PFF 2009 – Jídlo I.

Konečně! Po dvou oddechových dnech na trávení přináším komentáře k ochutnávkám jídla z PFF 2009. Mnoho obrázků a ochutnávek jste už určitě viděli jinde, proto jsem zvolil formu, kterou jinde neuvidíte… ;)

Ke každé degustační porci totiž kromě kritických postřehů a hodnocení přidám i zajímavý fakt týkající se použité suroviny nebo techniky. Místo sáhodlouhého seznamu povzdechů tak (snad) dostanete alespoň trochu použitelného „průvodce“.

PFF totiž byla nejen možnost projet si nabídku současné restaurační špičky, ale zároveň i možnost poznat nové suroviny, chutě a vůně + vyzkoušet si odolnost proti dešti. I když jsem zastáncem toho, že jídlo musí chutnat samo o sobě a bez jakéhokoliv sáhodlouhého vysvětlování, několika faktickým poznámkám se neubráním… ;)

Variace plodů moře – Kampa Group

Prague Food Festival

Čerstvou ústřici mi někdo snědl, ochutnal jsem jen krevety a mušle. Obojí jen se základní tepelnou úpravou, podáváno studené s výběrem omáčky v plastu. Mušle mdlé, skoro bez chuti. Neloupané krevety zase ve velikosti, kdy už začíná být nepříjemné jejich střívko. Pro restauraci určitě jednoduchá záležitost pro cateringové podmínky PFF, pro návštěvníky ale nic moc.

Hodnocení: 3/10

Hodně lidí na PFF se podivovalo nad zařazením ústřic v měsíci bez R (v angličtině). Toto staré pravidlo odráželo nevhodnost ústřic ke konzumaci v teplých měsících na starém kontinentu. Roční období i teplota vody totiž ovlivňuje rozmnožovací cyklus, který má vliv na konzistenci a chuť masa. Kvalitou vody je zase dána mikrobiologická bezpečnost. V současné době globálního transportu a masivních farmových chovů (několika desítek různých variant) po celém světě ale tohle všechno odpadá. Dodavatel ústřic by měl být teoreticky schopen vyhovět po celý rok – záleží zkrátka na místě původu, druhu ústřic a způsobu chovu. Sezónnost ústřic v některých regionech se tím samozřejmě neruší, i proto je toto pravidlo stále v oběhu, i když ideální sezóna v daném regionu může měsíce s R přesahovat, nebo je naopak nemusí všechny zahrnovat.

Kachní konfit a cassoulet – Kampa Group

Prague Food Festival

Pro Kampu opět ideální volba do podmínek PFF. Všem co ochutnávali kolem mě se zdál cassoulet přesolený a maso naopak málo výrazné. Papírově vypadalo jídlo opravdu lákavě, výsledek ale zklamal.

Hodnocení: 5/10

Konfit = předem nasolené maso (stehna z kachny, husy) se pomalu vaří v sádle při nízké teplotě, výborný způsob uchování masa a fantasticky chutné maso! Cassoulet = pomalu vařená bašta z bílých fazolí, různých druhů masa (konfit) a vepřových kůžiček. Úplně nadšeně ho představil Anthony Bourdain v pořadu No Reservations (epizoda Cleveland, imho jedna z nejvtipnějších vůbec!) – tady je recept, video 1. část (úvod od 6:47), video 2. část (samotný recept).

Křupavé závitky s pekingskou kachnou – Essensia

Prague Food Festival

Výtečně zvládnutá klasika upravená pro podmínky festival. Místo, aby v Mandarinu nechali kousky kachny chladnout a místo toho aby je museli pracně štelovat do placiček, je udělali rovnou do křupavých taštiček. Skvělé chutě, styling, čistota provedení. Co jsem tak poslouchal okolí, střetly se i s obecným vkusem… ;)

Hodnocení: 8/10

Pekingská kachna je obří kapitola sama o sobě – od chovu, přes specifickou přípravu i podávání u stolu, na které se zaměřím. V Číně bývá rozděleno do tří částí – začne se u křupavé kůžičky se sladkým dipem, pokračuje se samotným masem nasekaným na kousky a končí se vývarem z kostí. V našich končinách vidíte většinou jen prostřední část – kousky kachního masa i s kůžičkou, které si sami u stolu rolujete do placek potřených sladkou omáčkou (hoisin) s přídavkem na nudličky pokrájených jarních cibulek a okurky. Pro české restaurace je to obvykle oblíbená (a hojně využívaná) příležitost, jak podat jednotlivé komponenty bez ohřívače a na pospas chladu… ;)

Chicken tikka masala – Essensia

Prague Food Festival

Takový gulášek po indicku včetně domáckého stylingu. Jídlo přesto vynikalo perfektním okořeněním a provázáním chutí.

