Čerstvá pasta a dvě omáčky

Top produkty, které zazářily v letošní sezóně farmářských trhů? Sýry z Krasolesí už tu byly, karlovarská Čerstvá pasta tu ale pořád chybí, a to jsem se jí domů nanosil už pěkných pár igelitek!

Určitě v tom nejedu sám, protože vždycky, když se mi v sobotu zadaří vstát na Kulaťák před obědem, tak tam bojuju o poslední balení. Nákupu těstovin se musím věnovat ještě předtím, než si vypiju první ranní kávu — naprosto nelidské!

Proč ten spěch? Protože zrovna tyhle obyčejné těstoviny vyplnily na trhu díru jak po atomové bombě. Vyrábí je drobný živnostník Jan Blažek kousek od Karlových Varů. Dělá je dobře a za skvělou cenu. Balení se dvěma porcemi (330 g) vás podle druhu vyjde okolo 40 Kč.

Mimo jiné je pasta od Blažka skvělou ilustrací toho, jak dobře mohou zafungovat farmářské trhy. Zákazníci se dostanou k výrobku, který byl předtím dostupný pouze pro restaurace. Malý producent zase dostal do ruky prodejní kanál, který mu otvírá bezproblémovou cestu do velkých měst.

Na stánku jich obvykle najdete několik druhů. Ty základní jsou spaghetti, tagliatelle, pappardelle a lasagne. Mimoto Blažek dělá ještě několik specialit — šafránové, sépiové nebo celozrnné. Ve složení se nekonají žádné zrady — jen mouka semolina, žloutky a případné ochucení.

Balenou „čerstvou“ pastu ze supermarketu jasně drtí (i cenou), ve srovnání s čerstvými těstovinami například z Aromi La Bottega se zase drží alespoň se ctí. Pak jsou tu ještě domácí těstoviny, které si můžete velmi snadno vyrobit a ještě se přitom s nimi pěkně pomazlit. Tahle koupená pasta ale uvolňuje vaše ruce s velmi příjemným poměrem cena/výkon.

Vztah těstovin a omáčky prakticky

Pokud se čerstvých těstovin bojíte nebo si nejste jistí, jestli jim doma neprovádíte nějakou škodu, připravil jsem pro vás úplně minimalistický návod, jak je připravit poprvé.

Uvařit ve vodě je umí každý, ochutit a pěkně spojit s omáčkou už ale ne. Tenhle postup si proto zkuste, měl by vám pomoct i s dalšími recepty, které třeba budete zkoušet.

Suroviny

  • 150 g čerstvých těstovin (tagliatelle, pappardelle, spaghetti)
  • 30 g másla (napsal bych pořádná lžíce, ale znáte to…)
  • 15 g parmezánu (jemně nastrouhaný)
  • 1 žloutek
  • sůl, pepř

Stačí na jednu porci k pochopení. Pak už snad odměřené suroviny nebudete potřebovat.

Postup

Krok jedna je nachystat si vše potřebné předem a nemít na stole nepořádek. Čerstvé těstoviny jsou uvařené rychle a po slití vody vyžadují okamžitou péči a pokud možno i servírování. Když si budete chystat žloutek, dejte si ho do misky, kterou předtím opláchnete vodou. Na suchý povrch misky se vám zbytečně přilepí a roztrhne se.

Samotné vaření není až takové věda, jak se z něj někdy dělá. Potřebujete pouze dostatečné množství pořádně osolené a vroucí vody. Když budete mít vody málo (nalijete méně nebo máte malou nádobu), bude se vám pasta více lepit, muchlat a po vložení těstovin do hrnce budete zbytečně dlouho čekat, než se obnoví var. Čím rychleji to budou mít za sebou, tím rovnoměrněji se uvaří a nebudou mít rozblemcaný povrch. Je to podobné jako třeba u grilování steaku — vnitřek dostane teplo nejpozději, zato povrch ho má od první chvíle, a tak trpí… ;)

Pokračujeme. Máte tedy hrnec s vroucí vodou (na tuhle jednu porci stačí klidně dvoulitrový). Čerstvé těstoviny je před vařením ještě potřeba načechrat a rozvinout. Nikdy do vody nedávejte kompaktní, natož slepený těžký blok. Do vody dejte až pěkně načepýřený chumel. Po vhození přiklopte pokličkou, počkejte na var, odklopte a vařte dvě minuty. Občas uslyšíte, že čerstvá pasta nemůže být na skus (al dente), ale je to blbost. Vejce a lepek ze semoliny (pokud nejsou ošizené) při tepelné úpravě krásně „zatnou“.

