Kuchařka Kohout na víně od Heleny Baker

Mám tu pro vás jednu moc pěknou klasickou kuchařku, na kterou bych rád upozornil. Kniha vydaná (nakl. Geronimo Collection) v roce 2005 se jmenuje Kohout na víně její autorka je Helena Baker. Proč mě zrovna tenhle kousek zaujal?

Kohout na víně

Jestli znáte jméno Heleny Baker, určitě už budete správně tušit, že kniha má něco společného s vínem (její Vinařský průvodce už tady byl) a to nejenom v názvu. Kohout na víně je klasicky vyvedená kuchařka, kde každý z 52 receptů doplňuje podrobné doporučení pro snoubení jídla s vínem (a nejen to!). Formátem je to menší knížka o 128 stranách, recepty jsou v ní řazeny standardně od polévek a předkrmů k dezertům.

Design je vyvedený konzervativně – bez načinčaných foodporno fotografií, bez vysmátých kischtů á la Apetit, bez křiklavých fontů a pseudo-akční typografie, zkrátka bez příkras. Absolutně nemám výhrady, dokonce tenhle klasický styl zbožňuju (viz. podobná Italská kuchyně od Marcelly Hazan). Celou knihu navíc doprovází skvělé dvoubarevné ilustrace od Jiřího Slívy, které celý ráz kuchařky výborně doplňují.

Jediný její vroubek je nevyvedená reklama na Makro na zadní obálce knihy, 19 (!!!) stran barevné reklamy na konci knihy (alespoň to!) a naprosto otravně vlepená papírová reklama na šňůrkové záložce. Jsme ale v Česku a náš současný knižní trh je v bídném stavu, takže tu reklamu je nutno skousnout, vytrhnout nebo alespoň nevidět.

Bohužel toto je pouze otevřená/viditelná porce reklamy, další dávku dostane čtenář umně skrytou přímo v textu. Pozorný čtenář totiž již záhy odhalí, že většina doporučených vín pochází od partnerů publikace (uvedení na konci), kteří mají v závěru umístěny své reklamy. Z toho důvodu mi bohužel veškerá doporučení konkrétních vín silně zavání a nemohu je brát vůbec vážně. Škoda :/

Všechny recepty v kuchařce jsou zpracovány s následující strukturou:

  • uvedení receptu, historie a autorčin kontext
  • suroviny
  • postup
  • doporučená vína k pokrmu
  • detailní popis doporučených vín (charakteristika odrůd)
  • zbožíznalecký popis oblasti typu vína (např. oblast Lambrusco, rakouská vína, portské etc.)
  • výběr 2-3 konkrétních vín (popis, charakteristika, prodejce v ČR)
  • okénko mimo recept vysvětlující navazující pojem (Champagne, vins de garage, biodynamická vína)
  • dokonalá ilustrace od Jiřího Slívy

Abyste měli lepší představu, popíšu to na prvním receptu, což je Capuccino z bílých fazolek a lišek na šampaňském s lanýžovou příchutí. Autorka nejprve uvede svou inspiraci u Roberta Carriereho a jeho knihy Great Dishes of the World, poté vyloží seznam surovin (přizpůsobeno trhu ČR) a následuje obligátní postup přípravy (srozumitelný, s praktickými radami). V následujícím odstavečku doporučí k tomuto pokrmu šampaňské, rozvede jeho základní druhy a názvosloví, vyloží celou historii výroby v Champagne a přihodí tři příklady vín – Champagne Taittinger (non vintage), Sekt Domaine Cuvée Helena Baker Extra Brut (ano, zcela „na férovku“ doporučí své víno!!! :/) a Freixnet Cordon Negro Brut. Nakonec je ještě spárování šumivých vína sýrů, v tomto případě je doporučen sýr Chaource (včetně jeho [hi]story). Úplně na závěr ještě celostránkové okénko s názvem „Champagne: mýty a fakta“. To celé na třech stranách, menším písmem.

Toto mi dělá vždy obrovskou radost, když si kolem celé té receptury můžu všechen koncept pěkně pročmuchat a rozšířit si obzory. Texty jsou informačně hutné, přizpůsobené našemu barbarskému gastronomickému rozhledu – tudíž ideální :)

Tady namátkou několik receptů, které mě upoutaly:

  • Cappucccino z bílých fazolek a lišek se šampaňským a lanýžovým olejem
  • Ztracená vejce ve víně (ztracená vejceeee!)
  • Kohout na víně po burgundsku + Marengo (klasika)
  • Treska glazírovaná zázvorovým medem a redukcí z vína
  • Koláč s kozím sýrem (jsem milovník kozího sýra)
  • Patizon ve vinném těstíčku (netradiční surovina)
  • Kachna na fíkách a Sherry
  • Vepřové kolínko s čočkou a suchými plody na víně
  • Pošírované hrušky na ryzlinku rýnském
  • Zabaglione (italská sladká klasika)
  • Karythopitta (řecký dezert)

Kromě toho samozřejmě desítky dalších vinařských/sýrařských minikapitol, poznatků a vysvětlení. Opravdu nálož! Dokonce se mi zdá, že informační hodnota malinko převyšuje receptovou část knihy a to je co říct.

