Vyplázněte si!

cuketka.cz_morsky_jazyk1

Druhý díl rybího speciálu, dvě nové úpravy a moje asi nejoblíbenější rybka – mořský jazyk.

Dříve naprosto běžná ryba se už dnes řadí mezi ty hůř dostupné a dražší ryby. Stejně jako u tuňáka platí, že zodpovědně lze nakupovat pouze s dostatkem informací. V případě mořského jazyka platí, že pokud chcete zvolit jeho udržitelný zdroj, musíte hledat rybu s certifikací MSC. Ta hlídá přesnou metodu rybolovou (a s tím spojené riziko vedlejšího úlovku), objem výlovu i dodržování kvót, které nenarušují přirozenou populaci.

Partner blogu Čerstvéryby.cz mi na recept dodal mořského jazyka z Holandska, který MSC má, a stejně jako minulý týden si tak můžete recepty vyzkoušet s rybou za zvýhodněnou cenu až do soboty (nově dodávají do Plzně i do Berouna!). Pokud jste na tyhle dražší rybky někdy měli zálusk, tak tohle je asi nejlepší šance u nás z hlediska ceny, kvality i zdroje.

Mořský jazyk (Solea vulgaris) má neskutečně lahodné maso skoro bez kostí. Nesmíte se ale nechat odradit ani svéráznou anatomií ryby (má rovnou dvě očka na jedné straně + čtyři filety), ani nutností základní kuchyňské úpravy před vařením. V porovnání třeba s vykosťováním celého kuřete je to s prstem v nose s kočkou na rameni. Osobně mám úpravu ryb rád stejně jako stavebnice Lego, možná ještě víc! ;)

Celý proces základní přípravy vám ukážu na fotkách a navrch přidám dva mini-recepty, od kterých se budete moci odpíchnout ve vlastní kuchyni.

Řekněte ááá!

Na úpravu jazyka budete potřebovat – ostrý (filetovací) nůž, nůžky, dobrou podložku a utěrku. Prvním krokem je stažení kůže na tmavé straně ryby. Nejdříve si odřízněte konec ocasu a pak špičkou nože odchlípněte kůži od masa a po stranách. Jde to blbě, ale nezoufejte si, zmáknete to.

Jakmile vám čouhá dostatečně velký kousek kůže, čapněte ji do prstů přes utěrku a stáhněte ji směrem k hlavě v ostrém úhlu. Rybu přitom držte druhou rukou přes utěrku za ocasní část. Je potřeba postupovat opatrně, ať nestrhnete s kůží i maso.

cuketka.cz_morsky_jazyk2

Odřízněte hlavu i se zbytkem kůže a vrhněte se s nůžkama na drobné kostnaté „ploutvičky“, po obvodu ryby. Odstřihněte je v místě, kde se napojují po celé délce.

cuketka.cz_morsky_jazyk3

Na jedné straně ryby najdete podélnou dutinu, ve které najdete oranžové jikry. Vymačkejte je tak, že rybu stlačíte prstem od ocasu a přejedete až k přední části. Jikry můžete opéct na másle, můžete je i fritovat nebo použít do omáček (slabší povahy se jich zbaví).

cuketka.cz_morsky_jazyk4

Pokud máte větší kus ryby, někdy se dají jikry vyndat v jednom kuse tím, že je prostě jen prstem vytáhnete. Jakmile máte jikry venku, musíte se ještě zbavit drobné krevní sraženiny, kterou najdete zhruba v ústí dutiny po jikrách. Normálně ji vyďoubněte prstem.

cuketka.cz_morsky_jazyk5

Zbývá poslední krok – šupiny na světlé straně ryby, které stačí pořádně oškrabat hranou nože. Jsou opravdu miniaturní a létají dva metry po kuchyni, ale jde to s nimi hodně rychle. Pokud kůžičku nechcete nebo pokud chcete rybu filetovat, můžete stáhnout kůži i z druhé strany. Princip je stejný. Na konci stačí rybu opláchnout, osušit a máte hotovo.

Toto je základní úprava pro recepty, ve které používáte rybu vcelku. Filetování se věnuji v druhém receptu.

Na másle

Po několika různých receptech u mě stále vede tahle přímočará a jednoduchá úprava se spoustou másla a trochou mouky a citrónu. Pokud máte připravenou rybu tak, jak jsme si ukázali, je další postup děsně jednoduchý. Rybu stačí jen pořádně osušit a z obou stran osolit a opepřit (použijte bílý pepř, pokud máte fóbii z černých teček na bílé rybě). Potom ji zlehka obalíte v mouce, oprašíte a v bublajícím másle (alespoň dvě lžíce) na pánvi opečete z obou stran na středním plameni (s jedinou otočkou v půli, pokud máte, tak kůží dolů jako první).

