Domácí lehce nakyslé máslo s krátkou zastávkou u másla panenského

Postupy na domácí výrobu másla ze šlehačky jste už určitě někde viděli. Není to vůbec nic složitého.

Dnes tu mám ale zajímavou variaci, která ke smetaně přidává i podíl creme fraiche. Vzniklé máslo má pak mírně nakyslou a o něco bohatší chuť než máslo čistě ze sladké smetany.

V našem kulturním kontextu už jsme máslo z kysané smetany úplně vytěsnili, takže to berte jako bezva příležitost, jak se k mírně nakyslému máslu vrátit.

Mrkněte na postup šéfcukráře Michaela Laiskonise (ex Le Bernardin), je to vážně dost jednoduché.

Podíl smetany a creme fraiche je 60:40. Obojí se pak šlehá tak dlouho, dokud se neoddělí mléčný tuk od podmáslí (druhé foto). Vzniklé máslo pak už stačí jen pořádně prohnětat ve studené vodě (to aby se vyplavilo co nejvíc podmáslí) a máte hotovo (poslední foto, před zabalením do papíru).

A co to panenské máslo (virgin butter)? To si můžete vyzkoušet při cestě. Je to vynález dánského mlékaře Patrika Johanssona, který takhle označuje máslo těsně předtím, než se z něj plně oddělí podmáslí. Máslo je již mírně hrudkovaté (detaily čtěte tady) ale pořád mám v sobě ještě spoustu podmáslí (a obsah tuku okolo 40 %).

Přesný postup, který zahrnuje i pečlivou přípravu smetany před zmáselněním, jsem nikde nenašel. Doma si ale aspoň můžete vyzkoušet tu konzistenci (viz první foto). Část másla jsem si takhle odložil a má to vážně něco do sebe (s chlebem z Praktiky tím tuplem!).

Pokud to budete zkoušet, sledujte pozorně konzistenci v průběhu šlehání a podle potřeby ochutnávejte. Ten přechod je tam poměrně dost zřetelný. Ale bacha – jsou to opravdu jen vteřiny, než se začne tuk oddělovat ve velkém.

Budu s ním experimentovat ještě dál, tak dám vědět. Až teď jsem navíc zjistil, že jsem tohle máslo od Johanssona pravděpodobně ochutnal v Nomě, kam ho dodává. Tehdy jsem ještě moc nevěděl, o co jde, ale podle mě to bylo ono.

9. červen 2015 15:06:49 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Dnes je Světový den vody

Fajn příležitost, jak diskuzi o kohoutkové vodě v restauracích přivést zpět k podstatě věci. Poslouchat melu hospo...

22. březen 2011 15:03:55 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Návrat do RaJe

Včera večer jsem při procházce v Dejvické ulici narazil na zajímavý úkaz. Tamní akvaristika opravuje výlohu, a tak dočasně vykoukla tahle Smaženka z RaJe. Skoro to vypadá, jako bychom tím pekelným manuálem otevřeli nějakou puklinu. Dnes jsem to dochroustal a rozhodl se, že chci v gastro—vykopávkách pokračovat. Jde se soutěžit! :)

21. březen 2011 19:03:45 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Zápisník

pana Cuketky