Momofuku
David Chang mi způsobil trvalé poškození mozku. Odteď dělím čas na období před Momofuku a po. Jen se štěstím stále udržím moč a rozeznám sůl od cukru! ;)
Přitom jsem čtení jeho kuchařky Momofuku odkládal snad dva měsíce. Před ní jsem dával přednost Under Pressure od Kellera a The Fat Duck Cookbook od Blumenthala. Obojí těžké čtivo na noc. Člověk se ráno probudí zpocený, zakomplexovaný a s chemickými vzorci methylcelulózy na pyžamu. Ne tak s Davidem Changem.
Když v roce 2003 otvíral Momofuku Noodle Bar, nevěděl o něm nikdo. Za tři roky už ale začínal sbírat ceny a svým jednoduchým stylem vaření i vedení restaurace přiváděl k šílenství celý New York.
V kuchařce představuje své tři momofucké restaurace a jejich recepty – Noodle Bar, Ssäm Bar a Ko (dvě * Michelin). U každého jídla vysvětlí jeho příběh, tvorbu i výběr surovin. Všechny recepty jsou pak přesné originály převedené (a evidentně dobře otestované) do podmínek domácího vaření.
Já jsem u něj nikdy nejedl, takže chytré povídačky zredukuju na nulu a raději na vás hodím jeden z receptů, který Momofuku proslavil. Můžete si na něm udělat hrubou představu o tom, jak vypadá Changův mix Asie, amerického comfort foodu a lokálních produktů v akci. Rve to zdi a zvládnete to bez očka mrknutí… ;)
Bochánky s vepřovým
V originále Momofuku pork buns byly inspirovány kantonskými plněnými knedlíčky cha siu baau, japonským nikuman a způsobem přípravy pekingské kachny.
Základem jsou lehké bochánky z kynutého těsta na páře a pečené plátky vepřového bůčku s dochucením z omáčky hoisin, plátků nakládané okurky a čerstvé jarní cibulky. Koncentrovaná pecka umami, šťavnatého masa a acidity zabalená v lehounké podušce. V podstatě takové asijské vepřo-knedlo-zelo.
V menu Noodle Baru jsou stále. Místo vepřového si můžete dát i kuře nebo houby shiitake. Bůček na plátky z tohoto receptu se ale podává i v Ssäm Baru jako korejský ssäm – tj. v balíčku ze salátu a s omáčkou z nakládaných hořčičných semínek, dijonské hořčice a majonézy.
Jídlo má tři komponenty (bůček, knedle, pickles), které musíte připravit sami a pak smontovat. Všechny ale můžete připravit předem s velkým časovým odstupem a ve větším množství. Já sám už mám v mrazáku hotové bochánky a bůček, v lednici zas kontinuálně užírám okurky v octovém láku… ;)
Pečený bůček
Naprosto bezmozková úprava. Dodržte dávkování, teplotu, čas a jste za vodou. Já jsem recept upravil na dva kusy bůčku (každý cca 0,6 kg), které se tak akorát vejdou na malý plech. Je z nich asi 30 plátků masa, což zhruba vydá na 6 porcí. Menší množství nemá cenu dělat.
Suroviny:
- dva kusy vepřového bůčku bez kosti
- 5 lžic cukru (krystal)
- 5 lžic soli
Postup:
Vyberte opravdu pěkný bůček. U nás ho většinou koupíte i s kůží, kterou je potřeba odstranit. Nic to není. To jen vezmete ostrý nůž a kůži seříznete. Vůbec neřešte, jak křivě to uříznete, je to jedno. Stačí, když se prostě zbavíte kůže a na mase necháte dost tukové vrstvy.
Smíchejte sůl s cukrem (ano – 1:1) a vetřete směs do masa ze všech stran. Přebytečný cukr se solí sesypte, maso dejte do pekáčku a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte marinovat v ledničce minimálně 6 hodin, maximálně 24 hodin.
Až budete mít hotovo, rozpalte troubu na 230 stupňů. Z pekáčku slijte vodu z masa a pečte bůček přesně hodinu. Snižte teplotu na 120 stupňů a dopečte maso další hodinu a patnáct minut. Cukr z marinády maso krásně zkaramelizuje, bůček v úvodní fázi vypustí spoustu sádla, „sedne si“ a změkne. Když do něj ďoubnete prstem, bude jako polštářek.
Na konci máte dvě možnosti. Pokud se nemůžete dočkat, můžete zkusit maso nakrájet velmi ostrým nožem ještě teplé. Jde to ale blbě a možná se vám při krájení potrhá. Je potřeba je mít asi centimetr tlusté. Pokud máte času dost, tak nechte vychladit, plátky pak půjdou úplně samy.
Bochánky na páře
Jsou roztomilé. Zaberou sice dost práce (a mouka je všude), ale nechají se připravit předem. Můžete si je pak uvařené zmrazit a na pařáčku pak už jen ohřát a znovu nadýchat. Jde to! ;) Recept jsem snížil na polovinu, ze které budete mít cca 25 knedlíčků. Taky jsem postup upravil z verze s kuchyňským robotem na manuál. Pro knedlíčky budete potřebovat pařáček nebo cokoliv podobného, v čem děláte věci na páře. Není to nic složitého, nechte se inspirovat postupem.
