Momofuku

cuketka.cz_momofuku

David Chang mi způsobil trvalé poškození mozku. Odteď dělím čas na období před Momofuku a po. Jen se štěstím stále udržím moč a rozeznám sůl od cukru! ;)

Přitom jsem čtení jeho kuchařky Momofuku odkládal snad dva měsíce. Před ní jsem dával přednost Under Pressure od Kellera a The Fat Duck Cookbook od Blumenthala. Obojí těžké čtivo na noc. Člověk se ráno probudí zpocený, zakomplexovaný a s chemickými vzorci methylcelulózy na pyžamu. Ne tak s Davidem Changem.

Když v roce 2003 otvíral Momofuku Noodle Bar, nevěděl o něm nikdo. Za tři roky už ale začínal sbírat ceny a svým jednoduchým stylem vaření i vedení restaurace přiváděl k šílenství celý New York.

V kuchařce představuje své tři momofucké restaurace a jejich recepty – Noodle Bar, Ssäm Bar a Ko (dvě * Michelin). U každého jídla vysvětlí jeho příběh, tvorbu i výběr surovin. Všechny recepty jsou pak přesné originály převedené (a evidentně dobře otestované) do podmínek domácího vaření.

Já jsem u něj nikdy nejedl, takže chytré povídačky zredukuju na nulu a raději na vás hodím jeden z receptů, který Momofuku proslavil. Můžete si na něm udělat hrubou představu o tom, jak vypadá Changův mix Asie, amerického comfort foodu a lokálních produktů v akci. Rve to zdi a zvládnete to bez očka mrknutí… ;)

Bochánky s vepřovým

V originále Momofuku pork buns byly inspirovány kantonskými plněnými knedlíčky cha siu baau, japonským nikuman a způsobem přípravy pekingské kachny.

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_6

Základem jsou lehké bochánky z kynutého těsta na páře a pečené plátky vepřového bůčku s dochucením z omáčky hoisin, plátků nakládané okurky a čerstvé jarní cibulky. Koncentrovaná pecka umami, šťavnatého masa a acidity zabalená v lehounké podušce. V podstatě takové asijské vepřo-knedlo-zelo.

V menu Noodle Baru jsou stále. Místo vepřového si můžete dát i kuře nebo houby shiitake. Bůček na plátky z tohoto receptu se ale podává i v Ssäm Baru jako korejský ssäm – tj. v balíčku ze salátu a s omáčkou z nakládaných hořčičných semínek, dijonské hořčice a majonézy.

Jídlo má tři komponenty (bůček, knedle, pickles), které musíte připravit sami a pak smontovat. Všechny ale můžete připravit předem s velkým časovým odstupem a ve větším množství. Já sám už mám v mrazáku hotové bochánky a bůček, v lednici zas kontinuálně užírám okurky v octovém láku… ;)

Pečený bůček

Naprosto bezmozková úprava. Dodržte dávkování, teplotu, čas a jste za vodou. Já jsem recept upravil na dva kusy bůčku (každý cca 0,6 kg), které se tak akorát vejdou na malý plech. Je z nich asi 30 plátků masa, což zhruba vydá na 6 porcí. Menší množství nemá cenu dělat.

Suroviny:

  • dva kusy vepřového bůčku bez kosti
  • 5 lžic cukru (krystal)
  • 5 lžic soli

Postup:

Vyberte opravdu pěkný bůček. U nás ho většinou koupíte i s kůží, kterou je potřeba odstranit. Nic to není. To jen vezmete ostrý nůž a kůži seříznete. Vůbec neřešte, jak křivě to uříznete, je to jedno. Stačí, když se prostě zbavíte kůže a na mase necháte dost tukové vrstvy.

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_4

Smíchejte sůl s cukrem (ano – 1:1) a vetřete směs do masa ze všech stran. Přebytečný cukr se solí sesypte, maso dejte do pekáčku a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte marinovat v ledničce minimálně 6 hodin, maximálně 24 hodin.

Až budete mít hotovo, rozpalte troubu na 230 stupňů. Z pekáčku slijte vodu z masa a pečte bůček přesně hodinu. Snižte teplotu na 120 stupňů a dopečte maso další hodinu a patnáct minut. Cukr z marinády maso krásně zkaramelizuje, bůček v úvodní fázi vypustí spoustu sádla, „sedne si“ a změkne. Když do něj ďoubnete prstem, bude jako polštářek.

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_5

Na konci máte dvě možnosti. Pokud se nemůžete dočkat, můžete zkusit maso nakrájet velmi ostrým nožem ještě teplé. Jde to ale blbě a možná se vám při krájení potrhá. Je potřeba je mít asi centimetr tlusté. Pokud máte času dost, tak nechte vychladit, plátky pak půjdou úplně samy.

Bochánky na páře

Jsou roztomilé. Zaberou sice dost práce (a mouka je všude), ale nechají se připravit předem. Můžete si je pak uvařené zmrazit a na pařáčku pak už jen ohřát a znovu nadýchat. Jde to! ;) Recept jsem snížil na polovinu, ze které budete mít cca 25 knedlíčků. Taky jsem postup upravil z verze s kuchyňským robotem na manuál. Pro knedlíčky budete potřebovat pařáček nebo cokoliv podobného, v čem děláte věci na páře. Není to nic složitého, nechte se inspirovat postupem.

Suroviny:

  • 340 g hladké mouky
  • 200 ml vlažné vody
  • 2 lžičky instantního droždí
  • 3 lžíce cukru
  • 1,5 lžíce sušeného mléka (*)
  • 1 lžička soli
  • 1 lžička kypřícího prášku
  • 2,5 lžíce sádla (*)
  • trocha neutrálního oleje na potírání

* při prvním pokusu jsem místo sušeného mléka použil polotučné mléko místo vody a sádlo jsem nahradil máslem – nic závažného se nestalo! ;)

Postup:

Všechny sypké suroviny dejte do mísy (mouku můžete prosít) a důkladně je promíchejte. Uprostřed suché směsi udělejte ďolík, do kterého přidejte vodu. Pěkně pomalu a prsty míchejte vodu s moukou od řídkého těstíčka až k husté směsi.

Jakmile zvlhčíte většinu těsta a podaří se vám vytvořit jakous-takous kouli, vyklopte své úsilí na pomoučenou desku a začněte hnětat těsto. Cílem je sametové, měkké a nelepivé těsto s dobře vyvinutým lepkem. Mně to vždy zabere asi 10 minut hekání a mouky flusání.

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_1

Vezměte čistou mísu a vytřete ji lehce olejem. Přendejte do ní těsto, zakryjte ho potravinářskou fólií nebo vlhkou utěrkou a nechte ho v klidu odpočívat, dokud nezdvojnásobí svůj objem (trvá to asi hodinu). Poté z něj dlaněmi nebo pěstí vyfoukněte všechny vzduch a vyklopte ho na čistou pracovní desku (lehce pomoučenou).

Rozdělte těsto na dvě poloviny a každou vyválejte do dlouhého hada (asi 3 cm v průměru). Stěrkou nebo nožem odkrajujte nočky o hmotnosti cca 25–28 gramů. Nebojte se použít na každý digitální váhu. Cílem je asi 25 uniformních ping-pongáčů. Vyšoulejte každý noček do tvaru koule, dejte je pod potravinářskou fólii a nechte je asi půl hodiny v klidu odpočívat.

Bochánky budete dělat na páře na pečícím papíru. Já použil pařáček (stojí pár korun a bohatě stačí) a obyčejnou pánev s poklicí, proto jsem si vystřihl pečící papír ve tvaru pařáčku a bochánky po vyformování dával přímo na něj. Stačily mi dva papíry, které jsem v průběhu napařování střídal. Do pánve stačí dát voda, na ni pařáček, na něj papír s bochánky a celé to přiklopit poklicí. Koukněte se na fotky.

Nejdříve si ale musíte bochánky vyformovat. Každý lehce naducaný ping-pongáč vezměte a rozplácněte na pracovní plochu. Válečkem ho pak rozválejte do oválu o délce něco přes 10 centimetrů. Já je dělal do kruhu a pak jim trochu „odstávaly uši“.

