Pomóc, mám to tvrdé a suché!

Můžete se učit třeba stokrát, jak nevysušit pečeni. Můžete mít steaky a grilování v malíku a ještě si na to udělat kurz. Ale stejně — jednou za čas se to prostě nepovede a vy naprosto úžasné maso vysušíte na papuč. Co teď?

Všichni jsou přitom chytří jak rádia, když vám radí, jak maso při tepelné úpravě nevysušit. Co pak ale s ním, když se to nepovede? Nekoukat se, hodně žvýkat a zapíjet to pivem? :) Rozhodně ne!

V tomhle je totiž vaření geniální. Když vysušíte steak nebo pečínku — nejste automaticky odsouzeni ke žvýkání tuhé podrážky. Můžete si pomoci jinak, improvizovat a alespoň částečně jídlo zachránit. U masa je to hodně důležité, protože si ho v kuchyni musíme obzvlášť vážit — je drahé a jeho produkce je náročná na všechny myslitelné zdroje.

Vůbec tady nebudu řešit, jak primárně dospějete ke šťavnatému masu, ale zaměřím se na opomíjenou stránku kuchyňské reality, co dělat, když už je pozdě a maso je suché.

Proč je to suché?

Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. Při tepelné úpravě se kvůli změnám ve svalových vláknech maso „smrskne“ a vytlačí vodu ven. Čím vyšší teploty v mase dosáhnete, tím bude sušší a tužší (a nepomůže vám ani pověra se zatáhnutím na povrchu!). Platí to na 100 % u libového masa (např. svíčková, kuřecí prso, vepřová pečeně). U masa prorostlého tukem a vazivem to platí taky, ale tam suchost kompenzují rozpuštěné tuky a dlouhou tepelnou úpravou rozteklý kolagen.

To, jestli pak maso vnímáme jako šťavnaté a křehké, má celou řadu dalších příčin. V zásadě ale platí, že se samotným masem už ex-post nic moc nenaděláme a je potřeba mu nějak pomoci zvenčí.

Co s tím?

V zásadě s ním můžeme provést tři jednoduché věci — vrátit část vody (šťávy) zpátky do masa, mechanicky zkrátit nebo rozsrušit tuhá svalová vlákna anebo ovlivnit naše vnímání šťavnatosti. Můžeme využít každou z metod zvlášť nebo je i kombinovat. Záleží ovšem také na tom, které maso a jakou tepelnou úpravu jsme zrovna použili.

1) Navrácení části vody do masa

Tenhle jev je součástí správné tepelné úpravy a týká se odpočinutí masa. Pokud sundáte steak z pánve a ihned ho rozkrojíte, bude na okrajích šedý a uvnitř růžový. Když ho ale necháte několik minut na pokoji a teprve potom jej nakrojíte, uvidíte, že obě části splynuly a rozdíl není tak patrný. Šťáva v mase má částečnou tendenci vrátit se do vysušených částí. I proto je správně odpočinutý steak šťavnatější a má hezčí rovnoměrnou barvu.

Platí to i pro případ, že maso necháte úplně vychladnout a odpočinout ponořené ve šťávě nebo ve vývaru. Maso si tak tak může zpátky „vcucnout“ klidně i přes desetinu své původní váhy. Přesně tenhle jev vysvětluje, proč je odleželý guláš chutnější. Jeho maso je totiž po odležení nejen šťavnatější, ale navíc je bohatší o již ochucenou tekutinu z omáčky, kterou vzalo zpět.

Tahle finta vám samozřejmě u nenávratně vysušeného plátku kuřecích prsou moc nepomůže. U steaků a pečení si prostě musíte dávat majzla na odpočinutí (všechny dobré recepty to zmiňují) a u dušených jídel (braising a spol.) je vždy lepší nechat maso nejprve vychladnout a odležet v tekutině, ve které se vařilo, a před podáváním jen jemně ohřát.

