Vaříme s jehličím

Včera na mě musel být pohled. Šel jsem si k večeru zaběhat s nůžkama v ruce a celou zpáteční cestu jsem pelášil s větvemi jehličnanů v náručí. Nikdy bych neřekl, že je tak těžké najít ve městě obyčejný smrk. Před padesáti lety se tu prostě museli všichni stavitelé vil zbláznit a hromadně tu vysázeli desítky exotických jehličnanů.

Snad jsem to ale nakonec určil správně, na vaření jsem totiž potřeboval jehličnany dva — smrk a jalovec. Ne, nepomátl jsem se. Jen jsem se nechal strhnout nordickými větry na sever.

V listopadu totiž jedu do restaurace Noma, a tak jsem se rozhodl, že se na aktuálně nejlepší podnik na světě příjemně naladím.

René Redzepi se nevylíhl jen tak odnikud, ale jako šéfkuchař je součástí hnutí pro novou severskou kuchyni, které si pomalu ale jistě získává respekt po celém světě. Seveřani vycházejí ze svého extrémně puristického manifestu a v novém tisíciletí se snaží vykoumat, čím by vlastně jejich kuchyně měla být.

Jsme zas zpátky u jehličí, protože kluci (a holky) ze severu se rozhodli, že na to půjdou jednoduše. Vysvlečou se donaha a vyrazí na lov do lesů, luk a chladných bystřin. Všechno co tam najdou, dají na talíř.

Výsledná jídla vypadají skoro neskutečně. Buď jako botanická sbírka nebo jako svačina, která vám upadla v lese na zem. Hlavní přitažlivost pak spočívá v maximálním důrazu na čistotu surovin a minimalistické zásahy při vaření.

Láká mě to moc.

René Redzepi na doma

Zní to možná abstraktně, ale když na nové severské recepty narazíte, nelze je přehlédnout. Jako ukázku jsem vybral jedno z jídel, které Redzepi vařil pro Guardian v rámci jejich série Cookery Masterclass. Kromě pečené červené řepy s ostružinami a ústřic se zelím je to právě jednoduchá úprava květáku, která mě zaujala nejvíc.

Použité suroviny se běžně vyskytují v našich končinách a technika se dá s lehkým zašvidráním považovat za vhodnou i pro domácí vaření. Co je ovšem nezvyklé, je použití jednotlivých komponent v nečekaném kontextu a přímočaré využití vůně jehličnanů přímo při vaření.

Redzepi upravuje květák vcelku a s pomocí zakrytého litinového hrnce jej nechá karamelizovat zespodu a zároveň lehce napařovat a dusit ve vlastní šťávě. O hlavní vůni se starají větvičky jalovce a smrku. Omáčka je složená ze šťávy, másla a syrovátky z jogurtu s doplňkem křenové šlehačky.

Na první pohled to vypadá divoce a sám jsem taky trochu nevěřil. Na talíři se to ale rozjede neuvěřitelným způsobem a po ochutnání musíte sami uznat, že se před vámi objevilo něco nového.

Vedlejší efekt — teď už nedám jehličí z ruky!

Květák na jalovci a smrku se syrovátkou

Pokud umíte anglicky a je vám to bližší, zkuste si jídlo připravit podle originálního receptu. Sám jsem do něj nezasahoval a rád vám ho převyprávím tak, jak se mi doma povedl.

Suroviny

  • celý květák (cca 0,5 kg)
  • 500 ml přírodního jogurtu (např. selský od Hollandie)
  • 250 ml šlehačky
  • 75 g čerstvého křenu
  • 50 g másla
  • větévky jalovce a smrku (cca šest kousků s 30 cm na délku)
  • lžička jablečného octu
  • sůl

Taky bude potřeba mít plátýnko a litinový hrnec (nebo i obyč kastrol) s poklicí, do kterého se vám vejde celý hlávka květáku.

Postup

Den předem je potřeba připravit syrovátku a křenovou smetanu. Redzepi v originále pro syrovátku potřebuje dva litry jogurtu. Mně se naopak z jednoho litru udělalo syrovátky tolik, že mi ještě zbyla, proto začínám jen s půl litrem. Jogurt vyklopte do plátýnka, svažte a nechte ho minimálně přes noc vykapat do nádoby. Získáte nakyslou a lehce zakalenou syrovátku. Bacha na to, jogurty, které v sobě mají nějaký škrob nebo stabilizátor, syrovátku nebudou tak snadno pouštět.