Suroviny:
- 340 g hladké mouky
- 200 ml vlažné vody
- 2 lžičky instantního droždí
- 3 lžíce cukru
- 1,5 lžíce sušeného mléka (*)
- 1 lžička soli
- 1 lžička kypřícího prášku
- 2,5 lžíce sádla (*)
- trocha neutrálního oleje na potírání
* při prvním pokusu jsem místo sušeného mléka použil polotučné mléko místo vody a sádlo jsem nahradil máslem – nic závažného se nestalo! ;)
Postup:
Všechny sypké suroviny dejte do mísy (mouku můžete prosít) a důkladně je promíchejte. Uprostřed suché směsi udělejte ďolík, do kterého přidejte vodu. Pěkně pomalu a prsty míchejte vodu s moukou od řídkého těstíčka až k husté směsi.
Jakmile zvlhčíte většinu těsta a podaří se vám vytvořit jakous-takous kouli, vyklopte své úsilí na pomoučenou desku a začněte hnětat těsto. Cílem je sametové, měkké a nelepivé těsto s dobře vyvinutým lepkem. Mně to vždy zabere asi 10 minut hekání a mouky flusání.
Vezměte čistou mísu a vytřete ji lehce olejem. Přendejte do ní těsto, zakryjte ho potravinářskou fólií nebo vlhkou utěrkou a nechte ho v klidu odpočívat, dokud nezdvojnásobí svůj objem (trvá to asi hodinu). Poté z něj dlaněmi nebo pěstí vyfoukněte všechny vzduch a vyklopte ho na čistou pracovní desku (lehce pomoučenou).
Rozdělte těsto na dvě poloviny a každou vyválejte do dlouhého hada (asi 3 cm v průměru). Stěrkou nebo nožem odkrajujte nočky o hmotnosti cca 25–28 gramů. Nebojte se použít na každý digitální váhu. Cílem je asi 25 uniformních ping-pongáčů. Vyšoulejte každý noček do tvaru koule, dejte je pod potravinářskou fólii a nechte je asi půl hodiny v klidu odpočívat.
Bochánky budete dělat na páře na pečícím papíru. Já použil pařáček (stojí pár korun a bohatě stačí) a obyčejnou pánev s poklicí, proto jsem si vystřihl pečící papír ve tvaru pařáčku a bochánky po vyformování dával přímo na něj. Stačily mi dva papíry, které jsem v průběhu napařování střídal. Do pánve stačí dát voda, na ni pařáček, na něj papír s bochánky a celé to přiklopit poklicí. Koukněte se na fotky.
Nejdříve si ale musíte bochánky vyformovat. Každý lehce naducaný ping-pongáč vezměte a rozplácněte na pracovní plochu. Válečkem ho pak rozválejte do oválu o délce něco přes 10 centimetrů. Já je dělal do kruhu a pak jim trochu „odstávaly uši“.
Každý bochánek uvnitř lehce potřete tukem (aby se neslepil) a přeložte. Skládejte si je rovnou na vystřižený pečící papír, se kterým je budete dávat rovnou na páru. Po formování je před napařováním nechte alespoň půlhodinky odpočnout. Vaří se asi deset minut. Bochánky se krásně nadýchají asi na dvojnásobek objemu.
Můžete je podávat hned. Nebo je nechat vychladnout a splasknout. Nebojte se, stačí jim pak vždy dvě tři minutky na oživení. Vychladlé bochánky taky můžete naskládat do pytlíku, uzavřít a zmrazit.
Nakládané okurky
Zdroj acidity a svěžesti. Do originálu bochánků patří „rychlé“ nakládané okurky. Dělají se tak, že plátky okurek zasypete směsí cukru a soli 1:1 a necháte v chladu odstát. Mně ale z Momofuku ještě víc chutnaly okurky nakládané v rýžovém octu.
Na ten je poměr 1 šálek horké vody, 1/2 šálku rýžového octa, 6 lžic cukru a 2 lžičky soli + plátky okurek. Nejlepší jsou za tři dny, ale vydrží takhle prý i několik týdnů. Zatím jsem nezkusil, nikdy nevydržely.