Hodnocení: 7/10

Chicken (kuřecí) tikka masala vychází ze základu pandžábské speciality chicken tikka. Jsou to v jogurtu a koření marinované kousky kuřecího masa, typické svou oranžovou barvou, ogrilované v peci tandoor nebo na grilu. Ve verzi masala se k masu přidá omáčka s kokosovým mlékem, rajčaty a směsi koření. Původ je nejistý, jedná se prý o verzi chicken tikka, která vychází z Británi, kde se původní „příliš suché“ chicken tikka neuchytilo. Tak jim tam prtli omáčku! Je to drb, osobně ale taky dávám přednost základní verzi chicken tikka.

Sago perly v kokosovém mléce – Essensia

Prague Food Festival

Jeden z nejpovedenějších dezertů, co jsem na PFF ochutnal. V sladké misce se pod pěnou z manga ukrývaly kousíčky liči, zrnka granátového jablka a kuličky sága. Hravé, letní a přitom plné chuti. Ukázková prezentace.

Hodnocení: 9/10

Ságo = škrob vyextrahovaný z kmene ságových palem. Prodává se v prášku nebo právě ve formě ságových kuliček. Vařením nabudou a zprůhlední. S kokosovým mlékem a sirupem jsou ideální základ pro dezerty. Mimochodem, netušíte, kde se dají u nás koupit? ;)

Mladé hovězí s knedlíkem a omáčkou – Ambiente

Na kvalitě masa a knedlíků se shodli snad všichni, čtveřici omáček (rajskou, křenovou, znojemskou a svíčkovou) ale nerozdýchala spousta návštěvníků PFF včetně blogerů. Ambiente se totiž pokusili předvést tradiční české omáčky tak, jak by měly vypadat – položené na silném vývaru, jen lehce zahuštěné a nepřekořeněné. Bohužel na obecný vkus, navyklý na deka mouky, protlaku a nového koření, slušně narazili. Divím se proč. Chytře promyšlený záměr a dobré provedení! ;)

Prague Food Festival

Hodnocení: 8/10

Věděli jste, že Tomáš Karpíšek (zakladatel Ambiente) připravuje síť podniků zaměřenou na jednoduchou českou kuchyni? Bude se jmenovat Ambiente Lokal! To a další zajímavé informace, včetně kauzy Pražská šunka najdete v rozhovoru v HN. Doporučuji!

Pro zajímavost: recept na rajskou podle Marie B. Svobodové

Tuňák v pepřové krustě – Corinthia Prague, Rickshaw

Prague Food Festival

Asijská sázka na jistotu – moc s tím nemuseli dělat, porce se daly připravit dopředu, výsledek je přitom zaručen. Potřebná špetka invence spočívala v jogurtu s wasabi a sladkém ovocném chutney.

Hodnocení: 6/10

Steak z tuňáka, oblíbený český sport. Na jedné straně hosté, kteří si maso objednávají a trvají na úplném propečení, na druhé straně restaurace, které se ani neptají a jako základní nastavení berou také úplnou propečenost. Ideální stav pro hosta – mám-li rád propečenou rybu, nedávám si tuňáka a když jo tak rovnou z plechovky, vyjde to nastejno. Ideální stav pro restaurace – tuňáka servírovat vždy se syrovým středem a výjimky dělat jen na požádání, ukecání, podplacení, nebo nejlépe vůbec… ;)

Smažená vanilková zmrzlina s aloe vera, mango chili coulis – Corinthia Prague, Rickshaw

Prague Food Festival

Asi by lépe chutnala v opravdovém létě, i tak to ale se mnou měla těžké. Odrazující byla příliš tlustá drobivá krusta i slabě ochucená zmrzlina s aloe vera jedině ve snu. Nezachránil to ani kulich, pardon coulis – ovocná omáčka z manga a prezentace na banánovém listu.

