Čestr

Ušlechtilé plemeno masný simentál bylo v Čechách odpradávna a naši pradědové je vyšlechtili v tzv. český strakatý skot (odtud zkratka Čestr). Mistři řezníci je dovedli nechat vyzrát a zpracovat do mnoha dnes opomíjených partií a kousků, které vám znovuobjevené přinášíme na stůl.

Čestr

Aneb po dlouhé době hospoda, na kterou jsem se opravdu těšil. A taky jedna dobrá zpráva navíc — konečně nejsem sám, kdo má na stole psycho-ubrus!

Hovězí, kterému to trvalo

Z toho, jak byl Čestr narvaný v prvních dnech testovacího provozu, bylo hned jasné, kolik nedočkavců se jeho otevření nemohlo dočkat. Sám jsem se dokoulel až v neděli večer, kdy už měl největší nával za sebou. První vlna nezahálela a stihla vyjíst ty nejzajímavější partie vyzrálého hovězího i vyzunknout jejich spešl pivní aperitiv.

Velkým obloukem se vyhnu hodnocení provozu a kvality jídla. V neděli bylo ještě všechno rozházené do všech stran, a pokud chtějí provozovatelé z ambiciózního konceptu vyždímat maximum, budou to ještě nějakou chvíli štelovat. Ušetřím vás i popisků jídel a vychytávek v servisu, na které bude ještě spousta času třeba v jednotlivých recenzích na Scuku.

O čem už se ale mluvit dá, je celkový koncept i doslova vymodlené hovězí, na kterém celá ta hospoda stojí. Třeba jsem vedle, ale podle mě tady ještě nic srovnatelného nebylo. Jestli byl Lokál restart české hospody, tak Čestr bude restart pro české maso.

Neříkám, že tady české restaurace s lokálními surovinami a masem nepracují, tohle je ale něco jiného. Když chcete vařit jako Pohlreich, naklušete prostě do Makra a poperete se s ostatními o mražená líčka z Irska. Když ale budete chtít vařit s českým vyzrálým hovězím, máte prozatím smůlu — ve stejné podobě ho prostě nikde neseženete.

Pokud se budou ostatní provozovatelé restaurací a zpracovatelé masa pokoušet trend převzít, budou muset jít stejnou cestou a oživit nejen zdroje surovin, ale i technologii pro „suché zrání“ (tzv. dry-aged beef). Čestr také dobře ukazuje, že výmluvy na nízkou poptávku a problémy s hygienou u produkce tohoto typu masa byly naprosto liché. Vyzrálé hovězí je prostě tady, v české hospodě a podle první vlny zájmu i s velkým publikem jedlíků, kteří na něj čekali.

Za cukínu tedy alespoň jedno malé hurá a pět prvních postřehů krátce po otevření:

Maso

Pokud jsem to z prvního lístku dobře pochopil, ne všechno hovězí v Čestru je ze suchého zrání (páč je ho málo) a setkáte se tu i s tím běžně vyzrálým (vařené) nebo se zráním ve vakuu (např. svíčková). A i když je stračena středobodem celého konceptu, velký prostor dostaly i naše sladkovodní ryby a po stranách i drůbež, jehněčí nebo vepřové. Do celého konceptu jsou svou úpravou moc dobře zakomponované, jen se trochu bojím o jejich původ. Nebude exkluzivitu hovězího kazit nešťastné kuře z velkochovu? To by pro mě osobně byla velká kaňka…

Zapomenutá jídla

Čestr je postavený nejen na znovuzrození jedné velké suroviny, ale stojí i na vykopávkových receptech. Pečený morek, do zblbnutí dušené a vařené hovězí, celý celer pečený v chlebové krustě, rožněný sumec nebo tafelspitz. A to jsme ještě neviděli komplet menu v průběhu sezón. Tohle přehrabávání v minulosti mě baví na Čestru možná ještě víc než „to“ maso — prosím přitvrdit! ;)

Najbrt

Motiv s českou stračenou od Najbrta se podle mě povedl a má vtip i sílu se prosadit. Stejně jako u všech hospod Ambiente má ale interiér lehký štych, jako by právě sjel ze sériové výroby. Stejně jako u Lokálu cítíte ve vzduchu „předpřípravu“ na replikaci do dalších poboček. Možná vám to bude trochu vadit, ale na druhou stranu to perfektně dává smysl.