Pickles (a kimchi!) vůbec hrají v receptech Momofuku dost zásadní roli. Přidávají je skoro všude, kde je potřeba říznout tučné a výrazné maso. Sám Chang pokládá nakládání za základní (a podceňovanou) kuchyňskou úpravu a něco na tom opravdu bude. Dělá to s jídlem divy… ;)
Montáž
Máme vše hotovo? Jdeme si to všechno konečně užít! ;) Na bochánky s vepřovým budete potřebovat:
- bochánky na páře
- plátky pečeného bůčku
- omáčku hoisin (*)
- jarní cibulku (jemně nakrájenou, bílá i zelená část)
- plátky nakládaných okurek
- ostrou omáčku Sriracha na dochucení (**)
* pro jednu várku jsem hoisin vynechal bez závažných následků, omáčka ale přidává hlubší strukturu chutí – jde to znát! ;) ** pálivou omáčku si přidejte podle potřeby, já osobně vynechávám zcela
Samotnou skládačku můžete pro hosty udělat předem, nebo ještě lépe, vše nanoste na stůl a nechte je, ať si vše montujou sami. Horký bochánek z páry otevřete a dovnitř rozetřete asi lžičku omáčky hoisin. Nandejte plátky okurek a přidejte plátek bůčku. Zasypte jarní cibulkou, zavřete bochánek a máte hotovo! ;)
Nejraději bych vám tu celý zbytek kuchařky přepsal slovo od slova, ale ne. Víc už nedám, nepodělím se. Všechno sním sám. Bacon dashi nebo kimchi consommé? Slavné Momofuku fried chicken, octo vinaigrette, miso butter, bo ssäm? Ani prtkoň miláčci! Najděte si je sami. Prostě nedám… ;)
Loading ...
81 ks komentářů Přidat vlastní
To zní úplně maximálně mňamózně. Asi se taky zazávislím na Momofuku :-) Díky za tip.
Uaaaaa. To proste musim vyzkouset! A pali mne v kapse platebni karta, a mys poskakuje nad tlacitkem Buy v amazonu. :)
Právě jsem si uslintla ;-)
Super, aspon vim co udelam s tim ryzovym octem co jsem si koupil na susi, ktere uz nikdo nechce zrat.
Presne takove clanky jsem tu kdysi rad cetl a bohuzel se jich uz vyskytuje jako safranu. Zajimavy recept, i kdyz na peceny bucek si radeji zvykat moc nebudu :-)
Pan cuketka je sobeček ? :)
Ach jéjé. Bůček jako polštářek. To musím mít, nejlépe na neděli. Bůčku není nikdy dost.
Předpokládám obdobný gastronomický zážitek, jako když jsem dělal bůček na okinavský způsob, tři hodiny vařený. Potom se na jazyku onen špíček ůplně rozplynul i bez kousání.
Já se tak těším, že snad ani nedospím.
Výrobci statinů budou mít žně!!!
kdyz jsem si precetla nazev prispevku, tak jsem si rikala, proc mi to divne slovo zni tak povedome…a uz vim! varili podle nej i moji oblibeni Working class foodies:
http://www.youtube.com/watch?…
(pouze upozornuju, ze video velmi, ale velmi silne umocnuje pavlovuv reflex nacaty uz ctenim clanku…)
diky cuketko, to zas budou dnes pekne/vonave sny!
„Damn you pork buns, I want to eat hundreds of you and fall into a food coma.“
zaslal Qwerty via FB ;) odpovídající!
zuzka:
mimochodem. ginger-scallion sauce je pro mě jedno z největších odhalení za poslední dobu.ať žije chang! a prosím prosím, ať si to tu někdo přečte a začne ho v česku napodobovat. aspoň trochu!
Mno, to není dobrý nápad, po degustaci vína číst tento článek. Anžto mám šílený hlad!!!;-)
Ale kuchařku jsem dnes viděla in natura a je fakticky ohromná!
Vzhledem k tomu, že nejím bůček, ale letos zase vypěstujeme vlastní shiitake, zajímalo by mě jestli je v knížce recept i na tuhle variantu.
Bucek moc nejime ale tomuhle se neda odolat
O Momofuku som už počul a čítal úplné legendy, takže sa nechám inšpirovať a zaradím do knižnice vedľa Harolda McGee. A ďakujem za podnetné informácie a skvelý recept. A tiež
za konštantne skvelé čítanie :-)
Už jsem se těšila, až tu zase budou nějaké recepty s příchutí dobrpdružství :)) děkuju!
Okurky nechám zasypané cukrem a solí jak dlouho „odstát“? 15 minut? Dva dny?
Ty omáčky – nikdy jsem o nich neslyšel, kde jsou k dostání? Mají je některé obchodní řetězce?
15: Zkusil bych spíš asijské obchody.
Qwerty:
ty zasypané okurky (v knížce jako"quick pickles") jsou k podávání za 15 minut, a dobré řádoě několik dní; ty octové jsou k jídlu hned, ale nejlepší po 3 dnech a vydrží řádově týdny ;)
hoisin koupíš hůř :( a výhradně v asijských shopech. srirachu má skoro každý vietnamec, akorát to někdy nemaj jako orig srirachu (http://www.huyfong.com/…sriracha.htm) ale jako pálivou čili omáčku. já tu svoji koupil u vietnamce za rohem :)
J.A.R.:
správná otázka :) v knize tohle vynechává, vím to jen z jejich aktuálního menu. trochu jsem zapátral . vypadají v reálu takhle – http://www.yelp.com/…-ds8SUJFwrLg?…
v knize je recept na nakládané shiitake, ale mylsím, že do bochánků dávají shiitake grilované, nebo opečené/podušené v základu ze sojovky/mirinu? pokud máte oblíbenou recepturu na shiitake tepleně upravé – použijte ji! ;)
Pane cuketko, tohle mi už nedělejte. Mám úplně mokrou klávesnici od slin a přemýšlím kam vyrazit nakoupit potřebné suroviny. Ale jinak děkuji, moc pěkně napsané :o)
Zrovna kráčím od trouby a nějak se mi nechce zdát těch 230st. u pečení bůčku. Cukr při nich (alespoň v mé troubě) nekaramelizuje, ale rovnou se pálí . Není tam chybka? Nebo je to správně? 230 je dost a zatím si nepamatuji, že bych někdy maso takhle brutálně pekl.