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_2

Každý bochánek uvnitř lehce potřete tukem (aby se neslepil) a přeložte. Skládejte si je rovnou na vystřižený pečící papír, se kterým je budete dávat rovnou na páru. Po formování je před napařováním nechte alespoň půlhodinky odpočnout. Vaří se asi deset minut. Bochánky se krásně nadýchají asi na dvojnásobek objemu.

Můžete je podávat hned. Nebo je nechat vychladnout a splasknout. Nebojte se, stačí jim pak vždy dvě tři minutky na oživení. Vychladlé bochánky taky můžete naskládat do pytlíku, uzavřít a zmrazit.

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_3

Nakládané okurky

Zdroj acidity a svěžesti. Do originálu bochánků patří „rychlé“ nakládané okurky. Dělají se tak, že plátky okurek zasypete směsí cukru a soli 1:1 a necháte v chladu odstát. Mně ale z Momofuku ještě víc chutnaly okurky nakládané v rýžovém octu.

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_8

Na ten je poměr 1 šálek horké vody, 1/2 šálku rýžového octa, 6 lžic cukru a 2 lžičky soli + plátky okurek. Nejlepší jsou za tři dny, ale vydrží takhle prý i několik týdnů. Zatím jsem nezkusil, nikdy nevydržely.

Pickles (a kimchi!) vůbec hrají v receptech Momofuku dost zásadní roli. Přidávají je skoro všude, kde je potřeba říznout tučné a výrazné maso. Sám Chang pokládá nakládání za základní (a podceňovanou) kuchyňskou úpravu a něco na tom opravdu bude. Dělá to s jídlem divy… ;)

Montáž

Máme vše hotovo? Jdeme si to všechno konečně užít! ;) Na bochánky s vepřovým budete potřebovat:

  • bochánky na páře
  • plátky pečeného bůčku
  • omáčku hoisin (*)
  • jarní cibulku (jemně nakrájenou, bílá i zelená část)
  • plátky nakládaných okurek
  • ostrou omáčku Sriracha na dochucení (**)

* pro jednu várku jsem hoisin vynechal bez závažných následků, omáčka ale přidává hlubší strukturu chutí – jde to znát! ;) ** pálivou omáčku si přidejte podle potřeby, já osobně vynechávám zcela

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_7

Samotnou skládačku můžete pro hosty udělat předem, nebo ještě lépe, vše nanoste na stůl a nechte je, ať si vše montujou sami. Horký bochánek z páry otevřete a dovnitř rozetřete asi lžičku omáčky hoisin. Nandejte plátky okurek a přidejte plátek bůčku. Zasypte jarní cibulkou, zavřete bochánek a máte hotovo! ;)

cuketka.cz_momofuku_pork_buns_6

Nejraději bych vám tu celý zbytek kuchařky přepsal slovo od slova, ale ne. Víc už nedám, nepodělím se. Všechno sním sám. Bacon dashi nebo kimchi consommé? Slavné Momofuku fried chicken, octo vinaigrette, miso butter, bo ssäm? Ani prtkoň miláčci! Najděte si je sami. Prostě nedám… ;)

Vyzkoušejte i další recepty

Komentáře

To zní úplně maximálně mňamózně. Asi se taky zazávislím na Momofuku :-) Díky za tip.

Uaaaaa. To proste musim vyzkouset! A pali mne v kapse platebni karta, a mys poskakuje nad tlacitkem Buy v amazonu. :)

Super, aspon vim co udelam s tim ryzovym octem co jsem si koupil na susi, ktere uz nikdo nechce zrat.

Presne takove clanky jsem tu kdysi rad cetl a bohuzel se jich uz vyskytuje jako safranu. Zajimavy recept, i kdyz na peceny bucek si radeji zvykat moc nebudu :-)

Ach jéjé. Bůček jako polštářek. To musím mít, nejlépe na neděli. Bůčku není nikdy dost.
Předpokládám obdobný gastronomický zážitek, jako když jsem dělal bůček na okinavský způsob, tři hodiny vařený. Potom se na jazyku onen špíček ůplně rozplynul i bez kousání.
Já se tak těším, že snad ani nedospím.
Výrobci statinů budou mít žně!!!

kdyz jsem si precetla nazev prispevku, tak jsem si rikala, proc mi to divne slovo zni tak povedome…a uz vim! varili podle nej i moji oblibeni Working class foodies:
http://www.youtube.com/watch?…
(pouze upozornuju, ze video velmi, ale velmi silne umocnuje pavlovuv reflex nacaty uz ctenim clanku…)
diky cuketko, to zas budou dnes pekne/vonave sny!

„Damn you pork buns, I want to eat hundreds of you and fall into a food coma.“

zaslal Qwerty via FB ;) odpovídající!

zuzka:

mimochodem. ginger-scallion sauce je pro mě jedno z největších odhalení za poslední dobu.ať žije chang! a prosím prosím, ať si to tu někdo přečte a začne ho v česku napodobovat. aspoň trochu!

Mno, to není dobrý nápad, po degustaci vína číst tento článek. Anžto mám šílený hlad!!!;-)
Ale kuchařku jsem dnes viděla in natura a je fakticky ohromná!

Vzhledem k tomu, že nejím bůček, ale letos zase vypěstujeme vlastní shiitake, zajímalo by mě jestli je v knížce recept i na tuhle variantu.

O Momofuku som už počul a čítal úplné legendy, takže sa nechám inšpirovať a zaradím do knižnice vedľa Harolda McGee. A ďakujem za podnetné informácie a skvelý recept. A tiež
za konštantne skvelé čítanie :-)

Už jsem se těšila, až tu zase budou nějaké recepty s příchutí dobrpdružství :)) děkuju!

Okurky nechám zasypané cukrem a solí jak dlouho „odstát“? 15 minut? Dva dny?
Ty omáčky – nikdy jsem o nich neslyšel, kde jsou k dostání? Mají je některé obchodní řetězce?

Qwerty:

ty zasypané okurky (v knížce jako"quick pickles") jsou k podávání za 15 minut, a dobré řádoě několik dní; ty octové jsou k jídlu hned, ale nejlepší po 3 dnech a vydrží řádově týdny ;)

hoisin koupíš hůř :( a výhradně v asijských shopech. srirachu má skoro každý vietnamec, akorát to někdy nemaj jako orig srirachu (http://www.huyfong.com/…sriracha.htm) ale jako pálivou čili omáčku. já tu svoji koupil u vietnamce za rohem :)

J.A.R.:

správná otázka :) v knize tohle vynechává, vím to jen z jejich aktuálního menu. trochu jsem zapátral . vypadají v reálu takhle – http://www.yelp.com/…-ds8SUJFwrLg?…

v knize je recept na nakládané shiitake, ale mylsím, že do bochánků dávají shiitake grilované, nebo opečené/podušené v základu ze sojovky/mirinu? pokud máte oblíbenou recepturu na shiitake tepleně upravé – použijte ji! ;)

Pane cuketko, tohle mi už nedělejte. Mám úplně mokrou klávesnici od slin a přemýšlím kam vyrazit nakoupit potřebné suroviny. Ale jinak děkuji, moc pěkně napsané :o)

Zrovna kráčím od trouby a nějak se mi nechce zdát těch 230st. u pečení bůčku. Cukr při nich (alespoň v mé troubě) nekaramelizuje, ale rovnou se pálí . Není tam chybka? Nebo je to správně? 230 je dost a zatím si nepamatuji, že bych někdy maso takhle brutálně pekl.
Teplotu jsem snížil okamžitě, jakmile se mi to nezdálo, a dál postupuji dle šématu. Uvidíme, co z toho vyleze. Přinejhorším sežeru rýži s kimchi, neb takhle to bylo naplánováno a kromě bůčku lednice zeje prázdnotou. Chudinka.
P.S: to hoisin – běžně ve větších asijských obchodech (v Brně na Olomoucké, ale je třeba se zeptat), vozili ji i Tandoori s.r.o., ale jak jsou na tom teď nevím. Pouze balení bývá tak velké, že by stačilo pro rozvětvenu rodinu i se zvířaty tak na rok a půl.

