Majonéza ze slunečnicového oleje

Mám teď doma báječný slunečnicový olej z tržnice. Je zlatý, voní po slunečnicových semínkách a z toho, když se udělá majonéza, tak ta je.

Já říkám, že má takovou lehce kouřovou chuť, ale to je tím, že je to z oleje lisovaného za studena. Na rozdíl od obyč oleje neztratí typickou vůni. Když ho pak dáte do majonézy, udělá tam takové základní aromatické bednění, okolo kterého můžete montovat co chcete. Bacha — ne každému chuť panenského oleje sedne, na svůj první pokus klidně použijte obyčejný slunečnicový olej.

Tady na blogu je už jedna velmi fikaná metoda na výrobu domácí majonézy za pět sekund. Když máte zrovna štěstí, správný mixér a správnou nádobu, tak je bezkonkurenční.

Pomalu šmrdlaná majonéza

Já si doma ale i tak dělám majonézu pomalu a ručně. Má totiž tři výhody:

  • nedá se to moc zblbnout a pěkně se s majolkou pomazlíte
  • na rozdíl od mixérové metody máte neustále pod kontrolou přidávané množství oleje
  • celou dobu pevně kočírujete konzistenci i chuť

Majonéza není ani tak moc recept, jako spíš technika. Jak si ji ochutíte a co všechno do ní pak dáte, je jen na vás. Vy jenom musíte umět udělat emulzi ze žloutků a oleje.

Hlavní suroviny majonézy jsou jsou tedy jen dvě — žloutek a olej. Všechny zbylé jsou jen pomocné. Ocet a citronová šťáva majonézu ochucuje a také pomáhá vytvořit prostředí, ve kterém se hned tak nenamnoží nějaké zlé breberky. Hořčice solí, ochucuje a ještě stabilizuje celou emulzi. Sůl, cukr, koření, bylinky, zelenina — všechno ostatní je na chuť. Občas se v technikách mihne i trocha vody, která vám prý pomůže dosáhnout jemnější konzistence. V zásadě ale není potřeba a dodáte ji už s octem nebo kyselou šťávou.

Na video jsem vám natočil, jak dělám základní majonézu já. Začínám vždy s jedním žloutkem (a just právě vytažený z ledničky), malým kidánečkem dijonky a trochou soli. Vezmu do ruky šlehadlo a jedu. Olej nepřidávám po kapkách, ale po miniaturních cvrkancích.

Tohle je asi jediná opravdová zrada na majonéze — žloutek je pasivně agresivní a stydlivá svině, která se nerada kamarádí. Olej tak musíte přidávat pomalu, skoro potají, a nikdy ho nesmí být přesilovka. Jeden žloutek vám vystačí na obrovské množství oleje, začněte ale třeba se základní proporcí 1 žloutek na alespoň 100 mililitrů oleje.

Na videu krásně vidíte, jak majonéza během chvilky chytá tu správnou konzistenci. Stává se světlejší, hustější a bude se vám lepit na metlu jako bambule. Čím víc oleje, tím větší tuhoň. Ke konci naopak dávám citronovou šťávu a vy hezky vidíte, jak majonéza povoluje a stává se jemnější.

Tohle je krása ruční výroby — konzistenci máte furt na šťopkách a můžete si přesně vybrat, kdy toho necháte. Platí to i o ochucení, které můžete kontrolovat už po prvním přidání octa nebo kyselé šťávy. Chce to trochu cukru? Óká. Voňavý estragon? Óká. Nakládané okurčičky? Cibulku? Kapary? Óká, klíďo, píďo! :) Pokud je moc vláčná, tuníme olejem. Pokud moc tuhá, tuníme čímkoliv, co má v sobě vodu (a chuť).

Co když se nedaří? Vypadá to nějak takhle — fláknul jsem tam moc oleje najednou. Žloutku rupne v bedně a odmítá kooperovat. Místo majonézy máte žlutou tukovou polévku. Nic se ale neděje. Stačí najít druhý ochotný žloutek (snad to bude menší nervák), čistou nádobu a začít znovu. Ke zpackané fázi se chovejte jako k oleji!

