Obrácený koláč Tarte Tatin s hruškama a jabkama

Improvizovaný a akční (bez plamenů). Asi tak by se dal charakterizovat můj pokus o obrácený koláč, o kterém vím že chutná naprosto božsky, ale zároveň tuším, že je za hranicemi mých buchto-pekařských dovedností…

Francouzský koláč unavené tetky Tatinové

Obrácený koláč Tarte Tatin pochází s Francie na sklonku 19. století. Kokrétně se o něj zasloužily dvě hoteliérské tetky Tatinovy – Štěpánka a Karolínka z Hotelu Tatin. Ty v průběhu přípravy klasického jablečného koláče nechaly jablkovou plňku příliš dlouho na plotně, což resultovalo v nádherně zkaramelizovaná jablka, která pak už jen stačilo přiklopit těstem a upéct. Uznejte, že tahle historka mně mohla dostatečně namotivovat a mohla ve mne vzkřísit dost velkou zkaramelizovanou jiskru koláčové naděje!

Nejprve výčet mých pekařských dovedností

Je toho samozřejmě hodně a celým seznamem mých expertních skills vás nebudu raději zatěžovat. Tak tedy stručně:
  • plameny a dým v kuchyni (opakovaně)
  • roztříštěný keramický pekáček (2ks)
  • zdemolovaný anti-přilnavý super buchto formič (1 kulatý a 1 hranatý)
  • zuhelnatělý vnitřní povrch trouby (zatím asi pětkrát)
  • roztavení kuchyňského náčiní, které není z kovu nebo keramiky (několik kusů, nejvíc vtipný: malinkatý nožík, na který jsem položil žhavý pekáček – ten nožík se na něj zespodu přilepil a na to já samozřejmě přišel až při příštím pečení ;)
  • popáleniny 2. stupně na horních končetiných (opakovaně)
  • a nakonec různě ohořelé, nedopečené, připečené, zuhelnatělé, rozteklé a explodující varianty různých pokrmů (desítky)
Myslím, že celkový obrázek jste si již dohromady poskládali a já nemusím dále pokračovat.

Recept: Jak se o obrácený koláč rozhodně nepokoušet!

Surovinově je obrácený koláč zcela primitivní. Jen připomenu, že na originál se používají jen jablka a ručně připravené těsto. Jelikož se jednalo jen o pokus použil jsem hotové těsto listové a jako ovoce jablka a hrušky. Tady pro pořádek:
  • jablka, hrušky
  • máslo
  • cukr krystal, palmový
  • listové těsto
  • trošku mouky
Obrácený postup pana Cuketky:
  • nejprve jsem si odjádřil, rozpůlil a oloupal jablíčka a hrušky
  • ty jsem potom nakrájel na plátky tenké cca 0,5 cm (totální kravina, viz. dále)
  • potom jsem v keramickém pekáčku rozpustil máslo a zakramelizoval v něm cukr (hranatý a ještě navíc keramický pekáček je na tento koláč asi to nejhorší co můžete použít – nejlépe vemte kulatou a nepřilnavou koláčovou formu)
  • do krásně voňavého máslového karamelu jsem pěkně esteticky náskládal jablka a hrušky v jedné vrstvě (taky blbost, příště více ovoce alespoň ve dvou vrstvách)
  • mezitím jsem si rozválel flaškou od vína listové těsto a ladným švihem jej přehodil přes pekáček
  • přečuhující okraje jsem okrájel a pěkně to utěsnil a v následné kontradikci těsto propíchal vidličkou
  • celou tuhle nádheru jsem pekl ve středně vyhřáte troubě MORA 218 při neznámé teplotě po dobu asi pěti písniček

Et voilá!!! Na konci pečení mi nic neshořelo a tak jsem byl plný optimismu. Trošku jsem se obával obracení, protože přeci jen vyklopit hranatý pekáček na kulatý talíř, to chce určitý trik. Taky mi nebylo jasné, jak se celý ten koláč odlepí, když je zespodu přilepený tunou karamelu a ovoce. Záhy jsem zjistil, že odpověď na to je velice snadná – on se totiž opravdu neodlepil! :D

No, ale tak celý korpus těsta a asi tři plátky jablka se odlepily, zbytek ovoce s karamelem zůstal v pekáčku. Byl jsem z toho docela roztrpčený, ale co už. Několika fikanými rychlohmaty jsem ovoce přearanžoval na korpus a vše vypadalo skoro normálně.

