Telecí vývar

Příprava dobrého telecího vývaru je jistá forma kulinárního kutilství. Podobně jako třeba v leteckém modelářství je to série drobných úkonů rozložených v čase, které se nakonec slijí v jeden celek. Jen ten, kdo udrží koncentraci, je trpělivý a poctivý, má Mig nejkrásnější.

Telecí vývar, který vám ukážu, není „polévka“ a sám o sobě se nejí. Je to základní stavební kámen do vaší kuchyně — extrakt z telecích kostí s vysokým obsahem želatiny. Chuťově je neutrální, ale přesto si s sebou nese nezaměnitelnou strukturu, na které můžete postavit jakoukoliv fantastickou omáčku.

V domácím vaření se o něm moc nemluví, a když se k němu ještě přidá jeho odvozenina demi-glace, vyvolává to velké vášně a diskuze. Tomu se ale chci vyhnout, a proto to rozvádím v gastronomickém okénku na konci.

Recept na telecí vývar mám od Thomase Kellera, který jej dává ve stejném složení jako základní rozpis do každé kuchařky. Dělám ho úplně do písmenka už asi dva roky a jsem s ním neskutečně spokojený. Jeho přístup je moderní a obsahuje rozumně vyváženou proporci mezi vynaloženým časem, surovinami a výsledkem. Možných variací je nespočet. Kellerova verze jde ale podle mě nejblíž ke smyslu toho, proč vůbec základní telecí vývar děláme.

Jestli vám někdo bude říkat, že se vám to doma nepodaří (jako v restauraci), tak jen kecá. O volném víkendovém dni to zmáknete s prstem v nose. V průběhu zažijete vzrušení z přípravy něčeho velkého a na konci budete odměněni malým zázrakem.

Sám jsem to počítal a dělám tenhle vývar asi co čtvrt roku. Jednou za čas na to prostě sednu, seženu všechny suroviny a dám si tu šichtu. Na konci mám ale v mrazáku hromadu telecího vývaru v různých koncentracích, které mi při domácím vaření vystačí tak akorát do další várky. Když k tomu připočtu občasný slepičí, vepřový a klasický hovězí — mám se dobře.

Základní telecí vývar

Recept od Thomase Kellera je poměrně přímočarý, a co se týče samotné techniky, nečeká vás žádná záludnost. Od známých postupů je tu opravdu jen málo odchylek. Masité kosti se nepečou, jen se blanšírují, a mirepoix (kořenová zelenina) je v trochu nezvyklém složení mrkev, pórek a cibule. Používá se taky technika s dvojím vyvařením pro vznik rémouillage, ale fakt se toho neděste. Jde to opravdu jako po másle a výsledek je skvělý.

Sakumprásk to zabere celý den a je vždy fajn začít co nejdříve (ehm, ráno). Doporučuji si den předem sehnat všechny suroviny a projet si recept, abyste měli ve všem jasno a byli připraveni. Práce je rozložena do opravdu krátkých úseků, takže je to spíše otázka hlídání a občasného zásahu.

Na vývar budete potřebovat opravdu velký hrnec (kapacita 20 l), jeden menší (alespoň 10 l), hrubší a jemné síto na scezení a sadu nádob pro uchování vývaru. Já používám kombinaci obyčejných skleniček se šroubovacím uzávěrem a malých uzavíratelných pytlíků.

Suroviny

  • 4,5 kg telecích kostí (dobré jsou klouby, části z krku i žebra)
  • 1 telecí nožička (lze nahradit nožičkou vepřovou)
  • 23 litrů vody (+ voda na blanšírování kostí)
  • 450 g rajčatového protlaku (vyberte dobrý, bez želírujících složek)
  • 340 g mrkve (na palec velké kostky)
  • 340 g pórku (bílá a světle zelená část, opět na palec)
  • 225 g cibule (taky velké kostky)
  • 455 g rajčat (kostky)
  • 1 palička česneku (zbavená šlupek a konců, stroužky napůl)
  • 42 g stonků z hladkolisté petržele
  • 14 g větviček tymiánu (je to docela dost ;)
  • 2 bobkové listy

Telecí kosti seženete u dobrého řezníka (tip pro Prahu), ale většinou se musíte stejně zeptat předem nebo objednat. Já rád používám kosti z OCG, tam vždy bez problémů. Osobně se mi osvědčil mix kloubních kostí se žebry. Čerstvá rajčata jsem jednou nahradil těmi z konzervy a nic zásadního se nestalo.

Postup

Udělejte si pořádek v kuchyni. Připravte si hrnec, cedník a lžíci nebo i jemné čajové sítko na sbírání nečistot. Očistěte a připravte všechnu aromatiku do požadované velikosti a množství. Dá to docela zabrat a je to překvapivě ta nejpracnější část!

Druhá fáze je převaření všech kostí a nožičky. Nejprve je důkladně omyjte ve studené vodě, potom je dejte do hrnce a zalijte dvakrát tak velkým množstvím vody. Přiveďte k jemnému bublání a v průběhu sbírejte z povrchu nečistoty, které se tam objeví. Jde jen o to, aby se teplem vysrážely proteiny, které by později vývar kalily. Jakmile voda začne bublat, nechte toho a vodu ihned slijte. Kosti přesypte do cedníku a okamžitě promyjte horkou vodou z kohoutku, vymyje se tak zbytek nečistot. Hrnec pěkně vyčistěte a jdeme do dalšího kola.

Vsuvka pro zvědavé. Proč Keller kosti nepeče? Nepočítá ve vývaru s dominantní chutí masa, přesto je ale třeba se zbavit nečistot, a proto to blanšírování. Zapečení kostí v troubě má na nečistoty podobný účinek, ale navíc přidá další vrstvy chuti z Maillardovy reakce na povrchu masa a kostí.

