Sýrová trojka
Poslední tři kousky dovezené ze Švýcarska, i když ně úplně čistokrevné, protože je mezi nimi i jeden Italiano. Samostatně balené rozetky Tête de Moine, lanýžové Pecorino Cacio di Bosco a nejlepší Gruyére, jaký znám – Le Gruyère Kaltbach…
Tête de Moine (100g, 4,80 CHF)
Ve volném překladu „hlava mnicha“ je švýcarský sýr s AOC certifikací původu, jehož historie šahá až do 12. století. Jedná se o polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka vyráběný v cca 700-900g bochnících.
Sýr je zvláštní zejména svým servírováním. Celý asi 15cm bochník se krájí na polovinu, která se vkládá do tzv. Girolle. Na téhle jednoduché mašince s rotujícím nožem se sýr ručně seškrabuje do jednotlivých rozetek. Mnicha, Girolle i čerstvě ukrojenou rozetku sýra můžete vidět v mých třiatřiceti jednohubkách (přibližně v půlce).
Tady na fotce vidíte už hotové rozetky, které jak vidíte sami se s těmi čerstvými nedají srovnat. Jsou takové hodně pomačkané a otlučené, ale i tak je to pořád „pecka“. Sýr je velice pikantní a na patře doslova ožívá! Kdybych ho měl umísti někde do známého spektra, tak asi někde na půlcesty mezi ementálem a parmezánem.
Cacio di Bosco Pecorino Al tartufo (210g, 7,65 CHF)
Jedná se o tvrdý ovčí sýr typu Pecorino Toscano s kousky lanýžů. Ty lanýže jsou tzv. tartufo bianchetto což jsou lanýže jarní. To je tak asi vše co jsem o tomhle sýru zjiztil, protože stánky firmy Il Forteto jsou pouze v italštině (němčinu nepočítám jako jazyk ;)
Sýr je pekný tvrďák a nožíkem na sýr z něj jdou odštipovat odštěpky s okulahodící texturou zlomu. I když je těch kousků lanýžů pouze několik, tak jejich chuť prostupuje úplně celým sýrem.
Chuťově jsem si ho porovnával s parmezánem Grana Padano, protže jsou si tošinku podobné a hlavně abych se měl alespoň čeho chytit. Lanýžové Pecorino je tučnější a méně drobivé, není tak nasládlé a v chuti dominuje zemitě houbová chuť lanýžů, která přechází v delší a výraznou dochuť. Sýr je sám o sobě hodně komplexní/pikantní a tak já si ho budu dopřávat pouze k jednoduchým jídlům. Zkoušel jsem ho jen tak strouhaný na míchaná vajíčka a byl to zásah zásažný!
Le Gruyère Kaltbach (219g, 5,60 CHF)
Na závěr asi největší lahůdka – král švýcarských sýrů (podle pana C.) Le Gruyère! Je to tvrdý sýr z plnotučného nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí ve velkých 35kg bochnících. Běžné verze zrají cca 3-4 měsíce, tady tahle verze zrála 3 měsíce v sýrárně a potom ještě 9 měsíců v jeskyni Kaltbach (zrají tam i sýry Emmentaler a Raclette).
Kaltbaší grujér má pikantní, nasládlou oříškovou chuť. Doslova se rozplývá na jazyku a v důsledku dlouhého zrání má specifickou zrnitou strukturu (mini krystalky), po které se můžu utlouct. Když máte štěstí natrefíte v řezu na jednu z mála vzduchových bublin, které v sýru občas jsou. Narazil jsem na to jen jednou a je to zážitek, protože uvnitř té bubliny jsou vysrážené krystaly plné sýrové esence!
Jeho obyč verze jsou základem pro směsi na švýcarské sýrové fondue, kde hraje gruyère hlavní roli. Všechny vyzrálejší verze je ale myslím na fondue škoda a je lepší si je vychutnat jen tak. Například tenhle řez je předurčen k rozlámání na malé kousky, které budu podávat s nějakým pěkným australským shirazem (i když se ke gruyère doporučuje spíše bílé).
