Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
Rozruch okolo esky je teď na samém vrcholu a určitě jste už viděli spoustu náhodných výkřiků a fotek z místa.
Podnik je ale otevřený jen pár dní, takže se hodnocení ještě vyhnu. Přidám spíše pár postřehů, které mě při první návštěvě napadly.
Co tedy vlastně otevření Esky znamená?
1) Severská kuchyně přichází do Česka
S otevřením Esky tu máme první pořádný pokus o kuchyni inspirovanou severskou gastronomií (jejími metodami i filozofií). Sám tomuhle směru děsně fandím a věřím, že je to pro české podmínky schůdná cesta. Bude hodně zajímavé sledovat reakce a přijetí Esky právě v tomto ohledu.
Pro osvěžení si projeďte třeba moje starší zápisky:
Noma
Relae (2015)
Relae (2011)
Kadeau
Pohled z Kodaně
Vaříme s jehličím
I bez ohledu na to, jestli nakonec bude z Esky úspěšná restaurace, mám radost už jen z toho, že sem vane severní vítr. A nebojte, na olomoucké Entrée myslím také, jen jsem se tam ještě nedostal (těším se moc!).
2) Ambiente zhodnocuje dlouhodobé investice do lidí
V Ambiente dlouhodobě investují do rozvoje svých lidí. Umožňují jim cestovat na zahraniční stáže a nabírat know–how přímo v zahraničních restauracích. Jen z prvního pohledu na jídlo v Esce je to hodně znát. Takový podnik nejde otevřít ze dne na den. Je potřeba dlouholetého úsilí a lidí, kteří se dlouhodobě vzdělávají (taky musí mít zájem, motivaci a profi zázemí k rozvoji).
3) Důležitý je i přesah z La Degustation
Ten ztělesňuje šéfkuchař Martin Štangl, který v La degustation pracoval 9 let (jako zástupce šéfkuchaře). Pokud jste si někdy přáli (jako já) nějakou méně formální a dostupnější formu La Degustation, tak s otevřením Esky se vám tohle přání tak trochu splnilo.
4) Ambiente testuje nový koncept pekárny
Český chleba, který si zatím v Ambiente pekli v Pizza Nuova a v Café Savoy, je teď zřejmě zralý na samostatný koncept pekárny. Pokud bude úspěšný, může se pekárna v budoucnu prosadit i jako úplně samostatný podnik. Podobně vznikalo Naše maso.
5) Výběrová káva jde dál dopředu
To samé platí o kávě. Ambiente si s Eskou zároveň nenápadně oťukává moderní koncept kavárny postavený na výběrové kávě, který může podle úspěšnosti kdykoliv osamostatnit. Kromě kavárny v přízemí se ale výběrová káva silně promítá i do zážitku v restauraci. Barista dostává podobnou roli jako sommeliér a doporučuje hostům párování kávy s jídlem. Jít za výběrovou kávou do Savoye nebo do Pastacaffé by mě nenapadlo ani ve snu. S Eskou se tohle mění.
6) Jídla v Esce otestují jak jsou hosté v Česku konzervativní
Menu v Esce je hodně odvážné a nekompromisní. Na talíři je spousta nezvyklých surovin a po vzoru severské kuchyně i prakticky chybí přílohy (zůstává jen chléb). Jen maso, luštěniny a spousta zeleniny. Pro českého konzervativního hosta je to bezpochyby velká výzva. Na Esce se ukáže, jestli už nazrála doba na podobně odvážné podniky.
7) Kvašení jde do mainstreamu
Eska si vybrala fermentaci jako jeden z hlavních buzzwordů, který tlačí úplně všude. Fermentované limonády, obilniny i zelenina. To tady taky ještě pořádně nebylo, nebo to zatím nikdo nebyl schopný tak dobře využít. Opět bude zajímavé sledovat, jak budou kvašené výrobky pro lidi zajímavé. A jestli se povede odstartovat novou vlnu zájmu o všechno kvašené.
8) Ve vinném lístku jsou konečně normální vína
Přírodní vína ze sortimentu Veltlinu a Winegeek.cz válcují celou vinnou kartu. A je tam i tolik oranžových vín, že mají i vlastní kolonku. Pro fanoušky okrajových žánrů asi nic nového, opět to ale podtrhuje to, v čem je Eska jiná a jak je progresivní.
Restaurace teď jede testovací provoz až do konce listopadu a spousta věcí ještě chybí (snídaně, obědy). Jakmile to ale rozjedou naplno, určitě se do Esky ještě vrátím a probereme to podrobně i s jídlem a pitím.
Druhová pestrost v zelenině je jedním ze základních předpokladů pro dobré vaření. Pestrost v průběhu roku povzbuzuje chuť zeleninu nakupovat i vařit. A obzvlášť v našem regionu nám mohou méně známé druhy zeleniny pomoct překlenout zimu, kdy se v kuchyni hodí každý zelený impulz.
