Domácí klobásky

Výroba domácích klobásek je výzva na stejné úrovni jako domácí chléb. Není to jen jeden recept a předem daný postup, ale zcela nové teritorium, do kterého se můžete pustit. Je jen na vás, jestli na výletě strávíte jedno odpoledne nebo dlouhé roky.

U mě to odstartoval náš klobáskový speciál na Scuku, kde jsme vedle klasického českého špekáčku postavili u nás méně známé klobásky z čerstvého masa. Přesný poměr masa a tuku, sůl, jednoduché koření a přírodní střívko. Nic víc — žádná tepelná úprava, žádné uzení.

Mimo několik míst, jako je Robertson, TRMS nebo Čestr, je u nás budete blbě shánět. Jejich výroba je přitom primitivní a sfouknout by ji měl i naprosto průměrný řezník se základní výbavou.

Jsou geniální i pro domácí podmínky. Na rozdíl od trvanlivých masných výrobků a uzenin nejsou tolik náročné na vybavení a správnou techniku. Nemusíte u nich složitě řešit mikrobiologická rizika a dokonce ani ta výživová. Prakticky se pořád jedná o čerstvé maso bez nutnosti konzervace a všeho, co s tím souvisí (uzení, dusičnany, fermentace, průmyslové zpracování).

Snídaňové klobásky doma

Co všechno potřebujete, abyste tu parádu mohli rozbalit doma? V zásadě pouze obyčejný mlýnek na maso, nástavec pro plnění do střívek a přírodní vepřová střívka. To jsou jediné absolutně nezbytné věci pro výrobu. Jinak vystačíte s běžnými surovinami a kuchyňskou výbavou.

Výroba klobásek doma je hodně podobná pečení chleba. Na začátku budete cítit velkou nejistotu a obavu o výsledek. Jakmile se ale pustíte do práce, budete překvapeni, jak je to všechno dobře vymyšlené a budete se divit, proč jste s tím nezačali dříve.

Pokud domácí výrobu zvládnete, získáte tak v jídle další nosnou půdu, na které nebudete závislí na potravinářském průmyslu a běžné obchodní síti. Klobáskovou technikou si odemknete přístup k dalšímu využití masa jako jedné z nejhodnotnějších základních potravin.

Základní nástrahy

Abyste se nezasekli hned v prvním závitu masomlejnku, je potřeba do sebe nabušit několik základních faktů o výrobě. Pokud vám v receptu něco nebude fungovat, zkuste se sem vrátit a popřemýšlet, jestli jste se nezasekli v základech.

Výběr masa a poměr tuku

Pro šťavnatou a správně měkoučkou klobásku po upečení budeme mířit na obsah tuku okolo 30 %. Můžete sáhnout po krkovičce, která může mít takový obsah tuku sama o sobě. Nebo můžete o něco přesněji zkombinovat tučný bůček s libovými partiemi v odpovídajícím poměru. Pokud je tuku málo, bude hotová klobáska sušší. Pokud ho bude moc, bude se vám při tepelné úpravě vypékat a klobásky budou paradoxně také sušší.

U výběru samotného masa na mletí platí hledisko 100% čerstvosti — vybírejte jen perfektní maso z osvědčeného zdroje. I když jsou klobásky ve finále tepelně upravené, tak pomletím masa vždy zvyšujete mikrobiologické riziko. Maso před namletím pořádně projeďte a odstraňte veškeré šlachovité části, které by později mohly ucpat mlýnek.

Střívka

Prodávají se v různých variantách, ale my budeme používat střívka přírodní vepřová. Dostanete je v řeznických potřebách, přímo u řezníků a dají se docela dobře objednat i přes internet. Střívka se prodávají už čistá a naložená v soli. Abyste je mohli použít, je potřeba je pořádně propláchnout a namáčením ve vodě zbavit přebytečné soli. Pro výrobu vepřových klobásek budete potřebovat střívka s kalibrem okolo 30/32 (průměr). Nebojte se množství v jednom balení — v soli naložená střívka vydrží dlouho.

Mlýnek a mletí masa

Samotné mletí zmáknete na ručním i elektrickém mlýnku. Z vlastní zkušenosti ale důrazně doporučuji překontrolovat ostří nože v mlýnku. Pokud je totiž tupý, je celá práce na klobáskách předem odsouzena k zániku. S tupým nožem vám bude trvat mletí zbytečně dlouho. Maso nebude dobře namleté a bude se vám v mlýnku zasekávat. Špatně namleté nebo zbytečně přežvýkané maso vám v mlýnku udělá jednolitou růžovou srajdu, která vám bude naprosto k ničemu. Zkrátka a dobře — na klobásky potřebujete mlýnek, který mele jedna báseň!