Ehm, no… Já vlastně již nyní, když píšu tenhle článek, tak si ho podávám na malé kousky bez australského shirazu. Tak uvidíme, jestli se toho spojení s vínem vůbec dočkáme ,)
Komentáře
Pekne syrove predstaveni.. uz jsem si rikal… ze by si pan Cuketka privezl „jen“ kupu krasnych zazitku:))
Pěkný článek, stejně jako celý web. ňada inspirací pro chvíle, kdy má člověk pocit, že jídlo je tou nejdůležitější věcí na světě. Jediné, co se mi nelíbí, je ta nablblá poznámka o němčině.
Těch nablblých a do-oka-dloubajících-poznámek je tady poschováváno mnoho, holt cuketka….. ,)
no tedy. slina se mi sbíhá jen to čtu. ještě že jsme si s kotchkou na drunčino doporučení přivezli z paříže drobnou zásobičku od fouchona, abych to měl čím kompenzovat. jen o tom nebudu umět tak pěkně napsat jako ty … :-)
Pěkné podívání na tyto sýrové lahůdky :-) Je to malá náhoda, já včera taky dostala chuť na kousek dobrého sýra a něco se mi v lednici povalovalo, tak jsem udělala pár foteček a zveřejnila na svém blogu http://www.dolcevita.blog.cz – chystám se pokračovat, pár nových sýrů zrovna včera ke mě ze Švýcarska též docestovalo. Když budete mít chuť nakouknout na mé stránky, můžete se chutným sýrem též pokochat.
Protože jezdím k mé mateřské firmě do Bernských Alp každý měsíc nebo dva, táhnu ssebou vždycky zpátky tak dvě kila sýrů pro svou rodinu a nejbližší příbuzenstvo, které už si taky vypěstovalo solidní návyk. Dvě – tři cihly Raccardu, Le Gruyére, Appenzeller, Tilsiter a Ticino, k pivu neodolatelně smradlavé Edelweiss a Vacherin Friburgois, k tomu nějaké instantní Fondue a z místních specialit nějaký nový typ na ochutnání (pane, co třeba trubička extra tvrdého Hobbelkäse nebo tenhle skvělý Chapeller s medvědím česnekem, už je ho tady poslední bochník a do jara nebude, dokud zase nezačne růst divoký česnek).
Myslím, že na bohatství švýcarských sýrů je jeden život málo. Na každém druhém statku si dělají vlastní sýry a tak jak existuje vinařská turistika, jsou i regionální turistické průvodce po místních statcích a sýrárnách.
Doufám, že mi příští rok vyjde plánovaný vandr po Bernských Alpách, chtěl bych pár mísních selských sýráren vidět na vlastní oči.
lodivod:
jj doporučuji, všude kde se nachomejtnete nabrat na cestu domů vždy alespoň nějaké ukázkové sýry, uzeniny, vína ať je na čem si pochutnat ,)
Dolce_vita:
Díky díky za nové stránky věnované nejen gastronomii! Moc mě to těší :)
kocour:
jojojoj je to přesně jak říkáš, je jich strašně moc (viz. fotky z OLMY) a je to nebezpečně návykové!!! v Praze je otevřená nová sýrová speciálka, do které se záhy i s fotoaparátem vypravím… na švýcarské sýry si obzvlášt dobře posvítím! ,)
Při každé možné příležitosti si přítáhnem švýcarské sýry. Mohu doporučit – zvláště teď v zimních obdobích – Raclette, dostupný už i u nás (kdo se odváží do hypernovy, dá se sehnat cca za 300Kč/kg). Připravuje se sice na speciálních malých pánvičkách v kruhovéme el. „grilu“ (takové monstrum uprostřed stolu, kam si každý dle své spotřeby dává roztopit plátek Raclettu), skromně i na obyčejné pánvi – je dost tučný, ale plný chuti a dost sytý !, servíruje se k bramborám uvařených ve slupce, které nesolíme! Sýr je slaný dost, dá se max. opepřit na hrubo mletým pepřem! K červenému vínu – prostě zážitek!