2) Mechanické zkrácení nebo rozrušení svalových vláken

Tady už se dostáváme k typickému zoufalému případu, který jsem vám věrně zrekonstruoval na kousku krůtího prsa. Když ho nešetrně uděláte na pánvi a vcelku jej hodíte na talíř, máte 100% pravděpodobnost, že nebude stát za nic. Bude tuhý a suchý.

První věc, kterou můžete udělat prakticky s jakýmkoliv tužším steakem, je pomoci mechanickým zkrácením svalových vláken. Plátek masa stačí nakrájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso sice zůstane úplně stejně tuhé jako předtím, ale při kousání se nám bude díky kratším vláknům jevit jako křehčí.

Je to úplně jednoduchá technika. Stačí trefit směr, kterým se vlákna v mase ubírají a řezat napříč. Pokud jsou vlákna tak, že byste museli řezat podélně, můžete si pomoct i tím, že budete maso řezat šikmo směrem k podložce.

Mám tuhle techniku rád a používám ji docela často třeba u grilování. I když máte parádně upravený steak, můžete tím zvýraznit jeho pěknou barvu, a pokud má hodně tuku po stranách, ušetříte strávníkům práci s příborem. Samozřejmě se takhle můžete vyřádit i na drůbeži a jakémkoliv bílém nebo libovém mase, které nechtěně vysušíte.

Další příklad, jak si můžete pomoci mechanicky, je rozebrání masa úplně na vlákna. Funguje to to moc dobře u drůbežího masa (viz kuřecí antiflu) nebo u vepřového, které má alespoň trochu vnitrosvalového tuku.

U poslední fotky jste si možná všimli, že k masu přibyla jednoduchá šťáva. Je to kombinace dvou technik, kdy vedle rozrušení svalových vláken působíte i na to, jak se nám budou jednotlivá sousta zdát šťavnatá.

3) Ovlivnění vnímání št'avnatosti

Vrátit zpět šťávu mezi svalová vlákna se nám podaří jenom obtížně, můžeme si ale pomoci tím, že k masu přidáme takový doprovod, aby se nám jevilo jako šťavnaté. První co vás asi napadne, je přidat k masu omáčku. Nejde tak ani moc o to, kolik extra tekutiny k masu přidáte, ale o to, že výrazně ochucená omáčka zvyšuje pocit šťavnatosti při jídle.

Ke krůtímu sušáckému modelu jsem pořídil ten nejsnadnější sós, jaký si můžete vyrobit. Hnědé připečeniny na pánvi jsem spláchnul půl deci slepičího vývaru, nechal ho asi z poloviny vyvařit a pak jsem do něj už mimo oheň vmíchat půl lžíce másla a trochu soli.

Variací na takové jednoduché omáčky z pánve nebo z pekáče je nekonečné množství. Můžete střídat použité tekutiny (vývar, víno), aromatiku (česnek, cibule, bylinky) i její zahuštění (mouka, máslo, žádné). K plátkům může být hustší, k rozebranému masu na vlákna naopak řidší.

Šťavnatost masa můžete fikaně ovlivnit i použitím tuku. Pokud se to nepřežene, dokáže oříšek roztaveného a nejlépe i ochuceného másla dělat zázraky. Stejně tak můžete k masu na talíři (a obzvlášť k tomu, které jste nakrájeli na tenké plátky) přidat i kvalitní olivový olej (a dokonce i vinaigrette, kde vám helfne i acidita).

Tuk se k ovlivnění šťavnatosti používá nejen k záchranám, ale i během tepelné přípravy. Určitě znáte špikování špekem nebo balení do tenkých plátků slaniny. Pokud máte extra kvalitní špek (třeba voňavé lardo nebo měkký hřbetní špek), můžete ho použít i při servírování ve formě tenkého plátku. Na teplém mase se lehce roztaví, zprůhlední a svou přítomností dokáže zpříjemnit každé sousto.

