Zápisník

Kdy nasolit maso? Dřív, než si myslíte

Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.

V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.

V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.

A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.

Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.

Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.

To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).

Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.

19. únor 2015 18:02:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Kávová pětiletka

Minulý týden jsem byl omrknout Emu na Florenci a byl jsem naprosto uchvácený z toho, že už je něco takového v Praze reálné. Jen měsíc předtím jsem se vrátil z dovolené na Sardinii, a to jsem byl pro změnu vykulený z toho, jak brutální absťák mi způsobí týden kafe od Itala. Nevím jak a kdy přesně, ale z kávové Prahy se asi fakt stalo docela fajn místo.

3. červenec 2013 15:07:56 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Grilovací speciál s partnerem blogu — kuřecí špízy, grilované kotletky a pizza

Přichází nejlepší část partnerství s grily Outdoorchef — trojka letních receptů na gril, které jsem pro vás dal dohromady v průběhu června. Snažil jsem se zapojit méně známé techniky a zároveň využít variabilitu, kterou grily umožňují.

24. červen 2013 16:06:57 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Zelené jahody

Ještě před měsícem to vypadalo, že žádné jiné než zelené jahody už vlastně nebudou. Teď, když jede slunko naplno, už se k nim možná ani nedostanete. Mákněte si ale, sezónní experiment volá!

19. červen 2013 16:06:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku