Přepusťte máslo!

Píšete vy…
dsc09321.JPG

Za celým tímhle kulinářským pokusem stála zdánlivě triviální otázka „co s tím prapodivným a levným máslem, co mají teď v Tescu?“ Na chleba? To né! Do buchty? Snad. A co takhle provést nějakou změnu, která by kvalitu výrobku posunula o řád výš?

S vynálezem chladničky tu upadl v zapomnění produkt zvaný přepuštěné máslo. O něm se začíná v tuzemských luzích a hájích znovu šeptat, hlavně však v souvislosti s indickou kuchyní, kde se nazývá ghí. I já při své alchymistické proměně tescodivnosti ve skvost sáhl po receptu v Kršnově vegetariánské kuchařce od Adirádžy dásy (The Bhaktivedanta Book Trust).

Na zkušební výrobu jsem zakoupil dvě stříbrné kostky po 19 Kč a jejich nakrájený obsah naházel do vysoké tlustostěnné pánve, pod kterou jsem se udržoval plamen střední velikosti. Celý vtip je v tom, že je třeba nechat odpařit nadbytečnou vodu a postupně přitom sbírat pěnu dokud nevznikne průzračná a zlatavě zbarvená kapalina, tj. dokud se na vás zářivě neusmívá čistý mléčný tuk. Pozor si člověk akorát musí dát, aby máslo nepřepálil. Čas výroby mi u dvou másel trval necelých deset minut, ale s větším množství čas roste. Podle knihy by mělo jedno kilo trvat 30 minut a pět kilo rovných pět hodin.

Následně stačí ghí přelít přes plátýnko do sklenice a nechat vychladnout. Kršna doporučuje zbylou pěnu a kousky čehosi uschovat a použít do polévek či buchet. Výhodou výsledného produktu je, že vydrží i při pokojové teplotě, což je ostatně jeden z důvodů, proč se máslo přepouští. Mě to stejně nedalo a šupl jsem ho do lednice.

dsc09337.JPG

Při nejbližší příležitosti jsem ghí otestoval na brokolici smažené v kořeněném těstíčku a musím říct, že s vynikajícím úspěchem! Tak dozlatova vyvedené a jemně křupavé těstíčko se mi ještě nepovedlo. Přepuštěné máslo nejde tak snadno přepálit jako máslo běžné a přitom i nadále disponuje příjemnou chutí i vůní. Další bezpočet využití mě ještě čeká, ale již teď je jasné, že ghí bude mým stálým spolubydlícím.

Na závěr mě jenom napadá otázka na čtenáře: neexistuje pro ghí nějaký jiný český název než přepuštěné máslo? Nemá nějaký stařičký dialekt pěkně libozvučné jméno pro tento výtečný tuk? Případně najde se nějaký obrozenec, který vymyslí jméno nové?

Reklama

Komentáře

Ghee je super. Já je tedy kupuji v obchodě, ale chválím a oceňuji vaše úsilí…

Český název? Zkoušel jste cikánské máslo? (Just kidding : )

Přepuštěnému máslu se myslím říká jen přepuštěné máslo, ale té pěně a čemusi se říká šmolc a opravdu je výtečný na maštění šišek, knedlíků, kaše a jiné laskominky. V jedné restauraci jsem si přepouštěl každý den kilo másla na vaření a používal šmolc do kuskusu. Já vím že to co teď řeknu ve vás možná vyvolá nevoli, ale vídeňský řízek (vídeňský jako telecí :-)) smažený na másle – to vás dostane!

i když máme doma ledničku, tak si někdy máslo přepouštíme. Hlavně to domácí, které si přivezeme z francouzského statku.
Když už nemáme, tak si ho i koupíme hotové. Používáme na kdejaké opékání, smažení a podobně.
Moje babička si máslo přepouští celý život.

A.J.: Mě na tom hlavně překvapilo, jak to jde vyrobit snadno. Šlo to jako po másle :). Doporučuji vyzkoušet.

rachad: Á, šmolc, vždyť to slovo znám! A do kuskusu poputuje co nevidět.
Přepuštěné máslo a telecí řízek – to ve mně nevoli nevyvolává, zní to ideálně.

