Celer + Portobello = VŠL
Taky se vám občas stane, že vás při nákupu na trhu uhrane konkrétní surovina a dovleče vás doslova až k plotně? Dnes mě mají na svědomí celer z trhu v Klánovicích a portobello žampióny z tržnice v Holešovicích.
Obě suroviny jsem dal k sobě náhodou, ale fungují překvapivě dobře (asi jako ducanec na solar). Příprava je nenáročná na dovednosti, suroviny jsou levné a celý koncept (pyré + karamelizovaná „umami“ zelenina) můžete bez problémů využít i v jiných kombinacích. Na Cuketkobůku jste si řekli o recept, tak ho přišpendlím i sem na blog.
„Zatáhnuté“ půl-kloboučky strhávají většinu pozornosti a rozjedou vám asi nejvíc chuťových pohárků. Celerová kaše je doplněk na zjemnění, přidá taky další vrstvu chuti. Obojí si pak na talíři přímo říká o pečivo na vymazání zbytků pyré a másla + šťávy z hub.
Pyré
- 1 kg celeru
- 200 g másla
- 400 g plnotučného mléka
- sůl, pepř
Tuhle úpravu jsem ukradl od Hestona Blumenthala z jeho The Fat Duck Cookbook. Proporce si můžete klidně zmenšit nebo dávat od oka (jako já). Pyré nemám tak vyhlazené jako on, na rozdíl od něj ale taky pyré na konci nepodrobuji trojité kůře v PacoJetu s mražením v mezikrocích a vystačím si s tyčovým mixérem. Stačí to, nebojte! ;)
Celer nakrájejte nadrobno nebo nastrouhejte na struhadle (obyč nebo na mandolíně). Na středním plameni v rendlíčku rozpusťte máslo, přidejte celer a poduste do změknutí. Nenechte ho přichytit ani zezlátnout. Trvá to tak do deseti minut.
Přidejte mléko a povařte 5 minut. Rozmixujte ponorným šlehačem do hladka. Tohle nepodceňujte, tyčujte a průběžně ochutnávejte. I s obyčejným domácím mixerem můžete docílit hodně pěkné textury bez rušivých drobných kousků, chce to jen vydržet. Pokud by se vám kaše zdála příliš hustá, pomozte si trochou dalšího mléka. Solí a pepřem ochuťte až úplně na konci.
Houby
- houby s většími kloboučky
- olej, máslo, sůl, pepř
Očistěte kloboučky, jak velí OCD. Odřízněte větší část nohy tak, že z kloboučku čouhá asi jen 1–1,5 cm, a rozdělte nožem klobouček přesně na polovinu. V místě řezu udělejte do kloboučku lehké zářezy do kříže. Povrch se nezkroutí, lépe „zkaramelizuje“ a taky se rychleji tepelně upraví. Lehce osolte, opepřete.
Připravte si pánev, do které se vám kloboučky pohodlně vejdou. Každý by měl mít kolem sebe dost prostoru a neměly by se na pánvi dotýkat (budou se vám pak dusit). Klidně houby udělejte ve více várkách.
Pánev si rozpalte na silnějším plameni. Přidejte olej a počkejte na první lehký náznak kouře. V ten moment osídlíte povrch pánve houbami plochou stranou řezu dolů. Snižte plamen na střední intenzitu a počkejte, až budou kloboučky krásně dozlatova až dohněda.
Ztlumte ještě o kousek plamen, otočte kloboučky na „kulatou“ stranu a přidejte na pánev oříšek másla. Máslo nechte rozpustit, zpěnit a lehce zhnědnout. Odstavte.
Na talíř pak už jen nandáte pyré a houby. Zakápnete máslem z pánve a podle chuti dokulíte trochou pepře a hrubozrnné soli. A je to. Zas o jednu obsesi z trhu méně… ;)
Loading ...
62 ks komentářů Přidat vlastní
Panečku, mile rádi vyzkoušíme. Snad budou zítra v Dejvicích surovinky :)
Mně se to taky líbí, pane Cuketko, asi budou žampiónky v neděli na večeři. Dobrý nápad, díky, jen tak dál!