Teplotu jsem snížil okamžitě, jakmile se mi to nezdálo, a dál postupuji dle šématu. Uvidíme, co z toho vyleze. Přinejhorším sežeru rýži s kimchi, neb takhle to bylo naplánováno a kromě bůčku lednice zeje prázdnotou. Chudinka.
P.S: to hoisin – běžně ve větších asijských obchodech (v Brně na Olomoucké, ale je třeba se zeptat), vozili ji i Tandoori s.r.o., ale jak jsou na tom teď nevím. Pouze balení bývá tak velké, že by stačilo pro rozvětvenu rodinu i se zvířaty tak na rok a půl.
Jedna část receptu upečena a sežrána. Boule za ušima! Vzhledem k mé pohodlnosti a lehlému odporu k plácání jakéhokoliv těsta jsem vyzkoušel pouze bůček. Protože se mi zdál trochu podobný pekingské kachně, zvolil jsem k němu jasmínovou rýži, hoisin,kimchi. Výborné, musel jsem se držet, abych ten kusanec bůčku nesežral celý. Hoisin i kimchi není nutné, samotná chuť bůčku je tak výrazná, že s rýží nemá chybu. Další komponenty vyzkouším, jakmile někoho donutím uplácat těsto a okurky nebudou ze skleníku. Bůček zblajznu zítra s libanonským chlebem.
Nechápu, proč takhle skvěle nechutnají ovesné vločky s jogurtem?
P.S: jsem žádostiv reakcí ostatních, obzvláště na oněch 230 stupňů v troubě. Já jsem jel na 180, posléze na 130.
mill:
ta teplota sedí, v originále je to ještě o kousek víc – 233 (450 F) ;) a ten postup 230>120 je samozřejmě jedním z triků momofuku, které celé pork buns proslavily. chang to sám v receptu popisuje, že na tohle přišel náhodou, když omylem strčil bůček do přetopené trouby.
(a jo, cukr v krustě jde místy do černa! ;)
jinak samozřejmě gratuluju a jsem rád, že jste to zkusil! knedlíčků se určo nebojte. je to s nimi spíše otrava, než že by byly náročné na techniku. zase se dají udělat dopředu a to je jejich velká výhoda. staší 3 minutky na páře po vyndaní z lednice/mražáku a zase se krásně nafouknou ;)
Jeeežiššši, to vypadá ale hodně dobře! A já zrovna posnídala ty vločky s jogurtem. Ouplně mi to vehnalo slzy do očí.
Nestíhám, takže na maso a houstičky dojde později, nicméně okurky jsou opravdu skvělé – i na chlebu s rillettes.
to cuketka: uvidíme, vyzkoušíme, jen co odplavím bůček z těla, abych ho nahradil novým a čerstvým. S teplotou jsem začínal taky na 230-ti, pouze mne lehce zneklidnil kouř v troubě z karamelizace? cukru, tak jsem neváhal, teplotu stáhnul a vyvětral dům. Barva i struktura povrchu bůčku byla stejná, jako na fotkách, kůrka křupavá, huba mastná, zážitek skvělý. Napodruhé vytrvám na 230-ti, děj se vůle boží, hasičák přistavím pod troubu.
Je zajímavé, jak si asiati hrají s přípravou bůčku. Třeba u pomalého tříhodinového vaření neodstraňují kůži, která je potom skvělá. A mastnotu sléváním vody dostanou na nižší úroveň při zachování typické chuti bůčku. Nebo bůček ve voku na tenoučké plátky s pekingským zelím nemá chybu. Ale u mne stále vítězí královna bůčkiády – buncha!
Ehm. Popis je sice téměř blbuvzdorný, ale jen téměř.
Na domácí hoisin omáčku se dá najít recept na labužníku a je poměrně snadná. http://labuznik.com/recipe.php?…
Bůček je potřeba kupovat v celku, nikoliv nakrájený na šrůtky v chladicích boxech. To že se to v sobotu blbě shání je poučením pro příště. Tenké kusy bůčku z marinády jsou přesolené a vysušené. Zato aplikace téhož postupu na krkovičku je skvělá.
Při paření těch věcí je potřeba vydržet a v průběhu nenadzvihávat pokličku. Z nadýchaných bochánků se okamžitě stávají gumové věci. Ještě se mi ovšem nepodařilo zamezit gumovatění po dovaření. Ale je to dobrá guma…
II. part
Ovšem celá ta věc chutnala i dětem, a to jsou děti mlsné a neradi nové chutě.