Závěr

Celý dojem z knihy za 350,- Kč kazí nevybíravě a skrytě umístěná reklama. Kdyby toto nebylo, nemám absolutně žádné výhrady! Bohužel si dovedu představit, jaké to je, uvést na trh novou původní kuchařku, navíc zaměřenou trošku stranou hlavního proudu (bez ksichtíků a bez fotek). Do jisté míry to tedy chápu a přivírám obě oči (uši a všechno) naplno :)

Zrovna teď si Kohouta srovnávám s kuchařkami od Zapálené kuchařky Lenky Požárové (Mrkev, Chřest) a to srovnání je moc zajímavé. I když jsou knížky od Zapálené kuchařky na první pohled velice přitažlivé, barevné a blýskavé, tak mě osobně po chvíli přestávají bavit (obě skončily zanedlouho na dně mé kuchařkové poličkové hromady:) a nejsem schopen se k nim vracet. Tady u Kohouta (a u Marcelly Hazan, u Knihy o Židovské kuchyni a dalších) mám úplně opačný pocit, ta kniha ve mě vzbuzuje ohromnou zvídavost a tuším, že si čestné pozice na poliččce udrží ještě dlouho :)

Jak to vidíte vy? Máte raději barevnýma fotkama napráskané blbuvzdorné a slinotvorné příručky, nebo dáváte přednost hutnějšímu počtení a své představivosti? Co říkáte na to, že jsou teď skoro všechny kuchařky zaplavené reklamou?

Komentáře

Nejraději mám kuchařky z internetu, nezabírají místo v knihovně.
PS.: „srovnávám s dvěmA kuchařkami“

jojo a hlavně ty blogovací :)
ad chybka: díky! (stále neúspěšně hledám ochotné korektory v ostravštině zdarma :)

Ma vira ve vlastni „kreativitu“ vede k tomu, ze vse co varim vznika bez kucharek pouze na zaklade mych predstav a imaginaci:)) Ale cas od casu si udelam cas a ponorim se do nejake z mych oblibenych kucharek.. (aktualne Pocitani nudlicek v jarni polevce)

Barevne foodporno sborniky nemam rad.. nekupuji.. nepouzivam.. Jejich hlavnim ukolem je zaujmout vizualni strankou veci… VZRUSIT SE u fotografii a prolitnout text….

Vareni je tvurci cinnost.. je potreba se naucit zvladnout „techniku“… a cas od casu se inspirovat vykony mistru. Potom jen varit..varit… varit.. premyslet.. tvorit… kombinovat..riskovat..

V dnesni dobe, kde se razi predstava, ze veskere dovednosti se daji naucit z „deseti knizek od computerpressu“… me neprekvapuji barevne, vizualne vypilovane kreace typu Zapalena kucharka.. Krasne se ne diva.. krasne se jima LISTUJE.. ale….. Vareni je malinko o necem jinem..

S panem Cuketou mi nezbyva nez souhlasit..

Kohout na víně už asi týden sídlí na prvním místě mé knihovničky a nezbývá mi, než souhlasit s názorem pana Cuketky. Recepty jsou zajímavé a podkladové informace obsáhlé, proto je taková knížka podle mého názoru velmi hodnotná.

Co se týká reklam, trochu málo zákulisí českého knižního trhu znám. Je to pochopitelně jeden ze způsobů, jak rychle získat část nákladů na výrobu knížky zpět a snížit tak její cenu. Inzerenti se však oslovují podle mě až ve fázi, kdy je text hotový a grafická podoba knížky bezmála také, to proto, aby věděli, do čeho vlastně jdou. Takže shoda doporučených vín a inzerce mohla vniknout obráceně, než se na první pohled jeví (čili nejdřív doporučení, pak inzerce, nikoli doporučení proto, že je nějaká inzerce).

A co se týká fotek, co proboha jiného byste chtěli vidět, než jídlo nebo jeho autora? A má se snad dokonce mračit? Ilustrace jsou půvabné a rozkmitávají fantazii, ale dobře vyvedená fotka okamžitě nutí čtenáře pokusit se o totéž. Proto obrázkové kuchařky mizí z pultů jako první. O jejich osudu v domácí knihovničce pak ale samozřejmě rozhodnou recepty samotné.

PS. Minulý týden se u nás doma vařilo a fotilo pro jistý kuchařský časopis (bystřejší se snadno dovtípí). Pro mě samotnou to byl nezapomenutelný zážitek, a to jsem už o stylingu jídla a focení teoreticky věděla mnohé. Za opravdu dobrou fotografií stojí tolik práce a fíglů, že si to jen málokdo dokáže v praxi představit :)))

Grumetklub:

no to skoro vypadá jakobychom se domluvili :) ale nedomluvili.

Florentyna:

ad inzerce:

nemyslím si, že je to tento případ. nechce se mi dělat statistickou analýzu (tj. pročítat všechny vzorky a porovnávat s partnery), ale tady je to jasné téměř na první pohled. když si porovnám počet vinařů, tak ta pravděpodobnost, že by se autorka náhodou trefila OPAKOVANĚ do jejich nabídky je velmi malá.

není to ni za hranicí dobrého vychování, je to jen odraz zdejší situace. jsem zvědav kdy pronikne reklama do beletrie :)

ad „A co se týká fotek, co proboha jiného byste chtěli vidět, než jídlo nebo jeho autora?“ u mě jde hlavně o to, jaký je POMĚR fotografií (a vůbec celé té často hodně rozevláté formy) k OBSAHU. z tohoto pohledu je pročítání se veškerými „ženskými“ lifestyle&home časopisy většinou utrpením. („mužskými taky samozřejmě, ale ty nebývají o vaření)

ty fotky mají špičkové profi zpracování, ale jsou plné klišé a opakují se pořád dokola. opravdu pěkné, originální a inovatiní fotky jsem zachytil jen na zahraničních foodblogs, „české“ kulinární časopisy (tedysnad jen kromě beverage&gastro) prozatím bohužel nelepí. čímž nechci shazovat jejich práci – dělají byznys, dělají ho dobře a vše tomu podřizují.