Díky, vyzkouším
Jak vidím Portobello, hned na ně dostanu chuť :-) Mám je ráda naložené v marinádě z olivového oleje a bylinek a potom je fofrem ogrilovat. S tou celerovou kaší bych se mohla nechat zdržet ;-) Zase něco nového – to mám ráda. Díky :-)
A nevíte, jak se dělá mrkvové pyré? Třeba takové jako mají v La Degustation ke svíčkové?
Co mají v La Degustation bohužel nevím, tam jsem nikdy nebyla :) Ale mrkvové pyré dělám vlastně jako napůl bramborovou kaši. Uvařím zvlášť brambory, zvlášť mrkev, rozštouchám brambory, mixnu mrkev, smíchám, přidám horkou smetanu, sůl a došlehám. Stejně dělám i celerové pyré, taky takhle napůl.
Recept zní velmi dobře.
Ještě, než jsem článek četl, jsem též byl dnes večer inspirován celerovým pyré – pro změnu od Raymonda Blanca. Ale doma nebylo dost mléka. Nenechat Angličance nic na její ranní šálek čaje nepřicházelo v úvahu. Tak jsem se „vykuřetil“ (chicken out) a střihl jsem celer s brambory, a mléko s vodou, obojí asi 50–50.
Výsledná kaše byla velmi dobrou přílohou k tresce pošírované v zeleninovo-smetanové omáčce, plus zelené fazolky z Egypta.
6: „Vykuřetil“ – krásné! ;-) U nás momentálně mají čerstvé zelené fazolky z Maroka a i když to není nikterak ekologicky šetrné, už jsme je za poslední 3 týdny měli 2×.
Autorovi: není náhodou správný slovosled názvu jedné ze surovin Vaší pochoutky žampióny Portobello? Ale neberte mě vážně, jsem jen hnidopich a už jsem pochopila, že Vaše generace ten češtin moc neřeší. Horší je, že se to plíživě šíří a slovní spojení typu Most Karla a Vítězství Pyrrha se časem stanou normální, jako už asi se stali ti farmáři…
Celer – jenom ho vidím a ježí se mi chlupy, po zkušenostech z dětství se ještě nikomu nepodařilo ho do mě dostat :) Ale žampionky vypadají luxusně, houby miluju na! všechny způsoby, asi půjdu nakupovat :) !
Hezký receptík. Jak zpracovat celer do něčeho úhledného je pro mě vždy záhadou, takže tohle vyzkouším. Další pořádný impuls pro pořízení mixéru.
dnes malá obměna: místo celeru kukuřičná kaše – k portobello se ale navíc přidala ještě dokřupava vypečená pancetta ;)
Lucinka:
jak dělají v LDBB nevím, ale mrkve se chová podobně co se týče aromat/tuku, začal bych taky na másle, pak ale místo mléka vývar ;)
1R:
miam ;) zní moc fajn. mě teď poslední dobou kaše mixmix chutnají čím dál víc ;)
aida:
jj máte recht, tohle je spíš překlep, než záměr ;)
potatoe:
dal bych celeru alespoň jednu šanci. v této úpravě krásně zesládne, zjemní a ta živá aromatika čerstvého celeru se příjemně zahladí. zkuste, budete překvapená ;)
keba:
v dejvicich byly, i voňavý celer… jdeme vařit.
škoda, že jsem včera nestihl zadělat na bagetky na zaverečný stěr talíře…
…a snezeno. tak rychle, ze jsem zapomel na fotky. ale dulezity je, ze je to delikatni. tady se mi bude libit (muj 1.recept od pana Cuketky).
pro odpurce celeru potvrzuji, ze pyre je jemne jako samet, paklize neosidite tucnost mleka a zivocisnost masla. na zbytek zampionu se chystam zautocit domaci majonezou.
Diky pane C.
Food porno! Celerové pyré vypadá jako vatový polštářek!
Muselo to být dokonalé! Mňamy. ;-)
Vypadá to krásně, ovšem celer snesu jedině ve svíčkové, takže pro mne je to zřejmě nejedlé. Je jen málo potravin, které opravdu dobrovolně nepozřu, a celer je jednou z nich. Nicméně žampiony bych si dala, jen tak na čerstvém chlebu a s nějakou zelenou natí navrch, třeba s jarní cibulkou.