Jedna část receptu upečena a sežrána. Boule za ušima! Vzhledem k mé pohodlnosti a lehlému odporu k plácání jakéhokoliv těsta jsem vyzkoušel pouze bůček. Protože se mi zdál trochu podobný pekingské kachně, zvolil jsem k němu jasmínovou rýži, hoisin,kimchi. Výborné, musel jsem se držet, abych ten kusanec bůčku nesežral celý. Hoisin i kimchi není nutné, samotná chuť bůčku je tak výrazná, že s rýží nemá chybu. Další komponenty vyzkouším, jakmile někoho donutím uplácat těsto a okurky nebudou ze skleníku. Bůček zblajznu zítra s libanonským chlebem.
Nechápu, proč takhle skvěle nechutnají ovesné vločky s jogurtem?
P.S: jsem žádostiv reakcí ostatních, obzvláště na oněch 230 stupňů v troubě. Já jsem jel na 180, posléze na 130.

mill:

ta teplota sedí, v originále je to ještě o kousek víc – 233 (450 F) ;) a ten postup 230>120 je samozřejmě jedním z triků momofuku, které celé pork buns proslavily. chang to sám v receptu popisuje, že na tohle přišel náhodou, když omylem strčil bůček do přetopené trouby.
(a jo, cukr v krustě jde místy do černa! ;)

jinak samozřejmě gratuluju a jsem rád, že jste to zkusil! knedlíčků se určo nebojte. je to s nimi spíše otrava, než že by byly náročné na techniku. zase se dají udělat dopředu a to je jejich velká výhoda. staší 3 minutky na páře po vyndaní z lednice/mražáku a zase se krásně nafouknou ;)

Jeeežiššši, to vypadá ale hodně dobře! A já zrovna posnídala ty vločky s jogurtem. Ouplně mi to vehnalo slzy do očí.

Nestíhám, takže na maso a houstičky dojde později, nicméně okurky jsou opravdu skvělé – i na chlebu s rillettes.

to cuketka: uvidíme, vyzkoušíme, jen co odplavím bůček z těla, abych ho nahradil novým a čerstvým. S teplotou jsem začínal taky na 230-ti, pouze mne lehce zneklidnil kouř v troubě z karamelizace? cukru, tak jsem neváhal, teplotu stáhnul a vyvětral dům. Barva i struktura povrchu bůčku byla stejná, jako na fotkách, kůrka křupavá, huba mastná, zážitek skvělý. Napodruhé vytrvám na 230-ti, děj se vůle boží, hasičák přistavím pod troubu.
Je zajímavé, jak si asiati hrají s přípravou bůčku. Třeba u pomalého tříhodinového vaření neodstraňují kůži, která je potom skvělá. A mastnotu sléváním vody dostanou na nižší úroveň při zachování typické chuti bůčku. Nebo bůček ve voku na tenoučké plátky s pekingským zelím nemá chybu. Ale u mne stále vítězí královna bůčkiády – buncha!

Ehm. Popis je sice téměř blbuvzdorný, ale jen téměř.

Na domácí hoisin omáčku se dá najít recept na labužníku a je poměrně snadná. http://labuznik.com/recipe.php?…

Bůček je potřeba kupovat v celku, nikoliv nakrájený na šrůtky v chladicích boxech. To že se to v sobotu blbě shání je poučením pro příště. Tenké kusy bůčku z marinády jsou přesolené a vysušené. Zato aplikace téhož postupu na krkovičku je skvělá.

Při paření těch věcí je potřeba vydržet a v průběhu nenadzvihávat pokličku. Z nadýchaných bochánků se okamžitě stávají gumové věci. Ještě se mi ovšem nepodařilo zamezit gumovatění po dovaření. Ale je to dobrá guma…

II. part

  • zgumovatění bochánků se předejde jejich pořádným dokynutím ve vyváleném stavu. Zgumovatělé bochánky se při ohřevu trochu nadýchají.

Ovšem celá ta věc chutnala i dětem, a to jsou děti mlsné a neradi nové chutě.

Zuzka Ou.:

tak koukám, že to byl boj, ale s dobrým výsledkem. na bochánky jste kápla správně sama, po vyformování, musí odpočívat další půlhodinku (stejně jako snad u všech záležitostí z podobného těsta – viz třeba tady – http://www.cuketka.cz/?…) . jdu si nalískat!!!, z popisu to vůbec není zřejmé – omluva (a doplňuji!) ;)

mill:

tak přes kouř bych to asi nehnal, mě trouba nedýmila. to bych to určitě taky krotil!!! ;) takže jestli byl bůček pěkně s krustičkou, měkký a vůbec fajn . dále to asi neřešte ;)

s vepřovým v asijské kuchyni souhlas. nepřestává mě to fascinovat (viz třeba buncha, která tu byla loni). koukám a mco rád se v tomhle od nich nechávám překvapovat. moc se mi líbí, jak to maso rozčísnou něčím kyselým (u bunči i tady). u nás to třeba děláme zelím ve vepřo-knedlu-zelu, ale je to takové těžké, utlumené. tychle kyselé čiré „vodičky“ mi přijdou víc fajn ;)

Da se na bochanky pouzit i klasicke drozdi? Premyslim, kolik tak muze byt ekvivalent 2 lzicek suseneho. :)

Uvidíme, co to udělá napodruhé. Ostatně není trouba jako trouba. U naší staré byly použitelné teploty teprve při nastavení 200 a více, u nové vestavné a dobře izolované začínáme na 160-ti. Dnes je na programu studený bůček po neasijsku s chlebem, jen se po něm zaprášilo.
Vynikající kombinace s bůčkem umí i Japonci, třeba s wasabi nebo s jap. hořčicí, nakládaným zázvorem si rozumí skvěle. Jdu v týdnu na Salimu, jsem žádostiv, jestli se objeví nějaký nový dovozce asijských pochutin.

Yenn:

jasně že jo ;) instatní je jen v receptu a i já s ním dělám raději (nemusí se aktivovat a lépe se rovnoměrně rozmíchají do ještě suché směsi). přidávám přepočet z reinharta:

100% čerstvých = 40–50% sušených = 33% instantních

Čerstvé droždí funguje, standartně se dávkuje kostka droždí (tj. 42g) na 1 kg mouky.

Recept som vyskúšal, všetky komponenty sa podarili a u M&S som zohnal aj hoisin. Chutilo to skvele ale tá hodina na 230 °C bola brutálna. Umývanie pekáča a sporáku zabralo cca 2 hodiny. V reštaurácii na to majú určite nejaký grif, pretože inak by ich dvakrát denne navštívili požiarnici. Každopádne ďakujem za recept, bol veľmi chutný a spríjemnil nám víkend.

Tak potvrzeno, ověřeno. Hoisin je opět v nabídce Tandoori a to i v menším balení, než já kupuji na tržnici. Pokud mne paměť neklame, tak mají svoje zboží v Globusech. Já hoisinskou omáčku používám i na pečená žebra, ke kachničce a všude, kde je zapotřebí kombinace sladkého, slaně sójového a česneku. Ale známý si ji dává jen tak s ředkvičkou.
to Cuketka: máte nějakou flignu na umytí trouby? Poznámka od Daniela velmi důležitá a praktická a naznačuje to, co jsem zmiňoval. Bůček při 230 st. hodně prská a pálí se hlavně na stěnách. Jak z toho ven? Vařím rád, umývání nenávidím!!!

Omáčku Hoi Sin jsem dneska koupil v Holešovické tržnici ve stánku s asijskými omáčkami a podobnými věcmi před halou číslo 8. 260g lahvička za 55. Ovšem zdálo se mi že byla poslední, co tam stánkař měl.

36: Jednu flignu bych měla (upozorňuju, že nejsem jejich reklamní agent) – „Savo Glanc kuchyně – na mastnou špínu“, funguje, asi jako jediný z podobných přípravků, které jsou na trhu k dispozici. Je to modrá plastová půllitrová láhev s rozprašovačem, cena cca 45–55,– Kč. Nastříkat, nechat chvíli působit, setřít; v případě potřeby opakovat.