Teď se konečně dostaneme k první várce vývaru. Vraťte kosti znovu do hrnce a přidejte 11,5 litrů vody. Dejte na střední plamen a hrnec postavte na stranu tak, aby se zahříval ze strany (pomůže to koncentrovat proud nečistot). Pomalinku přiveďte vodu do stavu občasného probublávání, ne varu (Ruhlman říká, že 85 st. C. musí stačit)! Jakmile dosáhnete jemného bublání, vmíchejte rajčatový protlak a přidejte veškerou zeleninu a aromatiku.

Po celou dobu a hlavně na začátku sbírejte veškeré nečistoty, které vyplavou na hladinu. Je to pruda, ale čím pečlivější budete, tím čistější budete mít vývar na konci.

Takto vytrvejte šest hodin s nezakrytým hrncem. Na konci vývar opatrně slijte. Nejprve přes hrubší cedník a později přes jemnější sítko (na kosti v cedníku netlačte). Ve vývaru by neměly být žádné pevné částečky. Vývar dejte stranou do menšího hrnce a na velmi mírném plameni postupně redukujte. Tento vývar #1 bude čekat na bráchu #2. Je docela jedno, o kolik zmenšíte objem vývaru, protože na konci se #1 i #2 spojí a budou redukovat znovu a společně (jen si to prostě nespalte až na dno!).

Vyvařené kosti i aromatiku teď použijeme znovu do druhého kola, kdy si vyrobíme takzvanou rémouillage (čili druhák). Opět vše do hrnce a znovu 11,5 litru vody. Stále platí i velmi jemné bublání a neustálé sbírání nečistot na povrchu vývaru. Čas je také stejný — 6 hodin.

Na konci vývar #2 sceďte nadvakrát jako vývar #1. Vyčistěte si hrnec a oba dva vývary slijte dohromady. Tohle je nejlepší fáze, protože už jste totálně zfetovaní vůní vývaru a máte téměř hotovo. Podle toho, jak rychle vám jednotlivé vývary zmenšovaly objem, budete mít teď určité finální množství, které se znovu zmenšuje.

V originál receptu se teď vývar redukuje na konečných 1,75 litru. To už je vývar hustý skoro jako omáčka a je krásně červenohnědý. Pokud jste postupovali správně, bude mít typický lesk a čistotu — radost pohledět! ;)

Pro uchování je třeba vývar okamžitě a co nejrychleji zchladit. Pomůže přelití to studené nádoby, ledová lázeň nebo v zimě kruté mrazy za oknem. Teprve potom můžete uvažovat o přelití do nádob nebo pytlíků a zamrazení. Po úplném zchlazení vám také na povrch vystoupá tuk. Ten seberte taky!

Moje oblíbená kombinace zahrnuje několik sklenic ještě před poslední redukcí (tj. ve fázi spojení vývaru #1 a #2), potom finální koncentrát v tvořítkách na led, v malých pytlících asi po 30 ml a ve větších cca po 100 ml. Vývar si tak prakticky rozdělíte, a pokud třeba děláte rychlou omáčku s výpečky na pánvi, vystačíte s úplně malinkou dávkou. Po rozmrazení je samozřejmě možné vývar oživit a přidat zpátky vodu do požadované síly.

Uvidíte, že napoprvé je to trochu chaos a budete si připadat ztracení. Každé další opakování už je ale více v pohodě. Postupně taky zjistíte, jestli vám tahle verze vyhovuje nebo ne. Není to samozřejmě jediné možné řešení, jak si doma něco podobného připravit.

Tady končí praktika. Klíďo ihned přestaňte číst a vyběhněte pro tele. Dál už jen pro opravdové holky a kluky kutilské…

Gastronomické okénko pro extra kutily

Od telecího vývaru je samozřejmě už jen malý krůček k demi-glace. O tom jediném, správném a nejsilnějším „demáči“ se v našich končinách tak nějak podivně mudruje. Svět vývarů, extraktů z masa a odvozených omáček je ale tak složitý a existuje v něm tolik různých variant a přístupů, že se rozhodně nedá zredukovat (haha) do jediného správného receptu nebo pravdy. Abych se do složitého vysvětlování taky nezamotal, dám vám tady raději trochu kontextu a několik různých receptů na základní telecí vývary a demi-glace z nich odvozené.

Encyklopedie Larouse Gastronomique má v otázce vztahu demi-glace a základního hnědého vývaru jasno. Vezměte 0,5 litru omáčky espagnole a 0,75 litru čistého hnědého vývaru a zredukujte odpařením na třetinový objem. Na konci přidejte tři lžíce Madeiry a máte hotovo.

Vývarem se tu myslí hnědý telecí vývar, který uděláte půl na půl z telecího ramínka a kloubových kostí (celkem 3 kg), které podrtíte na jemno a opečete dohněda. Opéká se tu i cibule i mrkev. Voda se nejprve přidává ve dvou 0,25 l dávkách, které se zcela vyvaří a až poté se přidají tři litry vody a vývar se dělá dalších šest hodin.

Omáčka espangole je pak už hračka. Začnete hnědou jíškou z másla a mouky (25 g), pak lžíci drobného mirepoix, trochu nasekaných hub (50 g) a kilo nasekaných rajčat. Celé to zalijete 2,5 litry hnědého telecího vývaru a jemně probubláváte až čtyři hodiny. Přecedíte a máte omáčku espagnole.

Chytáte se ještě? Podle LG je tedy demi-glace hnědý telecí vývar + espagnole, což je vlastně zahuštěný telecí vývar s rajčaty, a to celé zredukováno na třetinu. Vypadá to děsně složitě, ale logika je pořád stejná — extrahujeme chuť a želatinu z masa a kostí, vyvažujeme poměr vody a ochucujeme aromatikou.

