Zápisník

Zachrání nás bio hovězí a domácí uzené?

Jen krátká reakce na úvahu o zjištěních WHO, protože podobných komentářů jsem viděl víc. Podle takových úvah je za zvýšeným rizikem rakoviny u masa a uzenin hlavně maso nevalné kvality z konvenčních chovů.

Není to ale úplně tak. Alespoň podle zkoumaných mechanismů, které k rakovině tlustého střeva pravděpodobně vedou.

Pár příkladů:
Jako první třeba párek, který bude považován za kvalitní, bude mít vysoký podíl masa (bez separátu) a bude od zkušeného uzenáře z malé výroby. O míře karcinogenity to ale bohužel moc nevypoví. Rozhodující bude, kolik dusitanů bylo pro konzervaci takové uzeniny použito (a tady může uzenář použít stejné množství jako ve velké výrobě). A potom to, jak si párek doma připravíte. Pokud ho budete opékat na tuku při vysoké teplotě, tak obsah nebezpečných látek ještě zvýšíte.

Podobně třeba s krásným vepřovým masem, které si doma sami vyudíte. Maso můžete mít klidně ze šťastného vepříka. O míře karcinogenity ale bude rozhodovat koncentrace karcinogenů, kterou masu dodáte z kouře. A ta může být klidně o řád vyšší než u průmyslové (a uznávám o dost slabší) uzenině, která používá jinou technologii.

To samé s hovězím masem z biochovu. Ano, maso může mít odlišné složení (např. díky pastvě). Nezpochybňuji ani etický a ekologický dopad takového stylu produkce (tam mohou být rozdíly obrovské).

Karcinogeny (heterocyklické aminy a polyaromatické uhlovodíky) si ale v mase vyrobíme sami třeba při grilování nebo při prudkém opékání steaků na pánvi. A konkrétně u červeného masa je v podezření i samotný obsah hemu, který opět se způsobem produkce nesouvisí (bude ho mít každé maso).

Jinými slovy – ano, bio produkce, šetrné chovy zvířat i malá výroba potravin samozřejmě mají svoje pozitiva (všemu nesmírně fandím a kupuji pravidelně). Ve vztahu k riziku rakoviny tlustého střeva, ale zatím podle známých mechanismů, rozhoduje pravděpodobně něco jiného (technologie výroby, příprava).

A samozřejmě stále platí to, co jsem zmiňoval minule. Riziko je ve srovnání např. s kouřením jen malé a navíc se týká dlouhodobé nadměrné spotřeby masa.

Yakumo

Poslušně hlásím — další nově otevřený podnik, ze kterého jsem nadšený, je tu. Můžete si načeřit očekávání, začít spílat anebo závidět. Taky se tam můžete podívat a přesvědčit se na vlastní oči.

Omlouvám se, pane Ottolenghi

Když jsem otevřel kuchařku Plenty od Yotama Ottolenghiho poprvé, říkal jsem si — to snad není možný, ten chlap se zbláznil. Všechny recepty měly od patnácti ingrediencí výš a děsně zdlouhavé a podrobné postupy. Motivace vyzkoušet alespoň něco = nula celá nula.

Toast

Nikdy bych neřekl, že budu dělat ďáblova advokáta bílému pečivu. V kontextu milionu gumových housek a rohlíků, které jsem spořádal během svého mladistvého života, je to vtipné dvojnásob, ale není zbytí. Když je na stole máslo, vejce nebo slanina — nic se nevyrovná bílému pečivu. Nikdy se ná nic neptá a je diskrétní.

Cider F.H. Prager

Nechci to zamluvit, ale vypadá to, že tu máme po vietnamské vlně ještě jedno příjemné překvapení — další domácí cider na scéně! Už taky bylo na čase. Nic proti importu a Mad Apple, ale je potřeba přidat. Česká jabka drtit, lisovat a pít! :)