ozvou, samozřejmě rád opublišuji :)

Dv:

na mražené rybky z těch „podivných“ japonských obchůdků sjem koukla všelijak, ale postupně měním názor!!!! v současné situaci jedna z nejlepších voleb pro sushi (nejen domácí) :)

Millie:

momo sushi jsem samozřejmě obeslal. krom vyloženě obskurních podniků jsem v Česku nevynechal ani jeden známější podnik…

mi jsou důvodu pro neodpověď samozřejmě jasné, shrnula jste to přesně. na druhou stranu, pro ty, kteří to myslí vážně a mají znalosti, to mohlo být příjemné promo.

otázky ale byly navrženy tak, že nemuseli přímo odhalovat svoje nejmenší detaily, nebo přesné dodavatele. o to mi vůbec nešlo. spíše o to jestli k té problematice nějak přistupují a jestli jsou ochotni se o tom vůbec bavit :) nepřistupují a nejsou :)

Když neni dostupná kvalitní ryba tak ji nahraďte v sushi párkem a máteto:))

Možná se vám zdá výsledek smutný, ale já bych se restaurací zastala. Do jakékoliv i miniaturní firmy denně chodí na mail spousty spamů. Čím déle existuje, tím se počet zvětšuje. Manželovi po 9 letech od té doby, co si pořídíl e-mail, chodí denně cca 300 nevyžádaných e-mailů. A to je jen živnostník. Takže maže všechno, co se netýká práce, bez přečtení. I kdyby věnoval 1 mailu 1 minutu, je to 5 hodin za den. Sem tam možná vymaže i něco smysluplného, ale jinak to prostě nejde.

Naďa:

na technickou bariéru i internetovou negramotnost jsem při odesílání samozřejmě myslel. projekt bude mít pokračování v průzkumu v terénu a v rozhovorech přímo s provozovateli. je to ale na delší lokte, tohle berte jako malý nástřel situace ;)

17: a kdyz nemate ryzovy ocet, vrazte tam normalni, misto ryzoveho vina bily krabicak a misto spesl ryze jakoukoliv dlouhozrnnou… a pak to za rychleho michani vylejte do zachodu.

Ja vim, ze jsem idealista, ale fakt jsem si myslela, ze sehnat kvalitni rybu aspon v Praze uz pro restaurace nebude problem.

Nordy:

sehnat kvalitní rybu v praze samozřejmě lze. jde o to kdy a kde ji dostane v restauraci. jestli to poznáte a jestli zaplatíte adekvátní sumu ;)

Velmi poucne a zajimave. Dekuji. Uprimne jsem cekal ze se ozve Miyabi a ze se nebude dat pocitat s vyjadrenim running sushi v palladiu.

Mugen:

myslím, že není fér, brát neodpověd na dotazník, jako jakkoliv vypovídající. důvodů může být milion a absolutně nemusí souviset se skutečnou úrovní podniku :)

samozřejmě platí, že pokud se mi v průběhu podaří vyhrabat vyjádření kohokoliv zajímavého z oboru – bude tady! :)

Ak si dobre spominam na jednu hodne starsiu reportaz v nemcine o chove kreviet tak tam zaznelo ze krevety sa chovaju na miesto ryze na plantazach. Proste sa spravi velka jama kde sa narvu malicke krevetky a potom sa krmia vselicim vratane kvant antibiotik aby im nepochcipali na nejaku nakazu ked su tam na tom malom priestore v tom velkom mnozstve. Vysledok sa vylovi, roztiredi podla velkosti a rozdistribuuje. Do jamy sa nasype nava nasada. Ak si spravne spominam tak toto je mozne opakovat pomeren malo krat 5–10?, pretoze potom je jama uz aj pre krevety toxicka a chov sa stahuje do dalsej jamy.
Kedze vsak slo o reportaz na podporu bio produktov tak z pred 6–7 rokov spat neviem nakolko sa tomu da verit a co si z toho vobec dobre pametam. Ale zakladny udaj o krmeni s antibiotikami a naslednou toxicitou jamy (farmy) si pametam az moc dobre.

O.T. mate nekdo tip, kde sehnat tunaka na susi v Brne? Jo, a do Makra nemuzu, rodina i kamaradi samej zamestnanec …

Mr.Cuketka: ano rozumim. Jen me to prekvapilo. Konkretnim podnikum budu verny dal. Jen jsem si naivne myslel ze pro ne bude vyplneni dotazniku moznosti udelat si reklamu defakto zdarma obetovanim par desitek minut odpovedi.

Diky. Mrknu se hned jak se dopravim domu at neprovokuju v praci videem .)

Kyž jsem se před lety vrátil z Japonska, chodil jsem do Miyabi na tenpuru. Krevetu mi pokaždé dali neoloupanou! Pak už jsem se vždy ptal předem a oloupanou vyžadoval, což personál blbě nesl a byl jsem za potížistu. V Japonsku krevetu vždy oloupou a vytáhnou střívko. Do Miyabi už nechodím, ani nevím, zda ještě existuje. Pokud jde o suši, mám dojem, že ho u nás provozují spíše Korejci. Ceny suši a sašimi u nás nepovažuji – ve srovnání s Japonskem – za slušné a kvalitu za dostatečnou. Ale i pro Japonce je to jídlo spíše sváteční. Běžná je rýže, rýže, rýže a zelenina. Rybky kousek. A polévka misoširu, ta je také třikrát denně.