S tukem je samozřejmě potřeba pracovat obezřetně. Když to přeženete, nevyvoláte pocit šťavnatosti a jídlo bude tak akorát mastné. Nesmí se to zkrátka přehnat.

Ke vnímání šťavnatosti vám taky pomůže teplota a kontext, ve kterém maso použijete. Například u drůbežího masa nebo u masa rozebraného na vlákna je lepší sníst ho zastudena. Když se schová do sedviče a dobře se ochutí (pickles, zelenina, tuk — majonéza, zálivka), jste opět na koni.

Tváří v tvář vysušenému plátku masa tak nakonec máte slušnou zásobu chvatů, jak jídlo na poslední chvíli zachránit. Jednotlivé finty navíc můžete kombinovat:

  • nakrájet maso na tenké plátky
  • rozebrat maso na vlákna
  • udělat rychlou omáčku nebo použít šťávu
  • zastříknou maso oliváčem
  • přidat oříšek másla
  • použít tenký plátek špeku
  • nechat maso odležet ve vývaru
  • raději sníst maso studené

Hlavně ale nemusíte útrpně žvýkat vysušený kus nepovedeného masa a mít z toho depresi. Skoro všechno se dá napravit! ;)

Určitě se vám to v kuchyni občas taky stane. Jaká je vaše oblíbená finta jak si poradit s vysušeným masem?

Reklama

Komentáře

Skvělý článek!!!
Jak už jsem psala na Twitteru, já bych tu krůtí sušenku použila do „vitella tonnata“. Což je v postatě kombinace skoro všech výše uvedených technik.

Pane C., je Vám jasné, že svou odborností, rozhledem a především zaujetím dalece předčíte úplně všechny učitele odborného výcviku, s kterými jsem měla tu čest? Nesnažím se Vám zalichotit nebo tak, to je jen prostý, byť trochu smutný, fakt.

Diky za shrnutí. Až se mi opět podaří roštěnka – podrážka, budu bojovat o záchranu flákoty! .......i když zrovna v případě hovězího mě napadá pouze následné dušení, vychladnutí a zaležení, tam oříšek másla nepomůže:)

Jednou jsem si dala v noci rozpéct krásný kilový bůček a usnula jsem. Ráno byl usušený čtvrtkilový a žádná rada by mu nepomohla. Operativně jsem ho nakrájela na kousky a podstrčila coby sušené indiánské maso, ovšem nikdo mi na to neskočil a dostal ho pes :-)

jj, taky znám, tuhle jsem přetáhl vepřovou pečeni, první půlka musela jít na talíř v hodně tenkých plátcích, druhá do rizota :-)

Možná by šla použít další varianta – maso podlít (vývarem, vínem atd., atp.) a „udusit“?

Já vysušené maso zachranuji vetsinou v nějaké výrazné pikantní omáčce. Nejčastěji taková rychlá curry omajda (cibulka,curry pasta,kokos. mleko,papricky).
Stací maso nakrájet na kousky ty nechat 5min probublat v omáčce a rázem se to dá jíst :-)

↪ 1 L.A.: no červenám se, nicméně konkrétně u tohohole tématu je problém s tím, že ho nikde nenajdete pohromadě — je roztroušené všude možně nebo se k tomuhle problému dostává jen okrajově. přitom se s tím každý setká častěji, než by chtěl.

sám můžu zvládat přípravu steaku sebelépe, ale prostě ten jeden z deseti (hehe, když se daří) prostě občas nevyjde a tohle byla isnpirace, co s ním :)

↪ 2 Irena: na roštěnku podrážku hlavně plátkování šikmo přes vlákna a zalít něčím silným (tuk/š'táva), pokud to pečete v celku, tak hodně pomůže i to odležení ve vývaru a pak na tenké plátky za studena (vlastně jako roastbeef)