Desatero emulze jako trám

  • majonéza = žloutek + olej, zbytek jsou blbosti
  • žloutek = pasivně agresivní stydlín
  • ideál na start je žloutek, sůl, minimum hořčice
  • alespoň 100 ml oleje na žloutek
  • neutrální a rafinované oleje jsou fajn
  • čím víc oleje, tím větší tuhoň
  • čím víc octa, štávy nebo vody, tím větší měkoň
  • zdrclá majonéza = olej
  • dostatečná acidita a nízké pH = vaše bezpečí
  • bezpečí okolí = nepodávat majonézu lidem s oslabenou imunitou

Líbilo? A co k majonéze?

Komentáře

Reklamu! Reklamu! Čili kde konkrétně koupit olej? Bych nemusela třikrát spurtovat s kočárem kolem celý haly 22 :-) Díky moc

↪ 1 damicka: sem si zapomněl poznačit číslo stánku, každopádně je to na konci vzdálenějším od vchodu, levá ulička, téměř naproti paní, co vytrvale prodává klecové vejce a je to jeden ze stánků, kde je teď kupa salátů ;)

Onehdá jsem udělal majonézu z arašídového oleje (po arašídech intenzivně voněl a chutnal – když jsem si nasypal na jazyk pár zrnek soli a kápnul trochu oleje, měl jsem v hubě jak po snědění pytlíku slaných buráků) a bylo to taky výborný. Čistá majonéza – olej, žloutek, sůl, nic víc – a přitom hodně netradiční chuť.

Majolku si dělám čas od času doma už řadu let, stačí klidně slunečnicový olej z obchodu a místo metličky používám měchačku, takže ještě piplavější práce třením, výsledek je podobný, hustší. :)

Geniálně jednoduchý návod, to musím brzo zkusit! Ve skříňce mi trůní výborný avokádový olej, jsme zvědavá, co to udělá.
(Pane Cuketko, mám takový mimomajonézový dotaz – copak je to za sklatbu u prvního videa? )

První video je doslova hypnotické… :-) Co je to za písničku v pozadí? Ideálně by se mi hodila ke studiu… Výrobou domácí majonézy navážu vzápětí, až mi z toho učení bude šibat. Koláčová terapie přestává zabírat.

Dovolim si trochu offtopicu, nebudou nejake dojmy z Pfoodfestu? ;)

Ta zpackaná majonéza není nutně zpackaná definitivně, stačí ji po kapkách vcmrndávat do nového žloutku.

Tohle mám ještě naštěstí před sebou, zatím žiju chřestem a jarním býlím. Na majolku se vrhnu až dozrají rajčata, se sladkým balsamikem, cibulkou a bazalkovými listy k nepřekonatelná brzko letní rána.

Popravde, o nic jste neprisel, letosni rok mi prisel suverene nejslabsi co se jidla tyce(zadna chutova bomba), jinak se spousta veci pro navstevniky zlepsila.

Pokud se někdo nedostane na trh, tak slunečnicový olej lisovaný za studena kupuju v Kauflandu značku Brändle, taky je výborný bodlákový. Mají i další druhy, stojí 50–80 Kč za 0,5 l.

Tak snad jen doplnit, ze „olejnata“ polevka, nevznikne proto ze pridate rychle prilis mnoho oleje do zloutku, ale proto, ze tam mate malo vody. Salek oleje, 1 zloutek a lzice vody a zivot s pripravou domaci majonezy je o mnoho snazsi ;)

↪ 18 abitmodern: měla to být blbuvzorná ilustrace, ale evidentně selhala :)) i s vodou, s hořčici nebo s jakýmkoliv super duper emulgátorem tu emulzi VŽDY rozbijete, pokud přidáte olej najednou. žádný jiný důvod pro vypadnutí z emulze ani není.

abitmodern: maminka mi nic o vodě neříkala, takže do majonézy nepatří! :-))) Olej tenoučkým pramínkem a je to.

Nooo…třeba Ruhlman myslim neni úplný vořezávátko a roli vody v majonéze (a btw i v holandské omáčce) považuje za dost zásadní – viz kapitola o majónéze v knize Ratio, která je mimochodem parádní. Zajímalo by mě, jestli to někomu skutečně funguje i bez kapky vody (tj. i bez té obsažené v citronu nebo hořčici?) Troška vody je i v samotném žloutku, třeba to někdy může stačit… Podotýkám prosím, že jsem majonézový teoretik a jen dávám k dobru právě přečtené.