Naďa: „Takže maže všechno, co se netýká práce, bez přečtení.“

Tohle se ale jejich práce sakra týká. Když nejsou schopní odpovědět alespoň _nějak_, jsou to trubky. Tenhle blog je myslím už dost známý na to, aby jim došlo, že by to pro ně bylo skvělé promo. Nechápu:(

Michala: souhlasím, že by to pro ně byla dobrá reklama. Záleží, z jaké mailové adresy byl dotazník poslán a jaký byl předmět. Jestli tam jasně nebyl uvedený Cuketka, ale jen Týden-dotazník nebo tak něco, tak to nemuseli tušit.
99% mailů /nebo i telefonátů/ od časopisů nebo rádií se vás totiž vyptává na kde co a pak se vám snaží prodat inzertní plochu nebo čas.
Jestli tam ale byl napsán Mr.Cuketka, tak je pravda, že by měli mít rozhled a vědět, o koho jde.

4 cuketka---Jirka je nepřítomen:)) ale tuto mě fak pobavilo a musel sem to sem hodit to je tipicky české nemyslíš?:))Jinak k tématu jaká asi může bejt situace v našem sushi-trendu v naší kotlině když nemáme moře každej podnik to musí patlat jak se dá sou lepší patlalové a horší patlalové nic víc bohužel se možná ukáže/ukázalo že těch horších je víc…

baobab:

se šlupkou a se střívkem? to snad není možné… :)

Naďa + Michala:

dotazník šel mojí adresy cuketka.cz, hned na úvod jsem se představil plným jménem a uvedl, že sháním podklady o suši formou dotazníku a že jejich odpovědi chci použít do článku pro časopis týden a na svůj blog :)

už jsme to jednou napsal, neodpověď má nulovou vypovídací hodnotu. já sobně si myslím, že výsledná bilance je průnik internetové negramotnosti, prostého nedostatku času a nezájmu :)

a krom toho si myslím, že i kdybych byl jen obyčejný zvídavý host, alespoň za základní odpověď by to stálo :)

(téma ale budu sledovat dál paralelně s jinými a až zase nějaké info nabírám, tak formou článku vypustím…)

Nenufer:

podmínky se liší země od země i dle regionu a konkrétní firmy. záleží jak moc má vypadat koncová cena, jak si to hlídá odběratel a za jakých podmínek dostává farmář dotace od státu :) následky se pak projevují taky různě – na živ. prostředí, na ekonomice regionu, na kvalitě suroviny.

Mirek:

ano, tak nějak to pak vypadá v praxi, když si dá někdo práci a vycestuje přímo na místo, v tomto případě guardian.

v česku zatím mrtvé téma. bohužel :(

Pane Cukshi,
sice jsem ti dneska řekl, že ti tu komentovat nebudu, ale nedalo mi to a vylézám na chvilku ze svého mikrokosmu.
Téma je parádní o tom žádná i když je tak mile mimoidní, Zvlášť v tuto zimně-krizovou dobu, kdy restaurace spíš bojují o život.
Třeba někdy, někde ve vzdálené budoucnosti se dočkáme i té přidané hodnoty, jakou je tebou požadovaná informovanost personálu směrem k hostovi i v otázce původu a způsobu chovu ryb.
Jak říká náš oblíbený klasik: „Dejte lidem co chtějí.“ Možná nebýt tebe, tak (a to se klidně vsadím) by tu nikoho nenapadlo tyto informace vůbec požadovat, nebo být na ně vůbec zvědavý. Prostě hosté tyto informace nechtějí a nejsou při výběru sushi restaurace naprosto relevantní. Až provozovatele zjistí, že je jejich neinformovanost stojí peníze, pak možná můžeš doufat ve změnu.
Info nedodali, tak co teď dál?
Na tvém místě bych to zkusil vzít z druhého konce a pokusil se zjistit přímo u dodavatelů, jestli jsou vůbec schopni tyto informace odběratelům poskytnout. Zkus se zeptat Nowaca, Sea Foodu, Dandeli, Deutche See a těch asi 5ti dalších hráčů. Já se obávám, že to žádná velká sláva nebude.
Oni totiž potřebují do restaurace prodat rybu. Mezi sebou bojují pokud možno kvalitou, šíří nabídky a hlavně cenou. Ale jak prodají do hospody rybu, mají vyhráno. V hospodě už pak stejně jako maso, zelenina a ostatní potraviny od většinou jednoho dodavatele, nemají konkurenta.
Naproti tomu si vem dodavatelé vín, kterých je třeba na jednu restauraci 6. Prodají do hospody víno, ale tím to pro ně zdaleka nekončí. Potřebují aby se právě to JEJICH víno dostalo až k zákazníkovi. Potřebují pro to získat obsluhu a tak se celkem systematicky podílejí na vzdělávání personálu a zásobování informacemi. Není pro ně celkem problém dovézt 2× ročně personál až na partnerské vinice a seznámit je tam komplet se vším. Nebo pořádat pro obsluhu občasné degustace. Ve finále pak číšník daleko lépe prodá produkt o kterém něco ví. Nebo si představ, že máš v restauraci kávu od třeba 5ti různých company. To by bylo najednou znalostí. Takhle má podnik třeba illy a žádný velký info o plantážích a pražení z nikoho taky nedostaneš :)