ilustrace a doplňující foto ano, rozhodně jsem pro a z mých článků je to myslím jasné.

na tvou kuchařku se moc těším, stejně tak na recepty v apetitu. už se nemůžu dočkat!!! :) (i když se předem už trošku bojim, že to bude klasika od apetitu – krásný čistý veselý interiér s dětmi umazanými od marmelády? ale nééé, dělám si sandu, opravdu se těším a nechám se překvapit! :)))

Od marmelády ne, děti budou umazané od zakysané smetany :)

Je pravda, že světový trend focení jídla už jde trochu jinam, makro selektivní záběry přestávají být in, ale to si ještě nějakou dobu počkáme, než se to objeví i u nás (nejdřív tím směrem totiž musí přece vyrazit GF :)))

Než najde začátečník odvahu vařit, tak je velmi důležitá fotografická upoutávka. Dobře upravené jídlo dokáže svést na první pohled a často se dívám v restauraci na sousední stůl a dokonce se nechám i ovlivnit chutně vypadajícím jídlem, na které bych možná v jídelníčku svůj zájem nesoustředila. Vizuální vjem funguje na každého. Co se týče kuchařských knih, tak fotografïcký doprovod dnes oželím, zájímá mě obsah a též vlastní zkušenost s přípravou uvedených receptů. Geniální kuchařské knihy jsou pro mě ty, které v praxi fungují. No1 Jamie Oliver – osobně jsem některé recepty použila v restauračním provozu (nedržím se receptu vždy striktně), ale byla jsem fakt spokojená. Konkrétně to byl recept na pstruhy v česnekovém másle (někdy ho hodím na svůj blog v té mé osvědčené podobě). Jinak musím říct, že spoléhám při vaření častěji na sebe a své zkušenosti. Obrázky inspirují, klamavé texty zkušenější kuchuř rychle odhalí a opraví (nesnáším radu typu „v troubě pečeme 25-45 minut!“, takové nepřesnosti by v receptu být neměly, co chudák začátečník? Sama si pamatuji na sebe. Jinak jako kuchař amatér (ač s profesionální zkušeností) mám nejraději knihy, které poskytují něco víc, než recepturu samotnou. Skvělý recept bez fotografie pošťouchne fantazii a to mě na vaření baví. Moje oblíbená kniha je „Muž v zástěře“, napsal Achille Gregor, ilustrace Adolf Born, čítá 600 receptů, vyšlo v roce 1983, jako mladá jsem si na ni vystála frontu před knihkupectvím (tenkrát o kuchařku nebylo možno zavadit) a za 29,– Kčs jsem ji statečně donesla domů. V té době jsem vlastě ani nevařila, ale říkala jsem si, co kdyby? ;) Často jsem se k ní vracela a čerpala inspiraci pro praxi – např. francouzská husí játra pečená v husím sádle a protkaná mandlemi. Když jsem hledala originální recept na přípravu báječných francouzských jater pro naši restautraci – byla jsem překvapena, že tato „komunistická kuchařská kniha“ tak báječně posloužila. I bez obrázků jsem věděla jak na to ;) Jako raritu bych ji mohla doporučit. Ke starým knihám mám zvláštní úctu. Druhý tip: „Kuchařské kecepty vypsané z krásné literatury“ – uspořádala autorka Jaroslava Jiskrová, výpravný doprovod Adolf Born, vyšlo v roce 1989. Recepty samozřejmě nejsou psány podrobně, ale o to větší prostor má naše fantazie. K těmto knihám se budu vracet asi pořád ;) Ovšem bez lákavých fotografií chutných krmí by byl život fádní. Já bych je postrádala, tak je nelze zatratit ;)

„Kuchařské kecepty“ ;)))) Nejsou to jen recepty, ale plno „keců“ okolo – a to je na knihách o vaření nejlepší ;) Ta povedená moje chyba tam snad i patří ;)

zakaz obrazku v kucharce, jidlo uvarene v mem kotliku vypada vzdy uplne jinak:)
Striktni cenzura:))

Dolce_Vita:
“Muž v zástěře” je báječný, já ho dostal kdysi od ježíška :-) A je to dokonce tak trochu i literatura…

vfb

Za jedny z nejčtivějších a inspirativních kuchařek považuji ty od Elizabeth David, průkopnice vaření v době, kdy se Britanie (kde žji) probouzela nejen z mátoh 2.světové války, ale také z děsné kulinární tradice. Jsou naprosto a úplně bez fotografií.
(Na vysvětlenou – čerpají z mnoha let ED strávila ve Francii, v Itálii a kolem Středozemáku).

Českých kuchařek tu mám několik. Mezi nimi se vyjímají dvě solidní knihy, o které se průběžně opírám a které mě nikdy nezradily.

Juliana A Fialová: Česká kuchařka, Merkur Praha 1969
Takový „workhorse“, spolehlivý koník bez vzletných ambicí Pegasa. Krátké, věcné recepty. Průřez českou kuchyní. Nyní s četnými mými poznámkami na okrajích stránek. Vesměs ujištění, že recept zabral a byl snězen na posezení!
Bez fotografií, jen úplně vzadu jsou černobílé fotky správného stolování, jak držet vidličku a nůž, atp. Velmi dobově roztomilé.