Zuzka Ou.:
tak koukám, že to byl boj, ale s dobrým výsledkem. na bochánky jste kápla správně sama, po vyformování, musí odpočívat další půlhodinku (stejně jako snad u všech záležitostí z podobného těsta – viz třeba tady – http://www.cuketka.cz/?…) . jdu si nalískat!!!, z popisu to vůbec není zřejmé – omluva (a doplňuji!) ;)
mill:
tak přes kouř bych to asi nehnal, mě trouba nedýmila. to bych to určitě taky krotil!!! ;) takže jestli byl bůček pěkně s krustičkou, měkký a vůbec fajn . dále to asi neřešte ;)
s vepřovým v asijské kuchyni souhlas. nepřestává mě to fascinovat (viz třeba buncha, která tu byla loni). koukám a mco rád se v tomhle od nich nechávám překvapovat. moc se mi líbí, jak to maso rozčísnou něčím kyselým (u bunči i tady). u nás to třeba děláme zelím ve vepřo-knedlu-zelu, ale je to takové těžké, utlumené. tychle kyselé čiré „vodičky“ mi přijdou víc fajn ;)
Da se na bochanky pouzit i klasicke drozdi? Premyslim, kolik tak muze byt ekvivalent 2 lzicek suseneho. :)
Uvidíme, co to udělá napodruhé. Ostatně není trouba jako trouba. U naší staré byly použitelné teploty teprve při nastavení 200 a více, u nové vestavné a dobře izolované začínáme na 160-ti. Dnes je na programu studený bůček po neasijsku s chlebem, jen se po něm zaprášilo.
Vynikající kombinace s bůčkem umí i Japonci, třeba s wasabi nebo s jap. hořčicí, nakládaným zázvorem si rozumí skvěle. Jdu v týdnu na Salimu, jsem žádostiv, jestli se objeví nějaký nový dovozce asijských pochutin.
Yenn:
jasně že jo ;) instatní je jen v receptu a i já s ním dělám raději (nemusí se aktivovat a lépe se rovnoměrně rozmíchají do ještě suché směsi). přidávám přepočet z reinharta:
100% čerstvých = 40–50% sušených = 33% instantních
Dekuju. Tak se do toho jdu taky pustit. :)
Čerstvé droždí funguje, standartně se dávkuje kostka droždí (tj. 42g) na 1 kg mouky.
Recept som vyskúšal, všetky komponenty sa podarili a u M&S som zohnal aj hoisin. Chutilo to skvele ale tá hodina na 230 °C bola brutálna. Umývanie pekáča a sporáku zabralo cca 2 hodiny. V reštaurácii na to majú určite nejaký grif, pretože inak by ich dvakrát denne navštívili požiarnici. Každopádne ďakujem za recept, bol veľmi chutný a spríjemnil nám víkend.
Tak potvrzeno, ověřeno. Hoisin je opět v nabídce Tandoori a to i v menším balení, než já kupuji na tržnici. Pokud mne paměť neklame, tak mají svoje zboží v Globusech. Já hoisinskou omáčku používám i na pečená žebra, ke kachničce a všude, kde je zapotřebí kombinace sladkého, slaně sójového a česneku. Ale známý si ji dává jen tak s ředkvičkou.
to Cuketka: máte nějakou flignu na umytí trouby? Poznámka od Daniela velmi důležitá a praktická a naznačuje to, co jsem zmiňoval. Bůček při 230 st. hodně prská a pálí se hlavně na stěnách. Jak z toho ven? Vařím rád, umývání nenávidím!!!
Omáčku Hoi Sin jsem dneska koupil v Holešovické tržnici ve stánku s asijskými omáčkami a podobnými věcmi před halou číslo 8. 260g lahvička za 55. Ovšem zdálo se mi že byla poslední, co tam stánkař měl.
36: Jednu flignu bych měla (upozorňuju, že nejsem jejich reklamní agent) – „Savo Glanc kuchyně – na mastnou špínu“, funguje, asi jako jediný z podobných přípravků, které jsou na trhu k dispozici. Je to modrá plastová půllitrová láhev s rozprašovačem, cena cca 45–55,– Kč. Nastříkat, nechat chvíli působit, setřít; v případě potřeby opakovat.
Dík moc. Vyzkouším. Snad to nerozpustí mastnotu i s troubou.
No, nikdy jsem neměla problém se sháněním omáčky Hoisin. Kam oko pohlédlo, byla. jak v hyper-super, tak v orientálních obchůdcích. :-) Asi jsem měla štěstí, koukám!
