Rubrika: Zápisník strana 4

Chcete, aby se vám pečené kuře pokaždé povedlo? Aby mělo křupavou kůrčičku a šťavnaté maso, které krásně odpadává od kostí? Zapomeňte na recepty — nejdůležitější je příprava! :)

Koupě kuřete je v každé kuchyni velká událost. Vedle pečení kuřete vcelku je jeho naporcování další jednoduchá cesta, jak z něj dostat co nejvíce. Ukážu vám jak na to a řekneme si také, co s naporcovaným kuřetem dál.

Koupili jste si teď někdy v poslední době Pardubický perník? Co na něj říkáte? Je perník z Pardubic ještě k jídlu a zaslouží si své dobré jméno?

Fest tučná, vyuzená a s dusitany! Sám se divím, že to tu dávám. Michael Ruhlman to má ale ve své nové knize Twenty tak sugestivně napsané, že se prostě nedá odolat. Po jednoduchých čerstvých klobáskách mám pro vás další recept vhodný na zimu.

Middlemen is still a dirty word in some local-food circles, but if the movement hopes to expand beyond boutique status, it will need to embrace it. The real innovation will be developing that missing middle ground in a way that honors a comprehensive range of social, environmental and economic values.

A New Prescription For the Local Food Movement

Tohle je pro změnu velmi osvěžující pohled na dění okolo farmářských trhů a kvalitních potravin z malých lokálních zdrojů.

Pokud jste z velkého města s rozvinutou obchodní sítí pro lokální potraviny (FT, speciální prodejny), nebo pokud máte dobrý přístup k přímým producentům z vašeho regionu (babičky a sousedi včetně), s velkou pravděpodobností nemáte žádný problém dostat se ke skutečně dobrému jídlu.

Teď si ale představte, že chcete dopřát stejně dobré (ne nutně dražší) jídlo i všem pacientům libovolné obří nemocnice. Dejme tomu třeba té v Motole (70 tisíc pacientů za rok).

Sezónnost, pestrost, malé objemy produkce, důraz na základní a minimálně opracované suroviny — všechny věci, které nás k lokálním potravinám přitahují, se v tisícinásobném měřítku rychle mění v překážky. Nákup, logistika a zpracování ve velkém — dosaďte do toho hromadu malých a nezkušených producentů s omezenými možnosti a máte před sebou hotovou noční můru.

Zkušenosti z nemocnice v Michiganu ukazují, že to nakonec přeci jen nějak jde. Malí producenti a větší odběratelé ale k sobě musí najít cestu skrz odpovídající infrastrukturu.

U nás v této fázi vlastně ještě ani nejsme. Dosavadní vývoj (a boom farmářských trhů) byl hlavně ve znamení rozvoje přímého odběru v malém a to ještě jen pro poměrně úzce vymezenou skupinu spotřebitelů. Případné větší odběry se týkaly pouze několika málo podniků a restaurací. Dejte vedle toho Motol a jsme na úplné nule.

Pokud chcete v současném dění v jídle získat odpovídající perspektivu, těžko najdete lepší úhel pohledu. Doma šťastný vepřík z farmy. Po operaci žlučníku — paštika z vepřových kůží a gumový rohlík.

P.S.: Kdo se chce dorazit — dá si food hub (a přehlednou brožuru).

Mám pro vás další podzimní pochoutku! Další kousek do skládanky, který potvrzuje, že jsme na počátku jednoho z nejnadějnějších období v naší gastronomii… ;)

Výroba domácích klobásek je výzva na stejné úrovni jako domácí chléb. Není to jen jeden recept a předem daný postup, ale zcela nové teritorium, do kterého se můžete pustit. Je jen na vás, jestli na výletě strávíte jedno odpoledne nebo dlouhé roky.

Máte chuť na ústřice. Jdete do restaurace, vypláznete pár stovek a je to. Luxus. Kdo nemá pár stovek a ústřice mu nerostou doma ve vaně, má smůlu. Dá si třeba chleba.

Poslední dobou se tam nemůžu vynakoukat do sytosti. Podle mě jeden z nejlepších receptových blogů za poslední dobu. Je celý česky, má parádní fotky a taky skvělé recepty. Včerejší koláč z jogurtového těsta mě dorazil definitivně. Kitchenette!

První kaštany na chodníku a už to jede. Představa čehokoliv studeného nebo čerstvého na talíři je sci-fi. Dostředivá síla plotny úřaduje.