Hodnocení: 4/10

Fritovaná zmrzlina je super disciplína. Aby se zmrzka neroztekla musí se použít extra podchlazená směs, jinak se roztopí. Nevýhodou jsou vždy syrová vajíčka v obalovací směsi těsně na povrchu zmrzliny. Podobný, ještě promakanější, dezert je dort Aljaška. V tom se zase zmrzlina zabalí do sněhu z bílků, který se nechá rychle zapéci v troubě. Obojí jsem zkoušel doma. Obojí je skvělá cesta, jak kompletně zabordelit kuchyň a pěkně se naštvat! ;)

Krevety na grilu, kuskus – Rybí trh

Prague Food Festival

Solidně odvedená práce. Čerstvě grilované a dobře ochucené krevety, dobré spárování s (ne nudnou) přílohou i prezentace.

Hodnocení: 7/10

Krevety je možno před tepelnou úpravou připravit několika způsoby. Ten na obrázku je ideální pro grilovanou úpravu – bez hlavy a oloupaná až na poslední článek, za který ji můžete chytit. Žlábek, který vznikne na hřbetě, je po naříznutí nožem pro odstranění střívka s nečistotami. Kdyby se prohloubil ještě o kus dál (ze strany břišní vypadá ještě lépe) a kreveta se při grilování zpevnila špízem, dostali bychom ji na talíř v úpravě butterfly. Když se špízkem nezpevní, nebo nepřiplácne stranou nože, tak se zkroutí a její ocásek trčí (dle záměru esteticky, nebo neesteticky). Těžký život krevety.

Bouillabaisse – Rybí trh

Prague Food Festival

Jedno z mála povedenějších jídel, které se přesně trefilo do počasí. Pěkná porce, plná miska chutí a složení, na kterém se nešetřilo. Tímhle jídlem jsem začínal sobotu a (nejen) díky této misce jsem vydržel do pozdních večerních hodin… :) Rušil mě tužší kousek ryby a ne uplně vyladěná konzistence.

Hodnocení: 7/10

Bouillabaisse = absolutní lapač překlepů a hrubek. Do receptů a podrobného složení této fascinující záležitosti z několika druhů ryb a darů moře se pouštět nebudu. Jen vypíchnu zajímavý fakt, který se váže ke konzistenci polévky a k jejímu názvu. Vše je odvozeno od vysokého obsahu olivového oleje a želatiny (z kostí ryb). Kombinace obojího dává polévce jedinečnou hustou texturu, aniž by se musela extra zahušťovat. Může za to závěrečná fáze přípravy, kdy se polévka nechá projí prudkým varem (cca 10–15 minut). Olej se rozdělí do drobných kapiček, které se na povrchu stabilizují právě želatinou z ryb. Ano, taky jsem na tohle zíral… ;)

Tady text usekávám, aby se vám vůbec vešel na monitor a do mozku. Ještě vás čeká čtrnáct vybraných kusů a čtrnáct neméně zajímavých faktů k tomu!

Vítězové tohoto kola: Ságo kulky z restaurantu Essensia a čtyřhra omáček z Ambiente :)

Reklama

Komentáře

To Mladé hovězí s knedlíkem a omáčkou vypadá opravdu lákavě, a když k tomu ještě připočtu na výběr čtyři omáčky, to musela být bomba.

Zdarec, jedli jsme skoro to stejné! =)

S těma omáčkama nesouhlasím, resp. ano křenová byla super, protože skutečně chutnala po křenu, ale v rajské jsem teda rajčata hledal marně.

Dobrý den! ságove perly jsem v pondělí koupil v thai asian shopu na francouzské ulici!;) a omáčky od ambi neměly chybu!

„tradiční české omáčky tak, jak by měly vypadat – položené na silném vývaru, jen lehce zahuštěné a nepřekořeněné“ Hmm, to na fotce vypadá opravdu řídké. U rajské je i v klasických receptech ze začátku minulého století poznámka typu „do hladka“, „krémová“ atp.

Super článek s těmi zajímavostmi, už se těším na pokračování.