Raclette dělám poměrně často a chystám na něj velkou raclettovou prezentaci. Mám doma totiž osmilopatkovou potvoru, kterou jsem už letos poprvé vytáhl (raclete mi chutná hlavně v zimě). To samé chystám s představením sýrového fondue, na který mám taky nádherný set s obrovksým bílým cacquelon (nebo jak se to píše). Obé je senzační show pro vícero hostů.
Díky barbare za připomenutí!
barbar & cuketka: Ad Raclette
Sýry na Raclette se sice u nás už dostanou, ale bohužel jen francouzské! (nebo jsem měl smůlu a švýcarský jsem v našich obchodech ještě nenašel)
Rozdíl mezi švýcarským a francouzským Raclettovacím sýrem se mi zdá dost zřetelný – švýcarský ideál je tak trochu pikantně uležele smradlavý, kdežto francouzský sýrař má sklon ladit chuť sýra do ušlechtilé smetanové chuti a vůně. Obojí má něco do sebe, ale ve srovnání s osobitým švýcarem mi francouz připadá trochu bezvýrazný.
Já ujíždím na švýcarském Raccardu, který si vozím z Thunu (spotřeba tak 1,5kg/měsíc a dále stoupá, když musíš, tak musíš :o) ) , ale už nějakou mě láká srovnávací test různých Raclette sýrů z domácích i švýcarských zdrojů, k tomu nějaký ten Fendant – mistře Cuketko, nechtěl by ses přidat?
kocour:
já jsem teď dostal švýcarské raclette sýry od firmy Emmi koupené v Česku, tj. chce to jen trošku pohledat. ale samozřejmě není nad přímý dovoz :)
srovnávací test jsem pro – Česko, Praha? když tak do mailu kocoure…
není nad dobré rady podložené zkušenostmi :) takže Fendant ? Chuti zpočátku plné-tělnaté následující dotekem mandlí, lískových oříšků, podtónem pazourku ? Zajímal by mě výsledek testu různých raclette sýrů – (znám jen Raccard a různé varianty se zeleným a černým pepřem) – a zážitek z konzumace, nedovedu si představit, že se ho dá mnoho zvládnout – sníte 3 – 4 lopatky a na víc už se prostě nezmůžete!
Barbar:
To chce tréning a bojovat statečně :-))
souhlas +- 5 lopatek a jsem na lopatkách :)
Info pro milovniky Svycarskych syru! Od zitrka, t.j. patek 01.12.06
mate moznost v prodejnach Delvity cely tyden degustovat Original Premium Svycarsky syr TILSITER, a to hned ve trech variantach: Tilsiter prirodni, Tilsiter smetanovy a Tilsiter delicates! K dispozici jsou i letacky s informacemi o jednotlivych syrech. Nakonec, pokud Vam tento Originalni Premium syr, dovezeny primo ze Svycrska bude chutnat, mate moznost si ho v Delvite zakoupit.
Preji Vam dobrou chut!
Par detailu ke Svycarskemu syru Tilsiter:
Tilsiter přírodní (zelený) je jemný, lahodný sýr ze Švýcarského čerstvého, pasterovaného mléka
Oblíbený polotvrdý sýr lahodné chuti, vyráběn ze Švýcarského čerstvého pasterovaného mléka. Klasický sýr patřící mezi sýry jemné, s nezaměnitelným aroma, zralý po 1 až 2 1/2 měsících. Jeho lahodné, příjemně nakyslé aroma a jemné, měkké těsto je velice oblíbené především u mladých konzumentů.
Takto máte požitek s Tilsiter:
Uplatnění najde jako základ pro různé rafinované sýrové pokrmy, například sýrové saláty, tousty a sýrové řezy a samozřejmně též se hodí na každou sýrovou mísu a do teplých sýrových pokrmů.
Zvláštnost: neobsahuje žádné geneticky pozměněné pomocné látky a přísady.
