Letní chutě – Beurre pink

Jednoduché věci bývají nejlepší. I když to tak možná nevypadá, omáčka i ryba na obrázku se připravovaly necelých 20 minut. Suroviny najdete v každé spíži a pracovní postup zvládnete s mobilem u ucha…

Další z mých chronických letních chutí jsou ryby. Určitě výtečné jen tak na grilu, s troškou másla a řezem citronu. Nic však nepřekoná kombinaci s jednou z klasických omáček k rybám.

Osobně jsem na omáčky děsně levý. Člověk se velmi lehce ztratí v jejich názvosloví a složité přípravě, případně se nechá zastrašit zdlouhavou přípravou základů (vývary, redukce).

Já jsem ale pro vás i pro sebe vybral majdu infantilně snadnou, navíc takovou, která umožňuje řadu chuťových variací bez práce. Buďte frajeři a naučte se primitivní omáčku, kterou dodnes dávají k rybám ty nejlepší restauranty na světě.

Beurre blanc

Beurre blanc je jednoduchá teplá omáčka. Je postavená na spojení redukovaného a ochuceného vína s máslem. Máslo dává omáčce jemnost. Víno, vinný ocet, šalotka a pepř zajišťují chuť a příjemnou aciditu, která omáčku předurčuje právě k rybkám.

Celé je to vlastně vyčuranost prvního stupně, protože se v receptu „parazituje“ na té nejlepší omáčce na světě – másle. Máslo je přirozenou a velejemnou emulzí mléčných tuků, proteinů a vody. K základu z vína tak dokonce můžete přidávat máslo do nekonečna. Pořád to bude beurre blanc, jen bude mít jiné proporce.

Jedinou slabinou beurre blanc je možnost vypadnutí mléčného tuku z emulze. To nastane buď při teplotě pod 30 st. Celsia nebo naopak při překročení teploty 58 st. Celsia. Vůbec se toho ale nebojte, v receptu vám ukážu, že se toho v podstatě nemusíte bát.

Beurre blanc se taky docela často mrzačí. Nejčastěji to spočívá v přidávání smetany nebo crème fraîche. Obojí jsou berličky proti rozbití omáčky pro méně zručné nebo líné kuchaře, zároveň taky mění strukturu jiným směrem (těžším). Horší varianty mrvení raději ani nebudu zmiňovat! ;)

Co ale měnit můžete, je ochucení. Různé druhy vína a octa jsou začátek. Bylinky, koření, ovoce a zelenina jsou pokračování… ;)

Cuketkova beurre pink s lososem

Moje beurre blanc není blanc. Je růžová, tedy pink! ;) Došel jsem k tomu úplně náhodou – došlo mi bílé víno a tak jsem použil růžové.

Beurre pink jsem si dal k lososu s křupavou kůžičkou. Klidně můžete použít méně kontroverzní kousek ryby – třeba pstruha chyceného vlastnoručně na pytlačku… ;) Je to jedno.

Suroviny:

• sklenka vína
• 1/3 sklenky vinného octa (nebo citronové šťávy)
• najemno nasekaná 1/2 šalotky (= 1/4 červené cibule ;)
• najemno nasekaná petrželka
• pepř, sůl
• máslo (cca 80g)
• trocha oleje
• losos filet s kůží (= vaše ryba)

Postup:

Úplně nejlepší je dělat rybu i omáčku zároveň. Nejprve si připravíte kousek krásného filé z lososa i s kůží. Musíte ošmrndlat všechny šupiny. Potom filé očistit, osušit a prohmatat, jestli v něm nejsou kosti. Jestli jo, vytáhněte je pinzetou. Rozdělte si filé na porce. Na straně s kůží do něj udělejte zářezy asi 1 cm od sebe, cca do 1/3 hloubky. Rybu z obou stran a v zářezech pořádně osolte. Můžete ji i opepřit.

Do kastrůlku dejte víno, ocet, cibulku a čerstvě nadrcený pepř. Vařte a vypařujte jeho obsah, dokud nebudete mít na dně cca dvě lžíce sirupovité červené tekutiny. Čím větší plochu bud mít váš kastrol, tím rychleji se vám to zredukuje. Já měl kastrol prťavý a proto jsem měl čas udělat rybu.

Na pánvi (nejlépe nepřilnavé) si dostatečně rozehřejte trošku oleje a naložte do ní filé kůží dolů. Musí to pěkně syčet a škvířit. Ze strany se pak koukejte, jak se mění barva ryby z tmavé na světlou. Jakmile je někde za půlkou, rybku opatrně otočte a dodělejte.

Skrze zářezy v kůži teď krásně vidíte stupěň propečenosti. Lososa si můžete udělat na medium i na well done. V průběhu si na rybu sahejte. Hmatový vjem si porovnávejte s barvou na průřezu, odpovídá stupni propečení. Později můžete frajeřit bez koukání! ;)))

Teď si doděláte beurre pink! Není to žádná věda – do redukce v kastrůlku mimo oheň prostě vmícháte máslo po drobných kostičkách. Určitě si pamatujete teplotní deadlajn 30 – 58 stupňů C., ve kterých se musí teplota beurre blanc pohybovat.

Vůbec to ale neřešte!!! :) Pokud do horké redukce vrazíte máslo z lednice, výsledná omáčka bude mít něco okolo 50 stupňů. Alespoň tak jsem to změřil pro vás. Máslo tedy stačí jen rozmíchat mimo oheň a poté omáčku co nejrychleji podávat. Nenechat vychladnout, případně chvíli dohřívat mimo silný tepelný zdroj. Nezapomeňte ji ochutit solí a přidat petrželku. Zkrátka ochutnat!!! ;)

Kdyby se vám přeci jen omáčka rozbila a na povrchu by se vám začala dělat tuková očka (ne tak jako na mém obrázku, tam je tuk z lososa), prý se to dá zachránit přídavkem trošky vody a energickým šleháním. Na začátku se rovněž můžete připravit o veškeré vzrušení přidáním lžíce smetany. Podle mě to pak ale není vůbec žádná sranda!!!

Lososa servírujeme křupavou kůrčičkou nahoru. Okolo zaléváme omáčkou, kocháme se a vzdycháme. Vychutnáváme nepřekonatelnou kombinaci sametově jemné omáčky s pikantní aciditou s chutí ryby.

Pod lososem jsem ještě viděl několik plátků vařených brambor, rozpečená bageta ale nakonec posloužila dokonale. Do posledního zbytečku jsme s ní totiž mohl vymést všechnu beurre pink! ;)