Děkuju za zprostředkování fotek/dojmů/informací z PPF. Skoro, jako bych tam byla :o)

Zaujaly mě sago kuličky. Připomnělo mi to Bubble Tea (čaj s mlékem, ledem a hlavně kuličkami tapioky). Kuličky vypadají hodně podobně. Díky bubble tea jsem přežila šílené vedro v Hong Kongu :o)

Cuketko, jestli chceš saguličky na pokusy, dovezu za 2 týdny z Londýna. Prý to tady není problém sehnat, protože produkty ze sago (mouku, kuličky atd.) používají lidé s alergií na mouku.

Skvěle připravené, tleskám! :)

K tomu Ambi… oni omáčky umí (o koprovce v La Degu se mi ještě občas zdá :-D), ale ta rajská ška mimo… řídká, nevýrazná, nezajímavá. Ovšem křenová byla výborná a znojemská taky báječná, skvělé „oživení“ jídla, které si jinak kupa lidí pamatuje jen jako podivnou UHO s nasekanou okurkou…

Ahoj, díky za skvělé reportáže.
Jedna malá je i u NÁS ;-)

Mořské plody jsem neochutnala, užiji si jich doma dost. Ale kdybys býval přišel na Svět knihy, když jsme vařily s Lenkou, dostal bys od nás protekční porci. Lidem u nás moc chutnalo ;-)

Kachní konfit je mé nejoblíbenější jídlo. Také si ho doma vyrábíme, rcp je také u nás. I cassoulet bubláme, ten mám zatím jen nafocen, rcp ještě nezpracován. Teď lituji, že jsem ho tam neochutnala, bylo by zajímavé porovnat.

Tikka masala mi chutnala moc!

Sago perly-mám doma perles du Japon, což jsou skoro totožné kuličky, ale z tapioky. Vypadají i chutnají stejně. Zakoupeno ve Francii.

Omáčky nezaujaly. A těšila jsem se. Jen křenová byla fajn, ostatní mdlé.

P.S.díky za odznáček ;-)

ja tedy, co tak vidim na ruznych webech ukazky jidla, tak me nakonec vubec nemrzi, ze jsem tam kvuli pocasi nesla .. vylozene chut bych nemela snad na nic z toho (plody more proste nejak nemusim a tech byla snad vetsina) – minuly rocnik me naopak nalakal dost

Ted jsem sagove perlicky dodelal, samozrejme se do nich davalo jeste trochu lecitinu (eptal kuchare jak je dela, lina huba hole nestesti, nanestesti), ten doma nemam. Sago jako dezert je to pomerne jednoduche, jen varit pomalu a nerozvarit, ke konci pokud se voda nevyvari zcedit a jeste horke zalit kokosovym kremem a postavit na chladnouci sporak zahrat. Koupil v Sape, pytlik stal asi 25–30,–, lezely mi v kredenci asi pul roku. Za pokus to stalo. Tady je obrovska variace co k tomu. Jinak jsou bez chuti.

Pročetla jsem si doporučený recept na rajskou a mouka v něm nechybí :-) Na můj vkus jí je tam celkem dost. Hovoří se o lžíci mouky/jíšky v poměru ke 4 rajským jablkům, atd. …

Nepochybuji, že kritika byla oprávněná :-) Osobně si myslím, že když se vaří někde česká klasika, každý restaurační kuchař se snaží docílit domácí kvalitu. Kritika těch, kteří domácí vaření berou vážně a vařit umí, je na pováženou :-)

Mr C's výborná a informativní presentace pokrmů! A1!
Sago perly jsou anglickými dětmi přezdívané Frog Spawn, je to běžný moučník ve školních jídelnách. Mé paní prý chutnaly.

Tomu říkám report s přidanou hodnotou! O existenci sago perel jsem neměla ani potuchy.. PFF jsme nakonec vzdali, zalekla jsem se front, v nichž obtížna pár kily na břiše navíc, omdlívám.Těším se na další pokračování!

To je tak kruté!!!! Teď půjdu spát s chutí na jídlo. Dobrou!