Dík moc. Vyzkouším. Snad to nerozpustí mastnotu i s troubou.

No, nikdy jsem neměla problém se sháněním omáčky Hoisin. Kam oko pohlédlo, byla. jak v hyper-super, tak v orientálních obchůdcích. :-) Asi jsem měla štěstí, koukám!

Tak jsem dopekl, drzel sem to na 230 a pul hodina byla OK, nicmene za dalsi pulhodinu uz byl cely flak cerny takz se skoro na cernem pekaci ani nesel videt. Takze na moji troubu je 230 asi moc. Vnitrek byl znacne ruznorody – asi hodne zalezi na vyberu masa, cast byla uplne vysusena, zdalo se mi ze to sadlo nejak vsechno odteka pryc. Nevim nevim. Neni trouba jak trouba a bucek jak bucek asi…

Ja jsem pri peceni bucek trosku podlivala vodou, protoze me desila predstava prepalujiciho se tuku prskajiciho vsude kolem :) Dopadlo to dobre. :)

ad prskání a vražedné teploty:

koumám koumám, proč to u mě proběhlo v pohodě a proč to ani v receptu momofuku nijak zvláš'ť nekomentuje a napadá mě jedna možnost – pokud třeba máte jeden kus bůčku na větším pekáči, kde třeba 50% plochy není zakryté, dojde k tomu, že se vypečené sádlo v tenké vrstvě nebezpečně zahřívá a přepaluje se, kouří a prská. sádlo má kouřový bod okolo 121–218 °C a pokud je te v tak tenké vrstvě dosáhne té teploty dříve.

v receptu radím koupit bůček tak, aby se tak akorát vešel do menšího pekáčku, ale asi jsem to dost nezdůraznil. když je maso natěsno, vypečené sádlo se nemá kde přehrát jen připomínám, že všechno dělám v plynové moře, teplotu měřím teploměrem do trouby uvnitř a třeba při prvním pokusu jsem dokonce 30 minut jel okolo 240 a přesto bez kouře ;)

k tomu vysušení – moje bůčky (neberte doslova ;)) měly jak jsem psal okolo 0,6 kg, na výšku tak 5 cm a po dopečení byly opravdu jako poduška, ty tenké plátky jak jsou na fotce jsou opravdu už skoro před rozpadáním a superšťavnaté. tady mě napdá stejná příčina jako u kouře – použít větší kusy a ve velikosti tak akorát pro pekáček.

Já jsem měl bůčínek hodně natěsno a sádla tam bylo docela dost. Kvalitou byl bůček vynikající a docela velký od známého brněnského řeznictví Mazánek. První cca půl hodiny proběhlo bez problémů. Kouř vznikal s velkou pravděpodobností na stěnách zapékací misky a když sádlo prskalo na stěny trouby. Nicméně i přesto, že jsem po půl hodině teplotu stáhnul na 180 a po hodině na 120, měl jsem bůček velmi dobrý, šťavnatý a kůrku křupavou, místy do černa. Dle pohledu mého hladového oka stejný vizuální efekt, jako na zde uvedených fotografiích.Já bych v tom zas tak velký problém neviděl, myslím si, že efekt zkaramelizování cukru a zatáhnutí povrchu masa zvládne i kratší čas na 230 stupních a pokud si v troubě bůček zakouří, tak se to stáhne AJETO. Nebo že by měli v Momofučáci tak velkou troubu, že sádlo na stěny nedostříkne?
Co musím ještě vyřešit, je lepší ostraha hotového bůčku. V nestřeženém okamžiku jeho studený zbytek s prominutím SEŽRAL můj šestiletý syn. A já slintal u prázdného pekáčku!!!

no nez se do toho pustim, radsi pockam az si to ty fahrenheity a celsia mezi sebou vyrikaji :)

Lidičky neblázněte s těma teplotama ! Ta vysoká teplota je tam opravdu jen kvůli zkaramelizování cukru a zatažení povrchu masa. Začněte jako s roastbeefem – pánev, hodně rozpálit sádlo a bůček pěkně ze všech stran orestovat. Potom honem s ním (včetně sádla) do trouby na těch 230°C a podlít vodou. Doporučuju pekáč s mřížkou aby maso neplavalo ve vodě a neprskalo. Po asi patnácti minutách teplotu stáhněte a propečení kontrolujte zmáčknutím. Prostě vše jako když pečete roastbeef. Na bochánky se chstám v neděli, ale takhle peču bůček už delší dobu a naprostá šťavnatá pecka !

Zítra pořádám malou party. Okamžitě vyrážím pro bůček a omáčku hoisin. (a já nevěděl co budu podávat Díky!)

Tak jsem vyzkoušel i bůček. Teplota v první fázi cca 215, ve druhé 130, obojí na horkovzduch a vypadá to akorát – jen toho sádla moc nebylo, měl jsem opravdu hodně libový kus bůčku, zřejmě prase sportovec… Bůček jsem měl s kostí a ničemu to nevadilo (samozřejmě kromě horšího krájení plátků, ale pokud ho chcete zkusit samostatně, bez těch bochánků, není to vůbec problém.) Co ale příště určitě zredukuju je množství soli při nakládání, takto je povrch na můj vkus moc slaný. Ale jinak skvělé a děkuji za recept, určitě takto maso nepeču naposled

Uff, tohle najít před obědem… Pane Cuketko, máte na své články zbrojní průkaz? Na bůček se vrhnu o víkendu.

Tak Bůček je naložen a okurky také – včera jsem pěkný bůček nesehnal, takže dneska vstávačka a hurá na nákup. Bohužel Hoisin omáčka nebyla. (Musím v Budějovicích sehnat nějaký čínsko-thaiský obchůdek). No a jelikož nemám (na rozdíl od některých jiných) problém s „hňácáním“ těsta, tak budu dělat i bochánky. Musím říct že jsem hodně zvědav na okurky. No nic, jdu si dát k obědu jogurt. Něčím ten bůček kompenzovat musím.

tak bůčel je 20 minut v troubě, těsto na bochánky odpočívá … okurky se mi povedlo drobet přesolit (ještě že mám druhou okurku)

Bůček byl famózní. Bohužel se mi nepodařily bochánky. Těsto vypadalo dobře, ale ne a ne to v páře uvařit. Nahradil jsem je proto čerstvou bagetkou. o víkendu skusím podobně připravit kolínko …

Moje bochanky byly takove..knedlikovite. :) takove vepro-knedlo po asijsku :)

Pekla jsem přesně podle návodu, v zaklopeném pekáči, bez podlévání. Nikde nic neprskalo ani nekouřilo a maso bylo dokonalé. Míslo placek jsem z těsta uválela knedlíčky plněné kysaným zelím, chutnaly skvěle, ale při vaření nečekaně nabyly na objemu a poněkud se slepily, takže estetický dojem nebyl stoprocentní.

Líbí se mi triky na bůček, to zkusím. Na bochánky nevím, zda najdu dost času :) Jak už někdo psal, i na party je prima tip! Inspirující článek.

Nedalo mi to a o víkendu jsem to také zkusil. Čtvrt kila soli, čtvrt kila cukru…a manželka si už klepala na hlavu. Bůček jsem naložil a druhý den jsem se nestačil divit, kolik vody sůl vytáhla… Bůček jsem pak oklepal, přendal do malého pekáčku a přesně podle návodu pekl. Bohužel :o) jsem vybral moc libový kus, bylo nutno ho trochu během pečení podlít olejem, sádlo nebylo.
Po vyndání z trouby jsem neodolal a plátek z patky bůčku okusil – mohutným plivancem letel do kose… to množství soli se prostě nedalo zkousnout… Přesto jsem nezanevřel, a dodělal bochánky i nakládanou okurku. Když se chutě spolily, slanost zmizela a my máme doma další recept mezi „oblíbenými“.
Pane Cuketko, dekuji za recept.
Na můj výtvor se podívejte tu:
http://img189.imageshack.us/…momofuku.jpg

Okurky naložené, bůček to čeká zítra, zatím odpočívá v lednici.
Vše na bochánky připraveno, nechybí ani jarní cibulka, několik druhů sojovky, včetně Hoisin a chilli omáčky mám slušnou zásobu. V neděli to vypukne.