Po dvou minutách si z hrnce odeberte trochu vody („záchranná brzda“) do misky a slijte z těstovin všechnu vodu. Těstoviny vraťte do teplého hrnce a dále pracujte mimo sporák. Teď přijde fáze, kdy využijeme setrvačnosti tepelné úpravy, kdy těstoviny velmi rády nacucnou extra tekutinu. Pracujte velmi svižně!

Opatrně do nich vmíchejte máslo, potom parmezán. Pokud se vám budou lepit nebo budete mít pocit, že se trhají, „povolte si je“ trochou horké vody z vaření (po lžících). Máslo, sýr i horká voda vám udělají krásnou „emulzi“, která vám obalí těstoviny ze všech stran. Těstoviny by se neměly lepit a ani byste neměli mít v hrnci volnou tekutinu. Ochutnejte, opepřete, dosolte.

Přendejte na talíř a doprostřed těstovin nakulte žloutek. Ten už ale rozmíchejte až na talíři, dojde v teple těstovin okamžitě. Pokud byste jej přidávali ještě v hrnci, zbytečně byste ho nechávali na stěnách nádoby a ještě by se vám mohl srazit. Ve výsledku máte perfektně ochucené těstoviny s akurátním poměrem omáčky (máslo, voda, sýr, žloutek), která přesně ulpí na všech těstovinách.

Tohle je zjednodušený postup. Většinou v receptech uvidíte metodu, kdy druhá fáze po uvaření (ochucování a spojování s omáčkou) probíhá na pánvi. Tam už obvykle čeká hotová omáčka na těstoviny z hrnce k propojení. Máslo i žloutek jsou dvě hotové emulsifikované omáčky, ke kterým můžete sáhnout téměř kdykoliv a dobře se s nimi trénuje.

Těstoviny s dýňovým pyré

Druhý recept je spíš tip na využití dýňového pyré, které jde skvěle k čerstvé pastě. Je dokonce úplně jedno, jak pyré doma děláte, jen ať to není úplná vodička.

Suroviny

  • 300 g čerstvých těstovin (tagliatelle, pappardelle, spaghetti)
  • 70 g hotového dýňového pyré (nebo mojí dýňové pomazánky, pak ale méně tuku!)
  • 30 g pancetty (nebo dobrého špeku či slaniny)
  • 30 g másla
  • 20 lístků šalvěje
  • sůl, pepř

Vyjde to tak akorát na dvě šikovné porce.

Postup

Mezitím, co budete vařit těstoviny, dejte na pánev polovinu másla a pancettu nakrájenou na drobné čtverečky. Na pomalém plameni je vykřupejte dozlatova. Lžící je přešoupněte na okraj pánve mimo plamen a přidejte lístky šalvěje. Ty si také udělejte dokřupava a na konci spolu s máslem a slaninou dejte z pánve stranou.

Na pánvi ohřejte dýňové pyré a přidejte do něj uvařené scezené těstoviny. Promíchejte a dolaďte konzistenci máslem (nebo vodou z vaření nebo dalším pyré). Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem.

Rozdělte na talíře a ozdobte slaninou, šalvějí a vypečeným oříškovým máslem. Hotovka!

Znáte čerstvou pastu z farmářských trhů? Co na ni říkáte? Znáte i nějakou jinou? A váš oblíbený recept? Hrňte toho plné talíře ;)

Vyzkoušejte i další recepty

Komentáře

Ty jedna Cuketko, tohle mi nedělej!!! Slintám si tu na monitor:-)) A jako odvetu právě připravuju poslední mladou křehkou cuketku ze zahrádky pěkně na oliváči k těstovinám:-)

Minulý týden jsme úplně omylem koupili čerstvou pastu na trhu na Karlínském náměstí a udělali jí s kozím sýrem (tamtéž), kuřecím masem a smetanou a bylo to naprosto úžasné. Přípravu jsme zvolili promíchání na pánvi, jak píšeš na konci ;)

No jste mi nadělali pěkné chutě. Než shánět v Ostravě čerstvé, asi se vrhnu do výroby svých vlastních.

Brňák tip: teď máme něco nového italského, kde by myslím měli mít čerstvou pastu také. Je to pod Zelňákem na Kvetinářské ulici, ale ještě jsem se tam nedostala.

Brno: Je to obchod, který se kdysi jmenoval Sapori Tipici a sídlil na náměstí v té pasáži, kde je Albert. Teď se asi přejmenovali a najdete je zde: http://www.italske-pochoutky.cz/
Nabízejí tam těstoviny, které sami připravují, dále dovezené plněné těstoviny, všelijaké pancetty a sýry, pesto, sušená rajčata a podobné věci. Zároveň tam provozují i něco jako bistro – nabízejí několik jídel (těstoviny, rizoto). Ceny: na těstoviny si už nevzpomínám, ale myslím, že rizoto s hříbky i rizoto s mořskými plody (obojí 300 g) stojí 125 korun.
Pozor, zrada – ačkoli to nemají na internetu uvedeno, od 14:00 do 15:00 mají pauzu.