Nabíjení v mlýnku

Nabíjení klobásek pomocí nabíječe tady ani neřeším. Pokud jej doma máte, určitě si poradíte. Pokud ne, budete muset vystačit s nástavcem na mlýnek. Buď ho máte přímo u elektrického mlýnku nebo se dá koupit extra. U nás ho k ručním mlýnkům vyrábí firma Porkert a stojí pár korun. V podstatě jde jen o trubici, kterou nasadíte na konec mlýnku, skrze který pak proženete mleté maso do střívek. Postup pro plnění skrze mlýnek se může lišit podle jednotlivých mlýnků na maso (omrkněte návod). Mně se osvědčilo mít na nabíjení matrici s většími oky než pro samotné mletí a nůž nechat v mlýnku.

Nabíjet do střívek rovnou při prvním mletí nelze, protože maso musíte po umletí pořádně zpracovat. Pokud byste plnili do střívek už při prvním mletí, budou mít klobásky suchou a drobivou strukturu a nebudou rovnoměrně ochucené.

Teplota

Další klíčový prvek pro zdar celé akce? Stálá teplota masa pod 4 stupně Celsia. Pokud necháte maso zteplat, tuk se bude z masa separovat a ve výsledku dostanete drobivou a suchou klobásu. Nízká teplota je klíčová i pro hygienu — zpomalí množení všemožných breberek. Nízkou teplotu udržíte důsledným chlazením masa s pomocí lednice a mrazáku. Podmínkou je i nachlazení veškerého vybavení, které přijde s masem do styku (mlýnek, mísy).

Ochucení a přidaná voda

Bez dostatečného množství soli a alespoň základního koření dostanete naprosto mdlé klobásky. Čím dříve maso nasolíte a okořeníte, tím lépe. Pouštění vody z masa se v tomto případě nebojte. V použitém receptu se maso koření hned po nakrájení na kostky. Klíčové je ale i důkladné prohnětení po namletí a vmíchání ledové vody, která pomůže sůl a koření ještě lépe rozprostřít. Přidaná voda také zvyšuje šťavnatost a pomáhá v mase rozvinout typickou lepivou konzistenci, která značí správně zpracované proteiny v mase. V základním receptu používáme opravdu jen vodu — v řadě mezinárodních receptů se přidává voda do klobásek v podobě již ochucené tekutiny (víno, mléko, vejce aj.).

Směs na klobásky nezapomeňte nikdy ochutnat. Ten správný okamžik je po důkladném rozmíchání směsi s vodou po namletí. Stačí odebrat malý kousek, opéct stranou a zjistit, jak vypadá ochucení v reálu.

Recept na základní vepřové klobásky

Primárně jsem vyšel z klobásek, které můžete koupit v TRMS. Přesný recept ale neznám, takže jsem se snažil k finálnímu výsledku dostat přes základní klobáskový recept v Ruhmanově bibli Charcuterie. Abych nejel úplně naslepo, koupil jsem v TRMS i střívka a maso. Zbytek je ale spíše od oka a podle chuti.

Klobásky mají pouze základní ochucení, aby vynikla chuť vepřového. Do klobáskové rodiny koření ale dál patří i pepř (bílý, černý), muškátový květ i oříšek, fenykl, šalvěj, tymián, rozmarýn, majoránka, paprika, čili, kmín, zázvor a česnek. Stačí si vybrat.

Pokud děláte klobásky (stejně jako já) poprvé, berte je spíše jako tréninkový pokus, na kterém se můžete zdokonalit. Na první projetí určitě na pár místech zaváháte a zadrhnete. Můžu vás ale ujistit, že s každou další várkou budete lepší a lepší!

Suroviny

  • 2 kg vepřové krkovice (nebo kombinace bůčku, krkovice a plece v rovném poměru)
  • 2 až 3 m vepřových střívek v soli (kalibr 32)
  • 220 ml téměř mrznoucí vody
  • 35 g soli
  • 10 g čerstvě mletého černého pepře
  • 4 g jemně strouhaného muškátového oříšku

Pokud váháte nad pikantností a množstvím pepře v receptu, nebojte se ho změnit na polovinu (5 g).

Postup

Ze všeho nejdříve si připravte střívka. Je potřeba je odmočit ve vodě alespoň 24 hodin předem. Střívka se prodávají již čistá —namočení ve vodě je rehydratuje a odstraní z nich sůl.

S několikahodinovým předstihem nakrájejte všechno maso na asi dvoucentimetrové kostky. Maso dejte do mísy nebo na pekáč a vmíchejte do něho sůl, pepř a muškátový oříšek. Vše důkladně promíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte uležet v lednici (minimálně na dvě hodiny).

Na mletí si připravte vychlazený mlýnek a nádobu na mleté maso. Mně se osvědčil jeden větší plech, do kterého jsem dal jako extra chlazení pytlíky s ledem. Na něj potom jeden menší pekáček na samotné maso. Samotnému mlýnku stačí čtvrthodinka v mrazáku těsně před akcí.

