Měsíc: Červenec 2007 strana 2

Je to hrozný! Dejte cuketkovi do ruky jakýkoliv pytlik s čímkoliv a on ho otevře, očmuchá a sežere. Dámy a pánové, smržť!

Smrž

Mezi jedlými houbami je smrž známý jako plachý podivín s velkou šišatou hlavou. Smržové jsou vzácní, málokdo je zná a sbírá. Ještě míň lidí je baští! Já sám jsem se takto s pytlíkem sušených smržů ocitl v kuchyni vůbec poprvé. Nevěda jak nejlépe smržiti, najel jsem na vévévé.smrže.cézet a bum ho. Smrž klub! Doporučuji vám, najet tam také. Tamní mykologický materiál má až dedektivní charaktér… a najdete tam vše. Od á do smržet!

Polévka ze smržů

Z předními mykology osvědčených receptur jsem vybral tu nejjednodušší – recept na krémovou polévku. Měl jsem je takto upravené v jedné špičkové restauraci a tak jsem si alespoň mohl udělat srovnání, jestli to dělám dobře.

Suroviny:

• sušené smrže (klidně i jiné houby)
• cibule
• máslo
• pravý drůbeží vývar (tímto se bez vytáček přiznám k masoxu)
• bílé víno nebo vinný ocet na okyselení
• zakysaná smetana
• mouka, koření (kmín, pepř, sůl), bylinky

Postup:

• sušené houby necháme půl hodinky bobtnat ve vlažné vodě
• první decka bílého
• scedíme a omyjeme (někdo to nedělá a vodu z hub nechá pro dušení, já to dělám jen se svými hříbky)
• na másle zpěníme cibulku a přidáme na kolečka nakrájené smrže a kmín
• ty nejmenší nekrájíme, necháme si je na ozdobu
• chvíli šmrdláme a dáme si druhou decku bílého
• okořeníme (pepř, sůl), okyselíme a zaprášíme moukou
• zalijeme horkým vývarem
• dáme tomu 15 minut a dáme si třetí decku bílého
• vylovíme kolečeka celých malých smržů na ozdobu, zbytek rozmixujeme (můžeme vynechat)
• dovaříme ještě 15 minut a poslední decku si nechám až ke stolu

Podáváme horké s ozdobným kidanečkem zakysané smetany, s petrželkou a s několika celými smrži. Tou nejlepší přílohou je tady krajíc voňavého a čerstvého chleba. Bobrou!

Jako obvykle hlášení z bakelitového reproduktoruku: kdo má rád smrže, ať se neprodleně dostaví do ředitelny!!! (a zanechá komentář)

Tak co, máte tam v tych zavitach ještě něco? ;)

Zvednete telefon a objednáte si. Kuchař to uvaří, kurýr rozveze a vy si to pak doma sníte. Za dva dny se úspěšně vyhrabete z hromady polystyrénových krabiček se splněným dedlajnem v kapse. Gratuluji, právě jste přežili svůj první záchvat take-away syndromu…

Jerry's

V současné době je v Praze (a určitě i v celé ČR) hned několik restaurací nebo fást-fůdů, které nabízejí rozvážku jídla po Praze. Z pohledu zákazníka je to vždy takové rozvážení zajíců v pytli na motorkách a autech. Já několik těch zajíců vyzkouším a dám vám tady vědět jak to dopadlo. :)

Zajíc první! V Jerry's nabízejí klikací objednávku přes poměrně komplikované internetové rozhraní nebo přes telefon. Moje registrace i první objednávka proběhla hladce. Do pěti minut jsem telefonicky obdržel potvrzení objednávky s upřesněním dodací lhůty na cca 45 minut. Cena dopravy byla 49,– Kč (v rámci Prahy 6).

Přesně v časovém limitu dorazila sličná delivery girl s igelitkou, která přesně odpovídala mé objednávce – Jerry's cheeseburger (55,– Kč), základní pizza capriciosa (30cm, 125,– Kč + box 10,– Kč) a kuřecí křidélka v marinádě (7ks, 49,– Kč + box 10,– Kč). Jak vidíte na obrázku, balení je téměř ukázkové. Díky transportu v termoboxu se dala teplota ještě tolerovat. Po nafocení jsem ale stejně většinu přihřál v troubě.

Jako první jde cheeseburger na titulce, kterého jsem se za tu cenu trošku bál, přesto příjemně překvapil. Odpovídající sezamová žemle ukrývá pěknou, neprefabrikovanou směs masa, která se zcela jistě dostala do kontaktu s grilem. K tomu spíše nevýrazný plátek sýra, plátek rajčete, okurka, cibule a kečup. Za 55 korunek mě napadá jedno slovo – přiměřené! ;)

Kuřecí křidélka odpovídala deklarovanému počtu (7ks). Byly to horní i dolní kousky, marinované v nasládlé a jen jemně pikantní marinádě, která byla pěkně zkaramelizovaná na povrchu. Potěšila přidaná zeleninová obloha – několik plátků okurky, rajčete, papriky a salát. Podobně jako u burgeru platí – příjemná cena a ucházející výkon.

Pizza byla nejslabší. Úplně základní varianta v českém stylu (sugo, sýr, šunka, žampiony) byla výrazně nedopečená, rozmoklá a korpus byl cítit po těstě. Ono je to sice malá závada, když si ji dopečete sami v troubě, ale pokud byste si ji objednali do práce (nemaje USB troubu), byli byste pěkně namydlení! Další malý mínus jde za chybějící plastovou „židličku“, která by ochránila pizzu v krabici před promáčknutím (což se zrovna tady povedlo).