A už to fučí, momofučí! Maso je krásné, zlaté, měkké, šťavnaté. Teď ještě dodělat bochánky. Zelenina a omáčky jsou připravené v mističkách, tak se pak bude patlat a matlat. :-)

Vyzkoušela jsem jen ten bůček – je fakt skvělý. Strčila jsme do trouby a vůbec si ho nevšímala, jen tu teplotu jsme snížila po hodince. Kosti měl, ale šly vytáhnout ještě z horkého. Úžasné, kolik chuti slanosladké marinování dodá.

Dneska jsem naložila bůček – včera jsem šla koupit koleno a nožičky na sulc, a protože tam na mne koukal i krásný bůček, neodolala jsem. Upeču ho zítra, ale obávám se, že skončí u varianty s jasmínovou rýží a se salátem, jen ještě nevím, jestli se zelným, nebo s okurkovým. :-) Jen mám strach, že té soli bylo moc, uvidím zítra.

Juano, udelejte cely recept, prave jsem dojedl a stoji to za to. Akorat se mi nezdalo to maso napred spalit a pak pomalu dojizdet, takze jsem to udelal presne tak jak je psano v original Momofuku receptu, tedy napred pomalu pect a pak pridat grady na pul hodin a musim rict, ze luxus.

lisak:

koumám, o jakém originálním receptu mluvíte. mám ho tady na stole před sebou a to pořadí je přesně tak, jak píšu v receptu ;)

no ruzne na webu, treba na momofuku for 2 :) nicmene zitra dorazi knizka, tak jsem zvedav, treba si to nekdo upravil podle sebe a po netu se pak kopiroval upraveny original :)

lisak:

tak jestli to máte z webu, ani se nedivím. počkejte si na originál, uvidíte, že nekecám! ;)

Druhý bůčkový pokus dopadl skvěle. Navzdory zadýmení kuchyně při prvním momofukování jsem nevyměkl a postup zopakoval, 230-hod,120 –1 a půl hod, dnes s bedlivým pozorováním prosklenými dvířky trouby, a výsledek skvělý bez požárních efektů. Mám pocit, že trouba ze mne dělá troubu a občas si zablbne.
Jen tak mimochodem, tento týden jsem byl v tržnici u „Mámy a táty“ a dal jsem si pečený bůček, je nebezpečně podobný tomuto momofučímu. Pouze není tak sladký, kůrka je vyšší a křupavě excelentní. Příloha cokoliv(nejlíp rýže, rýžové nudle), bůček se namáčí ve směsi rybí máčky s chilli.
Též jsem domluvil, že mi Máma udělá pověstnou „kachnu kýr“ (kachna gril), ale vzhledem k pracnosti musím sehnat deset strávníků. Všichni známí se bojí, že je v tržnici zabíjí a ugrilují, cha! Nejlíp s koriandrem,cha cha…

Pečlivě jsem pročetla všechny komentáře a recept si upravila. Cukr : sůl – 2 : 1, večer naložila, ráno obrátila, odpoledne upekla v litinovém hrnci, který jsem zakryla alobalem – 220°/1hod., 120°/1.15. Kůrka byla zlatohnědá, dno hrnce připálené (také jsem měla hodně libový bůček), ale maso odspodu spálené nebylo, jenom asi 2 – 3 mm byly tužší, jinak naprosto vynikající, ďoubala jsem prstem a bylo jako polštářek :). Dál už to není pro slabší povahy; protože asijskou kuchyni moc nemusím, podávala jsem s hořčicí, cibulí, rajčaty, okurkami, ředkvičkami a chlebem.

Ty okurky jsou opravdu skvělý, pro jednoho je dělám vždycky minimálně ze tří salátovek, což je množství na pár dní. Dneska jsem ovšem v půlce přípravy zjistil, že mám málo rýžového octa, nicméně kombinace s umeoctem (a samozřejmě sníženým množstvím soli) také funguje docela dobře.

je to správně: 6 lžic (=polévkových?) cukru a 2 lžičky soli (zdá se mi cukru hodně, raději se ptám…

Pane Cuketko, díky za výborný recept. Už jsme to dělali asi desetkrát – tedy s krkovicí místo bůčku – a je to bomba. Maso se ani nepálí, ani nekouří, přesně podle návodu to vyjde fantasticky – jen pekáč pak drhneme několik dní, krkovice asi pustí miň šťávy než bůček a ta cukrová marináda se připaluje na dně. Okurky jsme zvolili ten rychký momofuku pickle recept cukr:sůl 3:1, poněvadž rýžový ocet jsem sehnal jen v Tesku za stovku malou lahvičku. Dá se to osvěžit i jiným kvalitním octem a je to v pohodě. Jen ty bochánky se napoprvé nepovedly, tak jsme je i propříště nahradili domácím chlebem.

Ten rýžový ocet na suši za 100 Kč pidilahvičku v Tescu jsem taky nezkoušel, ale jinak musím říct, že není rýžový ocet jako rýžový ocet. Zatím asi nejlepší byl bio s kustovnicí od firmy Sunfood, ale taky mi přijde dost drahý (80 Kč za placatku), ten nejlevnější za cca 40 Kč/0,5l v plastové lahvi se žlutým uzávěrem mi zase přišel nic moc, nejlepší poměr cena/výkon bych zatím v tomto receptu dal rýžovému octu Scotti z Intersparu. Včera jsem ale koupil v Holešovické tržnici nějaký velmi zajímavě vypadající asijský (úplně tmavý), tak poreferuji, až vyzkouším ten.

Panenko skákavá, tmavý rýžový ocet? To je bomba! Dřív ho vozili Tandoori a teď ho nikde nemohu sehnat. Prý o něj nebyl zájem. Není náhodou na láhvi nějaký kontakt na dovozce? Pokud holešovická tržnice vypadá podobně, jako brněnská na Olomoucké, tak je to asi zbytečný dotaz, ale náhoda je blbec a občas i vietnamští trhovci mají kus češtiny na obalu. ( třeba „zvláštní nůdle“, nebo „pak to vindáme a dělíme jak chceme“).

78, bohužel, jediné, co na lahvi není rozsypaným čajem je jméno výrobce (Hengshun group, http://www.zjhengshun.com) a nápis 500 ml. I když obvykle tento stánkař mívá na obalech české nálepky. Jinak tržnici na Olomoucké odpovídá v Praze imho spíše SAPA, stánky v Holešovické tržnici jsou spíš zaměřeny na prodej hadrů a cetek českým zákazníkům. Ale občas je tam nějaký zajímavý, jako oblíbená Pholívkárna a Bunchárna, tenhle s asijskými potravinami, ovozelová hala 22 (něco jako krytý Zelňák), …

Zkusím se na holomócké poptat, ale čeština tam není jejich kůň, takže s velkou pravděpodobností nebudou vědět, co chci. Když se třeba snažím orientačně zjistit, co to je za bylinky, tak „tó sélenina“

Chcel by som sa spytat kde by som mohol kupit ten rýžový ocet Scotti.Hladal som vsade – Tesco, Interspar, Billa, Albert, Kaufland, nikde nic.Prosim o zasielanie odpovedi na adresu – budvar7@centrum.cz, Dakujem.

Odzkouseno a je to genialni:) bochanky uplne super, ani mi neprislo, ze by splaskly po zchadnuti. Krome okurek jsem nalozila jeste redkvicky, bohuzel jsem nesehnala hoisin omacku, takze ta ceka na 2. pokus ale i tak..chut bucku mnamozni a zaverecna montaz legrace.:)

Á, znám druhou variantu, narazil jsem na ní v Číně. Přinesli nám přesně takový bůček v knedlíčku, ale k tomu ještě něco rozmatlanýho a celý to plavalo v sosíku. Až po zakousnutí mi došlo, že to blembcavý je zelí a sosík je kachní tuk. Knedlo vepřo zelo po čínsku! A navíc se sladkou sojovkou podávanou k tomu! Uááá, to musím mít dneska k večeří.