Tilsiter smetanový (žlutý) je sýrem pro labužníky
Jemný smetanový sýr z pasterovaného čerstvého mléka. Krémově jemné překvapení mezi polotvrdými sýry. Zralý po 1 až 2 1/2 měsících. Jeho jemné, smetanové aroma a hebké těsto jsou pro všechny labužníky pravým zážitkem.
Takto máte požitek se smetanovým Tilsiter:
Uplatnění najde jako základ pro různé rafinované sýrové pokrmy, například sýrové saláty, tousty, k zjemnění sýrového fondue,
jako desertní nebo stolní sýr a samozřejmně též se hodí na každou sýrovou mísu a do teplých pokrmů.
Zvláštnost: neobsahuje žádné geneticky pozměněné pomocné látky a přísady.
Tilsiter delicates (červený ) je klasik mezi polotvrdými sýry, temperamentní,
ze Švýcarského čerstvého termizovaného mléka
Tato sýrová specialita je počítána mezi klasiky Švýcarských sýrů. Vyráběna je podle tradičního receptu ve 30ti vesnických sýrárnách. V těchto malých rodinných sýrárnách se znají producenti mléka a sýraři osobně, což je pro výbornou kvalitu nezbytné. Čerstvé mléko je denně dodáváno a okamžitě zpracováváno. Nepřetržité, stálé kontroly kvality počínajíc dodávkou mléka a končící vyzráním sýra, kdy může být teprve sýr konzumován, garantují plný požitek při konzumaci.
Takto máte požitek s Tilsiter delicates:
Jeho kořeněné aroma a hebké těsto jsou u tohoto sýra základem pro mnohostranné použití jak v teplé, tak ve studené kuchyni; pro sýrové saláty, sýrové mísy, rafinované tousty a sýrové řezy, sýrové Fondue, nebo k zapékání všeho druhu.
Zvláštnost: neobsahuje žádné geneticky pozměněné pomocné látky a přísady.
Tilsiter je sýrová specialita z Východního Švýcarska. Výchozí produkt, což je čerstvé surové mléko, dodávají krávy z pastvin území Thurgau, St.Gallen a Zürich.
Tilsiter Switzerland je produkován ve více jak 70ti sýrárnách a to podle na tradici bohatou receptury. Na zhruba 4kg těžký bochník je potřeba 45 litrů čerstvého mléka. Po vyrobení a úpravě sýra v solné lázni následuje jeho skladování a další ošetřování ve speciálním sklepě. Tam narůstá červenohnědá kůrka, pod kterou se vyvíjí decentně vytříbené těsto sýra se svým charakteristickým aroma.
Teprve po zhruba třech měsících zrání a podrobné, důkladné kontrole jakosti je propuštěn k prodeji. S přibývajícím stářím získává Tilsiter Switzerland na hebkosti a na aroma.
Znalci sýrů celosvětově si cení této lahůdky jako speciality pro každou sýrovou mísu, jako oblíbený desertní sýr a nebo jako chuťově výborný základ pro studenou a teplou sýrovou kuchyni.
A ještě jeden tip: Tilsiter Switzerland získá svůj plný charakter a chutˇ, když ho asi tak půl hodiny před požitím vyndáte z ledničky.
Švýcarske sedláky zavazují velice přísné kontroly jakosti dodávat do sýráren pouze prvotřídní, čerstvé, surové mléko. Tím pádem mají Švýcarští producenti sýra nárok na to, nazývat každý kousek sýra, který vyprodukují, produktem prvotřídní, zdravé, přírodní kvality.
Švýcarské sýry jsou přírodní produkt bez přísad. Švýcarské sýry budou i nadále vyráběny bez nasazení umělých látek. K tomu se výrobci sýrů zavázali v rámci Branchenkodex. S dobrovolným zřeknutím se používání při výrobě sýrů uměle vyrobených barvidel a různých antibioticky působících konzervačních prostředků, jejichž používání je v Evropské Unii povoleno a nově by bylo možné i ve Švýcarsku, dává Švýcarská branže výrobců sýrů jednoznačné znamení ve prospěch přirozenosti svých produktů.