Syrovátku uschovejte, odkapaný jogurt taky, protože s ním se můžete vyblbnout dál směrem k labneh. Křen nastrouhejte najemno, přidejte ho do šlehačky a nechte ho také alespoň přes noc v lednici vylouhovat.

Druhý den přijde zbytek. Z květáku odstraňte listy a celý ho těsně nad vstupujícím košťálem seřízněte na spodní straně. Vznikne vám něco jako polokoule s placatou základnou. Očistěte si i větve jehličnanů, ať tam nemáte binec (suché jehličí, větvičky) a pro uvolnění aroma se smrkem a jalovcem pěkně zašvihejte o sebe.

Vezměte si litináč a rozpusťte v něm všechno máslo na středně slabém plameni. Vložte květák seříznutou stranou dolů a vyplňte zbytek hrnce větévkami smrku a jalovcem. Přiklopte a asi dvacet minut nechejte úplně na pokoji. Květák vám má dole krásně zezlátnout a všechny zbývající růžičky musí dojít tak akorát na páře. Mně to trvalo zhruba 25 minut.

Mezitím, co děláte květák, si připravte šlehačku. Důkladně sceďte křen a vyšlehejte metličkou (nebo na šlehači). Stranou si také dejte syrovátku (na menší květák pro dva stačí bohatě 200 ml) a opatrně ji ohřejte — nesmí vařit!

Hotový květák vysvoboďte z jehličí a dejte opatrně stranou. Jehličí nechte okapat, zahoďte a zbytek šťávy a másla v hrnci opatrně přeceďte (ať tam nemáte jehličky). Šťávu s máslem přidejte k teplé syrovátce, zamíchejte a dochuťte solí a lžičkou octa.

Servírujte do hlubokých talířů. Květák můžete rozdělit na růžičky nebo ho nechat jen tak. Na dno talíře přijde ochucená syrovátka a kousek stranou kopeček ze šlehačky. Hotovo. Květák krásně voní po másle a vonných pryskyřicích z jehličí. Většina je udělaná na páře, dole je pak krásně zlatý. Syrovátku provonělo žluté máslo a šťáva z květáku. Křen ve šlehačce to pak absolutně zadekluje.

Mňam. A hurá na sever!

Kdy a co jste naposledy vařili s jehličnany? Jalovčinky se nepočítají! Kterým dalším jídlům, myslíte, že by lesní aromatika taky prospěla? Není to jedovaté? A co všechno se v naší krajině ještě ukrývá?

Vyzkoušejte i další recepty

Reklama

Komentáře

Tomu říkám jít na to od lesa. Já si tedy umím představit jehličnanovou zmrzlinu, ostatně asi s jinými aromaty jako je máta, levandule, ale i třeba anýz nepostupuju jinak, než prohřát, rozležet, přecedit, vyhodit. Otázka samozřejmě je, kolik by té zmrzliny byl někdo s to snít. Tipuju, že by to byl vskutku miniaturní kopeček, je to přece jen nezvyklé aroma.

Krásný videa:)))Tu nomu závidím doufam že bude rozsáhlí report a nemáte v úmyslu eště jiné severské hospody myslím že na severu to žije gastronomický nebe…?

Kulím oči a slintám! Geniální věci bývají jednoduché, moc se mi ten recept líbí. Lehounce Vám, pane C., závídím tu Nomu. Na druhou stranu si mnu ruce, páč je mi jasný, že ani my čtenáři z Vašeho výletu nevyjdeme na prázdno. Díky za krásný článek!

Zapoměla jsem odpovědět na otázky. Naposledy jsme v létě na chatě vařili kotlíkový guláš, máme na to trojnožku s kotlíkem, teď už pěkně očouzeným. A do něho pokaždé přidáváme větvičku z našeho smrku, to je tradice. Jinak asi nic, zapomenuté jehličí ve smaženici se asi taky nepočítá, že?
Přemýšlím s čím by to jehličné aroma sedělo…Kromě divočiny mně napadá domácí sýr, který by se nechal zrát na jehličí. Nebo čokoládová pěna s jemnou pryskyřičnou vůní.