Vilém Vrabec: Moderní studená kuchyně, Státní zdravotnické naklad., Praha 1968
Psané profíkem, který se vyzná, nikdy nemlží a nic neokecává. Precisnost sama. Dělám si podle něj exquisitní marinované sledě, tzv. pečenáče, které zde v obchodech nejsou k mání a jiné výborné věci. Často při čtení jeho náročnějších receptů se mě nutně vybaví recepce někdejších papalášů. Pro koho jiného mohl v té době v ČSSSSSR takové hostiny připravovat a sehnat k tomu suroviny?

Nyní bych měl k ctěnému panu Cuketkovi a jeho neméně ctěné obci čtenářské jednu prosbu: Mohli byste doporučit nějakou kuchařskou knihu v současné době v prodeji, která by byla (a) z českého pera, nemíním překlad a (b) dobrá.
Jamie Olivera etc, zde mám doma na policích celé yardy – však zejména Ježíšek už ví, od rozsáhlého přiženěného příbuzenstva, jakou literaturou mě potěšit. Krom toho do místní knihovny (mají kulinární sekci) to mám asi coby připáleným toastem dohodil.

TIA = thanks in advance = díky předem!

obrazok neobrazok, dolezity je pre mna funkcny recept na dobre jedlo. osobne mam obrazky rad, ale dolezitejsie je, aby tam neboli omyly alebo hluposti.
ako drobnost ocenujem na receptoch, ked sa skladaju z dostupnych surovin.
„Capuccino z bílých fazolek a lišek na šampaňském s lanýžovou příchutí“ – chapem ked si to niekto rad precita, ale to je pre mna krasna literatura a nie kucharska kniha :-)

btw. v tejto spolocnosti si asi odpustim poznamku k pitiu skysnutej hroznovej stavy k jedlu :-)

Ono hodně záleží na tom, co člověk zrovna chce a čeká. V informacemi nabité (nejen vařebnými) Židovské kuchařce listuju za dlouhých zimních, v obrázkových hledám okamžitou inspiraci na zítřejší oběd. Dlužno dodat, že obrázky oceňuju zvlášť u cukroví a sladkýho vůbec – jednak vím, jak „si ksakru autor představuje malé kuličky“ (tedy v rozpětí lentilka – slepičí vejce), jednak je to záruka, že aspoň jednou někomu ta zatracená směs zakysané smetany s čokoládou DRŽELA TVAR, tudíž to nutně musí jít udělat. Kdepak, i „foodporno“ má svoje nezastupitelné místo…:)
Reklamu filtruju…

U novych zahranicnich kucharek mi nepripadne jako hlavni problem obrazky (nekdy muzou i pomoci, kdyz vite, ceho se vlastne mate dobrat, jaka ma byt konzistence a tak), ale spise mi vadi neumele a neodborne preklady. Zameny kminu a kuminu jsou to nejmensi, zamlzovani ingredienci typu creme fraiche, typu mouky a tak dale… Kniha o zidovske kuchyni je svetla vyjimka, prelozena s mimoradnou peci, ale napr. preklady Jamieho O. timto neduhem trpi.
Z ceskych kucharek ale pouzivam jen klasiku – Santnerku z antikvariatu. Spise se pidim po originalech behem dovolenych.

Někdy mě štve, když jsou jídla na fotce moc upravená od foodstylisty /polosyrovýá, obarvená, podepřená párátky, politá želatinou apod./, takže to vypadá úžasně, ale jíst se to nedá. Člověk potom uvaří dobré jídlo, ale má komplex, že to nevypadá jako v kuchařce.

Na druhou stranu, lákavý obrázek dělá divy. Podle Apetitu jsem se pustila do prezidentských šátečků /moc dobré http://www.apetitonline.cz/recept/471/prezidentske_satecky.html /, později jsem zjistila, že ten samý recept mám v Kuchařce naší vesnice /bezkonkurenční na běžnou českou kuchyni/, ale protože tam byl bez obrázku a jmenoval se obyčejně tvarohové šátečky, tak mě nikdy nenapadlo ho vyzkoušet.
Vůbec ty dřívější socialistické kuchařky nevyhlížely většinou moc lákavě, recepty byly nepodrobné /pečte ve středně vyhřáté troubě do měkka/ a plné náhražek.

Moje oblíbené kuchařky s podrobnými recepty a vhodným poměrem obrázků a textu jsou Basic cooking a Basic baking /navzdory názvu v češtině od Němců/.

Baruska – to je presne aj moj problem. Chytim v knihkupectve do ruk peknu kucharku, zacitam sa a zistim, ze vela ingredienci zle prelozili. Robim to potom tak, ze si to prelozim do anglictiny a naspat do slovenciny, ale doma taku knihu nechcem.
Typicky druhy muky, cukru… prekladatelia casto netusia, ze vo vela krajinach su suroviny a prisady, ktore nezodpovedaju nasim. Nepoznaju rimsky kmin, hnedy (packed – napechovany?) cukor (2 druhy), creme fraiche, anglicky half and half atd.
vsimnem si to podla receptu, co som uz robil.

ja sa obraciam v poslednom case na bbcgoodfood, odkial cerpa apetit.
samozrejme stranka bbc je prepracovanejsia, ponuka napr. lepsie vyhladavanie. ale necham sa inspirovat aj foodblogmi. / tapas so svestkami a sunkou serrano boli mnam./

Kuchařku s obrázky mám ráda už jen pro tu inspiraci, zejména u věcí, u kterých nevím, jak mají vypadat. Obrázky často dokáží navnadit a přímo mne ke sporáku vystartovat… Na druhou stranu – kuchařka naší vesnice a „co chutná v evropě“ mne i téměř bez obrázků dovedly moc dobrým výsledkům – je ale pravda, že na guláš, plněné papriky nebo boršč moc těch fotek ani nepotřebuju. Co ale moc nemusím jsou recepty, kde nemám šanci sehnat suroviny, případně se k nim ani přiblížit – přece jen, v naší Hypernově je výběr omezen a do Prahy je daleko :-). Samozřejmě to chápu jako inspiraci, ale někdy – čeho je moc…