Prosklená a řádně nasvícená přípravna masa, kolem které se chodí na záchod, bude brnkat na nervy všech, kteří jsou zvyklí původ jídla na talíři vytěsňovat. V Čestru svému masoužroutovi prostě neutečete. Všudypřítomný a explicitní cibulák bude zase brnkat na český vkus stejně jako retro ladění a čmáranice na zdech v Lokále. Za mě dvakrát plus bod.

Servis

Už jen ta ardmáda luxusních rendlíků Mauviel musela stát celé jmění. V Čestru ale nejsou jen na okrasu a u každého stolu vás nenápadně tlačí k tomu, abyste se o jídlo dělili s ostatními. Zatím jsem neviděl žádné ohřívače jako u Plachutty, ale jen prosté utěrky. O teplotní komfort se starají nahřívací stojany na talíře, které má obsluha rozmístěné po celé restauraci. V kombinaci s dřevěnými bločky, na kterých podávají maso z grilu, bezpodmínečná nutnost. Uvidíme, jak to bude fungovat.

Vlivy zvenku

Sasazu říznuté Plachuttou. Z Vídně se Čestr nakazil hovězím a několika recepty, s Holešovicemi je tu zase velká podobnost ve velikostech porcí a struktuře lístku. Máte pocit, že toho můžete ochutnat velkou spoustu a za docela fajn peníze, na konci ale všechno zaplatíte do poslední kačky. Každopádně na souboj české a vídeňské květové špičky se neskonale těším a myslím si, že už je konečně potřeba Vídeňákům ukázat, kdo je za Rakouska-Uherska naučil pořádně vařit! ;)

Vlivy zevnitř

Když si srovnám pár prvních jídel v Čestru s návštěvami v La Degustation v uplynulých letech, mluví na mě oba podniky stejnou řečí. Vsadil bych se, že spousta postupů, receptů a komponent pro Čestr se rodila právě v experimentálně laděné La Degustation.

Kapr s brokolicí a citronovou omáčkou, hovězí s koprovkou, zauzený bůček s kapustou. Podobná jídla v Čestru se budou lišit jen málo, a tak jsem zvědav, jak se bude vyvíjet dál i samotná La Degu. Už otevření Lokálu předloni trochu změnilo kontext jejího fungování a Čestr s ním zamíchá ještě víc. Sám tipuji blížící se kompletní předělávku a restart La Degustation… ;)

Určitě nemáte tak mimoňské připomínky jako já, a tak mi prosím ve stručnosti povězte, jestli se vám Čestr na první ohmatání líbí nebo ne.

Reklama

Komentáře

Byl jsem v neděli a připadal jsem si jak na jiné planetě. Což se mi jako čtenáři Sci-fi líbí :-) Určitě ještě navštívím, abych vše ochutnal. Těším se na kapra.

Ne že bych se na návštěvu stračeny netěšil už předtím, ale teď ještě víc :) Pěkná analýza. A uvidíme, jak se vyplní ta La Degu předpověď.

↪ 2 J.Č. / Jižní svah: pak napiš u sebe, ještě to čeká na kopu objevů a pohledů ;)

↪ 3 Kryštof K.: abych byl přesný, není to ubrus, ale povrchová úprava stolů s teňounkými řezy dřeva, které jsou zatavené přímo ve stolu – na fotce možná divný, ale naživo a naomak – paráda ;) líbilo moc a k cibuláku a měděným Mauviel dýnků fajn ,)

↪ 4 pan Cuketka: Mám poznámky k asi 15 podnikům o kterých jsem nenapsal ani na blog ani na SCUK, takže mám obavu, že i Čestr nechám povolanějším. Každopádně by mne hodně zajímalo, kam se bude ubírat ta Ka Degu. IMHO nějaký čerstvý vítr potřebuje jako prase drbání.

↪ 4 pan Cuketka: Ahá,tak to v tom jó :-) Jen mi to jako ubrus připadalo divný,ale jestli to je normálně stůl tak je to v pořádku,ale pořád bych to domů nechtěl :)

↪ 5 J.Č. / Jižní svah: dtto – poslední návštěva LDBB + Čestr = musí se to někam posunout, jinak to postupně okorá (což už je podle mě i teď). uvidíme, třeba jsme oba vedle .)