Skrze toto zřeknutí obdrží konzumenti záruku, že při koupi Švýcarských sýrů nemusí přijímat kompromisní řešení, nýbrž že se rozhodují pro konzumaci přírodně ponechaného kvalitního produktu.
Země původu Švýcarsko ručí za kvalitu, požitek, důvěru a jistotu svých “Premium Produkte”
Tilsiter Fondue
Množství pro 4 osoby:
1 rozpůlený stroužek česneku
3 dl bílého vína
1 čajová lžička citronové šťávy
600 gr. nastrouhaného sýra Tilsiter červený,
delicates
200 gr. nastrouhaného sýra Tilsiter žlutý, smetanový
4 rovné čajové lžíčky Maizeny – škrobové moučky
1 sklenička třešňovice
pepř, muškátový oříšek
Caquelon (nádobu na Fondue) vytřeme stroužkem česneku a nasypeme do něj nastrouhaný sýr Tilsiter, přidáme škrobovou moučku, bílé víno, citronovou šťávu a vše zamícháme. Postavíme na plotnu a při střední teplotě neustále mícháme, až se sýr rozpustí. Přidáme skleničku třešňovice, okořeníme pepřem a muškátovým oříškem a okamžitě servírujeme na připravený Rechaud (vařič na Fondue).
Díky za tip, snad jedině, že Delvita nám stejně brzy odejde…
Mily pane „Cuketka“, Delvita neodesla a neodejde, Delvita byla prodana, nesla do konkurzu. Produkty Delvity se budou prodavat dal nyni pod znackou koglomeratu REWO, ALE POUZE TEHDY, POKUD O NE ZAKAZNICI BUDOU MIT ZAJEM. A TO SE TYKA I NOVE ZAVEDENEHO ZMINENEHO ORIGINAL PREMIUM SVYCARSKEHO SYRA TILSITER. Pokud zakaznici nebudou mit zajem tento vynikajici prirodni produkt (ale zaroven asi drahy) kupovat, stahne ho REWO ze sveho sortimentu!
Mimo jine: Chci Vam Vazeny pane „Cuchetko“ vyjadrit kompliment. Vase IT stranky jsou na velmi vysoke urovni, Vase prispevky jsou velice kompetentni. Diky!
S pranim vseho nejllepsiho
Dexter
prosím prosím prosím…já nemůžu sehnat v Česku lopatičky k našemu raclettátoru.....my ho vzali na hory, protože bez něj nemůžeme žít…tam jsme raclettovali až se z nás a z raclettátoru kouřilo…a někde nám zapadly 4 lopatičky. Poradíte někdo, kde se tady dají sehnat? Je schopný a velmi velmi ochotný někdo dovézt ze Švýcar za patřičný obnos zaslaný předem na účet.....nebo tak něco? Ví někdo o nějakém e-schopu? Myslím, že se prodávají po 4 kusech v pytlíčku, koupím dvě sady / pro sichr / .....pokud bude někdo svolný, info na mail..budu neskonale vděčná. Tilsitery kupuju v Makru a skládáme si je s franc. raclettsýry.....líbí se nám to tak, ale v nouzi nejvyšší si jen tak zaraclettujeme s goudou a naším uzeným sýrem. Není to to pravé ořechové / a hned měn nebičujte / , ale je to už taková naše moravská klasika, když máme na něco chuť a je nás hodně. Jako že je nás čím dál víc. Jo…a od té doby co my doma raclettujeme, každý rok raclettátor někomu kupujeme jako dáreček.....a vždycky jsme nejlepšíííí.....A za tenhle web moooc děkuju a komplimentuju taky panu Cuketkovi......napasu si tady svoje chuťové pohárky a potěším něčím novým svoje blízké..mooc fajn je to
pro kocoura:
já vedu…trénuju statečně a dám 8 lopatek.....