Já jsem si právě zakoupil kuchařku – jak jinak – Rybí kuchyně od Jindřicha Vaňhy a zatím jsem jí fascinován. Skvělé recepty, výborně zpracované odkazy, původní text, v receptech ponechaný prostor pro kreativitu, jako ilustrace dobové obrázky ryb a vodních živočichů z historických atlasů. Doporučuji, zde se dá pořídit i za nižší cenu: http://www.paseka.cz/80-7185-770-X.html

Žjóva to se nám ale rozjela pěkná debata, vidím, že kuchařky jsopu oblíbeným tématem!

Dolce_vita:

jsem rád, že jste zmínila populární české kuchařky z dob před Listopadem, to je pro mne veliká neznámá a uznávám, že tam musí bý zahrabáno spousta skvostů (i navzody nepříznivé situace na trhu či ve společnosti). rozhdoně si obě knihy přidám na svůj antikvariátový seznámek :)

kecepty = :)))))))))))))))

Jednorožec:

aktuálně bohužel nic nedoporučím, zatím jsem na nic, co by mě nadchlo nenašel. mylsím tím tedy základní, větší kuchařku. díky za lety prověřené tipy!

Sim:

jj, jak říkám duležitý je poměr mezi obrázky a obsahem. já nejsem rozhodně proti obtázkům, ale musí jít ruku v ruce s dobrými recepty. co máš proti capuccinu? jen proto že to zní cize, a má to dlouhý název, takto nemusí být složité ani surovinově náročné??? Sime, dyť je to jen obyčejná fazolová polívka s houbama :)))

Prasátko:

souhlas, u nkěterých jídle nestačí dokonce ani obrázek, pro jejich pochopení je člověk musí vidět na vlastní oči a ochutnat :)

Baruska:

určitě další achilovka a velmi rozšířený nešvar, ty přaklady jsou občas děsné. originály na dovolené jsou nejlepší suvenýr!

Romana:

jj, když se to přežene, je to na prt….

aljosa:

:))) jj net je děsně zaplněný milionem věcí k ochutnání…

Orange:

to s těmi nedostupnými surovinami to tady dělám docela často, bohužel to ale vychází ze značně zaostalého českého trhu a na ten já nemíním brát ohled. většinu opravdu kvalitních surovin v supermarketu nikdy nenajdete a vždycky budou trošku nedostupné, to se asi nezmění. ale souhlasím, člověka to občas pěkně naprtne….

někdy ale zase zatoužím si ty suroviny sehnat, dozvědět se o nich víc a ochutnat je a často jsem za tu vynaloženou námahu báječně odměněn :)

Mánek:

wow, díky za tip, myslím že jsem ji někde už zahlédl, doma ji nemám,ale až se budu chtít seriozně pustit do ryb (a až si neprve přečtu celý váš blog), tak se po ní pohlédnu!

kuchařky si už moc nekupuji,ale půjčuji v knihovně,líbí se mi kuchařky od historičky Magdaleny Beranové-Jak se jedlo ve starověku,jak se vařilo před Rettigovou apod.Na inspiraci jsou nejlepší blogy a pak satelitní programy.

pan Cuketka: mne ale ty nedostupné suroviny lákají, když někde jedu, tak je pak vozím domů, je krásné, když nemusím mít náhražky… bohužel ale opravdu, když mne popadne chuť něco cizího vařit, mám tu jen tu hypernovu…. takové recepty mne lákají, ale celá kuchařka taková by mne rozesmutnila…

Cuketko, z Capuccino z bílých fazolek a lišek na šampaňském s lanýžovou příchutí k obycajnej fazulovej polievke nenarocnej na suroviny sa dostaneme len nahradenim lisek zampinony a sampanskeho nejakou zbrndou z kramu. lanyze teda uplne vynechat. to mam proti nazvu toho receptu. ze to bud sprasim, alebo necham stovky na surovinach a stale pri tom mam stastie ze zijem v Prahe, ini to nekupia vobec.

„Kohouta na víně“ mám přes rok,ráda si v ní čtu,ale recepty jsou na mě dost složité právě kvůli surovinám.Vařila jsem vlastně jen toho kohouta,když jsem dostala bio kura od známých z chovu na louce.Dobré to bylo,ale upřednostňuju kuchařky,které mě k vaření vyprovokují častěji.
A z fleku bych koupila dobře napsanou kuchařku inspirovanou surovinami,které jsou u nás běžné,nebo znovuzrozené.S fotkami,kde není pórek po 10ti minutách vaření svěže zelený a tuhý jak prkno.Víte někdo o nějaké?