Držte si ale čepice, teď přijde ještě větší oldschool a lahůdka — espagnole podle Marie-Antoine Carême. To se vezmou dva plátky Jambon de Bayonne a dají se na dno hluboké pánve (hrnce). Přidá kus telecí kýty (přesněji ořech) a celé dvě koroptve. Celé se to zalije vývarem a redukuje tak dlouho, dokud není na dně jen tenká vrstva hustého vývaru. Následně se nožem propíchne telecí maso a vyteklá šťáva se smíchá se zbytečkem vývaru na dně. Na mírném plameni se to redukuje dál, do stupně, který Carême popisuje tak, že z redukce na dně musí jít mezi prsty ušoulat kulička (!). Teprve poté se celý hrnec znovu zaplní vývarem a pomalu opět zahřeje. Mezitím se stranou udělá zlatá jíška a po naředění částí vývaru se tímto zahustí všechen vývar. Pak se přidá listová petržel, jarní cibulka, bobkový list, tymián, pažitka a odřezky z hub. Po asi hodiném bublání se sebere tuk, potom ještě jednou a po scezení přes plátýnko je konečně hotovo.

Au!

Současné vydání učebnice Amerického kulinárního institutu uvádí recept na demi-glace podobně. Půl na půl espagnole vs. hnědý telecí vývar a redukce na polovinu objemu. Espagnole má CIA opět telecí vývar s jíškou, aromatikou a rajčatovým protlakem. Hnědý telecí vývar se tu dělá bez redukce na dno. Telecí kosti a zelenina se opékají do hněda zvlášť, vše se dohromady lehce táhne asi šest hodin, s tím, že se zelenina přidává až na poslední hodinku.

Popularizátor francouzského vaření Jacques Pépin jde na základní telecí vývar a demi-glace poměrně racionálně. Už mu nejde o rigorózní kombinaci espagnole a vývaru. Samotnou espagnole zmiňuje spíše jen jako příklad redukovaného vývaru, u kterého je zahuštění jíškou motivováno ekonomickou úsporou (dostatečně kvalitní a zredukovaný vývar nabírá konzistenci omáčky sám). Demi-glace tak odvozuje pouze od jednoduchého zredukování hnědého vývaru z kostí a jako pouhý k mezistupeň k úplně zredukovanému vývaru na glace de viande (doslova „masová glazura“). Pokud už je potřeba zasáhnout do konzistence redukovaného vývaru, doporučuje raději rovnou čisté škroby.

Základní hnědý vývar od Pépina je složený z rovných dílů telecích, hovězích a kuřecích kostí, které opéká dohněda na pekáči v troubě. Později k nim přidá i mrkev a cibuli a ještě vše dopeče. Kosti a zeleninu dá do hrnce, z pekáče slije tuk a přípečky na dně vyvaří do vody, kterou znovu přidá. Po hodině probublávání a sbírání nečistot přidá i rajčata, řapíkatý celer, pórek a bylinky a nechá táhnout alespoň deset hodin. Demi-glace pak dostane zredukováním na polovinu (po schlazení pevný gel, který krájí), glace de viande pak další redukcí demi-glace na maximum (na konzistenci karamelu).

Poslední příklad je nejvíc odlehčený a je z omáčkové bible Michela Rouxe. Ten opeče nasekané telecí kosti a nožičku v troubě. Na chvíli k nim přidá i mrkev a cibuli. Pak z pekáče slije tuk a vyvaří výpečky bílým vínem. Vše dokupy opět k lehkému bublání, sbírání nečistot a přidání čerstvé aromatiky (řapíkatý celer, rajčata, žampiony, česnek, bouqet garni). Ale teď pozor — vše nechá táhnout jen dvě a půl hodiny. Roux upřednostňuje čerstvou aromatiku a jemný výraz vývaru před hlubšími reakcemi, které doprovází dlouhá tepelná úprava a redukce. Demi-glace je pak u něj prostá redukce na třetinu objemu.

V podobném duchu a na dalších příkladech by se asi dalo pokračovat do nekonečna. Chtěl jsem vám jenom ukázat, jak vypadají možné přístupy.

Keller na to jde zase trochu jinak a vystačí si bez opekání dohněda i bez zahušťování moukou, přitom svůj telecí vývar používá v receptech a omáčkách úplně stejně jako demi-glace. Dopracoval se jakési univerzální báze a té se drží.

Konec teorie. Mazejte pro kosti a čelem k plotně!

P.S.: Musím se přiznat, že jsem se několik měsíců samocenzuroval a váhal, jestli sem vůbec takový recept můžu psát. Nakonec jsem se ale za to rouhání nakopal do zadku a tady to máte! ;)

Vyzkoušejte i další recepty

Reklama

Komentáře

To je super, že je to tu, i ten náročnej přehled na konci! Půjčím si hrnec na kapustnicu a jdu do toho, zdroj hezkých kusů telat kvůli tomu ještě jednou prověřím a kdyžtak se o něj podělím.
Mimochodem, vím že to bude znít pro spoustu lidí strašně kacířsky a kdyžtak se předem stydím, ale asi před dvěmi týdny jsem dělala svůj první telecí vývar a! v papiňáku. Stala se spousta zajímavých věcí (proměna pečených vs neopečených kostí mě pobavila…) a s tímhle se to nedá srovnat, nicméně mně fakt překvapilo, jak dobře chutnal výsledek, o to víc že jsem ho dělala fakt spíš z nouze (ale několik zajímavých pokusů se odehrávalo tady http://www.cookingissues.com/…ot-schooled/ a tak jsem trochu doufala v to, že mám ten správný hrnec a dobře to dopadne) , takže se k tomu chystám ještě něco zjistit, zatím jsem natrefila jen několik kusých rozumů od H. Blumenthala a chci si to dát dohromady nějak komplexněji. Každopádně, vzhledem k tomu, jak fajn byl jen telecí papin, mě tohle fakt láká;)