Před mletím je potřeba vychladit i maso — ideál je asi půlhodina v mrazáku. Kostky masa a hlavně jeho tuk musí být tuhý. Pomůže vám to udržovat nízkou teplotu masa, které se při mletí zahřívá, a samotné maso se také snadněji mele.

Sestavte si mlýnek a nachystejte si plech s ledem a pekáček na mleté maso. Maso budeme mlít rovnou na jemnější nastavení, takže vyberte matrici s menšími otvory (OK je cokoliv mezi 0,25 a 0,5 cm).

Postupně semelte veškeré maso. Mleté maso si minimálně v půlce seberte a dejte ho do ledničky, ať se zbytečně nepřehřívá, když ještě melete zbytek. Až to budete mít komplet, dejte masu opět chladící kůru v mrazáku nebo v ledničce.

Budete mít tak akorát čas na odměření a vychlazení vody do směsi. Řeznický ideál jsou ledové šupiny. Nám bude stačit voda, která je těsně před zamrznutím. Mimoto si vychladíte i velkou mísu (ideálně rovnou tu z robota), ve které budeme mleté maso míchat.

Máme vše studené? Jo? Tak jdeme na míchačku. Přendejte mleté maso do mísy a cca 1 minutu ho intenzivně míchejte. Můžete na to jít vařečkou nebo s pomocí robota. Pokud máte masa moc, rozdělte si ho na více várek. Po minutě do masa přidejte ledovou vodu a míchejte další minutu. Voda se krásně vstřebá a maso změní díky myosinu v mase texturu. Samostatné a drobivé kousky se promění v jednolitou a lepivou směs.

V toto okamžiku následuje rychlý chuťový test. Z části směsi udělejte malou placičku, opečte ji na pánvi a ochutnejte. Podle chuti dolaďte sůl a koření.

Dejte si maso opět do lednice a udělejte si v kuchyni pořádek — jdeme plnit do střívek!

Přes noc odmočená střívka si dejte do velké mísy a do umyvadla. Opatrně ale důkladně je propláchněte vlažnou vodou z kohoutku (nesmí mít více než 40 stupňů). V klidu si je rozmotejte. Nebojte se je nasadit na kohoutek a opravdu důkladně projet vodou. Ve vlažné vodě je nechte ještě cca půl hodinky odležet.

Zkompletujte si nabíjecí soupravu (je jedno jestli k mlýnku nebo k nabíječi) a střívko si postupně navlékněte na nabíjecí trubku. Pokud to půjde ztuha, pomozte si tím, že budete střívko navlékat pod vlažnou vodou. Na konci střívko zauzlete a navlékněte ho až na doraz. Pokud tam budete mít nějaké bubliny, propíchněte jej na konci špendlíkem a vyfoukněte. Střívko na trubici udržujte za všech okolností vlhké!

Pokud máte nabíječ, tak vám půjde vše snadno. Stačí ho jen pořádně vychladit, naplnit masem a už jedete. Pokud nabíječ nemáte, budete si muset pomoct s mlýnkem a nabíjecím nástavcem.

Vychlazený mlýnek sestavte, použijte co nejhrubší matici na mletí a samozřejmě nezapomeňte na nasazení nabíjecí trubice s přírubou. Plnění jsem si vyzkoušel na ručním i na elektrickém mlýnku a jde obojí (na tom ručním se ale fest nadřete). V návodu se občas uvádí, že můžete z mlýnku vyndat nůž, ale to se mi moc neosvědčilo. Určitě si okolo mlýnku ukliďte a udělejte si místo na klobásky.

Maso tedy jakoby znovu pomelete, ale místo do nádoby ho ženete rovnou přes nabíjecí trubku do střívka. Je to trochu o nervy a nebojte se zabrat. Přes mlýnek je to holt extra drbání oproti nabíječi, který masu neklade takový odpor.

V ústí trubice všechno pečlivě kontrolujte a pomáhejte masu do střívka rukou. Usilujte o rovnoměrné plnění — střívko by nemělo být poloprázdné ani nabité k prasknutí. Občasné bubliny vůbec nevadí. Později je stačí jednoduše propíchnout a vyfouknout.

Maso budete plnit do jednoho dlouhého hada bez zastavení. Úplně na konci si nechte jen kousek střívka pro zauzlení. Pracujte svižně — stejně jako v předchozích fázích výroby usilujete o co nejnižší teplotu masa. Zbytek masa můžete z mlýnku vyhnat přimletím bílého pečiva, nebo ho můžete sebrat až po rozebrání a zpracovat extra.

Celého klobáskového hada si narovnejte na stole. Jemným tlakem můžete srovnat místa, kde máte prodlevy nebo naopak vybouleniny. Buďte ale opatrní, ať vám to někde nepraskne (mně to v jednom bodě prdlo, ale žiju ;).

Úplné finále patří odměření jednotlivých klobásek a zatočení střívka mezi klobáskami. Délku klobásky si můžete odměřit, nebo na to jít očometricky jako já. Spoj vždy vytvoříte jemným stiskem mezi prsty a opatrným zkroucením.