Orange:

však ono nemusí být všechno hned, některé věci člověk nakoupí, když je výhodná přáležitost a recept si k nim najde hezky dodatečně :)

Sime,

lanýžový olej je celkem běžná záležitost, to že se teď momentálně v ČR nevyskytuje běžně je dočasná záležitost. jinak samozřejmě, kdo jej chce sehnat tak ho sežene. jeho cena je na zhruba stejné úrovni jako u dobrých e.v. olivových olejů. na rozdíl od těch olejů se ale používá jako koření (je dost silný) a většinou stačí na ochucení jedna lžička. takže na používání vyjde ještě levněji než oliváč (já mám cca jednu butelku doma už rok, použil jsem polovinu, za tu dobu jsem spotřeboval několik litrů oliváče).

lišky v česku rostou, znalí houbaři si je velice cení a sbírají je. jsou dostupné i v supermarketech, např. v makru skoro pořád. cena není vysoká. navíc se dají dostat i sušené, tak tady není už vůbec co řešit. to, že konzument považuje za jediné běžné houby žampiony je podle mě šílená degradace. v česku máme desítky druhů strašně moc chutných hříbků a hub, roste nám tady opravdu všechno a proto omezovat se na průmyslově vyráběné žampiony mi přijde jako veliká škoda. já mám třeba doma z léta nasušeno dvě obrovské dózy praváků, suchohřibů, kozáků a spol. a nestálo mě to ani korunu – jen tři čtyři nádherné procházkové dny v létě….ojéj :)

šampaňské – kvalitní/pitelná španělská šumivá vína cava, k dostání již od 300,- dokonce ani šumivými víny z moravsképrodukce není potřeba opovrhovat. opět není co řešit. šumivá vína nejsou na každodení pití a tudíž nestojí jako šest piv nebo pakl matonek.

stejně tak tenhle recept asi nepatří do každodenního menu a to že má svátečnější ráz je jasné na první pohled. pro mě je právě použití surovin, které jsem ještě nikdy nepoužil vzrušující – chci je ochutnat, vyzkoušet si jak se s nimi pracuje a co se s nimi dá dokázat. navíc surovina, která je třebas jen sezonně, nebo regionálně dostupná, navíc ještě v titěrném množství, získává mů respekt jsem vděčný, že ji mohu ochutnat – je to zkrátka zážitek (někdy i na celý život). toto se surovinami z marketu NIKDY nelze zažít…

také – kdybych měl všechny recepty odvrhovat pro jejich surovinovou náročnost… uuuuuhhh kde bych to skončil? (u brambor, bůčku a cibule :)

(p.s. nic proti bramborám, cibuli a bůčku!!!!! zbožňuju je všechny tři rovným dílem)

Ludmila:

jj přiznávám, že někdy ty suroviny jsou na obtíž ááále. to téma nedostupných surovin se tady stále opakuje jako evergreen:

já si k tomu myslím, že jsme zdeformování spíše my všichni – (za těch uplynulých 40 let) naučili jsme se vařit (a jíst) z podprůměrných, průmyslově vyráběných, masově distribuovaných surovin/potravin. vše co je jen trošku nadprůměr (tj. normální) nám přijde buď drahé nebo nedostupné. tohle nesdílím, myslím si prostě jen, že máme v česku posunuté a zdeformované měřítko kvality a ceny.

(začátek nadsázky)

jídlo prostě musí být za babku, kdo by za něj proboha platil že? navíc kdyby bylo za normální cenu a kvalitní…. čím by sme si ucpávali koronárky, z čeho bychom si budovali zásoby sádla v mozku a čím si ničili pajšl že??? jo a hlavně to musíme mít hezky pod nosem v tom našem obl(í)beném lydlu neba kauf-mauzu :)))

(konec nadsázky)

Re: Cuketka #26 & 27
Teda, klobouk dolů! Vy když se rozohníte, tak by se pizza dala péct!
(V údajně nejlepší pizzerii na světě, někde v Neapoli, jméno jsem zapomněl, má dřevem vytápěná pec 500 C).

Ale je to vše pro dobrou věc a držím vám palce.

Jednorožec:

správná ohnivá debata musí být! aneb:

„jedno čo diskutujem(pijem), hlavne keď hlava motá!“

;D

Myslím si, že mohu velmi dobře posoudit co je k sehnání u nás v porovnání k cizině (západním směrem), neboť jsem prožil větší část mého života právě tam a nyní žiji již 4-tým rokem v malé vísce v jižních Čechách. Z počátku jsem si též myslel, že je to tady „hrůza“ a že se zde nic pořádného a hlavně kvalitního nesežene. Na první pohled tomu tak skutečně je. Hlavně v těch menších obcích není ten výběr nic moc, o kvalitě ani nemluvě. Ale při bližším zkoumání (chce to jen vytrvalost) jsme zjistili, že i u nás na vesnici jsou k dostání zajímavé potraviny – i bio kvality a značkové ze „západu“. Jenom jejich cena je samozřejmě o něco vyšší (Mercedes stojí též víc a nikoho to neudiví!) a tudíž u mnoha lidí jsou tyto produkty zcela neznámé. A třeba v Makru se dá sehnat úplně všechno (i pro mě třeba velmi důležité výborné švýcarské sýry a to ve velikém výběru!) Jiní lidé dají spoustu peněz třeba za cigarety (o alkoholu ani nemluvě) a na to vždy kupodivu mají. My si dopřejeme raději kvalitní, dobré a zdravé jídlo a myslím si, že pro kvalitu života uděláme tím mnohem více. Nemyslíte?? U nás v porovnání se západem, lidé šetří moc na jídle (to nikdo nevidí!) ale jinak rádi žijou nad poměry (co každý vidí) a pak se všichni diví jak jsou Češi závistiví. Vždyť si o to vysloveně říkají a byli by nešťastní, kdyby jim nikdo nezáviděl.
Teď jsem trošku ujel z diskuze, promiňte, ale je to pravda.

archie gregor a muž v zástěře patří i k mým literárně-kulinárním před-zážitkům, a tak když jsem zjistil, že před pár lety vyšel v re-edici, tak jsem neodolal a zakoupil. od té doby patří vedle publikace „normy teplých jídel“ vydané nákladem státního podniku interhotely k základu mé potravinové literatury. jen škoda, že i reedice nevyšla v těch látkových deskách …