↪ 1 farfalla: papiňákové vývary od Blumenthala jsem chtěl zahrnout, ale ve Fat Ducku telecí nemá, takže se nedalo co citovat :( má tam všechno možné – vývar houbový, krevetový, rybí… etc, ale tuhle klasiku prostě ne.

já si myslím, že papiňák je rovnocenný, jen méně často zmiňovaný, tak abys nebyla zklamaná potom! je fakt trochu antipolívkovej a nevoní tak po hovězím, jak jsme zvyklí.

s demi-glace z prášku se to už vůbec nedá srovnat, viz naše tasting academy, kde jsme je dali dokupy, že jo, a pár lidí se nachytalo, resp ten Kellerův byl pro ně fakt novost ;) http://blog.scuk.cz/…ting-academy

Tý jo, na tohle sbírám dlouho odvahu, taky nutně ty karamelky už nějaký čas závidím :) Akorát nemám velký hrnec..Parádní článek.

↪ 4 Dv: mám na tohle jeden obří, který jsem koupil u Forejta. made in hungary a má na sobě obří nápis „Bread“. mimo vývary se v tom pak samozřejmě dá vařit pro větší kolektivy, tábory etc, že jo… ;))

↪ 5 pan Cuketka: No jo, koupit velký hrnec není taková potíž, pro mě je větší potíž kam s ním..Malé byty bez komory jsou prostě zlo!

Hustyyy (vyvar):)
Na Vanoce jsem si rekl, ze si udelam radost a udelam si teleci rizky. Tak jsem si objednal u OCG kytu a protoze mi bylo lito zavozneho za tak malo masa, tak jsem vzal jeste 2kg kosti a stejne tolik zeber… na dvakrat jsem to nacpal do slowcookeru a pak jen redukoval a redukoval a redukoval. Ale tohle vypada bozsky. Hlavne barva.

↪ 8 Martin: ta barva je hlavně z toho obr množství rajčat (skoro 1 kg v součtu), takže žádné tajemství. sranda je ale udržet výsledek takový, aby nebyl matný a zakalený ;)

↪ 9 pan Cuketka: Jojo, muj vyvar je jak extrakt z rybnicka Brcalnika:)…holt „Übung macht den Meister“. Ale je dobry, kdyz ma clovek nejakej etalon, ke kterymu se chce dopracovavat

Tohle je Hard Core! A Maruška-Tonička se svými plátky šunky a ušoulanou kuličkou mě dostala do kolen. S tou bych šla hned na pokec na pivo :D Dík za tak skvěle zpracovaný přehled!

Úžasný článek, mám chuť tvořit!:-)
O svých schopnostech udělat pořádný vývar jsem začala pochybovat, když jsem se začetla do kuchařky Marie B. Svobodové tuším do polívkové části?
Má někdo z Brna tip na to, kde sehnat telecí kosti? Občas jsem je sehnala v jednom řeznictví na Josefské, kde už je neprodávají, díky předem.

Přimlouvám se za více takové samocenzury nakopané do zadku.Paráda!

↪ 3 pan Cuketka: od Blumenthala…ve Fat Ducku telecí nemá, takže se nedalo co citovat :( má tam všechno možné – vývar houbový, krevetový, rybí… etc, ale tuhle klasiku prostě ne.

Protože telecí v Anglii je jako hen's teeth. Vzácné, practically unobtainable. Nějak Anglány pronásledují ty mandlové telecí oči, či co?
Ale jehňata, zvlášť ty jarní (spring lamb) vesele baští o 106.
Pokrytci.

↪ 7 Dv: Tak si ho můžeš půjčit, jednou za čtvrt roku:) já si díky tomuto článku uvědomila, že mám u rodičů dva obrovské hrnce, ve kterých se vaří přesně jednou za rok – na vánoce kapustnica a míchá se v nich obrovská dávka salátu:) ¨tak jestli se pro něj kvůli tomu vydám, mohl by se použít i víc:)

Pane Cé, tohle je nádherně luxusní článek, epesní a kosmickomechanizační, to muselo dát spoustu práce. Netušil jsem, že demi-glace tak rozvětvený pojem. Např. v Prakulu na kurzu mi předvedli demi-glace jako 13–15 hodin táhnutý vývar z telecích kloubních kostí a zprudka a hodně opečené/zkaramelizované zeleniny + rajčatový protlak a trochu vína. Takže to vlastně vypadá, že je to jedna z těch posledních, jednodušších verzí, která ale přece jen spoléhá na opékání kostí a dlouhý var.
Při domácí přípravě jsem 20 litrový hrnec svařil na jeden plech asi 4cm tlustého želé, které teď s úspěchem přidávám do jídla. Ta práce stála za to :) Díky moc za článek! Hned ho musím ukázat spoluvařičům.

Super článek hlavně ty recepty na konci.
Líbí se mi to blanšírování kostí to zkusím zatím jsem používal jen troubu.
Docela mě překvapuje že se v žádném receptu(až na jednu slabou výjimku ) nevyskytuje víno. Měl jsem za to že víno do demi-glace patří.