Co mne však nevysvětlitelně očarilo (na rozdíl od celé té zpřetrhané materie), byla naprosto k zemi-nebi přidupávající chuť! To jsem opravdu nečekal! Koláč chutnal úplně stejně jako originální Tarte Tatin od profíků, které jsem chutnal. Takže už jen trošku poštelovat tu formu a jsme doma.

Koláč jsem dělal velice volně podle receptu, který tady v komentářích zanechal čtenář Dan. Jak tak koukám nic podstatného jsem nezanedbal, ale ono asi bude třeba dát tam více ovoce, aby se to nelepilo, nebo alespoň to ovoce nekrájet na tenounké plátky, tak dementně jako pan Cuketka :)

Jestli tady s tímto bezvadným koláčem máte osobní zkušenost, je to výzva pro vás a vaše zasvěcené komentáře!

Reklama

Komentáře

Čtení článku bylo velice lákavé, takže to asi vyzkouším. ;)

ach proč.. proč jen proč jsem našla tyto stránky.. chodím sem hřešit ;))) už jsem spáchala coleslaw, muž pomlaskával, já taky a tohle.. to zní tak.. rajsky.. asi se nechám dál unášet.. jen tak dále pane Cuketko, jste ženielníí ;) děkuji pěkně =^.^=

Mnam. Jeste zkus k tomu na talir kydnout trosku kysele smetany :-)

:) děkuju za povzbuzení!!!

zrovna jsem to kontroloval v desítkách různých receptů jak mají být ty jabka nakrájený a správně je to na půlky (maximálně na čtvrtky), ono to i dává smysl ta celá půlka se tolik nevysuší a nezkaramelizuje a i při tom obratu se vlastní hmotou snáze odlepí. ale jinak vám doporučuji určitě tu směs jabka+hrušky, protože ty hrušky tomu dodají správný šmrnc. jenom z hrušek by to bylo příliš sladké, jenom z jablek zase příliš jabkovité :)

JAKA POCTA! JAKAAAA POCTA! PAN CUKETKA TVORIL DLE MNE!! :-))
Ale vazne: ja to obvykle delam (dle obrazku usuzuju) o fous tekutejsi, mene vypecene.. a proto se mi to asi dobr eodlepuje.. jinak to ovoce opravdu doporucuji krajet na kosticky.. ale hrusky vyzkousim co nejdrov.. jinak si myslim, ze kdyby se tam mrsknuly na kosticky nakrajene (kompotovane) broskve, ze by vubec nemuselo byt spatne.. jo a jeste, kdyz je kolac zcela horky, tak s kopeckem kvalitni zmrzliny je to uuzas.. :)

;)))

eej, nooo, já v pindělí letím šup-šup-honem pro nějakou kvalitní kulatou formu na pečení s antiadhezí a jamile ji uzmu, tak se hodlámi celý týden povečer utápět v různých variacích zkaramelizovaného ovoce!!!

CHa!Tuhle vychytavku pro vsechny na-karamelu-zavisle znam s pouzitim bananu, ktery se podelne rozkroji napul a ponori do karamelu. V troube zmekne a je uplne nejlepsi.

ahoj
drzim palce k dalsiemu pokusu
navrhujem usetrit na nepri&$*(#@$ej forme (ako sa to povie po slovensky?
a pouzit papier na pecenie na spodok, z toho ide karamel dole krasne, minule som tak robil mandlovo-karamelove kusky do biscotti (spravil som to na panvici, vylial na papier na pecenie a po stuhnuti polamal).
ak Ta to potesi, ja som zasa robil kuracie-ryzove burritos s vlastnymi tortillami a tie som uplne spackal, tak bolo nakoniec risotto :-)))

Pane Cuketko, děkuji za další recept, opět jsem se u toho nasmál. Jen tak dále. Zítra hodlám koláč ukuchtit, snad se povede.