↪ 21 yannka: Hm, z toho, co jsem četla já, přidává Ruhlman vodu spíš na ředění už hotové majonézy, pokud je moc hustá. Ale pravda, nečetla jsem všechno. Jinak to dělám úplně stejně, akorát používám jiné šlehátko, s kterým to jde ještě snadněji (a nemusím pak mýt tyčový mixér, který nejde dát do myčky). Maminka mi říkala, že hořčice se na začátku přidává proto, aby se žloutek nesrazil, ale to bylo ještě v době předinternetové a beru to jako dogma zatím jsem to nezkoušela oveřovat. Maminka má přece pravdu…

↪ 22 Daniela: těžko říct, já to chemicky chápu spíš tak, že majonéza = emulze = spojení dvou tekutin (oleje a tekuté části žloutku) – za pomoci lecitinu. A že té tekutiny nesmí být málo, ať už je dodaná samotným podílem vody ve žloutku, citronem nebo přidanou vodou. A že za dodržení téhle podmínky pak majonéza není tak hypercitlivá na pomalé přilévání oleje. Ale asi bych se do téhle debaty neměla vůbec pouštět, když majonézu nedělám:)

↪ 23 yannka: zrovna jsem chtěla napsat totéž – že jako emulgátor zde funguje lecitin, nikoli voda či hořčice či citron. Ale asi je potřeba si uvědomit, že hlavní funkcí emulgátoru je spíš stabilizace hotové emulze, tedy to, že se majonéza neoddělí následně během stání – na vznik emulze emulgátor tak zásadní vliv nemá.
Přidání/nepřidání hořčice či vody má význam spíš pro poměr tukové a vodné složky.

Přidání kyselé věci, případně svým způsobem i hořčice (peroxidázy) má vliv antisalmonelový (byť nedostatečný).
Kyselá věc také zvyšuje stabilitu emulze tím, že částečně denaturuje bílkoviny ze žloutku a brání jejich opětovnému rozpuštění.

Každopádně video je to krásné a názorné. Mají stále v Makru ty pasterizované žloutky? Majonézu jsem už nedělala několik let, ale kdysi mi domácí chutnávala opravdu hodně :)

↪ 21 yannka: ty jo, teď abych natočil ještě jedno, kde vyšlehám jen žloutek s olejem ;)) ve žloutku je vody cca 45%, a jsem si jistej, že jde s jednim žloutkem utáhnout třeba i půl litru oleje jen tak, ale netuším jaký je světový rekord. pro mě poučení, že druhé názorné video jsem měl dělat na chlup stejně jako první i s hořčicí. a pro jistotu ještě jedno vypadnutí z emulze v průběhu šlehání již stabilizované majonézy ;)

↪ 26 kami: jestli chceš, mám tu od McGeeho rychlý návod na pasterizaci žloutku v mikrovlnce ;)

ad salmonely, četl jsem kdesi u potravinářů, že dostatečně nízké pH, dokáže během určitého časového intervalu už přítomné salmonely v majonéze i vyzabíjet. myslíš, že to nestačí?

↪ 27 pan Cuketka: No to určitě chci, takový návod! prosím, smutně koukám! :) Mám nádherná domácí vajíčka, majonéza by byla jako dech Amorův, ale nejsem sebevrah, domácí vejce jsou salmonelou promořená opravdu hodně (kolem 40 %)

Dostatečně nízké pH to dovede – ale pár kapek citronu nijak zvlášť nízké pH bohužel nevytvoří, to by musela být majonéza kyselá tak, že už by byla nesnesitelná naší chuti, skoro spíš nebezpečná zdraví, pH někde kolem 2 – 2,5, minimálně (nechci se tu motat do matematiky, tak snad mě nikdo nenačapá nad hulvátským zacházením s pH;)). A pH samotné citronové šťávy je někde kolem 2,5. V majolce je to podstatně víc, tam je citron hodně naředěný.