Páni, to je počin. Ruhlmanova esej o telecím vývaru mě před časem naplnila posvátnou úctou, tenhle článek praktickou zvědavostí:)

↪ 18 Vítek: jj, tady je prostě důležité si říct, co je stará klasika a co nějaký modernější přístup. celkově je to ale pořád dokola. v našich končinách se jasně favorizuje co nejvyšší obsah látek, které vznikají karamelizací a maillardovou reakcí (tj. „ať je to co nejčernější“ ;) a tohle určitě není jediný možný pohled — viz legendy jako Roux a Keller.

osobně si ale myslím, že je to stejně šumák ;) pro nás domácí kuchtíky je klíčové to vůbec zkusit a je jedno s jakým receptem, když se dodrží správné zásady (udržování čistoty vývaru, správná míra koncetrace, vyvážení aromatické zeleniny a bylinek, minimalizace trpkých látek z připálených kostí etc etc…)

↪ 19 baTh: ad víno — prakticky je to jedno, jde jen o to, jestli máte důvod, proč tam má být a co pak budete dál s demi-glace dělat. opravdu jsou častější varianty bez nebo s madeirou, vidíte ale, že třeba Roux pracuje s bílým vínem na vyvaření přípečků. obecně — buď chcete mít demi-glace nebo jakýkoliv jiný základ víc univerzální (tedy dáte méně surovin) nebo už jej nasměrujete určitým směrem (a dáte víc konkrétních surovin).

↪ 20 yannka: Ruhlmanův telecí vývar je parádní a praktický, zkoušel jsem ho ale jen jednou z jeho Elements of cooking ;) klidně bych začal i u něj, je o fous snazší a přístupnější než tenhle Kellerův.

↪ 19 baTh: ještě pro ilustraci předchozího:

http://www.webcookingclasses.com/…ucesTree.pdf

(čím víc jedete po stromečku k okrajovým větvím, tím víc máte specifické suroviny)

↪ 23 Vanda: Vandi, akorát si nejsem jistá, jestli Alenky ty kosti mají, nepamatuju si, že bych je tam viděla (ale je pravda, že jsem je nesháněla, takže tam být mohly, jen jsem si jich nevšimla). Každopádně si myslím, že by se to s Alenkama dalo domluvit, jsou velice ochotné, vždycky mi nachystají, o co si řeknu a když jsme se onehdy pokoušeli o domácí salám, hodně jsme to se starší Alenkou konzultovaly, poradila mi pár praktických věcí a dokonce zavolala pro další tipy kamarádu-uzenáři, od kterého bere některé z výrobků, které prodává.

↪ 24 aida: Už jsem tam kosti kupovala, i když telecí ne. Ale telecí maso měli. Každopádně nejsou vždycky, takže obednat je asi lepší.

Vývary vodovky si všechny dělám – jen tak standard v papiňáku, ale odpařovat co čtvrtrok v obýváku s KK 20 litrů mastný aromatický vody – to by mě nábytek nepochválil. Černá těžká kuchyně je mi holt zapovězena.

Demi-glace dělám podle Pépina a je mi velkým potěšením, že se ve výčtu objevil. Nádherná barva! respekt :-)

Dotaz pro zdatnější:
30 minut: Příprava, čištění zeleniny, bylinek, kouskování kostí atp (a to si myslím fandím)
90 minut: Přivedení obrovského hrnce vody s kostmi k varu, slití
90 minut: Přivedení obrovského hrnce vody k varu
6 hodin: přidání aromat, první vývar
90 minut: Přivedení obrovského hrnce vody k varu
6 hodin: Rémouillage
5 hodin: Redukce cca. 12 litrů na 1,75l

Dá de to tedy stihnout za den, ale opravdu dlouhý, součet mi dává asi tak 22 hodin. Nebo se něco stihne výrazně rychleji?

Ta uvedení do varu jsou hodně nadhodnocená, cca dvanáct litrů není zas tak moc (tak šest větších rychlovarných konvic). Navíc nevím, jestli se tenhle čas občas nepočitá do nějakého jiného (do těch šesti hodin a tak). Redukce by se asi dala urychlit rozdělením do více menších hrnců a paralelním zpracováním.

↪ 29 Yusaku: když se budete loudat tak jo :) já se při prvních pokusech dostal v jednom dni max k hotové #1.

v receptu je to hodně chronologické, ale dá se opravdu hodně ušetřit na začátku (prep+blanšírování) a pak v průběhu #2 kdy #1 zredukujete hodně dopředu.

takticky je dobré zaseknout se třeba v noci po #1 a #2 nahodit do rána, nebo s hotovou #1 i #2 a noc využít ke schlazení a ráno pokračovat dokonalým sebráním tuku z povrchu ;)

↪ 26 Qwertius: Nápodobně papiňák. Taky mě odrazuje ta nutnost mít ty obří hrnce, nic takovýho doma nemám a ani neplánuju, a další nutnost být kvůli tomu celý den doma. To jsem zatím ochotná podstoupit jen kvůli rillettes. Jinak ten výsledek pana C. je samozřejmě parádní, ale mně by se hodil spíš dodavatel hotovýho produktu :-)

Krásný článek, ale level, který asi nikdy nezdolám:-)
Překvapilo mě – opravdu v receptu není ani zrnko soli?

↪ 33 IIvy: nn, vývar se nesolí, není to jako u polévky a sůl nenajdete v žádném z receptů ;) vždy se předpokládá, že jej budete používat dále, nevíte v jakém kontextu a hlavně v jaké koncentraci. mám tu v pořadí jeden vepřový vývar v podobném duchu a ten je navíc v určité kocentraci slaný přirozeně, takže tam by to bylo ještě víc ošemetné.

a jinak ad level — je to jen krájení, přelívání vody, čekání, cezení. imho je technicky těžší udělat míchaná vajíčka nebo upéct kuře ;)

↪ 32 Ala: u nás tohle zatím průkopničí restaurace Na Kopci http://www.demiglace.cz/ a snad se postupně přidají i další.

co je ale u kupovaného demi glace vždy problém — výsledná koncentrace. prodám někomu vývar, když už ho mám v hrnci 5l, nebo počkám až toho bude jen 2l? hm? a jak to zákazník pozná, že jo ;) asi by se to mělo prodávat alespoň přibližně pdole hmotnosti kostí/masa na dodaný objem. (tj je jedno jeslti kupuju 200ml nebo 1l něčeho z 5kg kostí). s tímhle já mám osobně u těch kupovaných věcí problém…

Má první reakce byla „Vypadá to nádherně ale tohle prostě dělat nebudu, to je moc práce“. Čím víc nad tím přemýšlím, tím víc se mi ale zdá, že to dělat budu :) Vynikající čtivá instruktáž. Díky moc, pane Cuketko.