Jídlo bude asi super, ostatně jako většinou v Ambiente, ale ten interiér je prostě strašný. To není restaurace ale tělocvična :-/ Když si vzpomenu, jak skvěle vypadala Zahrada v Opeře, která na stejném místě sídlila dříve, je mi do breku…

Myslím, že jste dost vedle s tím vzájemným ovlivňováním, to jsou fabulace. Ale s tím okoráváním to je bohužel fakt. A na tom je vidět, jak hrozně těžký je bejt pořád na špici. Na to fakt jen tak někdo nemá. Ale já bych viděl tu špičku spíš ve schopnosti přicházet s novejma konceptama. V tom je myslím autor naprosto nedostižnej a vážně obdivuhodnej. A není to jendar od boha, ale hlavně velká práce… Komu čest tomu čest.

Podle ohlasů to fakt vypadá jako trefa do černého a krok správným směrem. Kéž by, měco takového tu bylo potřeba.

Vypada to moc super, ale kdyz jsem ja pred tremi lety jiz serviroval v rendlicich Mauviel, takovy rozruch a pozornost to nepoutalo a to nemluvim o talirich J.L. Coquet, ktere tu v CR nema myslim nikdo. A to se to pardubakum jeste zdalo drahy. Drzim palce, pro me zatim nejsympatictejsi koncept v CR.

Pro mě poněkud zklamání…se zde zmiňovanou Plachuttou se nedá vůbec srovnat. Rozhodně nestálo za to obětovat Ambi v Mánesově (podle mě nejlepší Ambi).

Interiér je prostě závodka mebo menza, a ani maso na hácích to nezachrání.

Jídlení lístek – jídla z hovězího i vepřového jsou relativně ok (některé výborné), hodně z nich zatím v ČR běžně neviděných, bohužel je však výběr až příliš monotematický na to, aby sem chodil člověk častěji.

Z předkrmů mě zaujal než morek (tataráky vůbec, kachna hmmm).

Dezerty – opět dobré byly pouze buchtičky, ostatní spíše zklamání.

Pivo je lepší v Lokálu (resp. bylo, nyní kvalita hodně kolísá).
Chce na tom ještě hodně zapracovat.

↪ 17 miroslav ruzicka: Tak uvidíme jak dopadne váš další projekt…hospoda se musí dělat pro lidi né pro vlastní ego

Pane cuketko, vážne si myslíte že Pohlreich nakupuje líčka v makru?… ouh… asi jste vedle;-)

…jak se pořád někdo musí hádat:o)…Tomáš Karpíšek a jeho projekty, až na malinkaté výjimky( Rudý Baron) jsou prostě originální, propracované a skvělé. Drobné chybičky a různé porodní bolesti, prostě vždy nějaké budou…

24/Rudý baron nebyl nikdy projekt TK ,pouze ho převzal a zanedlouho opět odešel.
22/ Poučte mě co je na líčkách z Makra špatně?
15/Interiér závodka ?!Kde BK pracujete že bych se u Vás v závodce zastavil.

Kuba: vy jste u me nekdy jedl?
25: jednou jsem je koupil a nic moc, ve srovnani s irskem, nicmene cena byla take rozdilna, casty problem je, ze v drtive vetsine je na vine nespravna uprava, resp. nevytahnou z toho veskery potencial, pak se maso sice rozpada, ale chutove to neni nic, o cem bych psal domu mame. A to je skoda

Z Čestru jsem si odnesla velmi smíšené pocity. Myslím, že se nevrátím – podnik v rozjezdu by měl mít zatraceně zájem na zpětné vazbě, na připomínky na facebooku ale nikdo nereagoval (na pozitivní kupodivu reagují vždy). Pokud na hovězí, tak do Vojetic ke Štěpánovi, proti Čestru fantazie, které se nedá nic vytknout (s třikrát nižšími cenami).

Interiér (včetně firemního stylu) skvělý, řekl bych alá New Yorská jatka kdo dělal v masném průmyslu, pochopí, až uvidí). Jídlo výborné, pivo taky. Nejsem žádný expert, ale steak ze svíčkové (medium), špenát a na závěr buchtičky se šódó byly chuťově vyrovnané, a v ústech explodovaly (svíčková a hlavně špenát naditý vodou – skvělé), resp. navracely do dětství (buchtičky, našlehané šódó s tak akorát kapkou něčeho ostřejšího). Personál příjemný, ale vzhledem k pozdnímu času návštěvy už hodně hodně unavený. Celkově hodnotím opravdu pozitivně, možná s větším důrazem na interiér, resp. jídlo vás určitě potěší a určitě nikdy (troufám si tvrdil) nezklame, ale i kdyby šel člověk jenom na kafe, ten interiér nadchne svým prostorem (konečně nějaká restaurace, kde se člověk necítí jako v kobce, frontě u pokladny nebo jako kůl v plotě) a fantazií.