↪ 28 pan Cuketka: Díky, to je zajímavý, že i tak vysoké pH po třech dnech stačí. Musím si to pročíst :)

↪ 29 kami: fakt 40%??? Sakra, zrovna jsem se začínala zbavovat své celoživotní fobie :(

↪ 31 yannka: Měla jsem napsat AŽ 40% – číslo je z nálezů hygienických kontrol.

Ale na druhou stranu, kupovaná vejce jsou z hlediska salmonely hodně bezpečná, tam je to procento mizivé.

Pak je potřeba zmínit, že v tom jde o kontaminaci skořápky – tj. kontaminace žloutku je výrazně nižší, dojde k ní většinou až o skořápku při rozbíjení vejce ) ale existuje i transovariální přenos salmonelózy, takže i ve žloutku může být, byť velice vzácně).
Taky s věkem vajec se zvyšuje prostupnost skořápky a salmonely se můžou dostat dovnitř.

Ale i tak, pro mě osobně je riziko pořád vysoké. Ale je to otázka náhledu :)

↪ 31 yannka: no já třeba na majolku domácí a „ze dvora“ taky neberu, a dávám z kontrolovaných chovů raději ;) ale viz ↪ 28: není to přeci tak pesimistické a i s kontaminací se dá něco dělat… ;)

↪ 32 kami: paráda, díky, to mě vždycky zajímalo – kde přesně se ty potvory nacházejí.

↪ 33 pan Cuketka: určitě pročtu, díky moc, i ta mikrovlnka mě zajímá!

Maminka mi nic o emulzi, emulgátoru, lecitinu.......neříkala :-))
Snad jen, že když je majonézy málo, přidá se trochu mléka a zase olej…

↪ 29 kami: Tak to jsem asi salmonelo-vzdorná. Vlastně od jara nejím jiná než domácí vejce, kupovaná ve vesnici nebo od kamarádčiných rodičů. Jím je většinou na hliničko (když je nepřevařím), majonézu jsem měla tak 6× a furt mi nic není. :-) Podle mně si stačí pořádně umýt ruce při manipulaci se skořápkami.
Nebuďte srabík a riskněte to! ;-)

↪ 40 l.a.: video boží!!! ;) vůbec celá tahle jeho poslední série je skvělá (a ještě nemám pořád nakoukáno)

Hervé This píše, že v jednom žloutku je toho (5 g) na pokrytí tenké monomolekulární vrstvy celého fotbalového hřiště. jen je potřeba mít dost vody, ve kterém se ty fosfolipidy roznesou ;) navrhuje i test — udělejte si majonézu z jedné kapky žloutku s trochou vody (to musím prubnout)

(jinak je to zpět k úvodu jestli je potřeba extra vodu ke žloutku přidávat. pokud jí neplánujete vyrobit na ploše fotbalového hřiště, bohatě vystačí voda již přítomná)

Ty Cuketkovy videa mne vždy dostanou! Nikdy jsem majonézu nedělal v představě, že je to neskutečně složitý. A vono nejni. Zrovna jsem ji dojedl, ze slunečničáku, balzamikového octa a hořčice, paráda. S chřestítkem z Levár, taky paráda! Doufám že mne zítra neodvezou kopyty hore, páč dnešní den byl docela nářez, Bublovy teplé škvarky a teďkonc ta nádhera. Díkec za motivaci!!!

Tak ja jsem naposledy slehala zloutek s olejem nad parou,abych ty pripadne potvory zneskodnila.Potom vychlazeni a dochuceni.Mydlite,ze to ma cenu nebo se na to mam priste vyprdnout?Nebylo to zrovna pohodlne:-)

Od mala jsem na domácích vajíčkách (od známých a sousedů), majonézu jsem v životě nekoupil (dělám si ji sám), při vaření si ruce opláchnu, když už se moc „lepí“. A salmonelózu jsem doteď považoval za pověru :-)
Jak říká jeden kamarád: „Slušný člověk tyhle breberky nemá.“ :-)
…ale nechci zpochybňovat odbornost, jen doufám, že mě TO nečeká…

minule jsem zkoušela blbuvzdornou variantu s tyčovým mixérem a nezdařilo se;o(. asi vzdorovala víc než bylo obvyklé. ale teď to zkusím hezky růčo a musí se podařit! to by bylo aby nebylo;o)