Tak jsem dopekl, drzel sem to na 230 a pul hodina byla OK, nicmene za dalsi pulhodinu uz byl cely flak cerny takz se skoro na cernem pekaci ani nesel videt. Takze na moji troubu je 230 asi moc. Vnitrek byl znacne ruznorody – asi hodne zalezi na vyberu masa, cast byla uplne vysusena, zdalo se mi ze to sadlo nejak vsechno odteka pryc. Nevim nevim. Neni trouba jak trouba a bucek jak bucek asi…
Ja jsem pri peceni bucek trosku podlivala vodou, protoze me desila predstava prepalujiciho se tuku prskajiciho vsude kolem :) Dopadlo to dobre. :)
ad prskání a vražedné teploty:
koumám koumám, proč to u mě proběhlo v pohodě a proč to ani v receptu momofuku nijak zvláš'ť nekomentuje a napadá mě jedna možnost – pokud třeba máte jeden kus bůčku na větším pekáči, kde třeba 50% plochy není zakryté, dojde k tomu, že se vypečené sádlo v tenké vrstvě nebezpečně zahřívá a přepaluje se, kouří a prská. sádlo má kouřový bod okolo 121–218 °C a pokud je te v tak tenké vrstvě dosáhne té teploty dříve.
v receptu radím koupit bůček tak, aby se tak akorát vešel do menšího pekáčku, ale asi jsem to dost nezdůraznil. když je maso natěsno, vypečené sádlo se nemá kde přehrát jen připomínám, že všechno dělám v plynové moře, teplotu měřím teploměrem do trouby uvnitř a třeba při prvním pokusu jsem dokonce 30 minut jel okolo 240 a přesto bez kouře ;)
k tomu vysušení – moje bůčky (neberte doslova ;)) měly jak jsem psal okolo 0,6 kg, na výšku tak 5 cm a po dopečení byly opravdu jako poduška, ty tenké plátky jak jsou na fotce jsou opravdu už skoro před rozpadáním a superšťavnaté. tady mě napdá stejná příčina jako u kouře – použít větší kusy a ve velikosti tak akorát pro pekáček.
Já jsem měl bůčínek hodně natěsno a sádla tam bylo docela dost. Kvalitou byl bůček vynikající a docela velký od známého brněnského řeznictví Mazánek. První cca půl hodiny proběhlo bez problémů. Kouř vznikal s velkou pravděpodobností na stěnách zapékací misky a když sádlo prskalo na stěny trouby. Nicméně i přesto, že jsem po půl hodině teplotu stáhnul na 180 a po hodině na 120, měl jsem bůček velmi dobrý, šťavnatý a kůrku křupavou, místy do černa. Dle pohledu mého hladového oka stejný vizuální efekt, jako na zde uvedených fotografiích.Já bych v tom zas tak velký problém neviděl, myslím si, že efekt zkaramelizování cukru a zatáhnutí povrchu masa zvládne i kratší čas na 230 stupních a pokud si v troubě bůček zakouří, tak se to stáhne AJETO. Nebo že by měli v Momofučáci tak velkou troubu, že sádlo na stěny nedostříkne?
Co musím ještě vyřešit, je lepší ostraha hotového bůčku. V nestřeženém okamžiku jeho studený zbytek s prominutím SEŽRAL můj šestiletý syn. A já slintal u prázdného pekáčku!!!
mill:
začínám je podezřívat, že jim to ve farenheitech peče jinak!
no nez se do toho pustim, radsi pockam az si to ty fahrenheity a celsia mezi sebou vyrikaji :)
Lidičky neblázněte s těma teplotama ! Ta vysoká teplota je tam opravdu jen kvůli zkaramelizování cukru a zatažení povrchu masa. Začněte jako s roastbeefem – pánev, hodně rozpálit sádlo a bůček pěkně ze všech stran orestovat. Potom honem s ním (včetně sádla) do trouby na těch 230°C a podlít vodou. Doporučuju pekáč s mřížkou aby maso neplavalo ve vodě a neprskalo. Po asi patnácti minutách teplotu stáhněte a propečení kontrolujte zmáčknutím. Prostě vše jako když pečete roastbeef. Na bochánky se chstám v neděli, ale takhle peču bůček už delší dobu a naprostá šťavnatá pecka !
Zítra pořádám malou party. Okamžitě vyrážím pro bůček a omáčku hoisin. (a já nevěděl co budu podávat Díky!)
Tak jsem vyzkoušel i bůček. Teplota v první fázi cca 215, ve druhé 130, obojí na horkovzduch a vypadá to akorát – jen toho sádla moc nebylo, měl jsem opravdu hodně libový kus bůčku, zřejmě prase sportovec… Bůček jsem měl s kostí a ničemu to nevadilo (samozřejmě kromě horšího krájení plátků, ale pokud ho chcete zkusit samostatně, bez těch bochánků, není to vůbec problém.) Co ale příště určitě zredukuju je množství soli při nakládání, takto je povrch na můj vkus moc slaný. Ale jinak skvělé a děkuji za recept, určitě takto maso nepeču naposled
Uff, tohle najít před obědem… Pane Cuketko, máte na své články zbrojní průkaz? Na bůček se vrhnu o víkendu.