↪ 6 aida: tohle je skvělé doplnění, jo! s libovým masem je ale stejně bude problém, že bude nadále suché i podušené, muselo by se jedině rozvařit tak, že se bude rozpadat na vlákna.

teď když o tom uvažuju, tak my jsme vlastně v české kuchyni hodně naučení na tolerování vysušeného masa ve formě nejrůznějších plátků. tam částečně funguje to, že je má maso v plátku kraťoučké vlákno a ještě plave ve výrazně ochucené omáčce. (+ se samozřejmě vybírají partie s vyšším množstvím vaziva nebo tuku, ale ne vždy)

↪ 7 baTh: dobré ochucení, silné koření, acidita — ano. náš pocit šťavnatosti v puse se naštěstí neodvozuje jen od toho, kolik je šťávy v mase, ale i od toho, co s námi sousto dělá po vložení do úst. čím víc je na povrchu ochucené, tím větší reakce (a slinění), tím víc se nám zdá šťavnaté ;)

btw úplně samostatně by se dalo rozvést to co dělají s tužšími a suššími kousky v mexické kuchyni — rozmetat nadrobno, polít něčím výrazným, pálivým a šťavnatým, zabalit, aby to nešlo vidět a jíst :)

↪ 9 pan Cuketka: V prvni rade dik a kompliment za skvely clanek. Pak se pripojuju ke skora uvedenemu, tedy nakrajet, namlyt, cokoliv a dat to treba do salatu, jako to delaji thajci. Ty jejich masove salaty jsou skvele… vzdycky s dostatkem pikantni omacky a neceho stavnateho k tomu.

↪ 10 kacka_zvykacka: namlít (=rozrušit vlákna) a přidat zálivku (=ovlivnit šťavnatost)! ano, to mi tam chybí a docela fest! :) já jsem věděl, že přijde ještě spousta dobrých návrhů co s tím… ;)

↪ 11 Kuba: Můžete se učit třeba stokrát, jak nevysušit pečeni. Můžete mít steaky a grilování v malíku a ještě si na to udělat kurz. Ale stejně — jednou za čas se to prostě nepovede a vy naprosto úžasné maso vysušíte na papuč. Co teď? Všichni jsou přitom chytří jak rádia, když vám radí, jak maso při tepelné úpravě nevysušit. Co pak ale s ním, když se to nepovede?

Všichni sou možná chytří jak rádia ale článků o tom jak nevysušit je potřeba víc než dost a nejlépe furt kort v čechách kde si 95% lidí myslí že vysušená pečeně je ten správný výsledek a v oblibě to praktikujou ale vlastně všichni sou chytrý…

Od té doby, co používám metodu sous vide, nemusím problém s vysušeným masem vůbec řešit – funguje to báječně u steaků, ale nejmarkantnější výsledky jsou právě u drůbeže, možná proto, že od dob školních jídelen jsou všichni s vysušenými kuřecími prsíčky tak nějak smíření – takže když návštěvě nabídnu kuřecí prsa udělaná na 60,5 stupně Celsia, nestačí se divit.
Mimochodem, kdypak napíšete nějaký větší článek o téhle metodě, pane Cuketko? (SVS Supreme už máte přes rok, ne?)

↪ 14 Witt: ano, doma mám už pěkně dlouho, ale moc nevím co psát ;) na běžné domácí vaření to podle mě ještě zdaleka není a samotného mě to moc nechytlo. fakt si slibuju, že se na to znovu vrhnu, ale zatím jsme se nepřemohl. na některé věci je to nedostižné, ale u mě zatím na okraji. (hehe, teď zním konzervativně — a sám se divím :)

jinak vysušit se dá při troše nešikovnosti i při práci se sous vide, ve fázi, kdy masu přidávate zatáhnutí na povrchu. i tam je třeba mít fištróna a při menších kusech, přizpůsobit cílovou teplotu lázně tomu, aby maso sneslo finální dokončení bez úhony.

když tohle poděláte, jste přesně v bodě, kde začíná tenhle článek :)