Achjo… vajíčka mám domácí a už je to přes rok, co jsem naposled ležela na infekčním (nikoli se salmonelou:-). Láká mě to, láká, ale kdyby se mi z toho něco stalo, tak mě matka asi přerazí vejpůl. Takže koupím tradičně poličanku a budu si představovat, že je domácí.
Co se týče té kyselosti, v žaludku je pH asi 1, což je právě z důvodu ochrany před breberkami… takže s kyselením majonézy bych to tak žhavě neviděla.
A co se týče zdrcnutí majonézy – musíte vytvořit emulzní jádro (tj. žloutek + trocha oleje) a na to nabalovat další olej. Ve chvíli, kdy to tam frknete zaráz, se emulzní jádro nevytvoří a jde to do kelu. Právě tento krok se dá obejít v mixéru – rychlost otáček je tak velká, že se emulzní jádro tvoří postupně odspoda (jak s mixérem pohybujete směrem nahoru) a další olej se navazuje.
Co se týče vody – lecitin je jak emulgátor emulze olej ve vodě, tak vody v oleji, takže na obsahu vody by teoreticky vzhledem k té obsažené ve žloutku opravdu záležet nemělo.

kami: máte jako zřejmý odborník „názor“ na ochrannou kyselost žaludku, jak to zmiňuje Olinka? Že bych byl jako kyselej chlap chráněný? :-)

↪ 49 Olinka: ta pasáž žaludkem asi nestačí, i v okyseleném prostředí je na to
potřeba až 72 hodin. ale tohle je spíš na mikrobiologickou debatu, ne receptovou. v domácích podmínkách bych s majonézou pravoval jako se syrovými vajíčky :)

↪ 48 pan Cuketka: No má pointa byla spíš v tom, že nemá cenu kyselit extrémně majonézu, když se okyselí v žaludku… Že přes tuto chemickou bariéru bakterie umí proniknout, je věc druhá.
Ono když má člověk něco chytnout, tak to zkrátka chytne. Tím opět nenaznačuju, že není zapotřebí obezřetnost – pouze že přes veškerou snahu někdy ta infekce přijde.
Vše má svá pro i proti. Brojíme proti konzervantům v potravinách a dusičnanům v uzeninách, ale nebýt jich, člověk by mohl být na hromadě imrvére:-))

↪ 52 Olinka: no asi si nerozumíme ;) jednak to extrémní okyselení není (např 25ml citronové šťávy) a právě, aby bylo jakékoliv snížení pH účinné, tak takovému prostředí musí být brebery vystaveny alespoň ty dva-tři dny.

Trochu mě zaráží jedna věc, že 55 let konzumuji domácí vejce z různých zdrojů a oblastí, stejně jako všichni okolo, bez bezpečnostních opatření, syrová vejce ochutnám, používám na tatarák, do majonézy, na carbonara a najednou bych se měl bát breberek, se kterými jsem se asi naučil žít? Při zmiňované zamořenosti je divné, že nás ještě salmonela nepoložila. Není to jedna z civilizačních chorob? Že my starší to s nimi umíme?Nebo je to jenom bublina hygieniků? A nechtějte, abych se začal bát… :-)))

IMHO a AFAIk ;), jde spíš o to, že těch salmonel, které jsou uvnitř čerstvého vejce je minimum, jak už bylo napsáno výše, hlavní populace je na povrchu vejce a se stářím teprve pronikají dovnitř. A u pH – k snížení populace dojde až po nějaké době, ale v nízkém pH se dále nemnoží snad hned, nicméně bych se musela podívat do své potravinářské mikrobiologie a knihy o teorii konzervace, jak to přesně je.

Koukám, že se to tu dočista salmonelově zvrhlo :)

Na kyselost v žaludku odpověděl už pan Cuketka – je to sice velmi nízké pH, ale působí krátkou dobu, průnik salmonel přes žaludek je běžný – což ostatně vyplývá i z toho, že infekční cestou je pozření.