Bali: U mě byla základní myšlenka, jak zhodnotit laciné máslo a vzpomněl jsem si na ghí. Máslo ze statku bych asi nepřepouštěl, ale možná tak o něco přicházím.

z masa vyrostou ti svaly
máslo ghí jim sílu dodá)
ze zeleniny roste břicho
vždyť je to jen samá voda

…něco indické inspirace

Vidím tady pár nesrovnalostí, tak připojuji co o tom sám vím. Ghee je v originále výrobek z buvolího mléka a s Čechami to nemá moc společného. Přepuštěné máslo je jasný název, dříve se mu také říkávalo „šmolc“ a pochází to z německého „Butterschmalz“, což si lze koupit v každém německém supermarketu – velkou kulatou vaničku za 3,70 Euro. Jeho smyslem je, pokud vím, zvýšit tepelnou odolnost proti přepálení, která je u normálního másla velice nízká a získat přitom máslovou příchuť upravované potraviny. A taky lze déle skladovat, protože voda (syrovátka) z něj zmizela.
Zdravím české labužníky
Aljan

4: Vy nikdy nezklamete. Němci z nás musí být na pepku, jak jim mrvíme jejich krásný, ušlechtilý jazyk :-) Tomu blátu z přepuštěného másla se říkalo (nářečně v Čechách, nikoliv podle Wiki) rantaš. Kdo chce, může analyzovat ;-) Šmolc je přirozeně šmolc. Já bych byl bez té své knihovny úplně nemožnej!

V lednu jsme byli v Itálii na lyžích a hned mě na severoitalské kuchyni upoutalo, že všechno plave v přepuštěném másle včetně steaků. Úplně jsme tomu propadli. A naše prababičky když něco polily máslem, tak jedině přepuštěným.

Romano, tak-tak. Nejen prababičky… Moje babička byla asi posledním člověkem v Čechách, který neměl lednici. Máslo přepouštěla okamžitě po nákupu, ve studeném sklepě pak vydrželo neskutečně dlouhou dobu. Ale nevzpomínám si, že by tomu někdy říkala šmolc či nějak jinak než „přepuštěné máslo“ :-)

[email protected] proč nepřepouštět domácí máslo? Líp se na něm udělá biftek či kotleta než na másle obyčejném.
Člověk má hned pocit, že má tu kotletu zdravější ;-)

Přepuštěné máslo si můžete i koupit. Vyrábí ho Farma Krišnův dvůr, Vegetariánský klub „UGóvindy“, Na hrázi 5, Praha 8 – Libeň – 300 g za 120,– Kč, do konce března mají akční cenu – 99,60 Kč. („Používá se k dušení zeleniny, pečení, smažení a pro zjemnění chuti. Činí pokrmy stravitelnými, posiluje jejich chuť a při dušení zachovává vitamíny potravin. Posiluje zrak a ochlazuje přemírný žár (můžete použít na ošetrení popálenin kuže). Je přirozeným lapačem radikálů a tak ochraňuje buňky. Ghí obsahuje vitamíny A, E, niacin a minerály sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo.“) Webové stránky – http://www.krisnuvdvur.cz a on-line obchod – http://jamuna.inshop.cz/inshop/shop.asp

Aljan: Ona třebas i mozzarella existuje buvolí a kravská. S dovolením bych to tak striktně nebral.

Bali: Samozřejmě máte naprostou pravdu. Kotleta na přepuštěném másle zní naprosto skvěle. Když nad tím tak přemýšlím, tak přepuštěné máslo se hodí opravdu na velké množství věcí. Včera jsem na něm dělal rybu a chtěl bych zkusit koblihy či lívance, ty si o ghí přímo žadoní.