Já jsem nenapsala,že toužím po kuchařce z levných a nekvalitních surovin…A něco nezvyklého si taky ráda seženu a vyzkouším.Ale přednost dávám receptům jako je litinový pot-au-feu nebo ty skvělé žampionové tapas.A do těch potom dám to nejlepší,co můžu koupit.A právě kuchařka na tenhle způsob mi chybí na trhu.A právě proto se mi líbí tyhle stránky.

ja miluji stare kucharske knihy, jak francouzske tak ceske. Nemusi tam byt ani pekne fotky. No tam byvaji vetsinou jen malovane obrazky. Ale naopak kdyz chci neco pripravit, tak se docela rada kouknu na obrazek co z toho asi bude. Nejradsi mam ty stare ukecane kucharky, kde je spousta povidani, gastronomickych zazitku, informaci…
Proto casto prolezam antikvariaty jak v CR tak ve Francii. V takovem obchudku stravim klidne cely den a vetsinou si odnasim pekny stusek chutnych knizek!

A ještě jeden postřeh.Děti mám narozené po „revoluci“ a zatímco dcera by do školní jídelny nevstoupila,syn (jako by nebyl můj!) miluje UHO s knedlíkem a moje krémové rizoto ze speciální rýže nesnáší,protože ve škole vaří dobré červené.Takže kažení chuti probíhá dál a jenom mi není jasné,kde se proti tomu bere odolnost.

Edy:

jj, tohle jsem měl přesně namysli – někdy to ani tak není o situaci na trhu, ale o tom jací jsme.

anjin:

děkuji za tipy, přesně tohle jsem potřeboval slyšet! .)

Ludmila:

jééé, to vůbec nebylo na vás zaměřeno. v tomto tématu jsem dokonale „samonasírací“ a jak se rozjedu, tak mám rudo před očima. poslední co bych chtěl, aby měl z jídla a vaření někdo nějaou křeč. všechno má svoje místo. např dnes jsem si znovu po měsíci zgustnul na naprosto šíleném hot-dogu za dest korun z pochybného stánku. ten hotdog se tam celý den válel v staré vlažné vodě, rohlík gumový, kečup řídký a přesto jsem si na tom dokonale pochutnal. „párek v rohlíju“ je prostě dokonalé kliší, které obzvlášť teď umolousané čvachtající zimě má své kouzlo :)

Bali:

jojo, to je přesné „ukecané knihy“ a jak se tady podařilo paní Šárce vytvořit dokonalý překlep tzv. „kecepty“ alias upovídané recepty se spoustou příběhu kolem. to zbožňuji!

Ludmila:

:))) to je dost dobré. no kam nám ta společnost a školní stravování spěje??? asi bychom potřebovali českéo Jamieho Olivera, aby udělal kampaň pro školy. osobně co si pamatuji, nabídku menzy např. té v ul. Opletalova, tak tam to je úplný totalitní revival – včetně kvality, výběru receptů i těch dokonalých umělohmotných receptů a hliníkových příborů s černou plastovou ručkou na nožích :)

parek v rohliku mi pripomnel jak jsem mela v Praze na starost skupinu fr. sportovcu a ti kdyz objevili u metra Ceskomoravska stanek, tak se cpali takovym zpusobem, ze kolemjdouci zirali! Prodavacka v ten den udelala urcite nejvetsi trzbu v historii stanku, jelikoz kluci ochutnavali vse. Kazdy sel nekolikrat! Parek v rohliku, opecena klobasa, smazeny syr, hamburger…..takove dobroty pry u nich nemaji :-)

nj, já jsem zase samonasírací, když někde čtu o závistivosti, atd., českého národa. Ten závistivý není, ale jednotlivci jo!
Jinak k tématu. V antikvariátech je spousta výborných kuchařek, které byly napsány „v dobách totality“. Už jich mám docela dost doma a nejsou jenom o rybách! :-)))
Sohlasím s Ludmilou, že dobrá kuchařka na jednohubky (chcete-li tapas), se na trhu nějak nevyskytuje. Pár pokusů tu snad je, ale nic moc…

Milý pane Cuktetko,

máš úžasné stránky. Recepty jsou perfektní, fotky taky. Jsem nadšená z Tvého vědeckého a zároveň vtipného přístupu k dané problematice.
Líbí se mi sekce o obchodech, našla jsem tam docela inspiraci. Zítra vyrazím no řeckého na Zižkov i do Dejvic do britského.
adšední je u nás takříkajíc v rodině. Moje dítě umí říct asi sto slov a cuketka je už jedním z nich :).
Jako Tvoje oddaná fanynka bych se ráda zeptala na něco o Tobě. Například aspoň rámcově věk nebo povolání.

Díky, přeju mnoho gurmánských zážitků a dobrou chuť.

Bali:

dost dobrý :))) ach ti frantici!

Helena:

díky za pochvalu a zároveň díky za novou velkou čtenářku a ještě novějšího malého čtenáře!! :)

osobní info bude časem rovnou tady na stránkách, nějaká malá odhalení chystám, ale nechci to přehánět, přeci jen prim tady hraje pan Cuketka a toho si rozhodně nechci popudit :)

(….páč by mě dozajista bacil vařečkou!)