↪ 51 jark: To, že jste dosud salmonelózu neprodělal, může souviset s řadou věcí. Jednak s tím, že promořenost drůbežích chovů není trvale stejná (kulminace byla někdy tuším koncem 90.let, to by věděla spíš aida nebo Moirain; pak byla ve velkochovech salmonela takřka vymýcena, k dnešku jsou vejce z velkochovu opravdu takřka jistě nekontaminovaná).
Dále s tím, že jste mohl prodělat velmi mírnou formu salmonelózy a ani o tom nevědět. Je totiž zajímavé, že tíže onemocnění Salmonella enterica poslední dobou stoupá.
Vlastně se dá s určitou nadsázkou říci, že poté, co byl u nás téměř vymýcen břišní tyfus, způsobený Salmonella typhi, tak onemocnění vyvolaná S.enterica jakoby „nahradila“ závažná onemocnění tyfem. Před 70 lety byla salmonelóza „čajíček“ a tyfus smrtelná nemoc.
Dnes tyfus skoro není (mluvím o ČR), ale salmonelózy mají čím dál častěji smrtelný průběh v podobě salmonelové sepse. Možná to souvisí s tím, že se u některých sérotypů salmonel vyskytuje toxin podobný cholerovému, i když kdoví??
Každopádně je salmonelóza závažná nemoc pro děti, těhotné, imunitně oslabené a staré lidi.
Čímž se dostávám zpět k Vám :) – zřejmě nejste členem žádné z těchto rizikových skupin, takže pokud jste silný zdravý jedinec, mohla u Vás salmonelóza proběhnout nepoznána jako nějaká úplná banalita.
A další věc je, že v ČR je každý 25. člověk přenašečem mutace genu CFTR, jehož vyřazení na obou chromosomech způsobuje cystickou fibrózu. Ale přenašeči, kteří mají vyřazenu jen jednu kopii CFTR, cystickou fibrózu nemají a naopak, dává jim to výhodu, neb jsou odolnější vůči průjmovým onemocněním (teorie o tzv. preferenci heterozygotů). No, takže je možné, že jste přenašečem CF a tím pádem k průjmovým onemocněním včetně salmonelózy zvýšeně odolný.

A v poslední řadě se pochopitelně nabízí možnost, že máte prostě ohromnou kliku :)

↪ 52 Moirain: Můj manžel mi taky vždycky říká, že problém u vajec není vnitřek, ale skořápka. Tak já si vždycky když do něčeho dávám vejce pak umeju ruce a je to. Žloutky jím klidně syrové, i dítě už nechám třeba lízat těsto na buchtu (jako jsem to dělala i já jako malé dítě) a nic se nám neděje. Neznám nikoho, kdo by měl salmonelózu z čerstvého syrového vejce. Můj manžel jí jednou měl, ze zkažený klobásy. Nebo kolega v práci ze svatební hostiny v nějaké podezřelé hospodě (dostali skoro všichni přítomní) a taky to nebylo z vajec, ale protože jim do něčeho propašovali nějaké už unavenější maso.

Ala: doteď mi nesmí do dřezu mísa od těsta, abych ji „nevyčistil“ :-) Jen nevím, co je čerstvé vejce..myslím, že je někdy mám i dva měsíce v lednici…??

Proč můj dlouhý kometář pro jarka od rána není vidět a visí v podobě „Čeká na schválení“? Píšu jako přihlášená, nemám tam žádné divné znaky, prosím, čím jsem se stala podezřelá a podléhající schválení?

↪ 59 kami: pardon, přehlédl jsem ho, podařilo se ti vložit klíčové slovo, který hlídá antispamovací systém pro komentáře ;)

↪ 58 pan Cuketka: Díky, a který to je? To takhle nejde asi napsat, protože by to bloklo tebe, ale třeba ve které větě? Abych se propříště vyhnula podezření ze spamové zločinnosti :)

↪ 62 kami: to nevím, já ten komentář rovnou najdu označený v spam šuplíku (podezírám ty zkratky nebo enterica, velká porce spamu souvisí s generickými léčivy a vším okolo)

kami: Děkuji moc. Ta poslední věta by byla asi nejpříjemnější. Nechci být nosič něčeho, o čem nevím, co to je :-) Raději klikař…

Salmonela, nesalmonela, právě jsem udělal svojí historicky první majonézu :-) chutná výborně a radost ohromná!

