Domácí sušené hovězí

Píšete vy…

Před půl rokem jsem se vydal na strastiplnou pouť za domácím sušeným hovězím vulgo pastirma vulgo basturma vulgo bresaola. Vydal jsem se na ní dřív než pan Cuketka zveřejnil svou studii pastirmy.

První pokusy se konaly na draze vykoupené kvalitní svíčkové, z čehož jsem se poučil, zejména po neúspěchu. Použil jsem příliš mnoho soli a koření, svíčková se spokojeně válela v silném slaném roztoku a po té co sušením ztratila vodu, měla chuť jako maggi. �?� Nicméně mě stačilo že se nezkazila! Potom jsem si dal na delší dobu pohov a věnoval se jiným věcem a receptům. Nicméně jak jsem se dozvěděl o sušeném marockém khlii (hovězím mase na tenké plátky s kořením) už jsem v tom zace lítal!

Mezitím jsem ochutnal bresaolu (výtečná) a průmyslovou tureckou pastirmu. Byla dost slaná a pikantní. Způsobovala to vrstva tuku s paprikou a kořením, která chrání pastirmu proti vysychání a okorání. Koupil jsem tedy, poučen z předchozího nezdaru půl kila zadního hovězího a stáhnul si z www.dafina.com (webové stránky marockých Židů) recept na khlii. Bohužel (nebo bohudík?) jsem v receptu trochu zabloudil. Khlii má být totiž nakrájené na tenké, téměř průsvitné plátky, ale v receptuře bylo uvedeno několik centimetrů! Kadir (můj kamarád z Maroka) mi vyprávěl že přez khlii musí být vidět…No on taky říkal že khlii se má dělat v létě, když pálí slunce, jinak bude chybět nenapodobitelné aroma prachu, much a jiné havěti která khlii obhospodařuje �?� (vtip – Kadirův)

Nicméně jsem se držel receptu a nakrájel řízky silné 3 – 4 cm silné, osolil je, a zalil dobrým olivovým olejem, s jedním stroužkem česneku nakrájeným na plátky(už ne slanou vodou). Nechal jsem maso v lednici 24 hodin, otočil je v oleji a nechal ho tam dalších 12 hodin. Potom jsem maso vyndal, pevně stáhnul provázkem (jako roládu) čímž jsem mu dal tvar šišky a za provázek jsem ho pověsil k zapnutému topení pod okno. Každý večer jsem ho pečlivě potíral olivový olejem aby maso neokoralo. Nicméně trochu okoralo. Po čtyřech dnech bylo maso po stisknutí pevné a pružné asi jako biftek medium well (více propečený). Sundal jsem ho tedy a ostrým nožem ukrojil několik velmi tenkých plátků. Bylo to ONO! Chutnalo to téměř jako bresaola!

Po tomto, vlastně nechtěném, úspěchu, jsem se odhodlal zariskovat a koupil jsem 2 kila opravdu kvalitní roštěné z Anguse. Byla v akci, takže vyšla levněji než svíčková ( asi 270,–Kč za kilo) Postupoval jsem stejným způsobem, jen v oleji jsem vzhledem k většímu objemu nechal normálně osolené maso tři dny a čtvrtý den ho stejným způsobem zavěsil k topení. Tentokrát jsem se rozhodl zabránit okorání pomocí pružného obinadla. Maso jsem po vyjmutí z oleje neotíral, takže obinadlo nasáklo olejem a fungovalo podobně jako vrstva tuku u basturmi, nebo pastirmi. Na topení jsem maso přikryl čistou utěrkou abych nezamastil záclonu a pod něj jsem dal talíř na odkapávající olej. Po čtrnácti dnech jsem sundal obinadlo a nechal maso dosoušet bez něj. Maso viselo třetí týden, když jsem při osahání zjistil že je tužší ale pružné. Odhodlal jsem se tedy ke zkoušce a zdá se že moje snažení a výdaje byly korunovány úspěchem.

Krájím svou pastirmu na plátky jako klasickou sušenou šunku. Najde uplatnění všude tam kde byste použili bresaolu, nebo prosciutto – sendviče, malý předkrm, na nudličky nakrájené do salátu z burghulu apodobně. Tak a to je asi tak všechno. Mám z toho hroznou radost, protože to není ani moc drahé a vlastně ani pracné.

Tady máte ještě několik obrázků. Na řezu se objevily tmavší a světlejší skvrny, zřejmě podle toho jak sůl prostupovala masem. Myslím že by klidně mohlo viset o něco déle. Takže dobrou chuť a ahoj všem!

rachad 16. února 2008

V rubrice Zápisky čtenářů

Témata: bresaola, hovězí, recept