Jééé, vy mi s tím ságem dáváte! Já snad budu muset co nejdřív experimentovat :-))
Cukí, nevyhlásíš nějakou ságosoutěž? ;-)

17: ságosoutěž ;-) zdá se, že je nás na experimentování navnazeno víc ;-)

Nemáčel jsem je, ačkoliv vím, že se tak někdy připravují, nasypal do hrnce, zalil studenou vodou dostatečně jako těstoviny, nechal zahřát a poloviční výkon tak deset minut, pak sporák naplno a míchat pomalu  – nechal vyvařit skoro do blemcava – trefil jsem to, sundat, nalít kokosové mléko (já měl kokosový krém) a nechat jen zahřát půl minuty, aby se to natáhlo. Výsledek je slušný, poměrně hutný dezert – přehnal jsem to s množstvím napoprvé, tam mi 4 sklenice zbyly v lednici.

Vše opravdu moc zajímavé a podnětné – těším se na další várku! Fotofrafie profesionální jako vždy. Díky!

Já se musím zastat omáček z Ambiente- jako chronickému nesnášeči „té pravé české“ rajské s litrem protlaku a hromadou mouky mi právě ta vývarová, s lehkým rajčatovým nádechem, přišla velmi k chuti. Pro mne to byl signál, že rajská se dá udělat jinak, tak aby mi chutnala, takže rozhodně body plus.
Po jejich křenové, po které bych se mohla umlátit, rozhodně druhá nej:)

Díky za výbornou reportáž,už jsem pročetla všechny ostatní,ale Tvé postřehy jsou mi nejbližší. Snad bych se jen trochu zastala kachního konfitu, měla jsem jej v sobotu, maso bylo vynikající a cassoulet mi taky moc chutnal.

Pěkné, pěkné.
Ságo musím co nejdřív koupit a pustit se do experimentů.
Ságový dezert neměl chybu.
Ad omáčky v Ambiente: Rajská viděla rajčata z Pendolína. A to, že ji posypali perníkem jí moc nepomohlo.
Křenovka byla výborná, znojemská taky moc dobrá, svíčková průměr, ale rajská byl pro mne osobně nejhorší chuťový zážitek z celého PFF.
22. rajskou z protlaku nedělám, používám passatu, sekaná nebo čerstvá rajčata. Mouka? Na závěr ušoulám moučnou kuličku (máslo + mouka). Dělám několik druhů rajské omáčky, od té „dětské“ až po pikantní, ale to, co mi naservírovali v Ambiente bych se styděla dát hostům na stůl.
Jo a babička dokázala udělat i z rajského protlaku takovou omáčku, že se všichni olizovali až za ušima! :-)
Tikka masala byla výtečná!
Bouillabaisse – neměli jsme nervy čekat tu frontu, ale určitě byla výtečná.
Z Rickshaw jsme ochutnali červené curry a to bylo skvělé. Viz fotky prázného talíře jak u Papáji, tak u mne na webu.
Všechny reportáže o PFF (Cuketka, Dolce Vita, Papája, Bali, Jižní svah…) jsou pěkné, fotky povedené.
Určitě bylo co vytknout, ale sama za sebe jsem byla spokojená. Hodně udělala i naše skvělá ochutnávací parta. ;-)))

Takze zaver komentaru k prvnimu dilu PFF je zrejme „SAGO PEARLS RULEZ!!!“ :(

ahoj
sago – nevidel som nikde, ale velmi podobne maniokove gulicky (=tapioca pearls) maju v SAPe, kupil som snad v druhom alebo tretom kramku.
skusil som z toho spravit 3 veci, vsetky 3 skoncili v zachode. takze vam prajem vela stastia so sagom a maniokom :-) ale ja sa nepridam :-)

Ságové perly fantastické. Už jsem hleděla u schnytlika na ty tapiokové a taky se mi líbily. Je to takové infantilní hračičkování, to je na dezertech to skvělé, že to u nich oprávněně projde :)
Ale rajská mi taky nechutnala. Stejně jako na místě, i v diskusích se návštěvníci dělí na dvě skupiny – ti, kteří mají rádi rajskou, a ti, kterým nechutná. Těm druhým ta z Ambiente moc chutnala právě proto, proč těm prvním nechutnala – je úplně jiná. A chuťová paměť je prostě potvora. My, co jsme milovali babiččinu rajskou, si ji za zády gurmánů, gurmetů, kritiků a tak uděláme i s protlakem :)

Krásné počteníčko, díky.
Jáá už cííí pokračováánííííííííí…

ad ságo perličky:

evidentně nás uchvátily všechny ;) kubo díky za ty pokusy a ostatním za tipy na nákup, koupím si je buď v sapě nebo v tom malém obchůdku a zkusim!!! :) s kokosem a nějakým tropickým ovocem… uáááááá!!! :) schnytlik to myslim taky vystihl. ságo nebo tapioka .)