Protože jsem nesehnal většinu surovin (a ty bochánky bych popravdě asi nedal :-)), prubnul jsem jen bůček a dopadlo to skvěle.
http://twoflower.matfyz.cz/…orkbelly.png
Extrémně šťavnatá záležitost…
Tak Bůček je naložen a okurky také – včera jsem pěkný bůček nesehnal, takže dneska vstávačka a hurá na nákup. Bohužel Hoisin omáčka nebyla. (Musím v Budějovicích sehnat nějaký čínsko-thaiský obchůdek). No a jelikož nemám (na rozdíl od některých jiných) problém s „hňácáním“ těsta, tak budu dělat i bochánky. Musím říct že jsem hodně zvědav na okurky. No nic, jdu si dát k obědu jogurt. Něčím ten bůček kompenzovat musím.
tak bůčel je 20 minut v troubě, těsto na bochánky odpočívá … okurky se mi povedlo drobet přesolit (ještě že mám druhou okurku)
twoflower:
škoda toho obrázku, píše mi to 403, nedalo by se to opravit? ;) díky
Bůček byl famózní. Bohužel se mi nepodařily bochánky. Těsto vypadalo dobře, ale ne a ne to v páře uvařit. Nahradil jsem je proto čerstvou bagetkou. o víkendu skusím podobně připravit kolínko …
Eudyptes:
co se zvrtlo? ;)
Moje bochanky byly takove..knedlikovite. :) takove vepro-knedlo po asijsku :)
přidávám mlsnou fotku od Daniely z mailu ;)
http://www.cuketka.cz/…/momo102.jpg
(bůček pekla i s kostí a v menších kusech. po zkrácení doby pečení, bez chybky a kosti šly prý i v pohodě vytáhnout ;)
Vypada to hezky:)
Pekla jsem přesně podle návodu, v zaklopeném pekáči, bez podlévání. Nikde nic neprskalo ani nekouřilo a maso bylo dokonalé. Míslo placek jsem z těsta uválela knedlíčky plněné kysaným zelím, chutnaly skvěle, ale při vaření nečekaně nabyly na objemu a poněkud se slepily, takže estetický dojem nebyl stoprocentní.
Líbí se mi triky na bůček, to zkusím. Na bochánky nevím, zda najdu dost času :) Jak už někdo psal, i na party je prima tip! Inspirující článek.
Nedalo mi to a o víkendu jsem to také zkusil. Čtvrt kila soli, čtvrt kila cukru…a manželka si už klepala na hlavu. Bůček jsem naložil a druhý den jsem se nestačil divit, kolik vody sůl vytáhla… Bůček jsem pak oklepal, přendal do malého pekáčku a přesně podle návodu pekl. Bohužel :o) jsem vybral moc libový kus, bylo nutno ho trochu během pečení podlít olejem, sádlo nebylo.
Po vyndání z trouby jsem neodolal a plátek z patky bůčku okusil – mohutným plivancem letel do kose… to množství soli se prostě nedalo zkousnout… Přesto jsem nezanevřel, a dodělal bochánky i nakládanou okurku. Když se chutě spolily, slanost zmizela a my máme doma další recept mezi „oblíbenými“.
Pane Cuketko, dekuji za recept.
Na můj výtvor se podívejte tu:
http://img189.imageshack.us/…momofuku.jpg
Okurky naložené, bůček to čeká zítra, zatím odpočívá v lednici.
Vše na bochánky připraveno, nechybí ani jarní cibulka, několik druhů sojovky, včetně Hoisin a chilli omáčky mám slušnou zásobu. V neděli to vypukne.
A už to fučí, momofučí! Maso je krásné, zlaté, měkké, šťavnaté. Teď ještě dodělat bochánky. Zelenina a omáčky jsou připravené v mističkách, tak se pak bude patlat a matlat. :-)
Dnes jsem objevil krásný web o Momofuku…fotky jsou skutečně velmi slinotvorné…
http://momofukufor2.com/
Vyzkoušela jsem jen ten bůček – je fakt skvělý. Strčila jsme do trouby a vůbec si ho nevšímala, jen tu teplotu jsme snížila po hodince. Kosti měl, ale šly vytáhnout ještě z horkého. Úžasné, kolik chuti slanosladké marinování dodá.
Dneska jsem naložila bůček – včera jsem šla koupit koleno a nožičky na sulc, a protože tam na mne koukal i krásný bůček, neodolala jsem. Upeču ho zítra, ale obávám se, že skončí u varianty s jasmínovou rýží a se salátem, jen ještě nevím, jestli se zelným, nebo s okurkovým. :-) Jen mám strach, že té soli bylo moc, uvidím zítra.
Juano, udelejte cely recept, prave jsem dojedl a stoji to za to. Akorat se mi nezdalo to maso napred spalit a pak pomalu dojizdet, takze jsem to udelal presne tak jak je psano v original Momofuku receptu, tedy napred pomalu pect a pak pridat grady na pul hodin a musim rict, ze luxus.
lisak:
koumám, o jakém originálním receptu mluvíte. mám ho tady na stole před sebou a to pořadí je přesně tak, jak píšu v receptu ;)
no ruzne na webu, treba na momofuku for 2 :) nicmene zitra dorazi knizka, tak jsem zvedav, treba si to nekdo upravil podle sebe a po netu se pak kopiroval upraveny original :)
lisak:
tak jestli to máte z webu, ani se nedivím. počkejte si na originál, uvidíte, že nekecám! ;)
Druhý bůčkový pokus dopadl skvěle. Navzdory zadýmení kuchyně při prvním momofukování jsem nevyměkl a postup zopakoval, 230-hod,120 –1 a půl hod, dnes s bedlivým pozorováním prosklenými dvířky trouby, a výsledek skvělý bez požárních efektů. Mám pocit, že trouba ze mne dělá troubu a občas si zablbne.