Uf, hotovo :-)
Maso nebylo úplně ideální, ale i tak výsledek více než chutný :-) Zkoušel jsem to jak s omáčkou hoisin (lehce rozetřenou zevnitř na bocháncích) a ostrou Sriracha (troška na mase), tak bez nich. A rozhodně doporučuju hoisin sehnat, dodává tomu další rozměr.

Ále nějaké chrupavky a tak, dost blbě se to krájelo a rozpadalo na kousky. K tomu docela dost přismahlé vrstvy cukru, takže udělat hezké plátky moc nešlo :-) Ale maso uvnitř chuťově skvělé :-)

a co vi si predstavujete co je to ta lžička, kefalíne … polievková, čajová aká??????

Poslušně hlásím soudruhu majore, že lžička většinou bývá čajová a lžíce polévková…

tak mám akorát naložený bůček a váhám, jestli až to pustí vodu část té solné směsi nesetřít ??, neměla jsem cukr krystal a tak jsem dala krupici. Zítra se loučím v práci a tak uvidím co mi na to řeknou ? : )). A co se rýžového octa týče -mám 1/4 litrovou lahev z normálního supermarketu z Portugalska a podle mě ho mají běžně i v Německu a Francii -začínám si vést seznam potravin, co si vzit z dovolených, nebo čím úkolovat příbuzné a známé když vyjedou ven. Mým dalším favoritem, který nevím kde tu sehnat, je ocet ze sušených rajčat. ???

Rýžový ocet v Praze mají v korejských potravinách na Korunní 47, půllitrová lahvička v plastu se žlutým víčkem za pár korun (tak 35,–?). Jen je potřeba sledovat malé bílé přelepky s českým překladem nebo se zeptat…

dobrý ocet a za stejnou cenu mají i korejské potraviny na dejvické: http://www.scuk.cz/…e-potraviny/

Lucka:

pokud jste z povrchu přebytek směsi správně sesypala, jak se píše v návodu, tak ten zbytek nechejte – přispívá právě k té boží kůrce ;)

Doporučuji i Modrého slona, je to prdejna nad náměstím Míru, jde se po schodech dolů, velmi milý majitel, dostatek sortimentu. Chodím si tam pro čaj Zelený sníh, zázvorové bonbony, korejskou sojovku, miso, sezamový olej a rýžový ocet.

Pivli: Zrovna v Modrém slonu jsem rýžový ocet koupila za 59,– a pak jsem celkem mrkala, že na Evropské mají ten samý za 29,– Ale to jsou spíš výjimka oni s tou cenou, kolem padesátky je to běžnější.

94.: fakt? no vidíš, to jsou věci. Modrý slon je pro mne blízko… ačkoliv v Dejvicích se také pohybuji, někdy jedu z práce na Dejvickou, budu to muset napravit. Díky za tip!
:-)

Určitě bych na většinu surovin doporučil obchod na Korunní, běžně tam kupuji sójovky, octy a tak ve větších baleních, ale i ty menší mají za hodně slušné ceny. A bez problémů jsem tak koupil jako omáčku Sriracha tak Hoisin :)

Na koruni jsem taky koupil omacky a dokone i bambusovy dvoupatrovy naparovac za 147 Kc, ale chtelo by to nekde koupit ty bulky, prace s testem nepatri mezi me oblibene kratochvile, i kdyz musim rict ze se vse maximalne povedlo, bulky (nebo jak tomu rikat) byly krasne nadychane, masicko super (v orig receptu pise v pulce peceni prelit vypekem, mozna to pomuze proti paleni), akorat s omackou hoi sin musi clovek opatrne kdyz se ji da moc zkazi trosku celkovou chut …

Tak jsem vydržela a nechala jsem maso obalené v solno-cukrovém kokonu. Pálit se to začalo asi po 15 minutách -hlavně tuk v pekáčku, i když jsem vybrala ten nejmenší co mám, ale díky výše popsaným radám a komentářům jsem to trochu ztlumila, lehce podlila a dopekla dle návodu. Karamelizovná kůrka byla skoro černá, bála jsem se, že jsem to fakt připekla, ale ani náhodou. Na to jak je to jednoduchý recept, to chutná báječně. Jen soli dám příště tak o 1/3 míň, ale kolegové v práci -má oblíbená testovací skupina – to shltli jako pirani a manžela jsem načapala v pět ráno v kuchyni jak to krájí, užírá, loví okurky prstem ze sklenice a před ním sedí náš pes, kňučí a slintá na podlahu. Prostě na dnešní večeři nezbylo, knedlíčky co jsem chtěla dělat budou až příště : ))

Po komentáři č.98 jsem definitivně rozhodnut si to vyrobit taky :).

Akorát ještě musím vychytat poměr masa a pickles … :-) Příště dám asi 2 plátky jako v originále, zkusil jsem naložit do rýžovýho octa (z Korunní 0,9l za 69 Kč) i kedlubnu a ředkvičku, kedlubna super, ředkvička nic moc :-)

Robert:

já dávám dva plátky masa, čtyři kolečka okurky, malou hormádku cibulky, hoisin malinko, srirachu vůbec;)

Zdravím od bůčku v troubě!
Nevím, jestli to tu zaznělo,myslím, že ne. Je to drobnost a většina lidí to dělá automaticky, ale přiznám se, že mi to napřed nedošlo, tak co kdybych nebyl sám, že…
Jde o tu svrchní kůrku, která se někdy spálí (napoprvé jsem ji měl po té hodince fakt černou) – ne, že by nebyla dobrá, ale úplnej uhel se jaksi nehodí.
Procházel jsem si ještě jednou ten Changův recept v knížce, a moje oko padlo na zmínku o tom, že bůček průběžně polejvá tím sádlem z pekáčku. No jasně! Trochu spálit jo, ale za víceméně stejnejch trubních podmínek se na mě černé krusty usmívala kůrčička barvy kaštanovýho medu s načernalejma ostrůvkama v závislosti na nadmořské výšce.
Ještě poznámka z Itálie: I u Italů tahle „pancetta al forno“ v kombinaci s pickles (na bochánky se zatím dostalo jen jenou) vyvolává pominutí smyslů :)

bůček obyčejně třikrát nemusím, ale tentokrát jsem neodolal. Byl jsem vytrvalý a sveřepý k čudící troubě. Bůček byl k fyzikálním podmínkám také sveřepý a ve výsledku jsem oblíbený skleněný pekáček po hodině usilovného drhnutí dnes ráno svěřil do péče kontejneru… Recept jistě funguje, ale ne na mojí adrese a v mojí péči.

Tak jsem v poslednich 14 dnech pekl bucek 2×. Poprve jsem trochu podelal bochanky. Snazil jsem se je varit v pare nezakryte. Moc to neslo. Podruhe vse klaplo. Nejhorsi je, ze kombinace nalozenych okurek a bucku je totalne navykova. Bojim se, ze to budu pect 3× tydne :)

107. Bůček mi dopadl náramně, byl úžasný, ale pekáček jsem měla zaflákaný taky fest. Zjistila jsem, že stále v některých drogeriích prodávají socialistický prostředek DRANA. Vřele doporučuju, opravdu odstraní všechno (ale používat rukavice).

↪ 109 Naďa: ↪ 107 Hans von Kenik: já to vydrbu Cifem nebo něčím podobným, jde to ;) poslední dobou kupuju maso tak, aby opravdu bezezbytku vykrylo pekáč — je pak méně bince, méně přepalování, větší pohoda ;)

Pane Cuketko, moc a moc děkuju za tenhle recept. Bůček jsem už pekla několikrát, dnes jsem se poprvé pustila do komletního jídla a je ...... nepopsatelné! Celá rodina teď polehává a sténá blahem. Totálně jsme se přežrali, jinak to ani napsat nejde, prostě nešlo přestat.
Jo a ještě dneska musím přidělat ty okurky, chutnají i psovi :-D

Vazeny pane Cuketko, uz potreti jsem delal bucek......ted i pro rodinnou seslost 10 lidi. Vy mne znicite!!! Ale ty pochvaly staly zato :-D. Uz mam i knizku.