↪ 14 Witt: Když se na kuřecím prsíčku nechá kuže zbytečně se nenaklepe na závěr před dokončením máslo minutu na mřížku a je to taky super šťavnatý je ale taky důležitý se tomu věnovat

Dry Meat
You can't uncook dry meat, but you can do your best to mask the damage. Pour the drippings into a pan, add 2–4 cups of stock, and bring that to a boil. Slice the meat, place it in a roasting pan or casserole dish, and add the stock mixture. Cover this with foil and place it in a warm oven for five minutes. The meat should regain some of its moisture.

Více tipů na http://www.kitchendaily.com/…ng-mistakes/#…

↪ 17 jednorožec: tý jo, pro pečeni parádní a komplexní záchrana! :) nevím jestli se dostanu někdy k vyzkoušení, ale nejsem si jistý, kolik toho vývaru to zpět nacucne (nejvíc se to děje až v momentě, kdy maso vychladne). zbytek tipů supr!

imho, když se i sušší pečeně podá na tenké plátky s dostatečně výraznou omáčkou, nemusí jít nic poznat ;)

↪ 15 pan Cuketka: Masivnímu rozšíření zatím brání cena (co jsem naposledy viděl, tak 435 éček), další investice do vakuovačky a nutnost poohlížet se po receptech (a hlavně tabulkách časů a teplot) v angličtině – ne každý je takový blázen jako já, aby si koupil Myhrvoldovu Modernist Cuisine (kterou mimochodem prodávají už i na Václaváku v prodejně Academie). Mně samotnému hodně chybí komorová vakuovačka (kvůli omáčkám), ale na tak velký přístroj už doma není místo a 70k taky není úplně málo.
Nicméně i přes ta omezení je to pořád šikovná mašinka, steaky jsou na ní nudně dokonalé, kachní prsa na 57 stupňů senzační, stejně tak vajíčka na 64 stupňů nebo kachní konfity bez sádla. Pokusům vzdoruje zatím jen králičí maso a zvěřina, zejména to druhé maso je kvůli enzymatické aktivitě při pošírování v cukuletu „mushy“.
Přidaná výhoda pro mě: musel jsem se rychle připovzdělat, co se omáček týče.

↪ 16 Kuba: Jasně. Já narážel na klasickou situaci, kdy se peče kuře celé. V tom případě jsou korektně udělaná buď stehna nebo prsíčka, ale většinou to dopadá tak, že stehna jsou tak akorát a prsa vysušená (protože prsa potřebují tak 61 stupňů, zatímco stehna 67 stupňů).

↪ 19 Witt: ty důvody, proč rozšíření zatím vázne, jste shrnul dobře, já největší problém zatím vidím právě v těch vakuovačkách. + velikost přístroje a ohřívaný objem — když třeba chci doma udělat večeři a mám v pytlíku 500g masa, musím ohřívat x litrů vody a koukat na velkou krabici (a zmenšovat to asi moc nepůjde kvůli tepelné stabilitě). to experimentování bych taky nepodceňoval — i když už nějaká literatura je, stejně člověk skončí pročítáním hromady různých textů, receptů , diskuzních fór a první domácí pokusy i tak napoprvé často neklapnou a je třeba se tím zaobírat déle, než je zdrávo ;)

tipuji ale že se to časem vyvine lépe, v SV Supreme určitě získali kopu zkušeností a zpětné vazby od zákazníků, třeba v druhé generace přístrojů razantně pokročí (anebo se přidá konkurence).

↪ 22 Witt: no vida, tak to je zrovna ten směr, který imho „súvování“ doma prospěje. i ta cena nevypadá zle :) tak ještě ty vakuovačky…

↪ 23 pan Cuketka: To je jako stou molekulární gastronomií užití pro českou domácnost nereálný…!