Osobně bych viděla skvělou kombinaci dobrého kozího sýra, vyváleném v oliváči a obaleném v jehličí.
V kombinaci se zvěřinou, to určitě vyzkouším. Máme vyzkoušené recepty se senem a to je pohádka!
Jedla jsem pečené nové brambory, opatlané oliváčem, smíchané s hrubou solí a jehličim tak, jako je děláme s rozmarýnem.
A ve Francii je oblíbená tzv. Eclade, což jsou pečené mušle na jehličí, mňam ;-)

Takže pane C., šel jste si zaběhat a jen tak pro případ jste si vzal nůžky, kdyby Vás něco trefilo mezi oči nebo jste se velmi rychle zdokonalil v lesním pychu?

Teda Cuketko, nechápu to zoufalství člověka z Červeného vrchu, v Šárce je smrčiny dost. V létě jsou tam i plantáže lesních jahod a všeho dalšího, takže vzhledem ke geografické lokaci jste jeden z posledních Pražáků, co můžou frflat. :)

já jsem jednou použila borovou šišku do výpeku z vepřového a nebylo to špatné. Jen jsem ji pár minut povařila ve výpeku s houbama a pak vyhodila (houby nechala). Houby ale jíme jen velice zřídka a nějak mi nepřišlo, že by šišky/jehličí patřily i do jiných, než „lesních“ jídel.

↪ 5 L.A.: K tomu Retsina?

↪ 6 Bali: Eclade jsem viděl na TV. Začínalo to mušlemi postavenými uprostřed stolu (plechu), opřenými o kus chleba. Postupně se přidávaly další, už opřené o své sousedky. Pantem vždy navrch. Na to kupy dlouhého sosnového jehličí. Skoro se jim od toho vznítil strop. Pomlaskávali ale všichni.

↪ 8 Apolena: už bydlím kus jinde a do lesa dáleko. takže to byl opravdu vilový lov ;)

ad jehličí při vaření — po této zkušenosti si ho dovedu představit naprosto všude, kde vystupuje rozmarýn.

„Bacha na to, jogurty, které v sobě mají nějaký škrob nebo stabilizátor, syrovátku nebudou tak snadno pouštět.“
Což o to, jogurt bez škrobu není takový problém, ale smetana, zejména sladká a šlehačková bez škorbu nebo nějaké želatiny..vyhýbám se tomu, co to jde, čtu etikety a momentálně to tam – podle mých poznatků a produktů dostupných v běžné síti – nerve pouze Meggle. Vad vám karagenan ve šlehačce? Nejhorší je to v takových těch tesco smetanách, které mají po otevření skoro tuhý povrch, ovšem podílem tuku to není.

A nešlo by to zafixlovat bez jehličí, že by se tam nakapaly esenciální olejičky? Ty mám, na rozdíl od jehličnanů. Vaříte s nimi někdo?

dle vlastní zkušenosti je chřest na jehličí top!!! děláno přesně podle toho videa, ale jen na to ozkoušení si už asi krapet počkáte ;-)

↪ 12 pan Cuketka: A to mi píšete právě když mám v plánu dělat dnes rozmarýnové brambory? Po téhle větě nemůžu neexperimentovat :)

Pohlreichova metoda je taková nějaká modernější, ale originálu se více blíží ten první odkaz. Je opravdu důležité aby mušle byly naskládány otvírající se stranou dolů, aby do nich nenapadal popel. A měly by být spíš postavené a ne položené. Také doporučuji to dřevěné prkénko ;-)
Do oblasti La Rochelle jezdívám, eclade znám a je to mňááám!

Větvičkami zašlehat o sebe navzájem, nebo o sebe jako o sebe, třeba o břicho?

kdysi jsem pekla svíčkovou obalenou jehličím a pak těstem, maso v senu mám taky vyzkoušeno, před lety vaření s jehličím a senem hodně frčelo v TV, tak jsem to musela vyzkoušet

To bude zas v álejích mrtvejch pražáků po zálivce z tisu. :D Ale jinak mě to jako nejedlíka květáku vcelku nalákalo.

↪ 13 Dv: poměrně spolehlivě bývají bez stabilizátorů smetany na šlehání tetrapakových krabičkách se stříškou a krátkým datem spotřeby

↪ 21 Denis: a jo, tis s jalovcem se splést dá ;) tak uvidíme!

ad květák — pro mě je objev i ta úprava květáku v celku! doporučuji ;)

↪ 15 katka: dík za potvzení, příští rok prubnu!

Když griluju na chatě, ke konci toho grilování na maso prdnu čerstvý (takový ty světlejší) jehličky a maso pak dostane takovou parádní chuť. A čundrácí nebo vandrácí si přece dělali z jehličí čaj. O tom už zpíval i Honza Nedvědů.