Každou klobásku musíte ve spoji pořádně zatočit. Aby se vám spoje neuvolnily, je potřeba v každém spoji střídat směr rotace (jednou k sobě, jednou od sebe). Alternativní postup je zakroutit vždy každý druhý spoj stejným směrem, s tím, že mezispoje se vám vždy zakroutí automaticky. Zní to složitě, ale až je budete mít v ruce, přijdete na to. Klobásky si po odležení v chladu stejně pěkně slehnou a budou držet tvar skoro samy.

Jste až tady na konci? Gratuluji — jste prostě nejšikovnější!

Klobásky byste měli spotřebovat zhruba do pěti dní od výroby. Dobře zabalené ve fólii a sáčku jdou i zmrazit a vydrží tak až tři měsíce. Při tepelné úpravě volte buď pomalé opékání na pánvi nebo kombinaci rychlého opečení dozlatova a delšího odpočinku ve středně vyhřáté troubě.

Výše uvedený recept berte pouze jako základní mustr. Výběr masa, proporce tuku, mix koření — to všechno leží teprve před vámi.

Charcuterie od Ruhlmana

K dostání: Book Depository / Amazon UK

Nový přírůstek do knihovny kuchařek. Kompletní příručka pro všechny milovníky masa a dlouhé zimní večery. Ruhlman dává do placu všechno — základní teorii, postupy i vyčerpávající výběr receptů z celého světa. Bez něj bych odvahu k domácím klobáskám nikdy neposbíral.

Komentáře

Tyhle se neudej, jenom opekaj. Na grilu, na panvi nebo v troube. Kazdopadne zvolna a dlouho. Ale potom ta chut za to cekani stoji.

Pan Cuketka dodrzel slovo :-), dekuji , ja utikam shanet streva a o vikendu to spustim.

Tak to je krásné! A perfektně posanné včetně všech nástrah :)

Veškeré řeznické potřeby jsme kupovávali v řeznické prodejně na Budějovické. Snad tam ještě je.
Plnicí nástavec má doma většina babiček, neboť se jím plní jitrnice.

solená střívka jsem v pátek viděla v Kauflandu v Ďáblicích

Pane Cuketka to bude nějaký omyl. Klobásky bez uzení? Bez gramu hovězího masa? To je nejaká békoviná nééé? Tohle přeci nejsou domácí klobásky :-))), nebo že by v Praze jo? Už dlouho jsem se tak nenasmál.

↪ 1 Kenny: bacha, tyhle klobásky se neudí, jsou určeny k přímé spotřebě a tepelné úpravě! ;) patří do stejné rodiny jako je americká country/breakfast sausage, anglická cumberland sausage, italská salsiccia, nebo severoafrický merguez s jehněčím.

pokud je chcete ochutnat v originálním provedení, máme pár tipů alespoň pro prahu: http://blog.scuk.cz/…ete-nejlepsi

↪ 3 AK-47: nedalo mi to, a dopadlo to nad míru očekávání dobře, proto jsem všechno urychlil a s receptem neotálel. už mám objednanou jednoduchou nabíječku a vymyšlené další kořenící směsi. pro mě za mě — zima může klidně začít!

↪ 5 Moir: díky za tip. já už jsem docela zásobenej ;) tipuju že to je buď na vinné klobásy (ty jsou o dost tenčí, ale podobné těm na cumberlandy) nebo na jitrnice (ty jsou zas o fous tlustší), obojí použitelné naprosto v pohodě, myslím.

↪ 6 Kai: dtto ↪ 7 jedná se o čerstvé klobásky k přímé teplené úpravě. tento typ klobásek není určený k uzení ani k fermentaci! :)

Super nápad, ale chtĕlo by to pokračovat v započatém díle a příštĕ zkusit i ty uzené. Do tĕch bych se pustil mnohem radši, .....ale až po Cuketkovi :-)

Bývalo zvykem těmhle neuzeným klobásám říkat hezky česky „talián“ (což ostatně má původ u jednoho italského řezníka usazeného v Praze a u salsiccia, které tu s úspěchem dělával). České taliány byly docela pojem, nějak se na ně zapomnělo. A mimochodem, jejich typickou úpravou bylo vaření – zkuste to někdy, je to příjemná změna. Klobásy je potřeba vařit výrazně déle než ty uzené, a zvolna, aby nepraskly. Ale stojí to za to, dobrý „talián“ má rozhodně něco do sebe.

A pak se přiznám, že mě docela překvapilo to nabíjení mlýnkem s nožem. Já jsem svého času nacpal pěkných pár kilo klobás, ale vždycky jsme to dělali na mlýnku bez kotouče a bez nože – jen šnek a nástavec. A šlo to dobře. Dokonce tak, že když pak otec sehnal nabíječku, používali jsme ji jen na jitrnice a jelita o zabíjačkách, ale na klobásy (na něž je směs tužší a vyžaduje jemnější práci) jsme se raději vrátili k mlýnku. V životě by mě ale nenapadlo dát do něj na nabíjení kotouč a nůž…

To je fakt výzva, jdu toho, úplně je vidím s koriandrem a možná citrónovou trávou.