Jsou tu jen dva chytáky. První – potřebujete pěknou plochou obracečku, abyste si rybu nerozmlátili při otáčení. Druhý – nespalte si máslo do černa, potřebujete ho mít jen lehce dohněda, aby mělo pěknou oříškovou příchuť. Pokud by vám v průběhu pečení hrozilo jeho spálení, „brzděte“ přidáváním čerstvého másla, které vám pánev zchladí.

cuketka.cz_morsky_jazyk6

Rybu netrapte dlouho. Měl by být hezky dozlatova a tak akorát do chvíle, než se začne snadno oddělovat od kostí. Servírovat ji můžete v celku rovnou na stůl zalitou máslem. U stolu si ji pak rozdělíte na jednotlivé filety rovnou na talíř.

Poupátka

S druhou technikou je o dost větší drbačka, výsledky ale překonají vaše očekávání a zážitek z mořského jazyka posouvají o kus dál. Při úpravě na závitky (paupiettes) budete z ryby potřebovat rovnou čisté filety.

Mořský jazyk má filety čtyři, po dvou z každé strany. Jsou jen pár centimetrů široké, něco přes centimetr a půl vysoké a jsou po celé délce ryby. Pro filetování potřebujete připravenou rybu jako u předchozí úpravy bez kůže na obou stranách. Musíte mít taky ostrý, delší a ohebný nůž.

Nejprve si naznačte dva řezy v místě, kde se filety napojují na střední čáru (pod samotnou střední čárou jsou kosti), a v místě, kde přecházejí v drobné kosti na okraji. Poté je potřeba od středu filety odříznout. Nůž zasunete mezi filet a kosti páteře a postupně odříznete. Nemusíte to dělat jediným řezem, ale pěkně postupně, abyste si hlídali, že na kostech nenecháváte maso. Pokud se vám zadaří na obou stranách, budete mít čtyři krásné dlouhé filety + kosti do rybího vývaru.

A co teď s takovými krásnými filety? Budeme je jednoduše pošírovat jako poupátka! ;) Paupiettes je rafinovaná úpravy ryb, při které se filety stočí do závitku (zpravidla ještě plněného) a pošírují se v mělké lázni. Je to extra práce navíc, podávaná ryba je tady ale na absolutním výsluní a spolu s omáčkou dokonale vyniká její chuť i textura. Paupiettes předvedu jenom základní s primitivní omáčkou, kterou si uděláte rovnou z tekutiny na pošírování.

Suroviny na pošírování:

  • 4 filety z mořského jazyka
  • 100 ml bílého vína (to nejlepší, potom ho k jídlu vypijete ;)
  • 100 ml vody (rybí vývar, máte-li)
  • žampión (klobouček nadrobno)
  • šalotka (nadrobno)
  • půl citrónu
  • 75 ml smetany (30% a víc)
  • 2 lžíce másla
  • sůl, pepř (bílý)
  • nahrubo drcený bílý pepř (může být i s další aromatikou v plátýnku – tymián, bobkový list, petrželka, pór)
  • rendlík a papír na pečení

Suroviny jsou zhruba na jednu rybku (čtyři závitky), a pokud bude potřeba, snadno si je přizpůsobíte. Dochutit omáčku není velký problém a trefíte to sami! ;)

Postup:

Závitky musí být při pošírování ponořené asi do poloviny, a tak si připravte nádobu, ve které vám to tak akorát vyjde (mně většinou stačí objemnější rendlík). Budete taky potřebovat „pokličku“ z pečícího papíru, která přesně lícuje do nádoby. Papír odměřte, vystřihněte a potřete tukem. Je to takový jednoduchý izolant, který vám bude regulovat teplotu i vlhkost.

Nejprve si nachystejte závitky. Je důležité si je zorientovat tak, že strana, která se dotýkala kůže, bude uvnitř závitku! Jen tak se vám závitek sám od sebe při tepelné úpravě smrskne a udrží tvar. Ještě před zavinutím filety ochuťte solí a pepřem, poté je stačí svinout a lehce stlačit ve dlani.

Dění se přesunuje k rendlíku. Na mírném plameni si zpěňte lžíci másla, přidejte šalotku a dělejte ji asi minutu. Přidejte k ní nasekanou hlavičku žampiónu a pokračujte asi další dvě minutky. Šalotka ani žampion by vám neměly zhnědnout. Odstavte z ohně a nechte chvíli vychladnout.

