Foie gras v Le Bouchon

Přišel na mě podzim a to znamená, že jsem přestal mít chuť na pivo a na bílé víno, na mořské plody a na saláty. Chci horké polifky, chci zabijácká dubová monstra a chci degustovat! Chci degustovat pěkně v teple, v přítmí svíčky a pod dohledem chytrého pana přednášejícího ;) Prvním takovým zářezem je ochutnávka foie gras pořádaná vinotékou Le Bouchon.

Le Bouchon

Celá degustace stála 1350,– Kč, v ceně bylo sedm degustačních vzorků, k tomu uvítací a tři hlavní fůd-pérová vína. Jedno mělo v ceně dokonce i bubliny… ;) Degustaci zajišťoval několikačlenný tým lidí z Le Bouchon, průvodcem byl sommeliér Zdeněk Zajíc, většinu soust připravil Jan Kracík. Foie gras znají, ve vinotéce je prodávají a v souvisejícím bistrotu také podávají.

Poměrně vysoká cena patřičně vyztužila mé očekávání, které naštěstí nesplasklo. Nemělo čas, rozplývalo se totiž blahem! V Le Bouchonu umí – prostředí, teorie & výklad, organizace, foodstyling i výběr vzorků naprosto perfektní. Předtím, než začnete za foie gras vyhazovat peníze v restauracích, doporučuji obdobnou akci na seznámení. Není to vůbec marné! ;)

Foie gras

Malá vsuvka. Foie gras jsou zbytnělá játra nebohých opeřenců (kachničky a husy), kteří jsou překrmováni tisíce let praktikovanou metodou. Jsou tučná a strašně moc chutná. S tím souvisí, že jsou dieteticky závadná, eticky sporná a pro esenciální člověčí výživu naprosto nepotřebná. Kačenky mají prostě smůlu, milióny játromilů jim neustále míří vidličkou na bříško…

Foie gras de canard entier a parfety s želé

Úvodní trojice byla předem zpracovaná játra podávaná ve své studené formě podávaná s hruškovým chutney (čatní), solí a drceným pepřem. Trojúhelníček na obrázku je z celých (entier) kachních (de canard) jater. V hierarchii jakosti je to nejvyšší třída, na přípravu se veme celý jaterní lalok. V chuti všeobjímající hutnost a jemnost. Pramáti paštik, ve které můžete ještě zahlédnout zbytky cestiček po cévách. Tuhle lahůdku dovážejí jako snad jediní ven z Francie od přímo od pana Dominique Thocavena.

Placatý obdélník vpravo je parfet z husích jater s želé z portského vína. Různá želé a foie gras to je vůbec oblíbená disciplína. Strašně moc jim to spolu sekne! Něco podobného jste tady už letos měli v mém náhledu z restaurace Gundel. Čtvereček vlevo byl zase udělaný z kachních jater, na želé tentokrát použili champagne. Bylo to skoro výukové srovnání na jednom talíři.

Pro snoubení vybrali výrazné šampaňské Maily Grand Cru Millésimé 1999 (Magnum, Champagne s MOC 1833,– Kč). Čekal jsem, že budou dělat osvědčené kombinace se sladkými víny, ale tohle bylo hodně zajímavé, jak si ty bublinky pohrávaly s pusou vymaštěnou hutnými játry. Pro mne překvapení večera! ;)

Restovaná husí a kachní játra

Následovala základní úprava – čerstvě orestovaná celá játra. První kousek je husí – nádherně zkaramelizovaný s koncentrovanou tukovou rozkoší uvnitř. Tak jak se na vás na obrázku leskne, tak i chutná!

Druhý a podle mě ještě tučnější kousek bylo kachní játro – jemnější, milejší, rozkošnější. Opět s dokonalou karamelizací na povrchu.

Podávalo se bílé vínko Condrieu 2003 J. Vidal-Fleury (Vallée du Rhône, MOC 1745,– Kč). Na mě už trošku moc vyoukované, ale absolutně vyleštěné a sametově hebké. Snoubení mi tady nefungovalo, vše ale bombasticky kompenzovalo hruškové čatní. Co se týče jater, asi zůstanu věrný Tokajskému… ;)

Rilettes z kachních stehýnek a konfitované jehněčí

Na závěrečnou „vydýchanou“ šly dva non-foiegras vzorky. Nejdříve konfitovaná jehněčí nožička, z ní docela malý a poněkud mdlý kousek. Ten ale neskutečně ožil při „omočení“ v fleur de sel, která byla kousek vedle. Jinak, ale nic strhujícího.