Je mi líto, ale já jsem v Čestru tak moc spokojená nebyla.

Na úvod amuse bouche i „frťan piva“ skvělý. Pak ale číšník nebyl ochotný sdělit detaily o rozlévaném víně, slíbil sommeliéra, který se ale bohužel nedostavil. Dále jsme v menu vůbec nenašli nápojový lístek, ten byl jenom na tabuli, na kterou jsme od našeho stolku neviděli. Kdyby měli nápoje do 40 Kč, tak mi je to celkem jedno, ale při ceně za třetinku coly skoro 6 pětek je nápojový lístek podle mě slušnost. Při výběru jídel se nás nezeptali, zda si přejeme menší nebo větší porce (v menu jsou často alternativy), rovnou přinesli ty větší (a samozřejmě dražší).

Dali jsme si jedno hovězí pečené na víně a jedno rožněné s rozmarýnem, to pečené bylo fantasticky křehoučké a dobře se doplňující s vínovou omáčkou, to rožněné bohužel působilo trochu fádně (prostě takové „hovězí do rajské“). Požádala jsem proto o pepřovou omáčku – za půl minuty přiběhl číšník s něčím, co tak nevypadalo a vonělo to po karamelu. Za další půlminutu přišel jiný a divil se, že omáčku už máme. Prostě to vypadalo jako omyl, takže jsem řekla číšníkovi, že si nejsem jistá, jestli tohle je pepřová omáčka, načež ji číšník odnesl a přinesl úplně stejnou omáčku (po ochutnání se dala akceptovat jako pepřová) a já jsem byla za blbce, že ani nepoznám, co jsem objednala – bylo by mi milejší, kdyby mi to číšník řekl hned.

Další moje poznámka je k tomu, jak nám číšník vysvětloval, že součástí jejich konceptu je, že si mají hosté navzájem ochutnávat od sebe. Pak bych ale čekala, že by jídla mohli nosit po sobě a ne najednou – bohužel hovězí když trochu vystydne, ztratí dost ze své křehkosti, takže po patnácti minutách nám nezbylo než nechat jídlo odnést a požádat o účet (dezertní lístek jsme nikde neviděli a po zážitku s nápoji se mi ho ani hledat nechtělo).

Poslední poznámka se týká příloh. Nyní to funguje tak, že za 65 Kč vyberete jednu přílohu, a tu vám nosí, dokud máte zájem, což je ale opět trochu fádní – druhý kastrol hranolek nebo další čtyři knedlíky jsme už fakt nemuseli. Mnohem lépe bych si dokázala představit i za tu cenu, třeba bar s teplou zeleninou (v nabídce byla tuším mrkev, špenát, chřest, ale zase si host mohl vybrat pouze jeden druh).

Poslední poznámka je k jinak velmi milé a pozorné mladé dámě u dveří, která mého manžela titulovala jako „Váš přítel“. Beru to jako stejný nešvar, když mě jinde číšník tituluje jako „slečnu“ (naposled velmi otravně v La Gare), na což jsem lehce alergická. Nechápu, proč se nedají používat neutrální výrazy, jako třeba „váš společník“ pro manžela nebo „dáma“ či „madam“ místo slečny.

Dnes odzkoušeno. Dobrý koncept, šikovná obsluha s jen jednou drobnou chybičkou. Chutnalo. Vrátíme se, vezmeme příště i děti. :-)

Průměrný interiér ve stylu obyčejné jídelny, nepohodlné sezení na tvrdých lavicích jen potažených kůží.

Hrozná atmosféra. Při průměrném obsazení hosty bylo v těchto (ne)velkých prostorách opravdu rušno, kde se každý musel akorát překřikovat. S partnerkou u jednoho stolu jsme si prakticky nerozuměli.