Jsem blbec. Právě když jsem se zaradovala, že to funguje (a nezapomněla jsem se i pochlubit, koukej, ručně ušlehaná majonéza drží jako cement), přilila jsem pro jistotu větší cákanec oleje najednou a jsme kde? u krémové žluté polévky. ale funguje to, jen neusnout na vavřínech a vydržet s menšími dávkami:)

Vyzkoušeno, povedlo se.

Chci se zeptat, proč někteří lidé přidávají do majonéz mléko, sýry apod.? Vím, že kamarádova maminka tohle dávala do chilli tatarky – nevím, jestli to je košer, ale tatarka bývala výborná, jednou jsme jí na kolejích snědli kilo. Nejdřív jsme brblali, tolik se toho nemůže sníst… a najednou nebyla:)

Ahojte, vyzkoušel jste už někdo tu fintu s mikrovlněním žloutku s citronovou šťávou?

hotovo, první majonéza v životě je na světě, jen tel olivový olej je dost výrazný, ale jiný tu není

↪ 26 kami: odjakživa platilo, že emulgátor emulguje, snižuje práci k vytvoření emulze, a stabilizátor stabilizuje
žloutek má komplexní složení, zvládne obě funkce, průmyslové majonézy ale bývají stabilizované
pH citronu a iontová síla NaCl má vliv na rheologii, ne na udržení mikrobiální čistoty
lecithinová emulgace zvládne emulzi v/o doslova od 99% obsahu oleje, zvyšovat podíl vody je možné opět k úpravě rheologie a nebo, v průmyslovém měřítku, k vytvoření nákladově konkurenceschopné průmyslové šlichty, do které ovšem patří nějaká ta guma či škrob jako stabilizátor
ale to vše jsou jen detaily, hlavní je, že chutná!!! :-)

Jen malé upozornění. Slunečnicovému oleji bych se raději obloukem vyhnul ze zdravotních důvodů. Je to olej vystavěný převážně z kyseliny linolové, což je omega-6 mastná kyselina. Díky tomuto oleji pak můžem mít omega-6 enormní nadbytek (což je celkem pravidlo) a tyto mastné kyseliny pak v těle silně konkurují nedostatkovým esenciálním omega-3. Má to pak vliv na mnoho zdravotních aspektů, jedním z nich je např. imunitní systém (tvorba prostaglandinů) a zvýšené riziko vzniku některých druhů rakoviny. No, nechci nikoho strašit a ani mu brát radost z jídla, slunečnicový olej bych ale nahradil například kanolovým (kanola je druh řepky). Samozřejmě, jedna lžička nějakého oleje ale ještě nikoho nezabila :))

↪ 71 Milan J.: canola oil casto vidam v americkych receptech, nikdy jsem ho tu ale nevidela prodavat, kde ho maji? A pokud je to druh repky, v cem je lepsi nez normalni repkovy?

↪ 72 yannka: Je to nízkoerukový druh řepky. I zde u nás už se olej vyrábí z nízkoerukové řepky. Ale i tak tam kys. erukové je kolem 5 % – což je pro mě důvod, proč řepkový olej nepoužívám. A to i přesto, že složení mastných kyselin má velmi dobré.

↪ 73 kami: zajímavé, díky! Já vlastně používám skoro pořád olivový – chutná nám, obvykle vařím věci, na které se hodí, a skoro nic nesmažím. Slunečnicový mám taky, ale spotřeba je u nás minimální…

Myslíte že ten zbytkový obsah erukové kyseliny je škodlivý? Dřív byl její podíl v řepkovém oleji velmi vysoký a olej proto nechutnal moc dobře. Dnes se běžně pěstuje vyšlechtěný druh řepky Kanola, ve které je obsah této mastné kyseliny jen zlomek. Za studena lisovaný řepkový olej lze koupit i v supermaketu, mrkněte se např. na FitOl.

↪ 75 Milan J.: Opravdu nevím, jestli je to hodně nebo málo. Každopádně krysy devastuje silně, laboratorně ovlivňuje i lidské bílé krvinky, ovlivňuje tvorbu kyslíkových radikálů…prostě nemám ji ráda a nechci ji jíst, když nemusím :) Stejně jí sním dost v pokrmech, které nepřipravuju sama, takže domů řepkový olej rozhodně nekupuju.