Vynikající bylo ovšem tohle rilettes z kachních stehýnek s telecím jus a máslem. Vypatá to jako hrudka z nitěnek, ale byla to bomba. Nenechte se zmást těmi termity – rilettes je obírané masíčko na vlákna vařené/naložené v tuku, osolené a opepřené. Tady zřejmě v redukci telecího vývaru a ještě k tomu s máslem. Ufff! ;) Obojí dokonale snoubeno s červeným Monthelie 1er Cru „Les Champs-Fulliot“ 2000 J. Parent (Burgundsko – Cotes de Beaune, MOC nevim).

Závěr

Stálo to za to? Stálo! Půjdu zase? Ale jó, až zase za nějaký ten čas, až našetřím (a vytrávím!). Tyhlety degustace by mě zruinovaly a vás určitě taky souvisejícím slint-syndromem. Na druhou stranu, jak ochutnat zblízka tyhlety šílenosti, včetně vín okolo 2k a pod odborným dohledem? Hodně mě taky navnadili na rilettes, brzy to musím doma zkusiti.

Psal jsem to už výše – Lebušoňáci předvedli skvělý výkon. Celý večer byl fantastický, včetně nenuceného chilloutu a dodatečného spalování tuků za pomocí dalších vín v nabídce (asi 10 otevřených lahví). Pěkný, poučně tučný kačer… ,)

Komentáře

Pěkné, pěkné! To mi nějak uniklo, skoro bych i vyrazil. Ale teď je toho nějak moc…
Docela mne překvapilo, že nešel žádný Sautern či Barsac. Asi se mentálně připravují na tu vertikálku Ch. D'Yquem či co :)

Bože a já tam chyběla?!
Takové laskominy fakt můžu ;-)
Rillettes (rijet) vaří doma můj manžel docela často. Sice z vepřového, ale kam se hrabou profesionálové! Přála bych ti jednou ochutnat a myslím, že ty se toho i dožiješ ;-)
Kombinace Foie gras nebo masového konfitu a fleur de sel netřeba komentovat. Ráj na jazyku.
O konfitu jsem nedávno psala TADY

V bušonu jsem byl předminulý týden a této akce jsem si nevšiml – aspoň jste o tom nemusel psát, je mi to teď o to víc líto, když vidím fotky!

Pusa vymaštěná husími játry :-))) tím nejlepším způsobem. „Blaho“ je cítit i z tohoto článku. Můj dojem z hltání vět a fotografií je skvělý i bez toho reálného polykání chutných soust z kachniček a husiček :-) Též se musím připojit k opěvování Rilettes, protože to je nebeská mana (a nemusí se dělat jenom z kachního masa). Foie Gras bývalo obligátním narozeninovým jídlem mého muže (v husím sádle zvolna pečené a protýkané mandličkami naloženými v koňaku), ale zbabělý žlučník nám někdy nedovoluje užívat si všechny gurmánské rozkoše :-) Ovšem sem tam malé sousto … třeba v neškodné podobě tohoto článku, servírované rovnou ke snídani se sklenkou šampaňského … to odvede veškerou pozornost od nutné práce! Ach jo, proč nám to ten Cuketka jenom dělá? :-)

Dolce, i já jako žlučníkář si požitek z jídla nenechám ničit ničím. Kapky mám neustále při sobě.
" S Cholagolem na věčné časy" ;-)
Foie gras manžel naloží do Armagnacu a pak peče v terině. To je dobrota, že začínám slintat do klávesnice.
(ještě, že jedem brzy do Francie. Budou zásoby :-))

Belgický kolega mě kdysi školil, že k Foie Gras se pije jedině těžké sladké červené víno.
Tak jak to teda je?
Pomoc !!

kocour – Ach ti belgičani :)
Obecně se považuje za jednu z nejlepších kombinací foie gras + sauternské, nebo podobný ekvivalent bílého dezertního vína s (pokud možno) ušlechtilou plísní. Samozřejmě záleží také na úpravě samotných jater a pak se nevylučuje použití „takřka“ jakéhokoliv vína.
Osobně mě mile překvapila přítomnost Viognier (Condrieu) o které slyším ve spojitosti s FG porvé, ale když se tak nad tím zamyslím, říkám si proč ne, dobrý nápad…
http://www.enjoyfoiegras.com/…pairing.html

Cuketko – Condrieu moc vyoukované?