↪ 22 Witt: Nemůžeš chtít po lidech co ani neumí pořádně ovládat svou troubu aby začali se sůvičkou:)

Pro zdejší a mnohem znalejší – nebyl by alespoň nějaká odkaz na opravdu dobrý článek na téma „jak nevysušit“? Bohužel po zveřejnění tohoto článku mi google vrací hromady odkazů na agregátory kteří cucají zdejší rss :(

A popravdě budu radši věřit někomu zde, než neověřeným informacím přes strejdu googla.

↪ 25 Martin: je to o hodně složitější a bylo by to i o dost delší než tohle, časem to ale zpracuju (na několik kapitol). u ryb, u hov. steaků, u pečení je to vždy trochu jiné — klíčem je vždy dosáhnout rovnoměrného propečení a trefit přesně vnitřní teplotu. bohužel to taky nikdy nebude blbuvzdorné a počítá to s vždy s interakcí kuchaře (snad jen s výjimkou opravdu pomalých věcí při nízké stabilní teplotě). a aby to nebylo jednoduché — výsledek ještě ovlivňuje vstupní surovina, maso (kvalita, obsah tuku, jaké proběhlo zrání).

takže dá se sepsat seznam zásad a ideální postup, které se sice dodrží, ale kombinace nepochopení a špatné suroviny může dát špatné výsledky ;)

↪ 12 pan Cuketka: Ale ale, vsak ja pisu, ze se pripojuji ke shora uvedenemu… pac mi to prijde docela vycerpavajici ;)

↪ 26 pan Cuketka: … „trefit přesně vnitřní teplotu.“ – jak dlouho je potřeba tuto vnitřní teplotu držet? Nebo ji stačí jen dosáhnout a vypnout příkon tepla? Je nějaký vztah mezi teplotou v troubě při pečení a vnitřní teplotou? (určitě má vliv velikost kusu ap.). Prosím nekamenovat za „blbé“ otázky. Děkuji. :)

Tedy pane Cuketka, to je článek! Aneb když to není k žrádlu, nasekáme to nadrobno a pocintáme kečupem … Tuším že tu ale ještě nepadla rada udělat z toho paštiku. To pro ty opravdu nejtěžší případy, kdy už to ani rozvláknit nejde. Jenom pozor, ať vám to nerozláme mlýnek;-)

↪ 31 Zita: máte nějaký jiný návrh jak zachránit suché maso, které se nepovedlo — třeba ho vyhodit nebo sežvejkat a koulet u toho očima? ;) já vím, že rada je primárně maso nevysušit, ale ex-post je to přeci jen prd platné a proto tento článek.

↪ 30 viP: to záleží, třeba u většiny ryb stačí, když jí dosáhnete a máte hotovo, jinde je lepší dosaženou teplotu déle držet (třeba u bůčku nebo hov. líček i hodiny, protože potřebujete rozpustit i kolagen z vaziva a tuk). v běžném vaření (a hlavně u minutek a steaků) ale fakt postačí počítat s tím, že mířím na určitou vnitřní teplotu a tu se snažím trefit a počítám i se setrvačností. v momentě kdy ji dosáhnu, maso z tepla stáhnu, dám odpočinout aby se vyrovnal gradient teplot a šťáva měla šanci se rovnoměrně rozprostřít a servíruju.

vztah teploty a velikosti je — je třeba si uvědomit, že maso prohříváte od povrchu ke středu. tj. čím je venkovní teplota vzdálenější té cílené ve středu (tj např trouba na 200C a chci mít ve středu 65C), tím víc si prohříváte vnější vrstvy masa. tj teplo jde zvenčí dovnitř, střed čeká než se prohřeje a vnější vrstvy už dávno přohřáté jsou, takže jsou ohrožené vysušením. s tímhle bojuje každá kuchařská technika různě, každá jinak úspěšně. je to třeba i důvod toho, proč se musí maso před pečením vždy nechat natemperovat na pokojovou teplotu. snížíte si tím rozdíl teplot a teplo vám skrz maso profičí rychleji — do středu se dostane dřív a povrch tolik netrpí.