Pane Cuketko, vy vrahu štíhlých linií! Ten bůček je fantastický!:-) Díky za recept

Tak jsem ho teda udělala. Ten bůček. A někde se asi stala chyba. Manžel prohlásil, že to chutná jak norimberské perníčky a já to nemohla skoro vůbec pozřít. Jinak s pečením jsem žádné problémy neměla. Kůrka krásně do „spálena“, maso měkké, nikde nic neprskalo ani nedýmilo.
Jediné, co mi chutnalo, byly okurky v rýžovém octě.
Lahvička omáčky Hoisin, pro kterou jsem hnala včera manžela do města, skončí asi v koši, protože jen z té vůně mi bylo fakt silně nedobře. :-(
Ale uznávám, že chyba je spíše v osobách strávníků, prostě nemůže všechno chutnat všem. ;-)

↪ 115 pan Cuketka: bohužel nechutnalo mi ani to maso, hoisin jsem samozřejmě zkusila vynechat. Prostě kombinace hodně cukru, hodně soli+prorostlé maso mi nějak nelezla. Není na světě člověk ten, aby se zavděčil lidem všem. ;-) Prostě tohle není recept pro mě, ačkoliv jinak mám asijská jídla (hlavně tedy vietnamská) moc ráda.

Tak ten bůček mne fakt zaujal. Klasický český pečený zas tak moc nemusím, ale tenhle mne nadchnul. Bůček měl necelé kilo, do směsi jsem použila třtinový cukr, protože bílý doma nevedeme. Domnívala jsem se, že se bůček peče nepřikrytý (ale Betty J. tady na stránce tvrdí, že zakrytý, tak nevím). Pekáček jsem měla akorát. Měla jsem strach z teploty 230°C a tak jsem bůček hlídala. Taky vím, že u receptů se uvádějí jiné teploty pro klasickou elektrickou troubu a jiné pro horkovzdušnou. Já mám horkovzduch, tak jsem se té vysoké teploty trochu bála. Abych zabránila připalování šťávy, dala jsem pod bůček do pekáčku složený alobal. Cca po 15min. vznikly nějaké černé spálené ostrůvky navrchu, ty jsem seškrábla. Cca po 30min. se začala pálit ta vyteklá šťáva na alobalu, až byla zcela černá. Bůčky teď prodávají docela libové, takže tuk si nepustil. Vyndala jsem jej z trouby, alobal vyhodila a pod bůček dala lžíci sádla. Po dalších 15min. byl již navrchu pěkně dozlatova a protože nemám ráda připáleniny, tak jsem po 45min. pečení s teplotou 230°C skončila a přepla na 120°C, na tuto teplotu jsem pekla 90min. místo původně uvedených 75min. Pekáček zase tak hrozně nevypadá (ale to jen díky tomu vyhozenému alobalu, který byl opravdu černý). Odkrojila jsem jen takový nízký cca 1cm vysoký „ocásek“, který ležel na dně pekáčku a byl zcela libový, tak ten byl shora na uhel. Když se připalovala ta šťáva, tak jsem Cuketku proklínala, zdálo se mi, že bůček skončí zcela jistě jako černý škvarek v koši. Ale musím říci, že výsledek je skutečně famózní a mňamózní. Maso se jen rozsýpá, teplý krájet na úhledné plátky opravdu moc nešel, ale ani to mi nezabránilo se ho skoro přežrat… Na můj vkus dost slaný, ale pikantní (cukr tam téměř není cítit, příště asi dám méně soli), ale zase se na něj výborně pije pivko… Repete bude před Silvestrem, budu ho brát s sebou na hory, určitě bude mít úspěch.

↪ 117 Krizik: k té slanosti, na porci se pak v receptech dává opravdu malinko — dva malé plátky k jinak neosoleným věcem, takže je lehce „přechucený“ ;) s množstvím cukr:sůl si ale hýbejte podle sebe. už jsme to tu možná psal., UK verze kuchařky má v receptu více cukru k soli (není to rozhodně 1:1)

Díky za radu, ale jeden dva malé plátky – to mi jen tak polechtalo chuťové pohárky :-) Příště zkusím s jasmínovou rýží…

↪ 119 Krizik: jo, myslel jsem tím proporci, v jaké je maso použit v poměru k ostatním surovinám (jarní cibulka, kyselá okurka, sladká hoisin, neutrální bochánek). tj je jedno kolik bochánků sníte, každý je ale i při slanějším mase vyvážený ;) (snad jsem to napsal srozumitelně — úprava je zkrátka podřízena účelu, pokud ho chcete používat jinak pohněte si s úpravou podle sebe ;)

A pořád mi vrtá hlavou – pečete ho v pekáčku přiklopený nebo odklopený? Já jej pekla bez poklice, přišlo mi, že pod poklicí by se možná spíš dusil a nezkaramelizoval by.

Pekl jsem to přiklopené a bylo to špatný. Výsledek je s odklopeným žhavením zcela nesrovnatelný. Je třeba to ale hlídat. Taky jsem to po 40 minutách přepl na 180, když to začalo moc čmoudit a po dalších 30 na 120. Výsledek famózní.

Tak momofuku na druhý pokus. Pekla jsem jej dnes (v horkovzdušné troubě), beru ho s sebou na hory na Silvestra (ale do té doby asi nevydrží :-)), že bude dobrý k pivu. Upravila jsem poměr soli a cukru na 5 lžic cukru + 3 lžíce soli na dva kilové bůčky, které akorát zaplnily pekáč, pod ně jsem před pečením dala pečicí papír. Pekla jsem 15min. na 230°C, pak 45min. na 210°C, na závěr 75min. na 120°C. Delikatesa a pro mne recept roku 2011!

bucek super, i pekac prezil. Okurky v ryzovem octe take, jen na bochanky nedoslo.. do toho nalevu na okurky se take da dat mrkev (podle knizky idealne baby karotka) – ja jsem dala normalni mrkev (z trznice, co i chutna jako mrkev) na kolecka a je to uplne super.. oproti okurce tolik nezmekne, jen pojme kyselost z nalevu. doporucuji vyzkouset.

Mistře Cuketko. Až k zemi se pokloním. Bylo to neuvěřitelné, ač k pár chybám došlo.

  1. 230°C hodinu nevydržel bůček, po 20ti minutách se vše začalo brutálně pálit, takže jsem to stáhla a pekla podle oka.
  2. příště potřebuji trochu libovější bůčík
  3. vrstvičku soli a cukru z masa nutno před pečením odstranit. Kůrčička byla pekelně slaná.

Ale jinak, jinak to bylo: úúúááááááááááááh! :)

hodinu v troubě při 230 stupních „odklopený, nehlídaný, ponechaný napospas všem živlům“ by skončil v koši… zuřim

Okurka číslo 2 naložená v ledničce, první sežrána u válení knedlíčků. Těsto dělal robot a knedlíčky nadšeně válel 3-letý syn. Bůček v lednici a zbytek zítra! Mňam! A omáčku hoisin mají i v tescu. Díky za recept, snad to dopadne ke vší spokojenosti

Zdravím, rozhodla jsem se podělit o svůj názor na tuto kuchařku. Momentálně pobývám ve Vancouveru kde sortiment ingrediencí je značně větší než v České Republice a tak jsem se vydala do místní knihovny zapůjčit nějaké kuchařky. Nutno upozornit, že jsem už dlouhou dobu vegetariánka,takže jsem vybírala především z bezmasého sortimentu knih (například tu měli výbornou knihu o vegetariánském sushi).

A pak jsem si všimla kuchařky Momofuku, kterou jste tu značně doporučoval. Po rychlém prolistování mi bylo jasné, že bezmasého v ní moc nebude. Ale přeci jen jsem si ji ze zvědavosti donesla domů.

Musím dát za pravdu, že kuchařku je to skutečně velmi dobrá. Způsob jakým je napsána je originální a osobitý a také se mi velice líbilo, že co se týče masa tak využívá téměř všech částí zvířete (jako například vařenou prasečí hlavu). A také vysvětlení odkud dané maso přišlo i to, že kuchaře zajímá původ jejich surovin a podmínky chovaných zvířat. Neočekávám, že se ze všech na planetě stanou vegetariáni, ale rozhodně bych byla ráda, kdyby k používání masa měli všichni vztah alespoň jako v Momofuku. A také kdyby se vydávalo více takových kuchařek. Takže i když si z ní asi toho moc neuvařím tak děkuji za doporučení dané knihy, rozhodně je výborná i k rozšíření obzorů.