Šoulet, tedy casoulet, byl vážně slaný, ba přesolený. Kachna dobrá, jen na můj vkus děsně špekatá. Tikka masala bylo spíš takové „kuře po indicku“, tedy nepříliš výrazné. A co v provensálské restauraci dělá chilli omáčka? Asi fusion, ale prostě mi to tam nesedlo.
Letos to zkrátka tak nějak nebylo ono a počasím to nebylo. Prostě jídlo nebylo takové, abych si z něj sedla na zadek a šla na něj za plnou palbu. OK, polní podmínky nejsou ideální, ale přesto mě to přišlo ošulené.

Tak jsem se konečně dozvěděla, co je to konfit…a ještě by mě zajímalo, proč by se měl podávat tuňák polosyrový?

34: proč by se měl podávat tuňák polosyrový?
Asi nejpřesnější odpověď by byla: Protože to tak mnohým lidem nejvíc chutná! ;-)
Čerstvý tuňák dobré kvality se totiž, podobně jako losos a nebo hovězí maso, dá podávat syrový (nasekaný), jako tzv tatarák.
Rychle ožahnutý tuňák pak kombinuje, dle mého názoru, to nejlepší: lehce karamelisované chutě opečeného vnějšku plus jemnou chuť syrového, v ústech se rozplývajícího vnitřku.
Chce to ale A1 kvalitu! Není tuňák jako tuňák.

že já tam radši nešel v tu sobotu. neděle mě kromě domacích špaget z yasmin noodles nenadchla. zajímavá byla ovšem bramborová kaše s wasabi podávaná k hřebenatce sv. jakuba. jinak mi jidla splynuly. možná ještě šafránový risotto s candátem z alcronu.

dekuji za skoro vedecky clanek:) tak snad pristi rok se na PFF dostanu.
Bouillabaisse (nazev: ctrlC-ctrlV, radsi:)) je vec, kterou chci davno zkusit, jenom jsem nevedela, kam jit, aby to fakt bylo ono..
(34): nevim, jestli se ma tunak podavat pokazde polosyrovy, ale jednou se mi dostalo moznosti ochutnat tunak dobre propeceny..neni to k jidlu.

36. ta kase nebyla k jidlu, 1. bramborova kase je jedno z nejobtiznejsich jidel, co se technologie tyce, ale take nejlepsich a proto by se nemela michat s nicim co ji degraduje. toto nemelo s bramborovou kasi nic spolecneho. brambory evidentne mizerne kvality a wasabi v prasku hmmmm.Me to pripadalo jako kase jakehokoli cateringu smichana s krenexem a zelenou barvou.Ostatne vetsina stanku PFF pusobila dojmem prumerneho cateringu.

Byl jsem na PFF jen v sobotu a: Kulky ze sága stály za kulový (bezvýrazná chuť, vzhled žabích vajíček v kaluži u nás za barákem), rozhodně to byl nejnudnější dezert, který jsem ten den měl. Tuňák v pepřové krustě byl pro mě zase jedním z vrcholů dne. Mrzí mě, že jsem vynechal ty omáčky z Ambiente, ale jestli se chystají ty Lokály, tak je vyhledám. V každém případě, pane Cuketko, skvělý osobní report!

Chválím zejména fakta psané kurzivou pod každým pokrmem…skvělý nápad!

Cuketko, moc díky za zprostředkování chutí i obrazu! Těšila jsem se na festival, ale ta zima mě jako těhuli odradila. Snad tedy příští rok.

Jinak jsem zapomnel napsat, ze se oznacuji jako sago nebo tapioca, pokud byste to hledal. Davaji se take napr. do typicky nemeckeho dezertu – rote nebo gruene Gruetze.

Zn. urgentní:
Kde přesně najdu ten Thai-asian obchod ve Francouzské ulici prosím? Zítra plánuji „ságo hody“.

Komentáře jsou uzavřeny.