Zalejte vše vínem a studenou vodou (vývarem), přidejte drcený pepř a případné bylinky v plátýnku. Tekutina na pošírování by měla být pouze vlažná. Do rendlíku vložte závitky (hezky na stojáka, neměly by se vám válet „naležato“) a přiklopte je papírovou pokličkou. Dejte rendlík na co nejmenší plamen a ohřejte pošírovací tekutinu pod bod varu.

Za 10–15 minut budete mít hotovo. Závitky lehce zmatní, sevřou se a budou pevnější. Nebojte se ale, že je vysušíte. Pokud dodržujete opravdu šetrnou teplotu a máte je pěkně zakryté, není hrozba vysušení až tak divoká. Pokud máte větší nádobu a závitků hodně, dejte je při pošírování do středně vyhřáté trouby. Teplo bude působit rovnoměrně.

Hotové závitky dejte stranou a s trochou tekutiny je držte v teple, rychle si doděláme omáčku. Pod rendlíkem zvyšte plamen a rychle si odpařte objem cca na třetinu. Přelijte obsah přes cedník zpět do rendlíku, přidejte smetanu a zase chvíli odpařujte. Jakmile vám omáčka na vařečce zanechá při přejetí prstem čáru, odstavte z plamene a zamíchejte lžíci másla. Ochutnejte. Dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou. Lehce přelijte přes závitky a podávejte. K jazyku se hodí velmi lehká příloha – dušená zelenina nebo brambory.

cuketka.cz_morsky_jazyk7

Pokud se vám nechce čekat a zdá se vám to příliš komplikované, tak přeskočte fázi přidávání másla a smetany a pošírovací tekutinu pouze lehce zredukujte a rybu podávejte s ní. Smetana a máslo tady slouží hlavně pro konzistenci a jemnost.

Určitě se nelekejte dlouhého popisu postupu, jakmile si to jednou vyzkoušíte, budete to mít v malíku. Při kombinaci slavnostnější příležitosti a ryb bych s touto úpravou neváhal! ;)

Reklama

Komentáře

This hot weather definitely puts me in the mood for a nice fresh salad and fillet of fish… Keep the recipes coming ;-))

Nemám slov! A protože tu rybku neseženu, jdu si nalít vínko a tiše snít!

This hot weather definitely puts me in the mood for a nice fresh beefsteak :))))

Ajaj, na jazyka v akci čekám, do toho musíme jít!
Ale teda jako Cuketko, před chvílí jsem vykosťovala kuře … a tohle zní asi třicetkrát komplikovaněji! ;)
Naštěstí jsem na Čerstvých rybách vyhrála v zimě rybí encyklopedii a tam je postup nafocený po minikrůčcích, tak snad to vybojujem :)

5. Bali, na tu se chystám. Tedy snažím se vysvětlit manželovi, že by to byl velmi případný dárek ;) Doufám, že pochopí do příštího objednávání dobrot z Francouzského obchůdku :)

Nádherné fotky i dokonalý návod, už si běžím pro vlka…
Co se týká úpravy na másle, vždycky používám přepuštěné máslo, to se nespálí. Komu se nechce přepouštět, už se dá koupit v kelímku,

Mohu se zeptat jak se ta ryba jmenuje anglicky? Mam v tom trochu zmatek…

Česky se to tuším správně jmenuje jen „jazyk obecný“, ale jistá si nejsem, chytrou knížečku o rybkách, ze které většinou ohledně mořských ryb čerpám, mám v práci. Pro případ potřeby, pár překladů názvů ryb jsem náhodně našla v jednom starším předpisu tady: http://eur-lex.europa.eu/Notice.do?… – je to dvojjazyčné, takže k češtině v levé půlce obrazovky si můžete v pravé půlce obrazovky přepínat tu řeč, jakou zrovna chcete.

Pane Leštetický, že Vás tu vidím, měla bych na Vás dva dotazy – jeden je u minulého článku – co si myslíte o farmovém chovu ryb aj. mořských živočichů? Druhý dotaz – co přesně je butterfish? Jednu z variant máte na svých stránkách, ale údajně se pod tím pojmem skrývá víc druhů ryb; přiznám se, že jsem z toho jelena.