Zdravím vás všechny příznivce vaření. Díky panu Cuketkovi, jsem se naučila ve svých 65 letech báječný kváskový chléb. A teď jsem naložila bůček a jak tady čtu vaše příspěvky, slintám také jako chudák moje dalmatinka Bára, která je bohužel už v psím nebi.
Tak jsem zvědavá na zítřejší oběd. Mimochodem, nemám rýžový ocet a tak jsem okurky naložila do obyčejného.Nevím jestli to tak může být, ale uvidím.

↪ 130 Eva Zemanová: To mi děláte radost! :) S normálním octem se určitě poperete. Ochutejte a poštelujte poměry, třeba bude moc silný, nebo naopak. Držím palce!

Zdravím.
Okurky byly moc dobré, už jsem je dělala podruhé. Ale knedlíčky se mi fakt nepovedly, žádná nadýchaná peřinka. Byly nějak sražené a když jsem zvedla pokličku, ta je to dorazilo.
Ale maso, to bylo výborné. Jenže…Můj manžel čistil celou troubu, pekáč a pak byl z toho tak vyřízený, že si šel lehnout.
Druhý den ráno se mu udělalo špatně a odvezli ho s akutním infarktem myokardu. Nebudu to dramatizovat. Je po dvou dnech doma a je mu dobře. Ale teď říkáme, že náš život se také dělí na období před Momofuku a po Momofuku.
Tak vás zdravím, dnes jsem zase upekla chleba v hrnci a maso budu už raději zase péci po staru.
Ale stejně se těším zase na nějakou tu dobrotu.
Eva

↪ 132 Eva Zemanová: Jejda, to jste mě teda polekala. Tak hlavně , že vše dobře dopadlo!!! :-) Já to říkám pořád, že člověk po dobrém jídle by se neměl hned vrhat na nádobí a úklid.

Tak. Okurky (3 ks) a bucek jsem nalozila vcera. Z okurek uz 3/4 nejsou. Tak moc jsou dobre :) Bucek se v tuhle chvili smeje v troube, prvni hodinku na 230 jsme ja, on i trouba prezili bez uhony – hlavne diky vyse uvedenym komentarum – chce to asi skutecne vybrat pekacek, kde po nandani masa nezbyde zadne „plonkove“ misto, ktere by se palilo. Dnesek je takova zkouska na pondeli, na Silvestra, to budu delat recept komplet, i s bochankama…na ty uz dneska nemam silu, kazdopadne moc diky za super recepty a za Vase nadseni pro vec, ktere obdivuju!!! :)

Tak Silvestr se vydaril, bochanky dopadly skvele, vlozila bych obrazek, ale to asi nejde… :) Mne tedy fungoval recept na jednicku! Takze me velke diky! :)

naprosto luxusní recept, jedno s druhým k sobě neuvěřitelně jde a je to fakt výýýborný. Dělala jsem asi před třemi měsíci a do teď přítel vzpomíná :-). Budu dělat znovu tento víkend, už se těšíme :-)

Díky za recept!
Petra

Nakoupil sem řádnou dávku bůčku od přeštíků, jsou poměrně dost prorostlé, tak doufám, že i s nimi Momofuku vyjde :)

Na tohle jsem se strašně dlouho chystala a konečně dneska nadešla ta správná konstelace všech okolností (v úterý koupený bůček), sobota trávená doma a hnusný počasí, takže jsem to spáchala. Okurky super. U masa jsem psychicky nevydržela, a když jsem s tím po 20 minutách vykouřila půlku vesnice, stáhla jsem to na 200 a po necelé hodině na 120 a přiklopila. I tak výsledek byl víc než uspokojivý. Když jsem zadělávala těstona bochánky, tak jsem s překvapením zjistila, žeje skoro stejný jako těsto na loupáky, který jsem zrovna upekla ke snídani. Takže když se manžel při obědě ptal, co to je, řekla jsem mu popravdě, že to jsou knedlíky z loupákovýho těsta :-) Válení bochánků je zábavná práce pro čtyřletý dítě, který se pak taky nadšeně cpalo a snědlo tři „čínský hamburgery“, jak jsme si to u nás doma nazvali. Omáčku hoisin mám z M&S. Díky za bezva recept.

Je to supr pocit, s láskou chuťových buněk vzpomínat na tohle úžasný jídlo (kamarád mě v NYC na výslovné přání dobrého jídla vzal právě k Momofuku) a pak v Čechách objevit kompletní příběh. Pork buns každopádně doporučuju!

Kdo by chtěl ochutnat pork buns bez práce, může na ně zajít do Bistra 8 (Veverkova 8, Praha 7) – mají je stále.

Zdravim vsechny priznivce pana Cuketky, objevila jsem pred par dnama tento blog a nejak se nemuzu od nej odtrhnout :), dneska jsem zkusila tyto knedlicky, a musim rict ze se pres me ocekavani povedli, i kdyz teda testo moc nenakynulo (mozna tim ze jsem pouzila instantni drozdi ze sacku co byl uz dlouho otevrenej?).Udelala jsem polovicni porci a zdlabli jsme to ve 2.5 lidech ( to pul je muj dvoulety syn). Po uvareni se teda nenafoukli, teda aspon ne ty prvni, ty posledni vice nez ty prvni (ale ty teda odpocivali pres dve hodiny) nez na ne prisla rada. Jeste po upresneni jsem pouzila maslo a mleko (chtela bych jen dodat ze jsem chvili dumala nad tim co jako nahrazuji :), nejak mi nebylo jasne z vysvetleni ze mleko nahradi vodu se susenym mlekem, prijde mi to nestastne formulovane) Ted si asi poklepete na hlavicku, ale snedli jsme je dneska :) na stedry den s tzazikama a kuretem na spizu s grilovanou zeleninou. Bucek urcite vyzkousim brzo. Mela bych otazku jeste k tem okurkam, totiz jsem nepochopila kolik toho cukru a soli , jako podil 1:1 mi je jasne, ale pomer k tem okurkam? Kolik g soli na kolik g okurky? ja teda ted pouzila 5 g solil a 5 g cukru na pulku vetsi cerstve okurky. Uz mi lezi v lednicce pres 5 hodin. dalsi otazka by byla :) totiz tyhle okurky se muzou podavat uz po 15 minutach, ale kdyz je budu jist pozdeji, tak je mam nechat v tom cukru a soli v lednicce, nebo je mam ted oplachnout? Uz se tesim na novy experiment v blizke dobe ( bude to asi doboska :) )jinak tento blog je tezce navykovej, urcite nejenom skvelym obsahem autora ale i diky komentarum u kterych jsem se nasmala :).

Zdravim vsechny, otazka, nedaji se ty bulky nekde u nejakych cinanu koupi treba mrazeny? Chang take pise ze je kupuje, to mydleni toho testa me vyslovene nebavi :-))

Tak jsem dnes se vší grácií, cca po 14 hodinách odležení, začala péct ten skvostný bůček, jenž očekávám dopadne alespoň tak dobře, jako Vám na fotkách.
Protože více nám už z knihy Momofuku nechcete předvést, začala jsem brouzdat po netové síti, a toužebně vyhlížet tuto knihu. K mému překvapení jsem ji našla pouze zde a v anglickém originále: http://www.nejlevnejsi-knihy.cz/…omofuku.html
Proto jsem se chtěla zeptat – cožpak česká verze neexistuje? S angličtinou problém nemám, ale i přesto mi to přijde jako dosti těžké čtivo – nedovedu si představit, jak bych měla překládat asijské speciality a ingredience, jen za pomocí slovníku a google.translate… Jen tu tedy nějaká česká verze, kterou jsem jen tak náhodou přehlédla? Nebo alespoň vhodný anglicko-čínsko-český výrazový slovník? =)

Komentáře jsou uzavřeny.