Sim – ne, neee, sem by papir nesel, dyk se to predem „vari“ a bubla na plotynce… ale je to jen o tom vystihnout spravny – tedy uz cerny a este tekuty cas…

ovšem, zní to dobře a relativně blbuvzdorně, vidím to na podzim, střídavě místo štrůdlu :)

já teď v karamelu smažila vepřové a žampiony a taky delikatesa :))))

:) dík za vaše postřehy!

s tím pečícím papírem nevim nevim, nemám k němu důvěru, zatím co jsem zkoušel tak se mi k němu přilepilo úplně všechno a navíc ještě shořel :) takový zázrak moderní technologie no ;)

ale jinak tady z toho receptu vyplývá, že by se to stejně blbě dělalo, protože nejdřív děláš ten karamel přímo v té pečící formě a dusíš v něm to ovoce. je možný to asi přelít taky. no nevim. já zkusím štěstí s nepřilnavým povrchem + většími kousky ovoce, které ten karamel lépe vcucnou a taky se lépe odlepí při finální velko-otočce :)

všichni ostatní kdo jste to ještě netestovali, tak tuhletu debatu o přilepeném karamelu ve formě jste jakože vůbec neviděli a mazejte to vyzkoušet! je to cuketko-blbu-odolné a hlavně:

f a j n é !

,)

p.s. jestli vyzkoušíte, dejte vědět, jak dopadla vaše finální otočka pravdy!

Tak tenhle recept jsem zkoušel teď o prázdninách – viděl jsem ho na TV Paprika – je to opravdu rychlovka… a dělali to na obyčejné pánvičce, tam dokonce použili i konzervovaný hrušky a na půlky a přehodili jen listové těsto a šup to celé do trouby… já jsem to akorát přehnal trošku s cukrem a měl to trošku sladší, ale ostatní mě chválili, jak jsem šikovnej ;-)

Včera večer jsem tento koláč vyrobil a… Manific!!!! Krom toho, že jsem zvolil příliš malé množství karamelu, neměl výsledek naprosto žádnou chybu.
P.S. Na dno pekáče jsem použil papír na pečení a fungoval bezvadně.

no vida jak to pěkně jde!

:)

…akorát mi to s tím papírem pořád není jasný. to jako jsi nejdřív udělal ty jabka s karamelem a pak to nalil na ten papír, nebo ses na to vyprt a dal ovoce+cukr+máslo na papír za syrova s tím, že se to zkaramelizuje v průběhu pečení???

Tak som vypocul volanie do zbrane, navyse som chcel dokazat svoj koncept s peciacim papierom. Stratit som mohol len svoju povest, a to by nebola ziadna skoda.
Nebudem vas dalej napinat, vysledok je velmi efektny, chutny a dokonca sa podoba aj fotkam inych tatinov na webe.

Cely postup som fotodokumentoval a rad to zajtra cez den poslem, ak to nahodou niekoho zaujima. Nie nie poslem to tak ci tak, pretoze sa rad vychvalujem.

V podstate som spravil maslovy karamel na panvici, prelial ho cez jablka zrovnane vo forme na peciacom papieri, piekol zakryte, potom odokryte, prelozil cez to cesto a dopiekol.
Vybalit to islo velmi lahko.

Aby som nevyzeral prilis namyslene, priznam aj par kozmetickych vad. Nechcelo sa mi robit vlastne cesto, tak som pouzil listkove a v rychlosti som spravil trochu mensi kruh ako je forma. Pri obracani som potom polial kuchynu karamelom.
A mohlo to byt trochu tmavsie, bal som sa, aby som tento prvy pokus neprepalil.

V kazdom pripade dakujem za tento clanok, zasa som sa nieco nove dozvedel a naucil a ani brucho nepride skratka.