Portobello – třída! Ale celer není moje parketa. I když v Anglii jsem podobné pyré dělala z tuřínu a vůbec co nebylo zlé.
K fragmentům rýmů z mého mládí v Čechách patří:
„Sním já salát celerový
Bude zas jak ocelový“
Osobně mám jak k řapíkovému (celery), tak k hlízovému (celeriac) podobný vztah. Jsou ochucovači. Aromatics.
Dodávají, ale (u nás doma) nepřevládají.
Opravdu inspirativní, každopádně by mě zajímalo, pane Cuketko. Jak jste vytvořil na žampionech tu fascinující mřížku?
Díky za tip.
19: vždyť je to tam napsané – lehké zářezy, pravděpodobně nožem.
Jan:
jednoduše ostrým nožem – klobouček si dáte do dlaně, plochou stranou nahoru, nejdříve uděláte jednu řadu šikmých zářezů cca 0,5 cm od sebe a potom druhou řadu otočenou o 90 stupňů ;) pokud máte hodně ostrý nůž, tak stačí povrch jen „po'tukat“ bez řezů :)
Pozdní oběd podle Cuketky, jenom to pyré není úplně hedvábné, ale to časem doladím. Děkuji za jednoduchý recept z dostupných surovin a přeji si dobrou chuť :-)
Tak toto vyzerá ozaj senzačne, skvelá inšpirácia :)
chcela som sa len spýtať či by sa dalo pri výrobe pyré použiť sójové mlieko. Ďakujem.
11. Inak opečené hubky (akékoľvek) na kukuričnej kaši posypané troškou parmezánu
patria k mojim obľúbeným .
Zrovna jsem si celerovou kaši dal k večeři. Nejím houby, takže jsem ji zkusil polít trochou olivového oleje a opepřit a bohatě to stačilo. Ke zbytku si zítra asi dojdu koupit kousek nějaké čerstvé ryby.
Zelerove pyre je mnam. Zvyknem dozdobit stopkovym zelerom. Pouzivam ho ako dip, podobne ako napriklad hummous alebo baba-ganoush.
Podobný kousek si občas dělám už několik let a doslova to miluju:)
A je jasné, co se bude klohnit v brzké budoucnosti. já už slintám teď. Dík Cuketko za inspiration ;-)
Dobrý den,
dnes se chystám na Váš recept, jen nemohu vygůglit co znamená metoda čištění dle OCD. Můžete mi poradit? Děkuji
28: http://cs.wikipedia.org/…ivní_porucha
Celer miluju. Dělám doma celerovou krémovou polévku, vlastně na obdobném principu, jen samosebou je to více tekuté
(přidávám zeleninový/kuřecí vývar) a místo mléka jen trošku smetany.
Jako dítě jsem moc celer neměl rád, doma dělávali obalované celerové plátky jako řízek, dnes mi to pripadá úžasná věc.
30: jj, smaženýmu celeru dám před řízkem klidně přednost.
30., 31. Jé, celerový řízky! Ty miluju taky :)
Minulý rok můj brácha slíbil své kamarádce v Austrálii, že jí pošle nějaké typické české recepty. (To tedy znamenalo, že zaúkoloval mě a mámu, ať sepíšeme recept na jídlo, které nám zadá, on že provede nakonec jen korekturu angličtiny). No – a já dostala zadané zrovna celerové řízky :)))) Prý té kamarádce o nich vyprávěl tak nadšeně, že ona po receptu tuze touží. Takže je teď celer vlajkovou lodí české kuchyně v dámském klubu v Cairns :)
Kami: mám jednu virtální známou z Austrálie, emigrantku z roku 68. Říkala, že vzhledem k ceně u nich celer (bulva) patří spíš mezi luxusní potraviny, navíc i dost sezónní. Podobné zprávy (od podobně staré paní) mám i z USA. Jestli je to pravda, netuším.
aida:
no něco na tom určitě bude. většina receptů na západ od nás (a hlavně přes moře) s kořenovým celerem (angl. celeriac, celery root) moc nepočítá. třeba ve vývarech vládne řapíkatý (angl. celery), i u frantíků ve všech tradičních receptech ;)
33: Jj, celerový kořen jsem skoro vůbec neviděl, prodávala se jen nať.
