hovězí vývar - profi vs domácí RSS

↪ 1 petrm: Je to dlouhý a poměrně náročný postup na několik kroků, viz třeba tady: http://www.cuketka.cz/?…

Konkrétní rozdíly v čem se domácí vývary na profi nechytají – lidi to často nemumí zbavit tuku, nemají po redukci tak pěkný lesk (tj. je tam dost nečistot), často bývají rozhozené poměry surovin a doma si lidi většinou nelajznou tolik hodin pomalého vaření.

Uvařit doma polívku k nudlím a játrovým knedlíčkům je úplně v pohodě, tam na tom tolik nesejde. Mít ale silný vývar bez nečistot a tuku, to už se doma vidí málokdy :)

↪ 2 pan Cuketka:
tohleto opravdu nejde snadno běžně dělat doma, ala vývar k nudlím. Zajímavé a lákavé, tohle pro zamražení doma určitě zkusím!

Pod čarou: velmi si vážím, že jste mi odpověděl Vy (tedy není pochyb, co tím autor myslel:). Díky

↪ 3 petrm: Dělám ještě jednu rychlejší variantu z kuřecích křídel a tu už tak o nervy není, zkusil bych možná ještě před tím telecím: http://www.cuketka.cz/?…

No ten kuřecí vývar se moc rád kouknu. Přijde mi, že zrovna ten, neumím udělat tak silný jako mají v restauraci.

Budu teď přidávat ještě jeden recept na nejrychlejší domácí vývar, takový univerzální provozák, běhěm příštího týdne by to mělo být v receptech… :)

Zvykla jsem si na ten, jak já říkám, pečený vývar, a jiný už nedělám. Ani mi to nepřijde nijak náročné (jen časově, ale práce s tím moc není). Kuřecí kostry či hřbety dám do pekáče tak, aby se nedotýkaly, mezi ně dám kusy zeleniny (dávám rozpůlenou cibuli, celer, petržel, mrkev, šmytec dál už nic), zapeču při vyšší teplotě cca 200°C dohněda (cca 15min., pak obrátím a znovu 15min.), hlídám barvu zeleniny (petržel někdy bývá takový ocásek a má tendenci se pálit – vyndavám ji případně dříve). Pak vše přendám do hrnce, do pekáčku naliju trochu vařící vody, odškrábu přípečky, vliju do hrnce, pak do něj ještě napustím chladnou vodu tak, aby bylo maso i zelenina potopené (v této fázi je možné sebrat shora tuk, který se díky studené vodě objeví), dám kuličky pepře a nového koření a nechám na sporáku na malém plameni (nemělo by moc bublat a zprudka se vařit) tak dlouho, jak můžu, klidně i 5–6 hodin (třeba o víkendu). Je to pro mne ten nejlepší vývar. Chci-li zamrazit, zredukuji to a pak vychladlé nalévám do malých sáčků. Nesolím, vždy solím až při použití. Používám: před redukcí si vždy odliju část na polévku, zamrazené sáčky s redukcí pak většinou využiju pro šťávu ke kuřecímu steaku, k rychle pečenému kuřeti, které nepustí moc šťávy, prostě všude tam, kde recepty uvádějí bujón.