Jen tak mimochodem, tento týden jsem byl v tržnici u „Mámy a táty“ a dal jsem si pečený bůček, je nebezpečně podobný tomuto momofučímu. Pouze není tak sladký, kůrka je vyšší a křupavě excelentní. Příloha cokoliv(nejlíp rýže, rýžové nudle), bůček se namáčí ve směsi rybí máčky s chilli.
Též jsem domluvil, že mi Máma udělá pověstnou „kachnu kýr“ (kachna gril), ale vzhledem k pracnosti musím sehnat deset strávníků. Všichni známí se bojí, že je v tržnici zabíjí a ugrilují, cha! Nejlíp s koriandrem,cha cha…
Pečlivě jsem pročetla všechny komentáře a recept si upravila. Cukr : sůl – 2 : 1, večer naložila, ráno obrátila, odpoledne upekla v litinovém hrnci, který jsem zakryla alobalem – 220°/1hod., 120°/1.15. Kůrka byla zlatohnědá, dno hrnce připálené (také jsem měla hodně libový bůček), ale maso odspodu spálené nebylo, jenom asi 2 – 3 mm byly tužší, jinak naprosto vynikající, ďoubala jsem prstem a bylo jako polštářek :). Dál už to není pro slabší povahy; protože asijskou kuchyni moc nemusím, podávala jsem s hořčicí, cibulí, rajčaty, okurkami, ředkvičkami a chlebem.
Ty okurky jsou opravdu skvělý, pro jednoho je dělám vždycky minimálně ze tří salátovek, což je množství na pár dní. Dneska jsem ovšem v půlce přípravy zjistil, že mám málo rýžového octa, nicméně kombinace s umeoctem (a samozřejmě sníženým množstvím soli) také funguje docela dobře.
je to správně: 6 lžic (=polévkových?) cukru a 2 lžičky soli (zdá se mi cukru hodně, raději se ptám…
Pane Cuketko, díky za výborný recept. Už jsme to dělali asi desetkrát – tedy s krkovicí místo bůčku – a je to bomba. Maso se ani nepálí, ani nekouří, přesně podle návodu to vyjde fantasticky – jen pekáč pak drhneme několik dní, krkovice asi pustí miň šťávy než bůček a ta cukrová marináda se připaluje na dně. Okurky jsme zvolili ten rychký momofuku pickle recept cukr:sůl 3:1, poněvadž rýžový ocet jsem sehnal jen v Tesku za stovku malou lahvičku. Dá se to osvěžit i jiným kvalitním octem a je to v pohodě. Jen ty bochánky se napoprvé nepovedly, tak jsme je i propříště nahradili domácím chlebem.
Ten rýžový ocet na suši za 100 Kč pidilahvičku v Tescu jsem taky nezkoušel, ale jinak musím říct, že není rýžový ocet jako rýžový ocet. Zatím asi nejlepší byl bio s kustovnicí od firmy Sunfood, ale taky mi přijde dost drahý (80 Kč za placatku), ten nejlevnější za cca 40 Kč/0,5l v plastové lahvi se žlutým uzávěrem mi zase přišel nic moc, nejlepší poměr cena/výkon bych zatím v tomto receptu dal rýžovému octu Scotti z Intersparu. Včera jsem ale koupil v Holešovické tržnici nějaký velmi zajímavě vypadající asijský (úplně tmavý), tak poreferuji, až vyzkouším ten.
Panenko skákavá, tmavý rýžový ocet? To je bomba! Dřív ho vozili Tandoori a teď ho nikde nemohu sehnat. Prý o něj nebyl zájem. Není náhodou na láhvi nějaký kontakt na dovozce? Pokud holešovická tržnice vypadá podobně, jako brněnská na Olomoucké, tak je to asi zbytečný dotaz, ale náhoda je blbec a občas i vietnamští trhovci mají kus češtiny na obalu. ( třeba „zvláštní nůdle“, nebo „pak to vindáme a dělíme jak chceme“).
78, bohužel, jediné, co na lahvi není rozsypaným čajem je jméno výrobce (Hengshun group, http://www.zjhengshun.com) a nápis 500 ml. I když obvykle tento stánkař mívá na obalech české nálepky. Jinak tržnici na Olomoucké odpovídá v Praze imho spíše SAPA, stánky v Holešovické tržnici jsou spíš zaměřeny na prodej hadrů a cetek českým zákazníkům. Ale občas je tam nějaký zajímavý, jako oblíbená Pholívkárna a Bunchárna, tenhle s asijskými potravinami, ovozelová hala 22 (něco jako krytý Zelňák), …
Zkusím se na holomócké poptat, ale čeština tam není jejich kůň, takže s velkou pravděpodobností nebudou vědět, co chci. Když se třeba snažím orientačně zjistit, co to je za bylinky, tak „tó sélenina“
Přidat komentář