Panu Cuketkovi:

Postup byl následující:
na pánvi jsem zkaramelizoval cukr, pak přidal máslo a zatepla vylil na papír, rozetřel, nakladl jablka, přikryl těstem a šoupnul do trouby a pekl na 180 st. po dobu asi tak osmi písniček od Dead Can Dance. Pak jsem pekáč vyndal, obrátil a papír jednoduše sloupnul. A dobrota je na světě!!!!

jj už tomu rozumím, Sim mi poslal i nějaký fotky, tak už v tom mám jasno. já si včera koupil supr-dupr nepřilnavou fromu na dorty made in cezchia (naštěstí ne tescoma) tak se budu držet vlastní metody a výsledky pokus vám tady rád zprostředkuju :)

děkuji za alternativní easy&nepřilnavou&nešpinící metodu!

Tento koláč jsem ochutnal ve famózním, unikátním, jedinečném zlínském podniku „U mlsné kočky“ ( http://www.umlsnekocky.cz/speciali.htm ). Je to cukrárna / kavárna, která se specializuje na kulinární cestopis po světových buchtách, koláčích a štrůdlech – a všechny ty nejen francouzské, ale i brazilské, gruzínské, kreolské a červíjaké zákusky ke kafi jsou dělané s láskou a fantazií. Něco tak skvělého bych ve Zlíně vůbec nečekal :-))
Tam Cuketko prostě MUSÍŠ.

Nechce se mi dělat s karamelem, většinou proto dělám takovou rychlo verzi tarte tatin – dám pečící papír, nasypu na něj cukr a položím kousky másla. Na to ovoce, těsto a peču. Výsledek vypadá rovněž skvěle. S ovocem se dají dělat krásné vzory, dá se použít různé ovoce, ale hlavně takové, které nemá moc šťávy (jablka, hrušky, ananas, kdoule, etc.), i když jsem letos pětkrát dělala tatin i z mirabelek, kterých bylo nějak moc…takže to při pečení trochu dole plavalo, i když to byla jen jedna řidší vrstva, ale po upečení se prostě případná přebytečná šťáva slila a byl také výborný a vypadal krásně.

No jo, teď si vybavuju, že se kdysi pekl jablkový koláč tak, že se na pečící papír nakrájeli jablka a na to se nalilo těsto. Ale ten výsledek v žádném případě nepřipomínal ty nádherně karamelizované propečené obrácené koláče, nad kterými jsem teď slintala na webu v souvislosti s nějakým litinovým nádobím, nad kterým momentálně uvažuju – zda mi ulehčí život se dvěma malými dětmi, nebo mi ho naopak zkomplikuje, když si pořídím litinový hrnec na pomalé vaření v troubě…

Myslím, že není třeba předem karamelizovat cukr. Já dno kulaté formy pokladu plátky másla a posypu třtinovým cukrem, popř. přidám trochu skořicového cukru nebo skořice, pak dám pokrájená jabka, pokapu citronem a přesto tenký plát listového těsta. Cukr zkaramelizuje sám a díky máslu se jablka nepřilepí.Kombinace višně skořice a po upečení přelít pár kapkami smetany je famózní.

mam dotaz.. kolač jsem zkoušela ,ale nepovedl se mi kramel.. nevim jak dlouho to delat a v tom množstvi masla ani nepoznam jesi je to už karamel .delala jsem to z třtinoveho cukru takže barva stale stejna .. pro nekoho možna snadna vec ,ale mohl by jste mi nekdo poradit jak se přesne dela ten karamel.? moc dekuji

ad karamel: nejlíp se to opravdu dělá na nepřilnavé formě + já na plynovém vařiči, bez másla…na formu se hodí jen cukr a míchá se s ním tak dlouho, dokud se nerozteče a nezhoustne – bacha na teplotu. Do toho naskládat jablka – opravdu můžou být tenká, já dělám kolem 0,5cm, ale hustě vedle sebe, přes to těsto a vrazit do trouby. Pokud chcete dělat s máslem, není vůbec potřeba ten karamel dělat dopředu!! Rozpeče se v troubě. Prostě plech vymazat rozpuštěným máslem, posypat cukrem, vyskládat ovoce, přes to těsto a dát péct. Ale opravdu doporučuju nepřilnavé plechy a formy…;D

Komentáře jsou uzavřeny.