↪ 10 pixy: Na taliány to chce hovězí kroužková střeva. Ale máte pravdu, talián s hořčicí, křenem, čerstvým chlebem a dvěma, třemi kyselými okurčičkami… A hned se ráno vstává lépe :) (a nemyslím to jen po kocovině, u babičky je ještě dnes zvykem snídat klobásy, jelita a podobně, každý den, aby měl člověk sílu celý den pracovat)

↪ 10 pixy: To záleží, jaký máte nabíjecí nástavec. Ne každý tam má takový ten kousek vyčnívající do středu, který „chytí“ šnek, aby nevylezl a držel centrálně Když to tam není, musí se tam dát nůž a kotouč, protože to drží šnek.
Já mám k mlýnku ještě takové udělátko, které se tam dá dát místo nože a kotouče a šnek to udrží – vypadá to jako zákaz stání :)

↪ 10 pixy: to byste tím pojmenováním taliány pěkně urazil! ;) jiná receptura, jiné maso, jiný kalibr střívek. stejná rodina to ale je — čerstvé klobásy k tepelné úpravě.

ad mlýnek — dtto ↪ 13, mně třeba hnací šroub bez matrice v mlýnku nedrží, proto píšu, ať si každý pečlivě přečte návod od výrobce. porkert to prostě dělá takto, což rozhodně není ideál, protože to přirozeně zvyšuje odpor při nabíjení.

ideál je pořádná plnička na klobásy:
http://www.obchod.heroldreznickepotreby.cz/…ova-3-l.html
http://www.obchod.heroldreznickepotreby.cz/…ova-3-l.html

Aby směs dobře držela při sobě a klobásy se nesypaly,používám malý trik. Z části libovějšího masa (a také ořezu z přípravy) si v domácím kutru vymíchám prát (není pravda že musí být z hovězího) a to tak že do kutru dám maso a led a za chvíli je směs jako lepidlo.Pokud na ni dám ruku musí se přilepit!!Smíchám se zbytkem a krásně drží.Taky část masa krájím na kostky(to libovější) a zbytek umelu.Udělá to krásnou mozaiku ale je to práce :).

Aha, u nás se říkávalo „talián“ VŠEM těmhle neuzeným (a vařeným) klobáskám. Ať už z mixu hovězího s vepřovým nebo jen těm zabijačkovým čistě z vepřového ve vepřovém či skopovém střívku. Asi nějaká místní (moravská) jazyková odchylka. Dohledal jsem si teď, že je „talián“ ustálen jako název pro ten jeden konkrétní, histricky standardizovaný typ, tak to pak je samozřejmě jiné…

K mlýnku na maso k robotu kenwood jsem dostala i nástavec na plnění klobás, tak už víc co s ním.

↪ 16 Mikotrc: jj, vzpomínám si, že klobásy jsme připravovali z přinejmenším tří různých konzistencí: příchuťové maso (hovězí/skopové/králičí/nutrií – to bylo nej!) se mlelo na nejjemnější „šajbě“, někdy i dvakrát a tvořilo pojivový fáš. Nejlibovější vepřové pak na velmi hrubém kolečku (myslím že mělo jen asi 4 díry) nebo se krájelo na malé kostky a dělalo nejhrubší strukturu. A zbytek vepřového (hlavně tučné) na středním kolečku pro drobnější mozaiku. Správný kořenící mix (koriandr dělá v klobásách divy), dobře vyudit a nechat pár týdnů vyschnout… Sorry, zasnil jsem se, můj otec dělával nejlepší klobásy na světě. Fakt.

↪ 17 pixy: tak to je jiná, a to snad vůbec neva :) třeba se jim tak opravdu všem říká nebo říkalo. já mám slavné „střešovické taliány“ kousek od domu, ale zatím jsem k nim nepřilnul.

↪ 19 pixy: btw mám tu jeden starší recept na jemné taliány a tam šly i bílky a na 1cm kostky krájený vepř tuk na hrubou mozaiku! :)

↪ 16 Mikotrc: nějaké rady jak se doma přiblížit ke kutru by nebyly? tenhle recept to nevyžaduje, ale jiné v charcuterii jo a moc mě to láká! :) stačí třeba výkonný sekáček v robotu? ale co potom chlazení?

↪ 21 pan Cuketka: Robotem/tyčákem v nádobě zmrzlinovače;) Ale doba, kdy děda vyráběl klobásky, je bohužel dávno pryč, tehdá měl nádobu ke zmrzlinovači kovovou a obrovskou, nevím, jak by to zvládly ty dnešní.