Neviem, ci som to spravne pochopil, ale ak ano, tak je to uplne obycajne „vytopene maslo“, ktore doma robime v malom hrnceku a polievame si nim krupicovu kasu, parene buchty s makom/grankom/struhankou… Nevedel som, ze to je priam „indicka kuchyna“ :)))
No a este by som podotkol, ze na tento ucel je treba klasicke maslo, nie tie lacne imitacie masla, tie smrdia, vobec nevonaju tak spravne sladucko :)

ad ghee:

s těma bůvolama je to detail, ind by se hlavně asi ofrňoval nad postupem a použitým máslem. na ghee totiž berou máslo, které bylo vyrobeno ne naši cestou přes smetanu, ale přes dahi jogurt. v postupu zajřívají na 90 st. pro vypaření vody, ale nakonec ještě přikouří na 120 st. pro karamelizaci a změnu chuti…

jsou to jen detaily, hlavně když je zábava!! :)

16: Taky bych neříkal přepuštěnému máslu ghí. Naše přepuštěné máslo je prostě přepuštěné máslo. Ghí se dá koupit taky ale řekl bych že má trochu jiné vlastnosti. U spousty receptů se uvádí přepuštěné máslo jako alternativa za ghí, protože je mu nejblíž ale není to úplně totéž. Ale hlavně že to chutná, no ne?!

15. Ale z tohoto „vytopeného masla“ nesbíráte pěnu ne?
Také si rozpuštěným máslem poléváme od kaše po škubánky, ale přepuštěné máslo je něco jiného, viz výše.
Přepuštěné máslo mám většinou stále v lednici, je to skvělá záležitost.
rachad: Myslím, že originální vídeňský řízek je telecí osmažené pouze na (přepuštěném) másle, takže žádná nevole, naopak…mňam! :-)

Aby se máslo nepřepálilo, je možné jej rozpustit na parou?

Údajně se Ghee říkávalo za dob našich babiček „šmolc“ :-p

koukám, že jsem si nevšimla, že Teeska už tu byla dřív :-)

Před chvílí jsem se do toho pustil, zatím je to tekuté:

Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo, ještě tekuté

Zvláštní věc, já jsem se zatím setkávala (ve starší literatuře) jen s výrazem „šmalc“. :o)

Taky se pustím do přepouštění. :o)

Nevíte někdo, jak je to s tím zahříváním ve vodní lázni, jak se ptala Akinka? Taky mě to napadlo jako bezpečnější cesta. A pak mě pro nižší spotřebu napadlo ještě to, co se mi stává samo, když si na něco rozpustím máslo a pak ztuhne – pod ním zůstane vyloučená tekutina. Nešlo by máslo krátce zahřát, nechat takto rozdělit, tekutinu zpod ztuhlého tuku vylít a pak kratší dobu upravovat tepelně?

asTMA: Asi by to šlo (mě se to ještě nestalo).
Můj čerstvý zážitek: dvě levné kostky másla jsem vrazil do plechového hrnku a nechal jej probublávat. Byl to pěkný hnus, taková nevzhledná emulze. Hodinu jsem sbíral kousky pěny a občas zamíchal. Ke konci se pěna přestala tvořit, máslo přestalo bublat, na dně se vytvořily jemné tmavé kuličky nějaké sraženiny a tekutina byla průzračná. Poté jsem ji slil přes čistý kapesník a ejhle! Je zlatavé, vypadá to nádherně, voní to nádherně! Po ztuhnutí jsem to ještě zvážil. Takže vážení – z 500g hnusu mám 307g lahody.
Příště koupím lepší máslo :-D Myslím, že co nevidět, je to vynikající!

Včera jsem poprvé smažila na (přepuštěném) másle, a to kuřecí řízečky naložené v jogurtu ve třech různých chuťových variacích. Teda musím říct, že smažení na másle vyjde docela draho (padly na to 3 čtvrtkilové kostky), ovšem výsledek stojí za to! Naštěstí u nás doma se moc nesmaží, takže jednou za čas se to kvůli té skvělé chuti určitě vyplatí.