Re: 1. video
Já bych rád viděl, jak to ten pán potom konzumuje (zejména ty kameny …)

Nebo již jídlo neslouží primárně k jídlu ? :-O

↪ 28 Tom: kamínky nebaští a docela dobře tam vysvětluje, proč je tam dává včetně té zamražené mořské vody ;)

máte ale recht v tom, že když je na talíři příliš mnoho titěrných kompoment (malé lístečky nebo třeba ďoblíky omáček), může to být trochu na obtíž.

↪ 28 Tom: Záleží na pohledu ale třeba pro mě je právě todle návrat k jídlu návrat k surovinám a zrovna na severu to berou za správný konec a to že si dopomáhaj moderníma technologiema je jen plus.Vzít s přírody to nejlepší a spojit to s prvotřídní technikou tam se podle mě ubírá vysoká gastronomie…

jehlici se da bezne pouzit misto koreni – aromaticke veci misto majoranky atp:-)
pouzivam kdyz jsem mimo civilizaci (nejaka chalupa, kde maji takove to uplne uschle histericke pokusy o koreni, ci smes:-)

kure na borovici de, polevku ovoni (jen jednou sem se nejak dostal k zavoneni smulou a to uz neni ono), zeleninu jsem zatim s jehlicim nedelal:-)

Ad šlehačka bez karagenanu a dalších dobrot – většinou se dá taky ta z Kunína. Ale je to boj, nějakou takovou najít…

hm tak a hlavně se nesplést v druhu stromu a nepřipravit si tak smrtelný koktejl… přelítl jsem to jen očima, tak doufám, že tam někde upozornění podobného charakteru je..

↪ 33 nebezpečné: smrtelná dávka tisu pro člověka je prý kolem 50 až 100 g jehličí.
Dostaví se vrávorání, třesavka, křeče, dýchací potíže a odchod ze světa.

Vtipné ale je, že v Dánsku (skoro) žádné lesy nejsou. Takže mi to celé připadá jako taková úporná snaha o umělou konstrukci severskosti, která se má vyznačovat jakousi přirozeností, jednoduchostí atd.

Oni ti Seveřané k tomu mají tradičně blízko, k té konstrukci severské identity, která má být jakože odlišná od té hnusné, zkažené, katolické, nepřirozené kontinentální identity. Na první pohled to působí sympaticky, na druhý pateticky.

↪ 36 Ferda: Zajímavý úhel pohledu – pakliže opravdu čerpá z poodhrnutí roušky umožňující zahlédnout zákulisí. To se nedá stihnout při pár týdnech dovolené. Mohl bych se otázat, Ferdo, jak dlouho jste v těch krajinách pobýval?
(PS.: Já tam zatím nebyl.)

↪ 36 Ferda: Zase pokud se neomezují na Dánsko, ale berou to za celou Skandinávii, tak tam lesů zase tak málo není (pokud pomineme oblasti příliš na severu. Také je otázka, zda to tak s tím malým množstvím lesů bylo vždycky, třeba na Islandu pokud vím v minulosti lesy byly, ale byly vykáceny kvůli stavebnímu materiálu na domy a lodě, tak nevím, nemůže na tom být Dánsko podobně?

Jednorožec:

Přibližně 8 návštěv Skandinávie, z toho jeden půlroční studijní pobyt, žena vystudovala finštinu a 1,5 roku ve Finsku žila, dlouhodobě se zabývám skandinávskou politikou a identitou, diplomová a rigorózní práce na téma finské a švédské zahraniční a bezpečnostní politiky, několik článků a přednášek o severské politice a identitě :-))))

Kytka:

Ano, v Dánsku dříve před vykácením lesy byly. A New Nordic Cuisine pochopitelně pokrývá i zbytek Skandinávie, který tomu sebeobrazu přirozenosti a divokosti už odpovídá poněkud více, akorát je divné, že centrum je zrovna v Dánsku, které se vymyká…

Ale i když platí, že ve Skandinávii mimo Dánsko je lesů habaděj, pořád to nic nemění na tom, že za tím „hypem“ spojeným s novou severskou kuchyní vidím další pokus Seveřanů potvrdit si svůj lichotivý sebeobraz těch „odlišných“ a „přirozených“ ve srovnání s prohnilou kontinentální Evropou. Konstrukce takovéhle severské regionální identity tam probíhá už od 19. století a dělo se tak různými prostředky, včetně architektury, designu atd. No tak teď hold přišlo na řadu jídlo…

Kuba:

Ne, nic špatného na tom není, jen to někdy trochu přehání, příliš tlačí na pilu a pak to působí poněkud směšně a uměle.