Další italský obchůdek mimochodem je v Radnické kousek od Zelného trhu. Specializuje se na sýry, ale nějaké těstoviny tam mají taky – jen si nevzpomínám, jestli jsou čerstvé.

Tak tyto těstoviny odebírá také moje oblíbené Medité ;-)

↪ 3 Vanda: V Brně se dá výborná čerstvá pasta koupit v ALIMENTARI ITALIA na Masarykové 16 (postranní ulička k Redutě). Pastu si tam sami vyrábějí a je to paráda.

Božeeee, upadla mi klávesnice na hubu, teda spodní čelist na klávesnici a sliny ji zkratovaly – Já koupila čestvé špagety na náplavce před čtrnácti dny (to už je to tak dlouho, sakra!) a můj bytový expert na těstoviny (rozuměj, přítel), je udělal s pestem z mé půl roku vypiplávané bazalky – – – no – málem jsem umřela blahem!
Mám fotku i – mobilní, na instagramu. Mohl byste mi, pane Cuketko, poradit, jak ji vysosnu pro další internetové použití? Případně, jak se udělá takové onlajn instagramří okénko jako u máte zde? Velice děkuji!!

Slintám…
Musím se podívat na Náplavce, jestli je tam někdo podobný…

Dneska sem poridil na farmarskym trhu cerstve spaghetti ktere si delam specialni s kaktusem a smetanou a poradne vyzralou goudou…mmmm

Já nakupuji čerstvou pastu z italské produkce v kavárně Vescovi na Újezdě, 500g za 52 Kč. Ne vždy mají velký výběr, ale jsou úžasné :-)

↪ 20 Kaca: Další chyba je na jejich stránkách, v anketě. Arabiata není od Arab. Arrabiata. Rozzuřená.
Mám za to, že jsem je na to kdysi upozornil…občas melouchařím a omítám zdi luštěninou.

↪ 16 velrybka: Ta stejná firma jezdí i na Jiřák, Náplavku a Kubáň. Potkala jsem je zatím všude…

V sobotu jsem koupil od CerstvaPasta.cz na jiraku lasagne a tagliatelle, oboji uplne super!

Čerstvá pasta je naprosto úžasný počin, kupuju je každý týden na Kubání nebo Jiřáku. A o víkendu jsme je potkali v Karlíně, upsali jsme se na zasílání info emailů a možnosti vyhrát pastu na celou zimu :-)

ve stredu jsou na pankráci na Arkádách.
Můj top recept jsou špenátové lasagne – čerstvý špenát (mám na zahradě) hodit na pánvičku na trochu oleje, podusit, na to prolisovaný česnek (mám na zahradě :=). Uvařit bešamel. Skládat bešamel – lasagne – špenát – bešamel – lasagne -špenát – parmazán – bešamel – lasagne atd. atd.......možno i proložit plátky rajčat (též vlastní ze zahrady.
špenátu je potřeba poměrně hodně (bedýnka), hrozně se zmenší.

Čerstvou pastu jsem si objevil v Itálii a několik let ji kupoval v Makru. Už asi rok je to passé, poté co jsem si koupil za 300 Kč (!) v mělnickém supermerkáči italský strojek na nudle. Tenhle levný umí sice jen jeden tvar a tu nejtenčí možnou tloušťku (tenkost?), ale na kupování nudlí jsem zanevřel hned po prvním pokusu. Dvě porce (zaručeně čerstvé!) pasty mě stojí asi 5 Kč (1 vejce 3 Kč plus 100 gr mouky 2 Kč). Už mě nebaví vysvětlovat známým, že výroba vlastních nudlí fakt nezabere půlden a nemusím potom uklízet celej dům :o)))

Jen bych potřeboval poradit, jak to ti šikulové výrobci dělají zaručeně bez konzervantů a přísad, když moje vlastnoruční nudle během dvou – tří dnů zaručeně zešednou…

Aktuální tip: domácí těstoviny jsou skvělé s houbami – třeba podušené na ol.oleji s trochou másla, zastříknuté citr.šťávou, k tomu parmazán a petrželka.

Kdo to máte do Dejvic daleko, informace kde všude ještě jsou : Pro Čerstvou pastu se můžete vypravit i na Farmářské tržiště Jiřák – ve středu i v sobotu, a taky na Náplavku ve čtvrtek a v sobotu (Náplavka pod Palackého náměstím na Praze 2) !!!