↪ 35 pan Cuketka: zalezi na to, jestli to chci tomu zakaznikovi prodat opakovane, ze… To uvadeni mnozstvi surovin by bylo fajn, ale nemyskim si, ze je nezbytne, spokojenost zakazniku je v zajmu podnikatele, kterej to mysli vazne a dlouhodobe.

↪ 37 Kytka: jj, jako nemyslím to úplně jako že by to bylo nějaké klamání nebo něco, ale každý může mít o výsledném produktu různou představu a ten podíl základu je dobrý start, jak se shodnout. fakt i při dobré vůli mohou být různé představy o tom, jak má vypadat výsledná konzistence a objem ;)

Ještě bych měla dotaz k té velikosti hrnců, resp. množství, ve kterém se to vaří. Jaké je minimální množství, které by se dalo nějak rozumně udělat? Třeba vzít místo 4,5 kila kostí jen kilo nebo tak něco? Máte to někdo vyzkoušené?

↪ 36 Daniel: V tom vidím páně C. vliv. Ve spojení s podrobnými instruktážemi a dodáním odvahy stylem „vždyť na tom nic nejni“. Donutí nás dělat v kuchyni ty věci, o kterých jsme si vždycky říkali že ani náááhodou!

↪ 39 Ala: vida, to mě nenapadlo, přitom to byla první věc, kterou jsem při prvním setkání vyzkoušel — začít s polovičním množstvím. jde to a výsledek není o moc jiný, člověk si ale uvědomí, že kvantum práce je stejné, přitom výsledek poloviční. takže tady určitě platí, když už, tak už pořádně ;)

Krom demi-glace od Na kopci ještě prodává DG restaurace betlém v Brně a taky OCG.

Nevíte ještě o jiných prodejcích? Idealně v Praze :-)

Mimochodem, počítal jste někdo, jaký je rozdíl v ceně mezi koupeným DG a homemade?

Ještě dodám, že Cuketka má 100 % pravdu s tím, že se dá těžko porovnávat – stačí se kouknout na to, jak rozdílné ceny prodejci DG mají. Betlém prodával tuším od 130 Kč/l v akci, Kopec za asi 300 Kč/l a OCG nabízí za 650 Kč/kg

↪ 42 polík: dtto, pokud neznám kolik bylo základu tak se těžko dopočtu, že jo ;) je třeba ale dodat, že Kellerův vývar je docela drahý. moc záleží na tom, jak šikovně seženete hlavní surovinu (telecí)

↪ 42 polík: O Betlému slyším prvně, díky za tip, koukám, že je i na scuku. Ovšem nechápu odkaz k demi-glace na jejich stránkách, po jeho stáhnutí mám šílený soubor s kvanty emailových adres, co to sakra je? Chyba v matrixu?

Tak nevím, do Butcher's (ani jsem nevěděl, že se to tak jmenuje) chodím celkem pravidelně, a když jsem se minule ptal na na telecí kosti na vývar, tak říkali, že nemají, a že ani objednat nelze a nabízeli mi buď morkové hovězí nebo ossobuco, což mi na vývar přišlo jako plýtvání.

Ještě jedna věc; nechci vypadat jako hnidopich, ale mám dojem (pokud si to dobře pamatuji), že po blanšírování se mají kosti omývat vodou studenou, aby se zastavil var nebo ne? Zároveň tam ale bylo něco se srážením a ulpíváním nečistot na kostech… Budu vděčný za objasnění.

↪ 46 Vasikka: ještě jednou, je to už v článku ;) kosti blanšírujeme pro vysrážení nečistot, takže jakou vnitřní teplotu budou mít po opláchnutí je šumafuk (neplést s blanšírováním u zeleniny, kde opravdu šokujeme vodou proto, abychom jádro rychle zchladili), k vysrážení nedochází při styku s vodou při oplachování ale už v hrnci, když by byly kosti vychladlé, nečistoty se naopak přilepí k nim a nejdou smýt ;)

ad kosti – minule měli telecí morkové, telecí nožičku, i žebra. pokud je tam neseženete, tak tip na OCG je jistota vždy ;) název z butcher'ss na „masnu na kozím plácku“ změnili nedávno, všiml jsem si toho taky až teď. je možné že tam problěhla nějakí změna, předtím to bylo pod made group. a teď posledně když jsem se ptal na kuřecí skelety, bylo mi řečeno, že si to provozní nepřeje, protože ve výloze nevypadají pěkně… :/

Telecí kosti jsem hladce sehnala v Globusu, dají se tam i objednat. Můj vývar nakrájený na kostičky už mrzne. Malý poznatek – při chlazení hotového vývaru se na povrchu dělá škraloup jako na mléce, který je potřeba zamíchat zpět do ještě teplé tekutiny. Chladila jsem ve dvou plíšcích, v jednom jsem míchala, ve druhém jsem (samozřejmě z vědeckých pohnutek ;o)) ) škraloup pouze prorazila. Na míchaném plechu šel tuk hladce seškrábnout, na plechu se škraloupem se jakoby přilepil a musela jsem ho odříznout ostrou lžící. Takže míchejte, alespoň dokud není vývar vlažný.