Jako třeba když elegantní pan Redzepi (mimochodem původem Albánec) jakože brouzdá divokými lesy a je přitom oblečený do dokonalého nažehleného outfitu velkoměstských yuppíků.

↪ 41 Ferda: Asi jste vystihl, co mi na tom vadí a neumím definovat. Ty klipy jsou jsou jak reklama na auto, intuitivní a vkusné, navozují libý pocit dostupného luxusu. Pěkně se na ně kouká, ale ne zcela tomu věřím.

↪ 42 Vanda: ta videa tak vypadají jedině proto, že jsou z profesionální produkce Phaidon Press a doprovázely celosvětové promo kuchařky NOMA = jsou to nafintěné reklamní klipy k receptům z kuchařky (jako u každé jiné publikace s globálními ambicemi).

Tak jsem to o víkendu zkusil. Největším problémem bylo sehnání toho správného jehličnanu. Nakonec jsem dostal od kamaráda dva druhy jalovce a v parku jsem si narval vetvicku stribrneho smrku (rval jsem to s citem). Jídlo je zajímavé svou jednoduchostí, přímočarostí a lehze zkaramelizovaný květáček spolu s křenovou šlehačkou jsou jako ženich a nevěsta. „Meant to be together“. Určitě to někdy ještě zkusím, ale … Jinak panu Cuketkovi díky za zajímavý tip.

↪ 44 Ivo [email protected]_;: Já to dělal taky. Jalovec jsem neměl, tak jsem tam dal jeho bobule.
Výrok paní J: „It's OK.“ Nic víc, nic míň.
Já si z toho odnesl zejména novou tepelnou úpravu květáku, kterou určitě použiji i bez jehličí (třeba s bobkovým listem, atp). Závěrem: positivní zkušenost.

↪ 43 pan Cuketka: Jasně, rozumím. Nafintěné klipy! Takže jsem to cítila správně :-)
Ale rozhodně velmi pěkná práce.

V kuchyni používám sirup z mladého smrkového jehličí, je osvěžující v létě s vodou a citronem, ale zkusila jsem ho použít i do želé na ovocný koláč – moc dobrý byl. Navíc je to takový klasický domácí recept proti kašli.

↪ 47 Irena K.: jak ho děláte? to mě moc zajímá? ;) chtěl jsem se ještě vrhnout na ochucené tuky a máslo, sirup mě nenapadl :) jen jsem zahlédl kdysi dávno nějaké medy s borovicí…

Dnes jsem tento recept konečně vyzkoušel. Sehnat jalovcové větvičky totiž nebylo vůbec lehké. Přípravu receptu jsem si náramně užíval, pozoroval jsem snad každou kapku syrovátky, co z pleny vykápla a bylo to celé velmi zábavné. Bohužel ale výsledný produkt byl dalece za mým očekáváním. Chuť květáku nevýrazná. Jehličí poměrně málo cítit, zvláště pokud to člověk „zajedl“ křenovou šlehačkou. Syrovátková omáčka mi přišla až příliš štiplavá, přestože jsem snížil dávku octa. Celkově rozporuplný pocit…

↪ 49 Honza: jáj to je škoda ;) je to velká cizina, pokud nesedly jednotlivé komponenty, můžete si odnést alespoň univerzální úpravu květáku (ta mě osobně dostala nejvíc), použití jehličí i práci se syrovátkou (třeba do české polívky se žloutky). jinak redzepi solí hodně málo (a aktivně se k tomu hlásí) — sám jsem jsi květák dosoloval.

Zajimava diskuse ;)
Ferda: byl jste nekdy v lesich v severnim Sjeallandu? Zrovna jeden mam za domem a jehlici je tam vice nez dost, a houbaru taky ;)

C. Meyer je spolumajitelem Nomy, a mnoha dalsich podniku, velky propagator severske gastronomie. Jeho zivotnim dilem je http://www.almanak.nu, ze ktereho momentalne varim. Jedna se o jakousi domaci kucharku vychazejici prave z principu lokalnich surovin, zavislych da rocnim obdobi.

A co se tyce manifestu a New Scandinavian Cooking, tak Finsko do nej z pochopitelnych duvodu zarazeno neni ;)

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)