↪ 22 kami: Podle mé zkušenosti stačí na malé množství prátu fakt jen ten tyčák a nějaké to chlazení.
↪ 19 pixy: Máte pravdu (ohledně složení a úpravy směsi); ohledně koření – taky je moc dobré přidat trochu mletého zázvoru a mletého nového koření (toho ale jen málo).
Pro ostatní – Pokud budete přidávat česnek, bacha na čerstvý, hlavně když použijete sůl s jódem, dělá to modré fleky, ale to asi víte.
Další pokusy a příspěvky v diskusi budu se zájmem sledovat, jsem z řeznické rodiny, salámy a klobásy jsme dělávali hodně často, a sama vlastně taky něco jako řezník, jsem zvědavá.

Doma funkci kutru nahradí robot se sekacím nožem. JE dobré pořídit nějaký s větší nádobou a kvalitními noži – výběr je na trhu dosti velký. Já jsem jich vystřídal asi 20 a nejvíce se osvědčily značky Kenwood a Braun. Při výběru robota je zapotřebí dávat pozor, jak je nůž uchycen a jak vysoko ode dna je středový otvor, protože při malé výšce jím prát vytéká. Dále zda jsou části kovové nebo plastové, a když plastové, tak jak odolné, zda je regulovatelná rychlost. Problém chlazení se řeší jako odedávna – nádobu i suroviny před kutrováním dát do mrazáku a během tvorby díla přisypávat drcený led. Nádoba by měla být v činnosti krátkou dobu a měla by být orosená.

Rozběhla se tu krásně odborná debata! My jsme byli před časem hozeni do vody- během dovolené umřel mražák  – a museli jsme zpracovat několik kaprů. Klobásy jsme v životě nedělali a rybí už vůbec ne, ale zkusili jsme to a vyšlo to. Sice byly vyuzené, ne k přímé spotřebě, ale vynikající. Když jsme to chtěli zopakovat, chtěli jsme na to jít odborně, ale po nastudování všech možných informací nás to přešlo. V našem případě bylo lepší jít do pokusu z nutnosti, z informacemi už nemáme odvahu!

pan Cuketka :Funkci kutru opravdu beze zbytku zastane robot jak píše Vodouch.Samozřejmě musí mít patřičný výkon (cca min600w) a přiměřeně robustní konstrukci.Jinak pro upřesnění je to nádoba s noži ve tvar „S“.Raději to nikdo nezkoušejte tyčovým mixerem,zničíte si mixer i maso.Příjemné kuchtění:)))

↪ 26 Mikotrc: Nezničíte, mám to vyzkoušený ;) Ale mám celkem slušný tyčák s velkým výkonem.

Nějak pořád nerozumím tomu zamotávání: zkrátka stiknutím nacpaného hada vyženu z budoucího spoje maso, jednou rukou držím sousední klobásku a druhou točím zbytkem hada? Když pak budu chtít jednu uříznout bude ten spoj pořád držet?
Jinak jedinečné, o víkendu zkusím – děkuju!

↪ 29 j: áno. prstem zmáčknete a zatočíte ;) i proto je o fous lepší metoda, že si ty spoje uděláte rovnou dva a zatočíte jen tou nově vymezenou klobáskou, vždy ve stejném směru. tj jedete jakoby ob dva.

i když se to nezdá, spoje dobře drží — maso si sedne a bez problémů drží tvari po rozdělení na jednotlivé klobásky, nikam neutíká. vyzkoušeno i na těch mých, které jsem měl v jedné části přepěchované, taky jsem se bál :)

↪ 31 j: normálně uděláte spoj a zakroutíte. musíte ale pokaždé střídat směr rotace — jednou k sobě, jednou od sebe. takhle uděláte spoj, ale nekroutíte, jdete dál uděláte druhý spoj a pak teprve kroutíte, vždy ve stejném směru.

Zdravím! O víkendu sme se s manželem do klobásek taky pustili a musim říct, že byly perfektní! Fakt skvělá zábava na sobotní podzimní odpoledne :)) Rozhodně doporočuju vyzkoušet

čerstvé klobásky děláme už roky, nebojte se experimentovat – např. kombinaci s hovězím nebo jehněčím masem; jehněčí děláme jen s hovězím masem bez vepřového
vždycky je rozdělíme na 3 hromádky – 1. na rychlou spotřebu, 2. do mrazáku a 3. (největší) do „sušáku“ – ideální teplota pro sušení je 0 až 5°C, při příhodném počasí se dají dělat i venku na balkóně, loňská zima byla opravdu příhodná

↪ 39 pan Cuketka: Připomíná mi to kuchařku domácích uzenin, nějak jako „Udíme, konzervujeme…nevím už co“, vydala to tuším kdysi Dona. Někde bychom to měli mít na chalupě.