tohle zrovna je hlavní výhoda vaření ve vodní lázně při sous vide. teplota vodní lázně se nastaví na přesnou a zamýšlenou teplotu středu, takže máte jistotu, že žádnou část neohrozíte jinou teplotou — vše od povrchu až ke středu bude uniformní.

ale fakt to není tak jednoduché jak se zdá, jako příklad si vemte obyč vaječný žloutek, u kterého si někdo dal tu práci a udělal graf závislosti teploty, času vaření a konzistence:

http://blog.khymos.org/…perature.png

když se na to podíváte, vidíte, že trefit zamýšlenou konzisteci není zas až taková bžunda ;) a i při konstantní teplotě se vám s v delším časovém úseku konzistence mění.

(u masa to je samozřejmě jinak, ale jako ilustraci jsem zrovna nic lepšího nenašel)

↪ 32 pan Cuketka: Však to píšu, že v krajním případě zbývá ještě paštika:-) Berte mne s humorem, já jsem nemožný rejpal…

Průser je, když vám doma nechce drahá polovička pozřít nic, co je jen trošku růžové uvnitř. Prostě maminka(dej jí pánbůh lehkou zemi) dělala maso „dokonale propečené“ a basta. No, tak nezbývá pořádný gril – venku i uvnitř a hlídat těch deset panenek, která je moje a která její. Proto jsem se stal raději specialistou na pastu a pesce made in Italy, tuňáka ovšem nedělám a jinak to maso válím na půl. Může mne ale šlak trefit jak mi ta totálně propečená kachní prsa chválí a s odporem se kouká na ta má růžová, štavnatá, křehoučká. Zabít!!!:-)))))))))))))) Ale stejně ji miluju, protože mi do kuchyně chodí jen vyskládat myčku – mě to nejde. Raději to myju ve dřezu.

Některá masa jsou už od pohledu podezřelá, tak je rovnou dusím… Omáčka toho může zachránit dost.
A pro úplnost dodávám: nejvysušenější maso se namele do polévky jako masová rýže! (Viz Páral – Profesionální žena).

↪ 35 Martello: tak to znám, jsou to muka, když musím pěkný kus masa upéci partnerovi domrtva! U bufetu ve Śpanělsku jsem zas zírala, když jednou slušné hovězí, podávané přímo z grilu, všichni pěkně vykrájeli a nechali to šťavnaté a růžové maso na talířích – a to tam byli strávníci nejmíň z 5 zemí Evropy:)

To: Vilemina. No ono asi v TÉ Evropě nebude všechno tak kultivované jako jsme si kdysi mysleli. Já mám např. mimo nucené propékání masa ještě jedno prokletí. Moje dcera žije na Sardinii na břehu mořském snad jen kilometr od Il Mercato di San Benedetto v Cagliari, což je největší rybí tržnice v Itálii. Pro mne to je Louvre, Prado a Dážďanská galerie dohromady. A můj zeť, Ital, co Ital, Sard ( na což jsou oni velmi hrdí) …NEJÍ RYBY !!!!!!!!!!
Já si myslím, že jsem v minulém životě musel spáchat nějaký ošklivý čin, že mne Bůh tak trestá:-)))) Možná jsem dal na štiku česnek nebo dal do číny kari, nevím. V každém případě to musel být ošklivý čin :-)))
No, nevadí. Baštíme ty ryby i bez něho, dokonce jsem koupil i murénu. To je teda makačka pro chlapa, stáhnout z ní kůži… Ale to bych o tržnici San Benedetto psal do rána. No a tak i italský gril má jeden koutek vyhrazený pro jednoho kulinárního ignoranta.

Nejvíce se my líbí nechat maso odpočinout a když už je to hodně beznadějné tak ho zabalím ještě do alobalu.

Komentáře jsou uzavřeny.