Zápisník

Děje se to v puse, ale není to chuť

Minulý zápisek o nových typech chutí jsem trochu odfláknul. Zapomněl jsem totiž zmínit ostatní vjemy v našich ústech, které do primárních chutí nespadají.

Je to samozřejmě jen čistě technické a v reálu o nich jako o chutích běžně hovoříme. Vznikají ale mimo chuťové pohárky a chuťové receptory s nimi nemají nic společného.

Vybírám tři nejznámější:

Svíravost
Zažíváme ji při napití červeného vína nebo při zakousnutí do nezralého ovoce. Povrch úst a jazyka nám jakoby zdrsní a v ústech máme pocit suchosti. Pokud je pocit svíravosti obzvlášť silný, reagujeme i doslovným sevřením úst.

Spousta lidí má ve svíravosti hokej a volně ji zaměňuje za hořkost nebo dokonce kyselost. S těmito chutěmi má společné jen to, že nás vývojově chrání před nebezpečnou nebo nejedlou potravou (např. nezralé ovoce).

Svíravost způsobují polyfenoly, které reagují s našimi slinami. Ty pak změní svou lubrikační schopnost, což obratem zjistíme jako hmatový vjem. Hodně zjednodušeně nám začnou sliny drhnout. Zcela probádaná ale svíravost není a ještě se čeká na úplné vysvětlení jejího fungování.

U vín pak v praxi rozlišujeme různé typy svíravosti. Hrubou a drsnou svíravost mají typicky vína mladá a s vysokým obsahem polyfenolů (taninů, tříslovin). Vyzrálejší vína mají naopak svíravost jemnější a vnímanou pozitivně (jako pocit plnosti nebo sametovosti).

Schopnost ocenit svíravost ve víně je naučená, což vysvětluje to, že se většinou s vínem seznamujeme přes vína bílá (která svíravost nevyvolávají). Bílá vína, která svíravost mají, jsou vína oranžová. Crazy stuff!

Pálivost
Pocit pálení v ústech vyvolávají třeba pálivé papričky. Pálivost ale nevnímáme jako chuť, ale jako tepelný (a zároveň bolestivý) vjem z volných nervových zakončení, která přenáší bolest a teplo.

Pocit chladu v ústech
Nejlíp si ho asi vybavíte přes Hašlerky nebo Antiperle. Funguje úplně stejně jako pálivost, jen jsou za něj zodpovědná nervová zakončení pro vnímání chladu. Mentol (a řada dalších sloučenin) tato zakončení z nějakého podivného důvodu aktivuje a my pak jeho přítomnost vnímáme jako skutečný pocit chladu.

V puse se toho samozřejmě děje ještě víc. S nepochopením svíravosti a pálivosti jsem se ale zatím setkal nejčastěji.

Tip na pivo: Barbãr Winter Bok (Brassin)

Třetinka nabitá tmavým a pěkně hutným koncetrátem s obsahem medu 2,5% - ideální pivo na zimu ;) Tímto příspěvkem otvírá pan Cuketka sekci lahodného s...

Jak se bránit v české hospodě radí na Spotřebitel.cz

Velmi hezký souhrn základních sebeobranných chvatů proti typicky českým specialitám podáváným v převážné většině českých restaurací a hospod najdete n...

Mini-fastfood Picante: čerstvé Burritos nonstop

Tenhle mrňavej fresh-mex fastfood kousek naproti Kotvě (na Revoluční 4) jsem objevil loni v zimě. Za poměrně rozumné ceny (určitě směle konkurují KFC...

Sobotní Tartiflette

Lety ověřené, chuťově smrtící a přesto triviální - sýrové tartiflette! Dnes vám představím klasické francouzské jídlo (Savojský region), které mám m...