Musíte si dát pozor na olej – koupil jsem lisovaný slunečnicový, který má takovou „papírovou“ chuť a majonéza pak ani omylem nechutná jako majonéza, má nepříjemný ocas.

Když čtu ty příspěvky, tak žasnu. Doma děláme obyčejnou majonézu co svět svétem stojí a to do bramborového salátu. Jediné ingredience jsou 2 domácí vejce a olej vegetol. Nejdříve pořádně našlehat vejce a pak přidávat olej. Žádná voda a je jedno, jestli olej přilévám pomalu, nebo rychle!. Za celou dobu nám zřídla snad jen třikrát, a to jen tehdy, když jsme spěchali a použili hodně studený olej do vajček o pokojové teplotě. Jednoduchá pomoc – vzít další vajíčka a chvíli odstátou „ředinu“ znovu přilévat, případně přidat další olej. Množství oleje neřeším. Liju dokud není majonéza hustá. Další ochucovadla jsou už jen otázkou způsobu vaření. Sůl už máme v salátu. V každém případě bych ochucovala až hotovou majonézu.

Děkuji tomuto receptu. Domácí majonézu jsem dělal poprvé a dle tohoto receptu. A za sebe musím dodat že je povedená a chutná.

Nemaje tyčový mixér, zkoušel jsem majonézu v normálním mixeru.
Nevím v čem byla chyba – jestli v mixéru, nebo v tom, že jsem použil celé vejce i s bílkem, nebo v tom, že jsem tam dal všechen olej najednou (nebo ve všem).
Každopádně podle tohoto receptu se majonéza zdařila (a ještě jsem do ní zužitkoval i tu nepovedenou z mixéru).
Jen jsem místo ručního šlehání použil šlehač na kuchyňském robotovi (na maximální otáčky).

↪ 80 eNca: celé vejce nevadí, problém je u klasického receptu velmi pomalé přidávání oleje…aspoň zpočátku.

Proč, když se mi majonéza povedla co do konzistence (přesně podle návodu ruční metličkou), má uplně blbou chuť? Je to olejem??? Samozřejmě i po přidání ostatních ingrediencí… Má takovou divnou olejnatou syrovou chuť? :(

↪ 87 Ivana: Určitě olejem. Jaký jste použila? Pokud vám přijde moc výrazná, zkuste zvolit nějaký neutrální olej (rafinovaný slunečnicový, arašídový).

Bezpečnou majonézu bez salmonel dělám tak že po rozklepnutí vajíčka do sklenice ho i s tou sklenicí vložím do mikrovlnky a na max. výkon potočím 10 sekund. To už se pomalu začíná bílek matnit a trochu srážet. Tímto je vejce 100% vydezinfikované. Potom obsach skleničky přeleji do pivního půllitru masívního s uchem který se odspoda rozšiřuje a u vrchu se zase zužuje. (ideální nádoba pro ponorný mixér.) Vajíčko rozmixsuji se špetkou soli na pěnu a potom mi pomocník rychle přidává olej. (pomocník je zapotřebí neboť se jednou rukou drží ten půllitr aby se neroztočil.) Pozoruji konzistenci a přitom zvedám a spouštím mixér nahoru a dolů aby bylo vše dobře promíseno. Konec a hotovo poznám podle zvuku 300W Brauna když začíná zpomalovat a má těžký chod. Majonéza je tak hustá že nejde vyklepat ani sama nevyteče a musí se vytahnout lžící a stěrkou. Je jí zhruba 3/4 půllitru a pokud jí potřebuji více půllitr nevymývám ale celou operaci zopakuji. Sklenička,mikrovlnka,půllitr a ponorný mixér. Ještě nikdy se mi nepovedlo přešlehat nebo aby se majonéza srazila. Dělám vždy čistou a ostatní je součástí salátu. Do tatarky obdobný způsob ale cibuli okurku buď srouhám nebo najemno krájím lze taky jemně pomixovat a potom smíchat s majonézou.

No fakt, tolik komentaru jsem jeste neviel, ja sam mam pred sebou pokus s majonezou, ale kdyz je to takova veda, asi to koupim v te ulicce vedle klecovych vajec
Tondovi diky a vsem za radu jak na bacil.
Tak to fakt asi vyzkousim

Co vy na to?