Celková cena byla 249,– Kč za jídlo pro dvě průměrně vyhládlé osoby. Nebýt nedopečené pizzy byl by to příjemný zážitek. Dodávku i komunikaci zvládli Jerry's na jedničku, burger i křídla byly taky fajn. Vše za poměrně příjemnou cenu, která kompenzuje náklady na dovážku.

Ještě než jsem článek dopsal, už se na skutříku veze další zajíc. Jaké máte zkušenosti s rozvážkou jídla vy? Určitě máte nějaké tipy. Praha, nePraha – šup sem s tym! ;)

Ležela tam schovaná, mírně odrbaná a se srandovní fotografií v koloniálním stylu na obálce. Kniha jedna! Přesně podle cuketkova stylu…

Vinařem v Africe i leckde jinde

Antonín Konečný (*1923) zasvětil celý svůj život vínu. Nehleděl na nepříznivou dobu, na tupé papaláše, ani na do nekonečna mutující lidskou blbost. Chtěl dělat víno a tak ho celý život dělal.

Ve své knize ukazuje, pro současného čtenáře až nepochopitelné, podmínky tehdejšího československého pokrokově socialistického vinařství. Poptávka po červeném víně byla nízká, protože špinilo ubrusy. V každém sklepě hektolitry vína s kombinacemi všech možných vad a chorob. Zástupy sklepmistrů alkoholiků a každoroční dovozové bitvy s tunami podřadných hroznů a vína od našich jižních přátel.

Pan Konečný byl navíc šílený dobrodruh, který se při každé příležitosti vydával na cesty spojené s vínem. V Rusku nestačil sledovat tehdejší naprosto šílenou technologii. Maďarsko si vychutnal i s bonusem roku 1956 – národním povstáním zachvácenou Budapeští. Dostal se i do Afriky a nejedny Vánoce tak strávil v Alžírsku nebo v Etiopii. Spíše podprahově (a o to silněji) si čtenář uvědomuje, kolikrát musel v průběhu své životní dráhy narazit do totalitního plexiskla. Stejně si dělal co chtěl! ;)

Velice skromný styl plný jemného humoru je místy proložený třešničkami detailních technických údajů. Milovník vína, pan C. i student hendbůků si tak přijde na své. V roce 2004 vydalo nakladatelství Carpe Diem. Zakoupit možno v é-obchodě Vinařského obzoru za 190,- Kč i leckde jinde… ;) Doporučuji!

Vím o nich již delší dobu, ale poprvé jsem je ochutnal teprve včera. Květy mladých cuketek – fritované v těstíčku a dušené v olivovém oleji. Žhavá a exkluzivní letní specialitka!

Samičky a samečci

Na jaře jsem instruoval maminku, aby na naší ostravské zahrádce vysadila experimentální záhon cuketek. To vše s jediným cílem – ulovit jejich čerstvé květy! Vše se podařilo naprosto skvěle načasovat, cuketky pěkně poslouchaly a vykvetly akorát na čas mé návštěvy! ;)

Květy cuket jsou v Itálii vyhledávaná a poměrně exkluzivní specialita. Sbírají se ráno, v den kdy poprvé vykvetou a na trhu se musejí prodat ještě napůl otevřené. Velice rychle podléhají zkáze – uvadají, ztrácejí snovou oranžově-lososovou barvu a výraznou chuť.

Květy na cuketách jsou dvojí – ty na malých cuketkách samičí, ty na stoncích jsou samčí. Podle Marcelly Hazan se baští pouze samčí, já však v zápalu boje a pionýrského fritovacího průzkumu konzumoval samičky i samečky. What a mess Mr. C!!! ;)) Příště beru Marcellu s sebou i na severní pól…

Fritované květy cuket

Základní a nejčastější úprava je fritování v řídkém těstíčku, které dá nejlépe vyniknout delikátní chuti květů. Postup je snadný:

• uděláte si řídké těstíčko z mouky a vody, nebo z mouky, mléka a vejce (můj případ)
• květy otevřete, vyženete mravence, vylomíte pestíky
• rychle propláchnete a osušíte
• v rendlíku rozehřejete vyšší vrstvu oleje
• květy namáčíte a po jednom v rychlosti fritujete (měl jsem je hotové za cca 30–60 vteřin)
• doporučuji velice lehkou vrstvu těstíčka, aby nepřehlušilo delikátní chuť květů
• nechejte okapat na papíru a ihned podávejte

Jak popsat výsledek? Vizuálně strhující! Komu se fritovaný květ objeví na talíři poprvé, ten bude doslova ču-čet. Chuťově jsou květy podobné smaženým cuketkám, je tam ale navíc taková zvláštní kořenitá příchuť. Fantasticky křehoučká textura! Doporučuji všem, kteří budují svou osobní, nikdy nekončící encyklopedii chutí… ,) Pro mne zážitek týdne!

Dušené květy cuket

Tuto úpravu jsem vyhrabošil ze svých závitů s tím, že jsem to někde četl. Nevím kde, ale bylo to takhle jednoduché:

• umyjeme a očistíme květy
• jemně dusíme na extra dobrém oleji z oliv

Podobně, jako fritovaná varianta, je to rychlovka. Květy záhy změknou, začnou porůznu bublati a vydávají zvláštní vůni připomínající kari! Ta je přítomná i v chuti, kde se kombinuje s olivovým olejem. Takhle jsem udělal jen jeden obří květ a pokud to budete zkoušet, doporučuji ten květ z pánvičky přendat rovnou na bílý toastík a z něj rovnou ochutnávat. Nejlepší je srdíčko, čili ta část květu s pestíky. Garantuji chuťové osvícení. Počnete oranžové hvězdičky… ;)

Ať žijou barevné živiny s vitamíny!

P.s.: kdo už květy cuket měl doma, v restauraci, nebo někde jinde, prosím dejte mi vědět do komentářů. Moc mně zajímají vaše zážitky… ;)