J.Č.:

sauternes nešlo :) fůdpérování ovšem na jedničku, slšo vidět že si s tím někdo (zajíc) prohrál!

Bali:

říkal jsem si že to hle bude asi tvoje doména a ty domácí mˇmanky budou nedostižné…, ale tak co my už tady v praglu že? ;))

Sklenička:

akce byla plně obsazená už v červnu, byl jsem na seznamu jako náhradník a dostal jsem vědět až na poslední hcvíli. seznam akcí mají le buš na webu na celý rok dopředu… ;)

Dolce_Vita:

:)) jj má to na mě skvělý účinek i takto expost, žlučník říkáte??? budu si ho preventivně hladit a říkat mu „hodný, hodný žlučník“.. „nezlób pána…“ ;)

kocour:

belgický kolega vás školik moc jednostranně, s tím „sladkým“ má ale pravdu, je to oblíbená kombinace. na téhle degustaci ale předvedli netradiční kombinace, které byly fantastické. viz bublinky s první trojicí – ty mi doslova probublaly obzory!!! :)))

mylsím, že se tady ukázalo že dobrý fůdpér záleží hlavně na tom, jestli ten, kdo péruje zná jídlo i víno. v tomhjel případě to byl ideál. místní sommeliéer si mohl všechny FG vzorky předem nachutnat + zná všechny vína ve své vinotéce, takže to už ani nebyla otázka představivosti a apliakace pravidel, ale praxe… :)

matesola:

jo, ouk, abys věděl jsem teď oukophob, přechlastal sem se těch gerovassiliou a teď to nemůžu ani cítit… ,) (bude mi to trvat asi tak 14 dní, než se přechutnám do jiné fobie)

Mr. C – Ještě se zeptám, co jsou to ta zabijácká dubová monstra z úvodu, ty barikofobiku? :)))

Nechci se opakovat,ale zase jsem vděčný za to že tě mám v oblíbených.S Honzou Kracíkem jsme pracovali v restaurantu U Závoje.Je to ESO!Jsem rád že mi nezmizel ze světa.Zaplaťpánbůh za Cuketku!

Ježišmankote! Já ten článek četla ještě teplý, nad ránem, a neměla čas ani uslitnout, ani napsat. Mám jedny kachní jatýrka v sýrové lednici doma, a zatím jsem je nekuchla. Tradičně je totiž musím ujídat několikrát denně, až dokud nezmizí dočista dočista, protože jejich chuť se mi pořád vrací do pohárkové paměti, je to děsnej absťák.
Husí nemusím, připadají mi sušší. Kachní dostávám každoročně z Aveyronu, a ta letošní už od února odolávají.

Bali: ten recepis je nádherně slibný. Budu muset si udělat uchutnávku někde, kde nemusím čekat 2 týdny :-)) – neumím vařit nic, co by vyžadovalo přípravu delší 20 minut, s výjimkou lasagní a melanzane alla parmigiana. Ještě tak ty jehněčí nohy od Arabů z Myslíkovy, ty peču 2 hodiny, teda ony se pečou samy.
To mi připomnělo časy, kdy se dělal domácí vaječňák, a my jsme ho vždycky vypili před vypršením lhůty na dozrání, a tu nejlépe schovanou láhev jsme nacházeli až při velkém úklidu.

Jestli chodíš k Arabům do Myslíkovky(Farah) tak pozdravuj Kadira!Má nejlepší merghuezy v Praze!Troufám si říct, že trumfne i ty tuniský,co nám tady občas dávají.Ale recept nedá…:-(

pan Cuketka: já bych za firemní peníze klidně taky dva, tři dny experimentoval s kombinacemi jatýrek a vína :o)))))

jaky Arab v Myslikovce? Nejaky obchod?To mi nesmi pri dalsi navsteve Prahy ujit! Copak tam maji jeste zajimaveho? Oni tam maji jehneci nozky?

Michale: Kader mi dělá merguezky jaký chci já – trik je jen v koření, to je jasný. A maso 2× semletý. Koření se volí podle oblasti, většinou beru marocké směsi, klasickou maghrebskou, někdo nemá rád silné aroma římského kmínu, ten bývá často v egyptském mase. Znám lidi, kteří říkají, že maso s voňavkou prostě nemůžou. Poslední dobou jsem zaměnila merguezky za níže uvedenou dobrotu.

Bali: to je můj oblíbený obchod s masem (vše halal), koření všech krajin muslimského světa, turecké jogurty a halloumi, halva 100× jinak, kafe s karmadonem,… už jsem to tu psala.

Můj tip: milujeme čevapčiči – neboli kebab z balkánských zemí. Nejšťavnatější je určitě, když je tam vepřové. Skvělá je nevepřová kombinace půl jehněčí+půl telecí, nebo mladé hovězí. Nechat 2× umlít.
Zkoušela jsem takový nákup s tímto požadavkem na mletí poptávat v řeznictví na Arbesáku. Ha ha!! Pomyslná pěst řezníkova mi zasvištěla kolem ucha.
Do kebabčiči nedávám strouhanku, ale můžu zkoušet různě voňavá koření, včetně toho, co voní po perníku. Jemně nasekanou cibuli (i více druhů) na hromádky na talíře. Namísto hořčice domácí nebo z konzervy hummus, babaganůž, nebo kdo snese natvrdo tahinu (do misek nakydat, uhladit dolíček uprostřed a zalít oliváčkem, okraje ozdobit cizrnou nebo špetkami barevnýho koření). Stačí koupit placky arabskýho chleba, a simsalabim je nádherný, barevný, zdravý papání z Orientu. Klidně bych k tomu dala i cacíky, nakládaný dobroty v oleji i octě, nekonečně kombinací provede tyhle kebabčičáky celou severní Afrikou, přes Střední Východ, kus ruských zemí, a zpátky na Balkán, ňecko i Turecko, u Alláha, Hospodina, Imhotepa! to je dobrota! Děkujeme. Alhamdulilláh!

Od husích a kachních jatýrek jsme kapánek uklouzli,ale musím poznamenat,že trik bohužel nespočívá jen ve dvojím semletí masa a koření.To by bylo příliš snadné.To co zásadně ovlivňuje chuť a hlavně konzistenci klobásek po upečení, je poměr a kvalita jehněčího a hovězíh masa a tuku.Pokud dáte příliš tuku, merghuezy se vám na grilu „vypotí“a zbyde jich tak polovina.Pokud ho dáte málo budou „suché“ a tvrdé.Hovězí fáš dobře váže oproti jehněčímu,ale pokud je ho příliš jsou tuhé.Naši řezníci to řešili ledovou vodou do spojky,ale Kadir vodu nedává,protože snižuje životnost a při grilování může dělat paseku.On má skutečně perfektně vyladěný poměr jehněčího a hovězího masa a loje a je tam jediný kdo míchá.Pokusy českých uzenářů a Nowaca zatím ztroskotaly při snaze merghuezy napodobit.

Bali: obchod v Myslíkovce je skvělý. Ideální na koření, ale mají tam i čerstvé jehněčí, kupříkladu :)

Vřele doporučuju vyzkoušet lavaš – arménský chleba.Vynikající „ubrousek“na grilování.Ale rychle se kazí…Taky tam koupíte levnou nana(mátu) v navážených balíčcích.Dobré jsou taky vakuované vinné listy a olivy od firmy Baktat.

nno mam to uplně podobné přestávám mít chuť na špagety a vyžaduji polévky polévky a polévky

no, už se těším do Prahy ;-)
pár zajímavých obchůdků už mám na seznamu. Ještě že máme Cuketidlo!

matesola: ad dubová monstra – to se pozná zapálený vayniac (doporučená četba viz tv.winelibrary.com, oak monster je garryho oblíbený termín …) :-)

mr. cuketka: donutil jsi mne sáhnout do posledních zásob od fauchona (http://www.fauchon.fr/) a spáchat v pravdě vražednou nedělní snídani. neudržel jsem se a vrhnul se na poslední kousek paštiky (kachní játra, armagnac), rozpekl čerstvé bagetky, nalil portské a kochal se. párkrát jsem na rychlo cvakl foťákem, ale přiznám se, že koncentrace na focení byla nevalná …;-)

Michal Hromas:

jjaj, zní to všechno moc dobře :) až přijedete, rád bych zkusl některý z vašich kurzů!!

Vimaana1:

dostal jsem chuť na čevabčiči :) „děkuji“ tedy pěkně!!! :)))

anjin:

hahahahhah :)) tak to má být :) nač to skladovat na dně spižírny že? ..... ,)

Hmmm…ne že by se moje nechuť k většině mas zakládala na něčem jiném, než na extrémní nechuti k nim, ale tohle i pro flegmatika chovu celkem silný Dadák…jak tohle, k čertu, někdo může jíst a nemít u toho aspoň mírně zkaženou chuť svědomím?

Komentáře jsou uzavřeny.