Hm, osobne moc nerozumim boji proti obrazkovym kucharkam, potazmo gastonomickym casopisum. Pokud mi to pomuze ziskat predstavu o priprave, konzistenci atd. jidla, proc ne?
Pokud mi neco v tehle souvislosti vadi, tak je to spis „francouzsky“ styl aranzovani jidla, pri kterem se malinkymi porcemi jidla umelecky umaze obrovsky talir, vcetne ruznych zdobitek atd. Bohuzel to pronika i k nam, i kdyz v ceske kuchyni podobna ikebana z potravin nema vubec tradici ani smysl, mimoto ta jidlo mnohem rychleji vychladne.

kocour ;) jidlo mnohem rychleji vychladne – dovolim si rict, ze nevychladne! K francouzskemu stylu servirovani patri samozrejme nahraty talir pro kazdy teply chod. Male porce = moznost si uzit vicechodove menu.

kocour:

díky za komenty! ;)

můžu se zeptat komu se tady nelíbí kuchařky s obrázky? já obrázky zbožňuji. jak už jsem uvedl v diskuzi, důležitý je poměr k obsahu a smysluplnost.

ke zdobení nemám absolutně nic proti, pokud na to daný ponik má. existuje mnoho druhů restaurací (konceptů) v některých to aranžování místo má, v některých ne. je škoda, že český zákazník redukuje svou představu o restauraci jako o „podniku kde se pokud možno rychle a stručně najíst do kila“.

na druhou stranu podniky hostům orientaci neusnadňují, často se přetvařují a svoje menu zbytečně šponují a dělají se něčím jiným (in, cool, chic atp.). to je pak vyloženě trapné.

ad vychladnutí jídla:
velka kapitola pro všechny české restaurace! všude v civilizovaných zemích je slušností nahřívat talíře. v Česku toto vidím velice zřídka, přitom vybavení k nahřívání talířů je zanedbatelná položka. z vlastního pozorování doma mám odzkoušeno, že jádlo podávané v nahřátých talířích chutná úplně jinak…. no možná by to bylo na celý jeden článek!

Dolce:Vita:

no vzala jste mi jednu část odpovědi z úst!

Když už by se začal nahřívat talíř, tak by konečně mohl zmizet ten přízrak oblohy (syrové zelí, studená kukuřice atd.- tak často plavající v nějaké mastné omáčce) a mohla by konečně nastoupit slušná teplá dekorační příloha v podobě teplé zeleniny! Toho bych se chtěla dožít ;) v každé slušné české restauraci. Kde se vlastně vzala ta šílená obloha, která je v českých zemích snad nesmrtelná ;) Nic proti čerstvé zelenině, já ji miluji, ale všude se prostě nehodí.

fenomén oblohy je zdá se nesmrtelný, osobně to vyloženě nemám rád (neobjednal jsem si to, nevím co přinesou a kdžy už to přinesou tak to vypadá většinou děsně)

myslím, že to vzniklo v době hromadného stravovování podle normovaných kuchařek. ta obloha je totiž jednoduchá, „zdravá“, je studená a dá se připravit napřed na každý talíř, přetím než se naloží zbytek porce. ale přesněji to nevím….

doma si vetsinou talire take nahrivam a to tak, ze je polozim ke krbu.
A jsem zase u Francouzu-nedavno si jedni pochvalovali, ze si nemusi priobjednat salat, ze ho uz maji na taliri! Obloha je nadchla!
Kdysi jsme reklamovali docela chladne jidlo v pekne restauraci v Hybernske ulici. Kdyz cisnik prinesl talire zpet, byl obsah teply, to ano, ale i cela obloha, hl.salat, rajcata, okurky…. :-))
Jednoduse to dali do mikrovlnky!!! Kdyby se to stalo v nejake pochybne putyce, ale tady?!

No ja bych rekl, ze hlavni problem je v ceskem zvyku vsechno dohromady placnou na jeden talir – studene se ohreje, teple vychladne, suche zvlhne a vlhke oslizne :o((. Reseni je ale uplne jednoduche – pouzit vic ruznych kusu nadobi, ktere vhodne zkombinuji jako restaurater ve Vidni – Schnitzel da na predehraty plochy taliř a vedle na zvlastni studeny talir bramborovy salat nebo jine prilohy. A to nemluvim o arabske, indicke, cinske atd kuchyni, kde kde kazda surovina ma na stole svou vlastni misku a clovek si je kombinuje az pri nabirani.
Ale treba se to taky nekdy naucime…

Mám takový dojem, že v menze nám talíře nahřívají. Páni, netušil jsem, že se stravuji v tak luxusním podniku :-)

Jednou jsem zašla do knihy a byl tam velmi mladý pár s úplně fungl novým miminkem.Sháněli kuchařku. Knihkupec radil a doporučoval,jak se dalo a já jsem to nevydržela a zamotala jsem se do toho, neb kuchařky jsou moje vášeň:-)Doporučila jsem Vaříme zdravě chutně hospodárně, tam se opravdu nedá nic zkazit.Ta mladá kuchařinka prohlásila,že chtějí něco z obrázky,aby věděli,jak to bude vypadat.:-)Toto vydání s obrázky zrovna nebylo….Došlo mi,že tohle prostě nevysvětlím a rozloučila jsem se. Ani nevím ,co koupili.Klenotem mojí sbírky je M.D.Rettigová z roku 1886.A to je počteníčko.A vězte,přísahám,že tam není ani jeden obrázek,kromě portrétu autorky, a ani jedna reklama!:-))))

banter:

jj, i u nás kdysi ve školce ohřívače měli, nevím proč to ze (všech) českých podniků vypadlo…

Hadvika:

to je pěkná historka :))

m.d je fajn počtení, ale ten styl je úplně šíleně crazy, všechny jídla minimálně pro dva tucty chasníků, surovinově v poměru 50% tuk – 50% maso :)))

Co vy na to?