Svým způsobem je mi líto těch oslovených, že neuměli chytit příležitost za pačesy a neudělali si tu vočko. Na jejich místě bych neváhal ani vteřinu, ale to je asi proto, že znám tu „da Clara“ story apod..

Mistr Mentasola mrtvej footbloger proč už nepíšeš je to škoda?:)))))

matesola:

ad „bežný zákazník/čtenář“ :) tohle je myslím jasné. tady na blogu si můžu dovolit ten „luxus“, vytahovat témátka, která nikoho nezajímají. (nekonečné díky vše, kteří to umožňují)

s praxí v terénu máš samozřejmě pravdu, dokud info nepožadují přímo hosté, může to být každému jedno – zisk ani konkurenceschopnost podniku to neovlivní. souvisí to s kulinární tradicí tady. jak dlouho je suši v česku? deset let? (osobně tipuji, že některé dotazy, které jsem položil, zazněly poprvé. mě samotného některé otázky ještě třeba před rokem ani nenapadly)

Na tvém místě bych to zkusil vzít z druhého konce a pokusil se zjistit přímo u dodavatelů, jestli jsou vůbec schopni tyto informace odběratelům poskytnout. 

z tohohle konce na tom pracuji a mělo by o tom být pokračování s témátkem „nákupního rádce“. dolovat info z dodavatelů (zatím seafood, cipa) je ale nesmírně těžké (už teď jsem narazil). jako koncák zjistím prd (nicméně mnohdy prd zábavný), chce to investigativnější metody a na ty jsem, přiznám se, dosti levý :) už jen zjisti něco o obyč mraženém filé ze supermarketu je kovbojka. ale třeba si to tu někdo přečte a vyzkoumá za mě. čert ví ;)

s tou paralelou k vínu je to supr. to mě nenapadlo a něco na tom bude. sushi barů je tu (v prg) ale už teď jak naseto. myslím, že budou brzy hledat nové cestičky, jak unikat konkurenci. proč ně třeba tím, že se vydělí surovinově.

zatím k tomu nedochází, nechám se překvapit. jediné novinky co se tu za poslední rok objevily je pojízdný pásik v binladiu (heh), pár nově spuštěných sushi obděových menu a koncpet all-you-can-eat „degustačního“ večera v happy sushi – http://www.happy-sushi.cz/ za „normální peníze“.

kuba:

nedrážtěte mi matesolu :) páč pak třeba už nevyleze nikdy ze svých mikroblogosociálních doupat :)))

41: vyjímám ze stránek happy sushi:
tutti frutti sushi (specialita pro „pánské jízdy“ – servírování a konzumace sushi ze spoře oděné dívky)
Neměly by dámy vyžadovat něco podobného pro sebe?

Nemyslím si, že by se lidé o původ ryb nezajímali. Moje zkušenost je opačná – na původ ryb se mě zákazníci ptají velmi často, spíše je možné, že v sushi barech mají ostych se zeptat.

36: Já osobně bych uvítal víc reakcí profíků. Má to smysl. My ( hosté ) alespoň trochu nakoukneme do zákulisí gastronomie a budeme mít realnější pohled na tuto Službu.

Trochu nás mrzí ta kritika – proč, který majitel sushi baru odpověděl, či ne. Opravdu nás to mrzí. Jak nás to mrzí, až jsme si našli to málo času, které jinak věnujeme rodině a obětovali jej pro těch pár odpovědí, doufám, že fundovaných a doufám, že sumárum z nich se zde objeví.

MOMO Sushi:

díky za odpovědi, zpracuji, upozorním na ně a přidám! opakovaně jsem tu uvedl, že z neodpovědi toho kterého podniku nelze nic usoudit, smutná je spíše celková bilance :)

co se tyka parazitu v syrovych rybach – ja jsem mel oblibeneho syroveho lososa (tatarak, susi, nakladany…), pak jsem se dozvedel, co vsechno z toho muze clovek dostat a od te doby me chut presla.

jinak tunak a asi morske ryby vubec by mely byt vice mene v pohode…

losos by mel byt bezpecnejsi z farem – riziko parazita anisakis je velmi male. ale stale muze mit a pry i casto ma tasemnici. brrr

proto udajne je nejake narizeni, ze vsechny ryby urcene ke spotrebe v syrovem stavu by pred tim mely byt zmrazeny. plati to pro obchody, jestli to plati pro restaurace nevim… ocividne jich to spousta nedodrzuje…

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)