Ale kdoví, nejspíš to bude něco úplně jiného :)

Ahoj Cuketko, jsi můj oblíbený blog, proto jsem tušila, že recept na klobásku tu najdu. Ráda bych se do něj pustila, ale potřebuju poradit. Mám doma kuchyňský robot Moulinex 8000 Masterchef s mlýnkem na maso, jenže k němu není právě ten nástavec na plnění klobás. Nevíš kde shánět? Popř. myslíš, že když seženu nástavec k ručnímu mlýnku se stejným průměrem půjde použít (nebo úplně jiný tríček na plnění)? Děkuji :-)

Klobasky jsem zkousel, a byl jsem opravdu nadsen. Chutnaly jako chippolata na kterou jsem privykl v zahranici, a uz jsem myslel ze ji vice nepojim. Nicmene mel jsem par ne uplne pozitivnich reakcii – koreni jsem pouzil presne jak se uvadi v receptu, a zenska cast mych stravniku namitala ze byly prilis peprne. Mne zas prisly peprne akorat, ale spis zbytecne moc slane. Takze zitra experiment – stejne mnozstvi soli a korenin na 3 kg masa misto 2 kg. Uvidime jak to dopadne. Kdyztak by me zajimalo jestli jste nekdo resili neco podobneho.

↪ 45 Peprnik: Tak to je paráda! :-) Pro příště nepřeskočte důležitou fázi ochutnání směsi, kdy odeberete malou kuličku a osmažíte ji stranou na pánvi. Tímhle způsobem je možné vyladit ochucení naprosto podle vašich představ (a je možné se tak pustit i do obměn koření! ;) Držím palce!

Zdravim, a diky za reakci a taky za clanek. Kdybych nevidel jak je to snadne, asi bych se do klobasek nepoustel. Ochutnavani jsem samozrejme nepreskocil, vonelo to tak uzasne (a to veprove maso moc nemusim), ze jsem okamzite musel ochutnat jak za syrova, tak upecene. Co jsem resil je, ze nekomu muzou prijit prilis peprne. Mne prisly peprne tak akorat, ale zas musim rict ze cerstvy pepr mam docela rad. Tak jsem jen sondoval jestli nema nekdo podobne zkusenosti. Mimochodem jsem narazil na originalni italske recepty na salsiccii s fenyklem, ten zkousim ted, a napriste mam naplanovany bily pepr, koriandr a mozna nejake orientalni koreni.

Domácí klobásy jsem nejednou jedl od různých autorů. A proto jsem dal přednost klobáskám jen s masem krájeným a bez prátu. Jelikož byly určeny primárně k uzení, a požívání za syrova, použil jsem na nasolení masa pragandu. Maso (libové plecko a bůček) jsem pokrájel na kostičky o hraně 1 až 2 cm. Koření pepř, zázvor, muškátový květ a česnek. Sůl a koření jsem rozmíchal v ledové vodě a důkladně promíchal s řádně vychlazeným masem. Poté opět do chladu, přikryté fólií na 24 hodin odpočinout. No a pak nabití do střívek a dalších 24 hodin v lednici. Tři hodiny před uzením visely na tyčkách a po vyhřátí udírny jasným plamenem při teplotě 80°C cca 30 minut a pak 4.5 h při teplotě 65°C.
Nemají chybu. Teď se vrhnu na taliány, jelikož udit budu moci až ve své nové udírně na jaře. Musím ji ovšem nejdřív postavit. ;-)

Pokud se ten výrobek neudí,co to je?Udí se klobásy…Bez uzení to nemusím spát do střev,ale udělat z toho třeba holanďáky…Okořenit,uplácat bochany a dát na olej…

Proc se vyrobek ne da susit ,misto toho uzeni ?Nestacilo by pridat do masove smesi trochu vice pepre jako konzervant ? Klobasy ve strivku jsou celkem ochranene ,stacilo by je navic zabalit do alobalu a odlozit na susi misto ,samozdrejme v studenejsim rocnim obdoby ! Co na to pan CUKETKA ?