Aida:
Koukám, že mé jméno je pro vás tvrdým oříškem ;) Ale sem zvyklý, zkomolili mi ho i v novínách v jednom článku o rybách :D

Pokud jde o rybky chované, tam je to trošku komplikovanější. Na jednu stranu bez ryb z chovu, by už spousta ryb skutečně vyhynula při poptávce která po nich je (pražmy,vlci, lososi, atd). Pokud jde o kvalitu a případnou nezávadnost těchto ryb, tak kvalitativně, tyto ryby se nemohou rovnat rybám z divokého odchytu. Tím samozřejmě nechci tvrdit, že by jejich kvalita byla jakýmkoliv způsobem špatná. Ryby z chovů jsou o to přísněji a pravidelněji laboratorně vyšetřeny na výskyt jakýchkoliv škodlivých látek a parazitů pro lidský organizmus. Ale rybka z přirozeného prostředí bude vždy chutově lepší, ale také podstatně dražší:) Problémem je ekologický vliv těch farem na životní prostředí a divokou populaci ryb. Ikdyž i tato situace se značně oproti několika předchozím letům zlepšila a chovatelé ryb se snaží tento problém řešit. Stručně řečeno proti rybám z chovu nic nemám. Bez nich to pro jejich zachování ve volně žijící populaci asi půjde jen těžko.

Butterfish je docela teď dosti řešené téma na internetu, zvláště pokud jde o dohady o jakou rybu se vlastně jedná. Problém je ten, že název Butterfish se používá pro velké spektrum ryb a dodavatelé v tom mnohdy dělají samy zmatek pokud jde o označení ryby. Tento název se používá pro vaši představu například pro tyto ryby:

Vidlatka karolínská – Florida Pompano – Trachinotus carolinus
Pestroun zářivý – Atlantic butterfish – Peprilus triacanthus
Pompano tichomořský – Pacific pompano – Perillus simillimus
Pamakrela temná – Escolar – Lepidocybium flavobrunneum

V české republice se nejčastěji setkáte s pamakrelou temnou.
Za dlouhá léta co se v prostředí ryb pohybuji, sem se s dalšími třemi zmíněnými setkal snad jednou nebo dvakrát.

Dále se hodně u nás na internetu v diskuzích objevuje český název Modrohlav, ale tento název je špatný!!! Jelikož podle latinského názvu se jedná o již zmíněného Pestrouna zářivého.

Doufám, že vám tato odpověď alespoň trochu pomůže :)

Včera jsem reagovala na článek komentářem č.2. V podstatě obratem jsem obdržela email od p.Lešetického s dotazem odkud jsem. Nemohu než dodat – obdivuhodně profesionální přístup. Nemám slov a doufám, že časem si budu moci rybky též objednat!!!

Pane Lešetický – díky za odpoveď, a ještě jednou se omlouvám za opakované zkomolení jména (hodně rychle píšu, pak to po sobě nečtu a rovnou pošlu – a neštěstí je hotové), nahlas bych to určitě řekla správně, nezlobte se.

jinak ještě k rybkám a názvům pro mořský jazyk – je to trochu větší rodina „placatých“ ryb (profi taxonom by asi vysvětlil lépe), pravé „sole“ ze severních moří jsou rybky z rodu solea, jako „sole“ (ne úplně přesně) se ale taky označují ryby z rodu microstomus z pacifiku.

komerční označování ryb je jeden velký gulage – jde hlavně o ty zkratkovité názvy, které najdete v rybárnách a obchodech. pokud si chcete být 100% jisti, vždy se musíte pídit po latinském názvu. každý profesionální dodavatel ryb je musí uvádět! ;)

Tak nám pan Lešetický právě přivezl mořský jazyk. Studování návodu necháme na zítra a budem mít supr dupr jazykový obídek ;)

19: Šopíci neuvádějí, asi nejsou profi (dodnes se mi např. nepodařilo vystopovat tu butterfish, kterou jsem si u nich zjara koupila; to, co prodává pan Leštický, to určitě nebylo.
Jinak – pro pana C. – rod Microstomus patří do čeledi Pleuronectidae (platýsovití), jazyk do čeledi Soleidae (jazykovití).

aida:

jj, jsou to dvě zcela odlišné ryby, jedna (microstomus) se veze na popularitě i kvalitě druhé :) běžná story i u dalších druhů ryb.

To Aida:
Asi se kvůli vám nechám přejmenovat :D
Butterfish nabízená v mém e-shopu byla (Pamakrela temná – Escolar – Lepidocybium flavobrunneum) momentálně není od dodavatele dostupná. Tato pamakrela je skutečně nabízená ve většině obchodů ať už chlazená nebo mražená právě jako butterfish. S těmi ostatními se u nás lze setkat skutečně vyjímečně.

Tak tedy získání filetů z téhle nemožně placaté ryby je jak vykoštění nejmíň tří kuřat ;)
Ale stálo to za to! Dva filety jsme si udělali podle prvního receptu, druhé dva jsme zavinuli podle receptu druhého (z odřezků ryby vývar na pošírování, místo žampionu sušené hříbky) a chuť byla opravdu báječná. Zejména chuť stočená – jemné rozplývající se masíčko, ale s překvapivě výraznou chutí. Děkujeme za recepty :)

Komentáře jsou uzavřeny.