Zápisník

Další cesta jak ztlumit palčivost česneku? Nízké pH!

Nejdříve základy - jak se vlastně tvoří palčivé aroma česneku? Enzymaticky!

Co to znamená? Palčivé aroma se tvoří s pomocí enzymu alinázy až v momentě narušení jeho bunečných stěn. Čím víc jsou buňky česneku narušené, tím víc je pak palčivý.

V kuchyni tenhle fakt zhusta využíváme a palčivost česneku si sami určujeme zůsobem jakým česnek nakrájíme nebo jak moc ho podrtíme.

Palčivost se dá navíc i zcela vypnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvrobu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má fakt vysoký obash cukrů).

Kromě teploty ale existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy snížit a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v posledním článku o přípravě hummusu. Při přípravě se tam roxmixují celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citrónové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou ale můžete použít v kuchyni kdekoliv. A já to musím hnedle aktualizovat v prkýnkové kapitole věnované česneku.

Bedýnky - Jak na to?

Když jsem minulý týden bedýnky představoval, byl jsem k jejich rozšíření v Česku skeptický. Reakce, které článek vzbudil, mě ale vyvedly z omylu. Bedýnky u nás jsou a jestli chcete, můžete je vyzkoušet taky. Tady je návod jak...

Bedýnky

Můj objev roku. Utopie, která v Česku nemá šanci na přežití a přesto funguje. Jste-li postižení stejně jako Vesničan a myslíte si, že čerstvá a lokální zelenina patří na váš stůl - tohle je záblesk naděje i pro vás...

Mediální odrobinky

Se i dnes válejí na stole zaprášeném od mouky. Stále osvětleny v proklatě nízkém úhlu zimního slunce, zato již s výhledem a poslechem prvních odvážných opeřenců... ;)

10 pravidel jak psát recenze restaurací na internetu (a nebýt přitom za hlupáka)

Každý je čteme, skoro všichni občas píšeme. Kritické poznámky z návštěv restaurací. Někdy jsou úplně mimo, jindy zase neskutečně přesné. Jak si ale můžete zvýšit pravděpodobnost, že váš výkřik budou lidi brát vážně?