Zdravím srdečně,
Několik připomínek: Především je pro mne hrubým nedostatkem použitá vepřová nožička. K telecímu se chutí nehodí, je zřejmě použita ke zvýšení vazkosti, ale stejně… Dále foto neodpovídá realitě, neboť nejsou vyobrazené kosti, ale hrudí a další části telete. Potom se mi nezdá citované množství vody. Při první fázi je opravdu třeba sbírat sražené bílkoviny (termín nečistoty je nesmysl, neboť předpokládám, že správný kuchař očistí před vařením maso pod tekoucí vodou a s kartáčem). Po té je ekonomicky a ekologicky nerozumnél táhnout vývar nepřikrytý, a druhou várku až ani není třeba sbírat. Na závěr bych doporučil po scezení obě várky slít, troch povařit a vmíchat bílky. Po té vynésti do chladu, či studena , nechat vystydnout, sebrat nahoře usazený, vystydlý tuk, opatrně přelít do jiné nádoby a usazeniny na dně dát buď mému psu, či vyhodit. Ušetříte za plátno a nemusíte mýt jemné síto.
S pozdravem hrnci zdar.

↪ 49 Longjohn: díky za tipy :) na fotce je pouze výběr surovin, podobně jako u zeleniny, pokud čtete ingredience v receptu, nepřekvapí vás složení — konkrétně telecí morkové a kloubní kosti + žebra. nic víc. ad vepřová nožička — pokud byste mi své tvrzení potvrdil i po slepé degustaci výsledného vývaru, tak vás vezmu za slovo. tady jsme v domácím vaření a možné použití jiné než telecí nožičky, je maximálně racionální úvaha.

na termínu nečistoty se s vámi neshodnu — nejde přeci jen o vysrážené bílkoviny, ale o veškeré pevné částečky, které kosti, maso i aromatika v průběhu pustí + kapénky tuku. recept je to převzatý a v anglickém kontextu najdete vždy terminus technicus „impurities“, kterému podle mě nečistoty odpovídají nejlépe. když bychom chtělo jít do detailu, tak jako nečistoty ve vývaru označíme všechny látky, které mají potenciál vývar zakalit a které je třeba sebrat, a i proto jen s vysráženými bílkovinami nevystačíme.

k samotným úpravám v postupu — zasahuji do něj miniálně, protože se mi opakovaně osvědčil. jinak je to asi na debatu s autorem postupu Thomasem Kellerem ;) (na jednu stranu jdete zkratkou a ulehčíte si postup o sběr nečistot v druhé fázi, na druhou stranu vývar čištěním bílkem zbytečně oslabíte, imho nerozum)

Drhnout maso kartacem me teda este nenapadlo. Jak se pak cisti ten masovy kartac? :)

↪ 48 Ovecka: plus body, že jste se do toho pustila ;) a finta s mícháním a škraloupem velmi pěkně! příště se na to taky zaměřím. ono v některých klasických postupech se sbírá tuk už při táhnutí vývaru (a to docela agresivně), aby se zabránilo tomu, že se naváže na nečistoty. v našem domácím měřítku ale podle mě sebrání na konci naprosto stačí.

Hrozně se těším jak si v sobotu doma připravím svůj první pořádný telecí vývar. Chystám se k tomu už dlouho, ale odrazovaly mě 2 věci – jednak absence dostatečně velkého hrnce a potom množství receptů na vývar, protože se mi nechtělo ztrácet tolik času s nevyzkoušenými recepty. Váš popis přípravy mě ale dostatečně nalákal, takže tím se odbourala jedna překážka a bylo by hloupé aby můj úmysl ztroskotal na blbém hrnci, takže jsem hned sedla k internetu a ten dvacetilitrák objednala a jsem ráda že ho konečně mám protože se mi hodí i pro jiné účely. Ingredience jdu koupit dnes, akorát že telecí nožička nešla objednat tak jsem k telecím kostem objednala nožičku vepřovou což uvádíte jako možnou alternativu. Jenom mám jeden možná legrační dotaz – ta nožička se vaří i s kopýtkem? :-)

↪ 54 Martina68: nebojte, nožičku celou, ideál je, když vám ji ještě rozseknou ;) celkově se toho hlavně nebát, nekvaltovat a mít o postupu jasno dopředu. na první pokus bych se také nestresoval se 100% čistotou a výsledným leskem. hlavní je vše pěkně a pomalu extrahovat a následně převést do použitelných zásoby.

uvidíte, jak si pak budete libovat s velkou zásobou pytlíčku v mrazáku ;)

Bylo to náročné, ale mám to za sebou a mrazák mám plný krásných lesklých červenohnědých želatinových panáků. Postup je samozřejmě jasný a jednoduchý, ale neúspěšně jsem zápasila s váhou plného hrnce, takže jsem veškerá slévání a dvojitá cezení nakonec zvládala jedině za pomoci naběračky, no dovedete si představit jak se tím asi celá operace protáhla :-) . Tuhle stránku věci tedy musím do příště nějak pořešit. Jinak super, dlouhé vaření a sledování proměny ingrediencí (barva, chuť, konzistence) mě baví, takže to byla pro mě hezká zkušenost, díky za návod a nakopnutí :-). Tuk a nečistoty jsem sbírala od začátku svědomitě, takže při chladnutí redukovaného vývaru jsem už toto řešit nemusela, na povrchu bylo jen pár miniaturních tukových oček. Jenom koukám že jste měl na těch kostech asi mnohem víc masa než já, může to nějak zásadně vadit, abych se příště podle toho zařídila?