Obecně do klobás, párků, salámů a obdobných výrobků patří samozřejmě uzenářský prát – to je takové základní uzenářské lepidlo. Dále je to uzenářská vložka která obsahuje hrubě mleté, případně na kostky krájené maso a tvoří tak mozaiku hotového výrobku. Staří uzenáři dávali do kvalitních uzenin 1 díl prátu a 2 díly vložky. Chutné Taliány vyrábím doma už řadu let a vyzkoušel jsem i různě kořeněné varianty. Nejvíc mi chutnají ve složení pepř, koriandr, česnek a zázvor. Před lety mi byla inspirací brožura od vydavatelství DONA, ve které byly uvedeny recepty na uzenářské výrobky. Obdobným způsobem si pravidelně vyrábím i salámy, které plním do umělého tlačenkového střeva a pouze vařím. Vzhledem k tomu, že nemám k disposici udírnu, tak přidávám do uzenin včetně Taliánů, šunky, salámů apod., tzv. tekutý kouř (prodává ho např. ESSA velkoobchod v CB). Výsledky jsou znamenité a pro nás drobné a mlsné uzenáře nepostradatelné. Zkoušel jsem do marinády s tekutým kouřem naložit i kuřecí čtvrtky, nebo makrely a potom je tepelně upravit v troubě na plechu – skvělé. Průmyslově vyráběné uzeniny zásadně nekupuji, jelikož mi nechutnají, jsou mnohdy přesolené a obsahují věci ze kterých se mi kalí zrak. Výrobu domácích vařených klobás – Taliánů vřele každému gurmánovi doporučuji. Začínal jsem rovněž jako někteří výše uvedení pisatelé – od píky, ale vyplácí se to. Apropó zkuste někdy dát chutného Taliána do křenové, rajské, nebo koprové omáčky – prostě jedním slovem skvělé. Velice dobrý je rovněž studený Talián s cibulí a octem. Znalci z řad mých přátel ale tvrdí, že nejlepší a křupavý Talián je, když jej vytáhnete z vody hned po uvaření s dobře vychlazeným pivem a já myslím, že mají pravdu. Všem odvážným z Vás držím palce a vězte, že při této, jak já říkám bohulibé činnosti se dobré výsledky při troše snahy dostavují ihned…

Opravdu někdo dělal klobásy podle toho zde uvedeného předpisu? … :) já ano :) nedaly se jíst kvůli pepři (moje chyba, neměla jsem slepě věřit tomu číslu a pak svým očím, když jsem viděla tu hromádku) :)

↪ 52 selidka: Všechny suroviny o receptu převažuji na váze s přesností na 0,1 g, koření obzvlášť, tak to mě moc mrzí, že vám nechutnaly. Odměřovala jste to přesně a udělala jste chuťový test jak je v receptu? Chuťový test je taková poslední záchranná brzda, kdy můžete kořenění/nasolení ovlivnit (přidat koření, sůl, nebo maso navíc).

Zdravím, ano, odvážila jsem přesně. Chuťový test jsem provedla a klobásky, které jsme jedli ihned po výrobě, byly pikantní, ale jedlé. Po třech dnech, kdy se pepř rozležel, byly pro toho, kdo nemá rád pálivá jídla, nepoživatelné.
Jste si jistý, že se u Vás nejedená o písařskou chybu? Když se podíváte na řeznické a zabijačkové weby, tak na množství pepře je průměrně 1 gram na 1 kg masa. Vy máte na dvě kila masa 10 (deset) gramů pepře. Ovšem výrobu klobás jsem samozřejmě nevzdala, před chvílí jsem nakoupila maso a o víkendu budu vyrábět vinnou klobásu. :)

↪ 54 Anonymní: Nene, o chybu opravdu nejde, dávkování na kilo je obdobné i ve výchozím receptu, který zmiňuji výše (10 g na 2,25 Kg masa) a to jsem právě to dávkování ještě schválně o fous zvýšil. Beru to ale na vědomí a do receptu to pro jistotu doplním! :) Díky za zpětnou vazbu.

Ono je myslím na domácích klobásách fajn, že je každý dělá jinak – a proto i asi tolik názorů, protože jen ty jeho jsou zaručeně správné.
Po pravdě si ale nedovedu představit klobásy bez hovězího prátu, alespoň trochy. Chuťově to bude nevýznamný rozdíl, ale v soudržnosti klobásy na řezu to pak bude rozdíl velikánský
Ty naše jsou vždy s hovězím http://www.zabijacky.cz/…ho-nevydrzi/ , tenhle víkend jsme dělali skopové klobásy, ale takový prát jako z hovězího se nám prostě vymíchat nepovedlo :(

↪ 56 Martin: Vy je ale přeci máte k vyuzení. To není odlišný názor, jen jiný typ klobás a s nimi spojený postup výroby :) Tyto zde uvedené klobásy by s trochou vůle vyudit šly, nebylo by to ale vůbec ono.

Takhle mi nikdy přemýšlet nenapadlo :) Po pravdě u nás máme spojeno s každou klobásou uzení. Ne už studeným kouřem desítky hodin, ale teplým kouřem, a pak dovařením, a případným dalším dosušením v udírně.
Ještě jeden dotaz – píšete, že používáte vepřová střívka. Nebyla by lepší spíše skopová ? Nejsou ta vepřová pak příliš tuhá ?

Ja jsem vyresil problem mlynku pri plneni tak, ze jsem urizl kousek hrdla s petky asi 1 cm nutno zmerit mezeru mezi mlynkem a klickou a navlekl jsem ho na hridelku a nasadil klicku, po teto uprave se daji plnit klobasy bez noze i sajby, snek nemuze vyjizdet do predu.

↪ 16 Mikotrc:
Dobrý den,
píšete o domácím kutru. Nemáte tip na nějaký domácí model? Projel jsem web, ale našel jsem pouze profi v ceně od 20 tisíc.
Děkuji moc
Leoš Černý

Co vy na to?