Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.
V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.
V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.
A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.
Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.
Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.
To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).
Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.
19. únor 2015 18:02:31
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
Možná už to máte za sebou, nebo se na pořádnou letní zavařovačku ještě těšíte. Každopádně sklenice, gumky a plné hrnce ovoce na vás nepočkají! Představuji vám srpnového partnera blogu — obchod s potřebami pro zavařování eZavařování.cz.
4. srpen 2011 09:08:22 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Musím konstatovat, že propít se k tomuto článku nebylo jednoduché. Je pravda, že to byla cesta plná aromatických dobrodružství a bohatého extraktu, ale ten zatraceně vysoký obsah alkoholu se ukázal býti vskutku obtížným. Nyní je již dobojováno a mohu vklidu prohlásit — jsem ofiko zblázněný do pivního stylu India Pale Ale (IPA).
3. srpen 2011 23:08:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Včera proběhlo na Twitteru zvláštní vzrušení. Pokud jste byli na drátě, mohli jste očima "nejlepších šéfkuchařů svět...
31. červenec 2011 17:07:35 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Déšť, lenivá energie a dvě kila rajčat — recept na nejlepší sobotu. Spolu s Marcellou Hazan budete operovat převážně z gauče. Krásně provoníte celý byt a zapaříte si okna v kuchyni. A teď to nejlepší — úplně si přitom rozmáčíte bříška prstů v rajčatech.
30. červenec 2011 18:07:22 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Český sýr, který mě zaujal? Za poslední dobu? Nula celá nula prt. Na jedné straně tu máme průmyslovou konvenci dostupnou v supermarketech. Pokud vás to baví, //dá// se to. Na druhé straně první pokusy o sýry z malých farem. Sympatické, pestré, zasluhující podporu — ano. Proč ale člověk stejně nakonec skončí v lahůdkářství nebo zahraniční sýrové speciálce? To, co u nás dostupným sýrům většinou chybí, je charakter, chcete-li, výraz. Sýrař nejsem a nedokážu jej definovat. Když na něj ale narazím, tak ho poznám a většinou ho pak nechci ztratit z dohledu.
28. červenec 2011 17:07:08 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
HLEDAT