Michal:
Kytka už napověděl, to je takový můj blbý vtípek. měl jsem na mysli to, ať si každý houby čistí a loupe podle aktuálního stavu úzkostlivosti ;) (já třeba jen jemně ošoupu na povrchu, nemyju a neloupu. jak které ovšem)
33. Nevím, nakolik je celer bulvový v Cairns snadno dostupný, ale Sharon ho zjevně znala. Je to ale už důchodkyně a možná má čas obíhat trhy :)
Aspoň jí to třeba připadá o to exotičtější pokrm z daleké Prahy ;)
Podobné jako s celerem je to i s petrželí – mám dojem, že jsme takřka jediná země, která ji dloube ze země. Většina světa pěstujícího petržel spásá pouze nať. A kořen tam nelze zakoupit.
V cizině místo petržele dávají pastinák. I u nás často trhovci nabízejí pod názvem petržel pouze pastinák.
38: Jj, v Anglii je kořen pastinák = parsnip. Zelená nať je parsley. Slovní podobnost asi nebude pouze náhodná.
Některé kuchařky odrazují od přídavku parsnip do vývarů, kvůli jeho dominujícímu aroma. Vše s takovým vývarem prý chutná na jedno brdo. Já ho do vývaru dávám, ale v malém množství.
Jako kuriositu dodám, že na (mužném?) Severu Anglie se z parsnipů, nejlépe přejitých mrazem, dělá (prý super-silné) domácí víno. Osobně nevyzkoušeno, takže nemohu posoudit, nakolik je to spíš legenda.
39. četla jsem v Heriottově Zvěrolékaři. Krásná kapitolka, degustace domácích vín. mimo jiné i z pastináku a tuřínu. Všechna moc dobrá, ale ty následky…;-)
39., 40. A neměli byste dobrou radu, jak pastinák od petržele pohledem rozeznat? Taky už si delší dobu lámu hlavu nad tím, co to vlastně prodávají. Cedulkám se někdy nedá věřit.
41: Myslím, že petržel je útlejší.
Oba kořeny jsou jedlé a chuťově dost příbuzné, tak bych si hlavu kvůli tomu nelámal. :-)
41:veľmi sa podobajú paštrnák má trošku sladšiu chuť a mohutnejší koreň.pokiaľ mi je známe nepouživa sa jeho vňať. Ľudia ktorí sa musia vyhýbať zahusťovaniu múkou môžu ho použiť aj takýmto spôsobom. V obchode ho najskôr rozlíšite podľa veľkosti a vône ktorá je menej intenzívna ako u petržlenu.
41, 43
přesně, jak píše sardinka – pastinák je větší, má řidší „vrásnění“ a je malinko nažloutlý.
Hodně prudce se na začátku zužuje a pak má hodně dlouhý ten konec kořene. Pastinák mívá nať zcela odstraněnou.
Petržel je zcela bílá, má hustší vrásky, bývá menší, voní víc, často se prodává s natí nebo aspoň pozůstatkem natě. Zužuje se celekm rovnoměrně.
Petržel se obecně najde v obchodě málokdy, většinou je pod nápisem Petržel stejně pastinák.
Petržel se v obchodech vyskytuje většinou jen na podzim, pak už je to v zimě a na jaře skoro vždy jen pastinák.
Pastinák není chutí moc petrželi podobný, spíš chutná jako něco mezi mrkví a celerem. Příbuznější je mrkvi než petrželi.
Z pastináku se dá dělat docela dobrá kaše, je ale lepší odstranit ten středový válec v kořeni.
Jéé, už to tu je všechno pěkně vysvětlené. Také jsem chtěla napsat, že pastinák je větší, sladší, aromatičtější. A řekla bych, že mívá trochu sytější barvu než petrtžel. Takouvou maličko do žluta. Decentně. :-)
Ehm, petržel…takovou. Nějak se mi pletou písmenka. To bude to šťávou z řepy a jablek. ;-)
Moc díky všem znalcům petržele a pastináku. Napíšu si podle vašich rad malý tahák a až budu stát před cedulí petržel, provedu podle něj test věrohodnosti. :-)
Uvařeno, snězeno, přejezeno a odfukuji na kanapi! Krásný recepis, jen co je pravda. Kaše je lehká jako mráček za modrého dne. Něco takového bych od bambulovitého a chuťově docela drsného celeru věru nečekal. Žampióny portobello nahrazeny krémovými, portobello nebe(y)llo. Když se moc neožehnou na pánvi, tak hezky křupnou mezi zuby.Už se moc těším, až si z biofarmy dovezu čerstvý bioceler, je daleko sladší a jemnější, než celer hypersuperglobusový. A napadla mne hříšná myšlenka, že až pojedu kolem oblíbené myslivny – mého dodavatele Opravdu uzeného špeku a masíčka – vezmu šrutku bůčku a zkusím kaši lehce „ozvláštnit“ vypečenými kousky této „nedobroty“.
Teď mne ale čeká něco velmi krásného, zítra jedu na Slovensko pro čerstvý chřest a jako každým rokem ho budu jíst ráno, v poledne, večer......... těším se na něj jako malé dítě.
Tak po antiflu, momofuku taštičkách a buncha to byl další recept, který doma zachutnal. Celerové pyré se mi sice nepodařilo rozmixovat do superjemna, ale nakonec to nevadilo. Jen dětičkám to nejelo. Houby ještě nesmí a celer je neoslovil… :o) Stejně jako MILL mě napadlo to obohatit kouskem dobrého masa, ale to až příště. Díky za recept.
Vcera jsem celerove pyre ukuchtil, a moc chutnalo. Akorat houby jsem nahradil bavorskou klobaskou, dozlatava osmahnutou. :)
Vážení, poradím Vám zcela jednoduchý postup pro rozeznání pastiňáku od petržele. Jednoduchý a zásadní. Petržel má ploché ukončení kořene, které přechází do zelené natě. Pastiňák končí prohlubní / říkám jamka / a přechází v nať.
Taky nám moc chutnalo, akorát to bylo oproti očekávání překvapivě hutné. V pokročilé fázi „oči by jedly“ jsme to museli vzdát, protože jsme byli už zcela nacpaní…Díky za skvělý tip.
Tak se musím přidat, bylo to úžasné! A to prosím nemám ráda celer. Jenže s jemným máslíčkem a povařený v mléce chutná úplně jinak, lehce, sladce a nemá takvoou tu svou typickou chuť a vůni. Dokonce chutnalo i skoro ročnímu prckovi (ten dostal pouze pyré bez žampionů). Takže cuketko, díky moc za recepis, rozhodně budu opakovat!
Mám pocit, že skáču, jak pan Cuketka píská..:-D Minulý týden to byla červená řepa, o které už tu bylo dřív, a dnes sem v Holešovicích narazila na Portobello žampiony, který šly doma okamžitě na pánev:) Jsem nadšena!
Tak jsem dnes taky vyzkoušela a ačkoliv celer moc nemusím, chutnalo mi to. Dělala jsem „dietnější“ verzi, místo másla trochu olivového oleje a místo plnotučného polotučné mléko. Díky za nápad :)
lámu si s tím už hlavinku měsíc, co znamená to VŠL? :D nechám se podat… Z dob základní školy pamatuju takový to VSL, alias velká světová láska…
jiturka: tipuju, že tohle bude šílená (-:
A není to Vysoká Škola Labužnická? ;o)
Takový bramborák celeráček , s třetinou strouhaného celeru je také dobrý.
S celerem se dá dělat spousta skopičin… Já jsem z něj sice nedělal pyré, nicméně bylo to blízko.
Onehdy nastrouhal jsem ho nastrouhal spolu s jedním fenyklem a nechal dusit na másle (proporce zhruba stejný jako v receptu na pyré, tj. cca 1 kg celeru, 1 fenykl, 200 g másla). Po změknutí jsem nechal zeleniny trochu vychladnout a na talíř jsem z této směsi dělal „bábovičky“. Pochutnali si i zapřísáhlí nepřátelé celeru :-)
Jeee, tomu říkám úroda bezvadných nápadů! Po 10ti měsících v cizině nestíhám zkoušet všemožné delikatesky ale celer byla nutnost:) Jen si říkám jaký tyčový mixér máte pane Cuketko? Tím mým, zbrusu novým švýcarským, se mi to do hladka prostě nepodařilo, přesto ale lábuž!
Přidat komentář