Mě by teda jen strašně zajímalo, co je to za novou módu o těstovinách mluvit jako o pastě :( Pasta je pro mě pasta na zuby nebo na parkety. A argument, že to je proto, že to jsou italské těstoviny, u mě neobstojí (už proto, že když se dělají ve Varech, tak nejsou z Itálie, že), zvlášť, když máme naprosto odpovídající český ekvivalent.

↪ 29 Sklenička: nevím, čím to, že zešedly, my si doma těstoviny taky děláme a zůstávají nám hezké

32: jojo, souhlasím, taky mi vadí tomaty místo rajčat.

Někteří lehce přibarvují kurkumou. Zcela přírodní, na chuti to není poznat, stačí jen trošička.

Pane C., předevčírem jsem dle vašeho návodu spáchala dýňovou pomazánku, úžasná:-) Ovšem včera jsem se pustila i do těch dýňových špaget a ještě dneska pomalu nemám slov! To byly snad nej těstoviny, co jsem kdy jedla. Těstoviny si dělám svoje, sehnala jsem konečně i semolinu (pro Brňáky – italské lahůdkářství v uličce Kvetinářská u Zelňáku). Parádní recept, díky:-)

Přikláněla bych se k tomu, aby výrobce Čerstvé pasty připsal na obal složení. Jako diabetička mám empiricky ověřené, že v Čerstvé pastě je mnohem víc sacharidů, takže mi po nich vyletí cukr do závratných výšin (asi tak 2× více než po italských). Takže dokud nebude složení, bohužel se jim budu vyhýbat.

↪ 36 Poke: složení na obalu píšou, ale vy asi myslíte nějaký přesný rozpis jednotlivých složek nebo údaje o energetické hodnotě?

Cuketka: Obal jsem už vyhodila, abych si to ověřila, ale jsem si jistá, že tam nebyl uvedený obsah sacharidů na 100 g. Stačila by alespoň gramáž mouky (abych si to vypočítala sama), protože informace ve stylu „je tam nějaká mouka a vajíčko“ obvykle moc nepomohou :) Resp. kdyby se Čerstvá pasta chovala jako standardní pasta (kde 50 g vařené těstoviny obsahuje cca12 g sacharidů), tak by s tím nebyl vůbec žádný problém… ale nechci se tu pouštět do lamentací nad značením obsahu potravin nebo nad tzv. „dia výrobky“ :)

Cuketka: děkuji za radu, ale opravdu si nemyslím, že bych musela každého výrobce kontaktovat kvůli informaci o přesném složení jeho výrobku – to bych se ukontaktovala :) V restauraci se vždy zeptám, doma vím, co do těsta dávám, a v obchodě si přirozeně vyberu výrobce, který mi vyjde vstříc uvedením složení. Je smůla, že to tam Česká pasta nemá, ale myslím, že problém není ani tak v upozornění výrobce (člověk by si myslel, že zrovna uvedení složení je napadne tak nějak samo :), ale spíše v otázce zákonných norem o složení a označování potravin.

↪ 40 Poke: no pokud nemají ve svém okolí diabetika, nemusí je tohle vůbec napadnout. A neupozornit výrobce, který by mohl být vstřícný a potřebné informace přidat, jen proto, že „když ho to nenapadlo samotného, tak ať si trhne“ mi přijde zbytečné, zejména, když na trhu není moc srovnatelných produktů, které by tyto informace uváděly…

Jak jsem si včera přečetla na ukořistěném balíčku šafránových těstovin, chystá Čerstvá pasta od listopadu e-shop. Takže už nebudeme muset ráno do fronty a konečně si zase pochutnám na celozrnných. Ty prý byly vyprodané už v 9 hodin.

Byli jsme na výletě v Praze, tak jsme si tam koupili Čerstvou pastu, abychom to taky ochutnali. Doma jsme to smíchali s hovězím masem, sekanými rajčaty a posypali sýrem. Naprostá lahůdka.

Děkuji za radu, dostala jsem darem těstoviny z Aromi a ta půl hodina mezi přednáškami se akorát hodila na první recept. Trochu jsem si sice nevěřila, navíc sem nikdy neoddělovala žloutek od bílku (a myslela si, že to bude strašlivě složité), ale nakonec vše dopadlo delikátně.

Není nad čerstvé těstoviny. od té doby co v práci děláme všechny čerstvé těstoviny, téměř všichni hosté si pochvalují.

Na čerstvé těstoviny existuje taková mašinka, <a> zde ji můžete vidět v akci.

Co na to říkáte? Ty těstoviny se nemusí střihat nůžkami a stačí je jednoduše odtrhávat.

PS: Klikatelný link se mi asi opět nepovede, takže adresa je:
http://www.youtube.com/watch?…

Co vy na to?