↪ 56 Martina68: paráda, gratulace ;) jsem rád, že to ani nebolelo. uvidíte, že podruhé a potřetí už to půjde o dost lépe. vaše kuchyně se přizpůsobí a sama si upravíte postup podle sebe.

ad kosti — to jsou masitá žebra z OCG tuším. ekonomický ideál na tohle je čistým masem spíše šetřit a mít ke kloubním kostem obrané kosti třeba z krku nebo jiných partií, ale na tohle jsme prostě zatím nenarazil ;) (v tom je taky zásadní výhoda pro restaurace, kterýma může protéct řádově víc masa ve větších kusech). pokud teda seženete něco masitějšího, bude líp, zásadní to ale není.

↪ 15 jednorožec: „Unobtainable“ teleci v UK fakt neni. Muj mistni reznik ma teleci na sklade vzdy a na pozadani rovnou nakraji na rizky o velikosti „london eye“. Waitrose napriklad bezne prodava teleci taktez a to je Heston jejich reklamni tvari.
Je pravda ze v jeho receptech se teleci nevyskytuje, ale zato ma zajimavej recept na kureci vyvar s urychlenim maillardovy reakce pomoci suseneho mleka a navod jak z vyvaru vytvorit Consommé v domacich podminkach:

http://www.channel4.com/…stock-recipe

Díky za recept, vyzkoušeno a funguje, byť jsem si až do poslední chvíle kdy jsem seškrabával poslední zbytky tuku z pocrchu vychladlého demi-glace nebyl jistý. Jinak pořizovací náklady nula-nula-nic. Telecí kosti jsem koupil 5 Kg za 22 Kč v opavském Globuse. Zbytek zelenina a tři dny vaření během víkendové práce. Pane Cuketko, mnohkrát díky za přiblížení Kellerova receptu.

Možná by stálo za to vyrobit nějakou hrncovou mapu, tedy mapu osob vlastnících obří hrnce a ochotných je třeba na dva dny zapůjčit osobám z malých bytečků. :o)

Dobrý den,
předem moc děkuji za recept a dodání odvahy, udělat si domácí vývar. Chtěla bych se jen zeptat, není mi totiž jasné. Když mám hotový vývar 1 i 2, oba je smíchám a redukuji dál? A je tedy následně možné, první den udělat vývar 1 i 2 a nechat to přes noc zchladit a druhý den zredukovat do finálního množství? Díky a fajn odpoledne.

Přečetla sem si to ještě pětkrát a pořádně a odpovědi našla. :-)

Tak jsem díky vám strávila dva dny u hrnců :-).

Já, která do kuchyně vstupuje snad jen z pudu sebezáchovy, jsem se nechala tímto úžasným motivačním článkem navnadit, sehnala telecí kosti a ostatní ingredience, půjčila si hrnec.. a tanečky začaly :-))). V průběhu těch dvou dní jsem si několikrát lála, co to bylo za nesmyslný nápad, a že tedy nikdy více. Nicméně výsledek je hromádka krásných tuhých a lesklých kostiček, co se pomaloučku zamrazují.

Když se ve fázi redukování sbírá tuk, co se usazuje kolem okrajů hrnce, nakonec ani není co z povrchu seškrabovat.

Pokud jsem to zvládla já, zvládne to každý :-).

↪ 63 M.: Gratulace! Mám v přípravě zeleninový vývar, tam se to smrskne ze 2 dnl na 20 minut. To už se vám bude zdát úplně triviální ;)

Pane Cuketka :-), jsem už docela věkovitá a co se týče vztahu k vaření, ani hotelovka na mě kýžené následky nezanechala :-))… ale musím říci, že číst vás častěji (naštěstí na to nemám čas).. snad bych si to v té kuchyni i zamilovala :-)). Berte to jako poklonu a na zeleninový vývar se těším :-).

Díky Vám mám v mrazáku naprosto senzační telecí vývárek :-)

Přijal jsem za své, že Demi glace je v podstatě zredukovaná směs Espagnole a Telecího vývaru. Čím se ale liší Espagnole od telecího vývaru? Prošel jsem několik receptů a přišlo mi, že tam je v podstatě akorát navíc jíška…
Díky za radu.

↪ 67 Tomáš: v espagnole je navíc tmavá jíška, další mirepoix, houby a rajčata = tj. zahuštěný a o čerstvou aromatiku posílený tel. vývar :)

↪ 68 pan Cuketka: Aha. No, budu si muset vystačit s rajčatovým pyré, protože to, čemu u nás v obchodech říkají rajčata, by celou záležitost degradovalo na závodní jídelnu…
A ještě k tomu komentáři: „Váhal jsem několik měsíců, jestli sem vůbec takový recept můžu psát.“ – Popravdě, jste mou inspirací v tom nespokojit se s tím, jak definuje „docela dobré jídlo“ průměrná česká hospoda. Vydat se ale jako amatérský kuchař na vlastní pěst vstříc kvalitní gastronomii, když vám navíc okolí podkopává nohy smažákem s hranolkami, není nic jednoduchého. Jsem proto rád za jakýkoliv článek, který bourá tu zakořeněnou laťku „docela dobrého jídla“ a dokazuje, že jíst lze i lépe… :-)

↪ 31 pan Cuketka: rád bych se zasekl po#1 a#2 můžu nahodit do rána, ale co s 1? redukovat bez dohledu?
Napadlo mě zkusit elektrický zavařovací hrnec s časovačem…, už to někdo zkoušel?

diky za inspiraci, vcera jsem boural a vykostil kance, kosti prazim v troube, varim s osmazenou zeleninou a korenim 1 h klokotem, seberu, tahnu 3h, seberu, scedim a redukuji. Mam za sebou dve varky prvaku, zitra bude druhak a finalni redukce. Uz ted bych s tim mohl lepit podrazky ;-) ale necham si to k peceni a do omacek a na zebirka…

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)