Davide, nejsem profesionál, tak berte prosím můj příspěvek coby od laika, který má doma několik slušných nožů a několik mizerných, a který nemusí mít nutně pravdu.
Kdysi v jedné kovářské dílně jsme nože brousili, a občas i kovali a překalovali. Nebrali jsme se zas tak vážně, ale člověk při tom na pár věcí přišel.
Pokud jde o nízkouhlíkové, či spíše, ne vysokoluhlíkové oceli,
nezavrhuji je šmahem všechny, a jejich broušení je odlišné od broušení
vámi popisovaných japonských speciálů se zakutým vysokopevnostním
ostřím.
Ostří měkčích nožů by mělo být broušeno pod třemi úhly, přičemž
poslední svírá velmi málo stupňů, tuším někde kolem 40 – 50 °.
A právě na vrcholu měkčí oceli vytvářejí pero s velmi ostrým úhlem,
které řeže.
Čím měkčí ocel, tím zpravidla větší ochota ostří vytvořit pero.
Kovář, který uměl dělat pořádné nože, nám ukazoval, jak vypadá pero
při 60tinásobném zvětšení, jak vypadá při obtažení ocílkou, brouskem,
zohýbané a vytrhané či přebroušené.
Nicméně správně vytvořené pero řeže velmi dobře a dá se snadno
udržovat ocílkou.
Oproti tomu nůž s tvrdokoveným ostřím má 1–2 úhly velmi ostré
ostření, které pero nevytváří, aspoň ne takovým způsobem jako měkká
ocel. Takové ostří se klasickým obtahováním ocílkou zmrví – pero se
z oceli nevytáhne, naopak se ostrý úhel ostří ztupí a tvrdá ocílka do
něj udělá jizvy.
MMCH ještě k té tescomě o pár příspěvků výš. Stará tescoma
cosmo s černozelenou pogumovanou rukojetí šla nabrousit celkem slušně a
držela ostří, nová čínská cosmo s černošedou rukojetí je shit, který
se ještě nikomu v okolí nepodařilo nabrousit (rád vám to přenechám
:-).
Zajímavý exponát v naší kuchyni je španělský nůž Ivo z OBI za
19 Kč,–, který je kvalitou oceli někde na úrovni nožů fiskars.