Příšerné logo, které se ani v nejmenším nehodí ke stylu kuchyně, Toto logo bylo zpracované grafikem Naibrtem. Hlavním motivem loga je až nesmyslně technicky zobrazená hlava krávy, která je tvořena geometrickými útvary. Jeho symbolika k hovězímu, z něhož se zde jídla v drtivé většině připravují, je absurdní.
Použití tohoto loga z obou stran názvu restaurace je hloupé. Toto logo je v restauraci vnucováno snad na každém možném místě. Na stěnách, na deskách stropu a skoro všude jsou nejrůznější obrazce různě složené z mnoha těchto log. Doslova amatérsky působí toto grafické logo naražené na vyobrazení krávy, na kterém byly pojmenovány jednotlivé části hovězího. Dorazilo mě, když jsem viděl toto logo, hlavu krávy, i na postavičkách ženy i muže na cedulkách u toalet. Je to snad výsměch zákazníkům? Považují snad ženské zákaznice za krávy a muže za voly? U mužů navíc vyobrazení uší v tomto zpracovaní loga symbolizujícím hlavu skotu, může p§sobit jako rohy nebo parohy. Má to snad evokovat, že pánové, kteří zavítají do této restaurace, jsou z pohledu jejího majitele či personálu paroháči? Výsledek každopádně působí příšerně, nejednotně, nekoncepčně. Sázka restaurace na logo od grafika Naibrta byla zřejmě zajímavým nápadem, ale celé se to totálně zvrtlo do příšerného výsledku.

Jídlo bylo sestavené především z hovězího. Pro vegetariány byl možný z předkrmů pouze cuketový salát a jako hlavní chod cuketa. Další a jedinou alternativou mimo hovězí byl filet z kapra.

Partnerka si dala steak, prý jí chutnal. Nechápu, proč byl servírován na malém prkénku. Zbytečný efekt. Když se krájel na prkénku, šťáva z něho vytékala všude okolo. Pokud se měl přesunout na talíř, pak prkénko překáželo na nevelkém stole. Já si objednal rukolový salát. Nebylo na něm nic zvláštního a nebyl o nic lepší než rukola z Lídlu politá olejem. K hlavnímu chodu jsem si dal filety z kapra. Ani jsem nečekal, že by byly bez kostí, ale chuťově to bylo hrozné. Žádná zvláštní příprava, ochucení, pro kapra typická chuť bahna, kterou jinde dokáží kompenzovat. Zde to bylo to nejhorší jídlo, které jsem v posledních x letech jedl. Při pokusu tyto filety alespoň trochu posolit, jsem si musel obsluhu požádat o slánku. Na stolech nikde nebyla ani slánka ani pepřenka. Obsluha donesla nezvykle obrovskou slánku vysokou asi 20 cm. Při pokusu kapra trochu osolit se po lehkém naklonění slánky nad něj vysypalo takové množství soli, že by to nesnědli už ani bezdomovci.

Všechny porce byly malé. Steak partnerky měl 125g. Dají se objednat větší porce, ale nechápu, proč by se měly objednávat extra.

Abych jen nehanil, tak obsluha byla průměrně příjemná, jen trochu arogantní.

Cenově bylo vše nad běžným průměrem i pro cizince v centru Prahy.

Celkově to byl otřesný zážitek a absolutně nedoporučuji. Škoda, do této ohavné zkušenosti byly restaurace Ambiente mé oblíbené.

Oznámkování (jako ve škole, 1 nejlepší, 5 nejhorší):

  • dostupnost, možnost parkování – 3
  • interiér, prostředí – 4
  • personál – 2
  • rychlost přípravy – 3
  • jídlo – 5
  • cena – 4
  • celkový dojem – 4/5

Pokud je pro někoho nejsilnějším dojmem z Čestru to, že se mu nelíbilo logo, a je to navíc napsáno tolika a takovými slovy, hodnota dané recenze pro mě je jasná.

V Čestru jsem byl přibližně před rokem, dvakrát a nejspíš naposled. Jídelnový interiér, maso ve většině nenadchlo (steak jsem měl vážně už lepší), chyby číšníků (objednané rožněné maso a přinesené cosi plavající ve vývaru), na dané podmínky vysoké ceny, iracionální pravidlo, že v rámci menu si jako přílohu můžete vybrat hranolky, ne ale zeleninu. To už raději zapomenu na gastronomický nacionalismus a dám si za podobné peníze jihoamerické hovězí jinde. Nebo půjdu do Lokálu – za podstatně menší peníze a na jídla, které jinde tak dobrá nedělají.

Musím ale uznat, že nejsem vůbec fanda do tataráku a Čestr je jedno ze dvou míst, kde mi chutnal (tím druhým byla Haškova hospoda ve světlé nad Sázavou) – no dobře, v Čestru jsem měl svůj nejlepší tatarák.

Mě by taky zajímalo, jakou motivaci má vegetarián k návštěvě Čestru, aby si potom stěžoval, že mají moc malý výběr vegetariánských jídel. To je jak kdybych se rozčilovala v Lehký hlavě, jakto že nemají tatarák.

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)