Já dnes spáchal roštěnec na másle, pěkně připravený, hezky do krvava udělaný (mám to rád) a prostě ta chuť je lepší než na jiných tucích!
K tomu spařené fazolové lusky a červené s přívlastkem – připadal jsem si jak restauraci pro gurmety :-D

26. Já to skoro nemíchám a plamen mám naplno. Sice u toho musím být nablízku (abych se zabavila, tak utírám nádobí, čistím dřez apod.) a trvá to tak 7–10 minut.

Jednodušší postup – máslo rozpustit, sundat z plamene a v téže nádobě nechat ztuhnout. Do tukového „škraloupu“ udělat díru, vylít spodní vrstvu (voda a mléčné zbytky), škraloup přehodit do čisté nádoby, rozpustit, sebrat zbytek pěny, nechat odpařit zbytek vody. Postup z praxe od mé tety, co zpracovává den co den celou dávku nadojeného mléka od jedné domácí kravičky.

Ještě jedna metoda na přepouštění másla – bez filtrace hadříkem (kdo neumí anglicky, pochopí z fotek):.

  1. Možno dál modifikovat rozpuštěním másla rovnou v pytlíku ve vodní lázni – odpadne umaštěný kastrol a bryndání másla při přelévání
  2. Oddělené netukové vrstvy použít jinde ve vaření, není to odpad, jak stojí v odkazu, nýbrž lahůdka (častý to rozdíl v přístupu Amíků a ostatních pronárodů k poživatinám)

http://www.cookingforengineers.com/…ed-Butter-II

Tak jsem dneska také poprvé zkusila přepuštěné máslo, jsem moc ráda, že jsem našla vaše příspěvky, alespoň jsem si utvrdila, že jsem postupovala správně:-).

Jinak v BioAbecedáři Hanka Zemanová píše, že se dřív přepuštěnému máslu říkalo máslo, čerstvému pak „putra“. Dnes mu prý profesionální kuchaři říkají klarifikované máslo. No a ty zbytky a pěna, těm se říkalo cmerky nebo cmour a dětem se mazaly na chleba nebo se na něm ohřívaly placky. Toliko moudrá kniha a já už se moc těším na smažení:-)

Mohu vedet jak poznam ze se odparila vsecka voda? Diky za odpoved

35. Napřed se bílkovina srazí na takové bílé pucky a když začnou měnit barvu z bílé na světloučce hnědou, tak je hotovo. V tu dobu už tam žádná voda není.

aha..dobre, dekuji za vysvetleni..priste tedy zkusim az do zhnednuti..ta bilkovina co jsem sbiral byla takova spise zluta no..

Právě hledám, jestli mám na ghí (přepuštěné máslo) koupit levné nebo lepší máslo. Takže levné.
Jsem alergická na mléčné výrobky a normální máslo nepoužívám. Nemáte s tím někdo zkušenost? Beru to tak, že po odpaření zůstane čistý tuk a to, co mě vadí, což je syrovátka a bílkovina, ty jdou pryč.
No, každopádně to zkusím, vždyť nevařím jen pro sebe.

je chybou, když přepouštím máslo v nádobě, která je zahříváná ve vodní lázni těsně pod bodem varu ? Je pravda, že jsem takto nikdy (ani po 2 hod pro 2×250g másla) nedosáhl efektu „zkaramelizování“. Tento postup mi někdo v minulosti poradil jako jediný správný, takže teď nevím.

↪ 40 jhadh: jestli jedete ve vodní lázni tak se vám povede dokonale oddělit vodu od tuku, bez nějaké výraznější změny chuti. pokud to má být cílem (dostat 100% máslo), tak to snad nebude chybka ne?

↪ 41 pan Cuketka: Asi ne a děkuji za názor. Ještě jedna věc. Když jsem přepouštěl naposledy, tak se mi během procesu nevytvořila na povrchu vůbec žádná pěna. Může to být kvalitou (dobrou) másla ? Je fakt, že jsem poprvé použil Jihočeské máslo (MADETA).

Komentáře jsou uzavřeny.