Co by zvýšilo pestrost v aktuálních českých podmínkách? Tady je jen pár příkladů, o kterých jsem teď dumal v poslední době:
Výhonková brokolice
Na rozdíl od klasické brokolice netvoří jednu obří hlávku, ale spoustu menších růžiček, které průběžně dorůstají. Zatím jsem ji v Česku nikdy pořádně neviděl, ale třeba SEMO ji má v nabídce. Tím, že se velká růžice nemusí rozebírat, je podle mě o dost přístupnější a snazší na zpracování. Semínka jsem si letos sice koupil, ale jak se znám, tak to moc nedopadne. Fakt doufám, že se různých variant brokolice (a že jich je) někdo chytne a uvede je pořádně na trh.
Kadeřavé kapustičky
Neboli Kalettes – kříženec kadeřávku a růžičkové kapusty, který tvoří menší otevřené růžičky s kadeřavými lístky. Nikdy jsem to naživo neviděl, ale NUTNĚ potřebuju ochutnat!
Kadeřavá kapusta
Kadeřávek se už u nás s trochou úsilí sehnat dá. Problém je spíš s dostupností a pestrostí. Nikde jsem zatím pořádně neviděl jeho hladké varianty, které mě osobně přijdou o dost zajímavější (třeba úžasná italská variace Cavolo Nero). Je taky škoda, že se nedá koupit běžně v supermarketu. Je to skvělá zimní zelenina na teplou i studenou úpravu. Kadeřavé i méně kadeřavé listy by mohly v Česku zažít úplně stejný boom jaký před několika lety zažily dýně.
Potočnice
Potočnice se u nás kdysi dávno pěstovala, v současnosti ji už ale uvidíte jen jako divokou v přírodě (pozor, Potočnice lékařská je chráněná). V zahraničí se pěstuje řada různých vyšlechtěných variant. Všechny potočnice mají typickou ostrou a peprnatou příchuť podobně jako ředkvičky (aby taky ne, když patří do stejné čeledi brukvovitých). Podobně jako rukola je potočnice skvělá na ochucení sendvičů a do salátů. Škoda, že nám tu úplně chybí!
Kerblík
S kerblíkem se pravidělně setkávám jako s oblíbenou bylinkou fine dining restaurací. Pokaždé si říkám, že bych ji chtěl v kuchyni taky používat, pak ale narazím a vůbec nikde kerblík nemůžu sehnat. Má lehkou a velmi příjemnou vůni po anýzu – podobně jako estragon, ale napůl i směrem k listové petrželi. Semínka jsou i u nás docela běžně k dostání, tak vůbec netuším, proč je tak málo vidět.
Mladé hořké listy a microgreens
Loni jsem si směs na mladé hořké listy koupil jako semínka, která jsem zasel v několika vlnách. Celou sezónu jsem pak sklízel křehké a výrazně aromatické lístečky, které jsem trousil všude možně po kuchyni. V mixu bývá nejčastěji rukola a asijské listové bylinky (mizuna, mibuna, listová hořčice). Kdybych nebyl limitovaný svým nešikovným pěstěním, spotřeboval bych jich fakt hodně. Na trhu v New Yorku jsem je viděl prodávat na stánku (s více než 20 druhy) už čisté a oprané listy hotové k použití v kuchyni.
Microgreens jsou mladým listům podobné. Jsou to celé drobné rostlinky, které se sklízejí krátce po vyklíčení, kdy mají jenom několik prvních zárodečných lístků. Už podle názvu jsou pěkně titěrné, zato ale velmi výrazné aromaticky a chuťově (někdy i barevně). Sám bych se s jejich pipláním doma dělat nechtěl, na trhu bych si je ale k ostatní zelenině a bylinkám přihodil okamžitě. U nás je zatím dělají jenom dodavatelé pro restaurace.
11. leden 2015 19:01:34
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
Skvělý projekt z dílny European Coffee Trip a Gwilyma Daviese – video seriál se základy techniky přípravy kávy. Každý týden jedno video zdarma a to první právě dnes!
Spokojená návštěva. Opět úžasný.
Spokojená návštěva. Po novém roce přidali spoustu nových jídel a konečně i dva pořádné talířové dezerty (kávová pěna s granitou, financier s vanilkovou zmrzlinou).
Napříč jídly spousta zimní zeleniny, takže se mi dnes strašně špatně vybíralo. Srnčí s celerem a kapustou na obrázku hezky ukazuje, proč mám Story tak rád. Perfektně zvládnuté maso, šťáva i zelenina. Čisté chutě, super exekuce. K tomu Dobrá Vinice a Nestarec. Víc ke štěstí nepotřebuju.
HLEDAT
